Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Segale]

Hallo

Ich habe schon öfters dieses Brot nach Rezept und Anleitung gebacken. Anstatt Licoli nehme ich LM. Das Brot gelingt ansich auch immer gut. Jedoch schaffe ich es nie eine so schöne offenporige Krume zu erreichen. Mein Brot ist immer sehr feinporig, aber schön weich.

Man soll den Teig dreimal aller 30 min falten. Nach 30 min ist mein Teig immer viel zu straff. Ich lege ihn viermal und dann zur Ruhe. Muss manchmal bis 60 min warten um die nächste Faltung machen zu können.

So, wie in diesem Bild sollte/"sollte" es aussehen. Wer kann mir helfen, wie?

So sieht die Krume bei mir aus:








Ich weiss, die Unterhitze, aber daran kann nich nichts ändern. Es geht mir nur darum, was ich tun könne, damit die Krume so wie oben wird.

Lieben Dank vorab.

Steve

[moeppi]

Hallo Steve, entweder mehr Wasser oder länger gehen lassen?,
LG Birgit

[Segale]

Hallo Birgit
Es sind gemäss Rezept 650 g Semola und 460 g Wasser, das ergibt TA170. Hinzu kommt noch licoli. Das dürfte im Prinzip nicht zu wenig, bzw., für eine dichte Porung verantwortlich sein.....aber man weiss ja nie....vielleicht braucht mein semola mehr Wasser.

Ich mache kein dehen & Falten, sondern falte den Teig nur zusammen. Manchmal habe ich mit den drei Zyklen eine Ruhephase von 2.5/2.45h anstatt 1.5h. Für mich ist das ein Rätsel, wie er das so hinbekommt. Auch beim Rundwirken gehe ich behutsam vor, damit so wenig wie möglich Gas entweicht. An Volumen bekommt der Teig eh nicht viel durch Gare, bevor er in den Kühlschrank kommt.

[nutmeg]

Hallo
Ich habe schon öfters dieses Brot nach Rezept und Anleitung gebacken.[...]

Hallo Steve, welches Rezept ist das genau? Das von Dietmar? https://www.homebaking.at/pane-di-pugliese/

Ich persönlich frage primär aus Neugier aber eventuell hilft das auch noch berufener Geistern.

lg Andreas

[heimbaecker]

bei Lutz im Podcast habe ich vor kurzem die Theorie gehört, das langes intensives Auskneten schlecht für eine grobe Porung ist. Also eher nur mischen und die Glutenentwicklung durch lange Gehzeit und Dehnen und Falten erreichen. Habe das aber selbst noch nie im Vergleich ausprobiert.

[_xmas]

Das möchte ich gerne widerlegen, lieber Christoph - hier ein Beispiel von anno tuck. , etwa 20 Min. geknetet.
Ich hätte dazu noch einige Beispiele aus meiner Backpraxis.

[Segale]

Hallo Steve, welches Rezept ist das genau? Das von Dietmar? https://www.homebaking.at/pane-di-pugliese/

Ich persönlich frage primär aus Neugier aber eventuell hilft das auch noch berufener Geistern.

lg Andreas

Das Video findeste du hier, ist aber auf Italienisch:https://www.youtube.com/watch?v=ZFN3Oo7KdLQ

Da widerspreche ich zusammen mit Ulla:
Solche Mehle, wie semola, Tipo 0/00, W260-400 werden intensiv ausgeknetet, sonst wird das nix.

[Hobbybäcker14]

... dass langes intensives Auskneten schlecht für eine grobe Porung ist. Also eher nur mischen und die Glutenentwicklung durch lange Gehzeit und Dehnen und Falten erreichen.

So sehe ich das eigentlich auch.

Ich glaub' wir reden von 2 Paar Schuhen ... das eine ist die Entwicklung des Klebergerüsts - das kann a.) durch ausreichend langes Kneten oder b.) durch lange Quellprozesse erreicht werden (nachzulesen hier bei Lutz). Die Porung ist dann ein anderes Paar Schuh' - je weniger oft man bei Variante b.) stretched&folded, um so wilder die Porung (ich find' auf die Schnelle nicht, wo ich das bei unseren Gurus gelesen hab' - ist aber eigentlich logisch).

LG
Reinhard

[heimbaecker]

wie gesagt, ich habe das nur bei Lutz gehört, und auch der "Brotback-Pabst" ist nicht unfehlbar ;-) aber auch im italienischen Video wird eher eine lange Autolyse und eine recht kurze Knetzeit verwendet und dann 3 Mia gedehnt und gefaltet. Außerdem hilft sicher das sehr schonende Rundwirken.

Aus der praktischen Erfahrung kann ich aber auch nicht bestätigen das korrekt ausgeführtes stretch & Food (ohne Zerstörung der Gärblasen) einen negativen Einfluss auf eine offene Porung hat ... Ist also keine so einfache Fragestellung . Aber ich gespannt welche weiteren Tipps und Meinungen es aus dem Forum gibt.

[hansigü]

Da ich wenig Erfahrung habe mit der offenen Porung, aber hin und wieder bei Alex, mal was gelesen habe, ist vielleicht seine Erfahrung etwas, wo du was lernen kannst!

[Espresso-Miez]

Nach 30 min ist mein Teig immer viel zu straff. .... Muss manchmal bis 60 min warten um die nächste Faltung machen zu können.

Ich würde vermuten, Dein Mehl braucht einen Schluck mehr Wasser.

[Segale]

Nach 30 min ist mein Teig immer viel zu straff. .... Muss manchmal bis 60 min warten um die nächste Faltung machen zu können.

Ich würde vermuten, Dein Mehl braucht einen Schluck mehr Wasser.

Ich werde das mal ausprobieren und mehr Wasser hinzugeben. Mal sehen wie das wird.

Wie gesagt, das Brot schmeckt gut und die Krume ist wattig, bloss im Vergleich zu seinem Brot zu feinporig.
Wahrscheinlich gibt es da keine Vorgabe, wie das auszusehen hat. Ich würde es grundsätzlich bei einem Brot gerne mal hinbekommen eine offenporige Krume zu erreichen. Bei Ciabatta ist das auch nicht so wie ich mir das vorstelle und da hab ich viel Wasser drin. Keine Ahnung, aber ich geb nicht auf.

So unterschiedlich können die Krumen aussehen:


Das ist ein pulgiese aus 500g Mehl mit TA 160+100g LM

[Segale]

Da ich wenig Erfahrung habe mit der offenen Porung, aber hin und wieder bei Alex, mal was gelesen habe, ist vielleicht seine Erfahrung etwas, wo du was lernen kannst!

Danke dir, schau ich mir gerne an

[Segale]

wie gesagt, ich habe das nur bei Lutz gehört, und auch der "Brotback-Pabst" ist nicht unfehlbar ;-) aber auch im italienischen Video wird eher eine lange Autolyse und eine recht kurze Knetzeit verwendet und dann 3 Mia gedehnt und gefaltet. Außerdem hilft sicher das sehr schonende Rundwirken.

Ne, da hast du schon recht, es gibt keinen heiligen Gral. Es führen viele Wege zu gutem Brot.
Wenn ich das richtig verstanden habe, so ist die Mischzeit 4 min und dann noch 3 min mit Salz und schneller Gang, also 7 min. Das reicht bei meiner Maschine nie.
Ich habe anfangs auch die Autolyse 2 Stunden gemacht und dann 1 Stunde und mal mit nur 30 min ausprobiert. Ich konnte da keinen Unterschied erkennen, weder beim Kneten noch bei der Krume.
Nächstens nehme ich mehr Wasser wie Espresso Miez vorgeschlagen hat.
Möglicherweise hilft auch noch ggf. 1h gehen lassen, bevor er in den Kühler kommt, vielleicht auch noch akklimatisieren bevor der Teig gebacken wird. Werde mal ein bischen ausprobieren. Einen Parameter änderen und schauen was passiert.

[cremecaramelle]

machst Du die Stückgare im Kühlschrank? Dann vor der kalten Gare auf jeden Fall den Teiglinge abgedeckt für 30-45 Minuten bei RT anspringen lassen.

[Segale]

Hallo ihr alle.

Lieben dank für eure Inputs. Ich hab nun noch mal dieses Brot mit folgenden Abweichungen gebacken:

TA 175 anstatt TA 170
längere Ruhe
1 Stunde Stückgare im Körbchen, vor kühle Gare
1 Stunde akklimatisieren vor dem Backen

Ergebnis: Kein Unterschied. Die Krume ist dieselbe wie sonst, als so feinporig und nicht offenporig wie in dem Youtube-Rezept. Die Krume ansich ist aber gut, wattig und das Brot schmeckt ebenfalls. Einzig, sie ist weniger gelbstichig wie im Video, wird aber wohl am Semola liegen.
Es ist ja nicht obligatorisch, dass die Krumme offenporig sein muss, würde das aber gerne schaffen. Keine Ahnung welchen gewichtigen Fehler ich da mache...........

Hier die Bilders:

[benjamin]

Hier die Bilders:
...

Die Art und Weise wie der Laib an den Einschnitten noch zusätzlich aufgerissen ist und die Beschaffenheit der Krume sagen mir das der Laib noch weiter expandieren wollte. Das ist bei Broten die mit 100% Semola di Grano Duro hergestellt werden nicht untypisch.

Die Ursachen sind (a) zu niedrige Hydration, (b) zu kurze Gare, (c) zu wenig Dampf.

Bei Semola die Grano Duro ist die Variation der Wasseraufnahmefähigkeit sehr groß. Da kann man sich nicht darauf verlassen daß die im Rezept angegebene Wassermenge passt. Das liegt an der Griffigkeit von Semola. Es ist quasi ein Hyper-Griffiges "Mehl". Die Griffigkeit variiert aber von Mühle zu Mühle und Produkt zu Produkt. Man muß die richtige Wassermenge für die jeweils verwendete Semola experimentell ermitteln. Diese findet man erst heraus wenn man deutlich über das richtige Maß hinausgeschossen ist.

Darüberhinaus sollte man das Anstellgut mehrfach auffrischen und erst in den Teig geben wenn es etwa 3/4 bis 4/5 vor dem Volumenmaximum ist. Ausserdem begünstig eine Bassinage mit eiskaltem Wasser die Blasenbildung.

LG, benjamin