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Paderborner - in der Mitte etwas "klitschig"

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Paderborner - in der Mitte etwas "klitschig"

Beitragvon sunny--69 » Do 1. Aug 2013, 06:50

Hallo zusammen,

habe am Wochenende aus meinem ersten Sauerteigansatz ein Paderborner gebacken. Ich muss vorab zugeben, da mir etwas Wichtiges meine Zeitplanung durcheinander gebracht hat, habe ich das Quellstück statt 12 - 16 Std. nur 7 Std. quellen lassen.
Der Teig war relativ weich Tendenz zähflüssig.
Die anderen angegebenen Ruhezeiten habe ich eigentlich alle nach Rezept eingehalten ebenso wie die angegebenen Backtemperaturen.

In dem Rezept stand nichts vom Schwaden. Ich habe leider vergessen aus dem Backprogramm das anfängliche Schwaden herauszunehmen, sprich mein Paderborner in der Kastenform wurde nach dem Einschub geschwadet.

Als Backzeit habe ich sogar noch 5 Minuten länger gemacht als die angegebene obere Grenze.

Das Brot ist von Form und Krume her schön geworden. Es duftete angenehm. Ich habe es am nächsten Morgen angeschnitten. Es war mittig relativ feucht. Auch die Porung wurde zur Mitte hin etwas grösser. In früheren Backversuchen hatte ich es auch schon mal öfters, dass das Brot in der Mitte noch "klitschig" war. In diesem Fall, war es zwar feuchter, aber ich war nicht so schlimm, dass ich gesagt hätte, es ist definitiv noch nicht durchgebacken. Mein Mann z. B. fand es toll so und meinte, dass es doch durch sei. Es hat auch toll geschmeckt.

Das es wohl doch nicht ganz ok war sondern noch etwas zu feucht, leite ich mal davon ab, dass es auch gestern schon in der Mitte begann leicht Schimmel anzusetzen (Samstag gebacken).

Wo liegt mein Fehler?

Viele Grüsse
Sandra
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Re: Paderborner - in der Mitte etwas "klitschig"

Beitragvon BrotDoc » Do 1. Aug 2013, 08:26

Hallo Sunny,
hast Du ein Foto?
Von Deinen Beschreibungen her würde ich sagen: zu kurz gebacken. Wenn ein Brot in der Mitte klitischig ist, dann ist es noch nicht ausreichend durchgebacken.
Wenn es unten oder am Rand klitischig ist, dann hattest Du eine zu starke enzymatische Aktivität im Teig.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Paderborner - in der Mitte etwas "klitschig"

Beitragvon sunny--69 » Do 1. Aug 2013, 09:18

Hallo Björn,

leider habe ich von innen kein Foto gemacht. Habe aber die Hälfte des Brotes eingefroren. Vielleicht würde man nach dem Auftauen da noch etwas sehen.
Das "Klitschige" war nur mittig und wie gesagt die Porung wurde zur Mitte hin auch grösser.

Woran merke ich denn, wenn es noch nicht lange genug gebacken ist? Von aussen sah es wirklich gut aus. Dunkler hätte ich es oben gar nicht unbedingt haben wollen.

Warum werden eigentlich einige Roggenbrote nicht geschwadet?

VG Sandra
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Re: Paderborner - in der Mitte etwas "klitschig"

Beitragvon BrotDoc » Do 1. Aug 2013, 10:27

Hallo Sunny,
Roggenbrote wie das Paderborner bringen schon eine solch große Menge an Feuchtigkeit mit, daß das Schwaden keinen größeren Effekt mehr bringt. Außerdem werden sie meist auch sehr dunkel ausgebacken.
Schwaden soll ja die Oberfläche elastisch halten für den Ofentrieb, den Ausbund und die Farbe. Bei Roggenbroten ist ja selten ein schöner Ausbund das Ziel und auch der Ofentrieb hält sich eher in Grenzen. Das bessert sich auch nicht durch Schwaden.
Richte Dich bei den Backzeiten nicht rein nach dem Rezept, sondern nach den Gegebenheiten Deines Ofens. Im Falle des Paderborner stelle den Ofen beim nächsten Mal etwas kälter ein (10-20°) und backe 10-15 Minuten länger.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Paderborner - in der Mitte etwas "klitschig"

Beitragvon Peter » Do 1. Aug 2013, 11:36

Wenn ich mir unsicher bin bezüglich der Backzeiten, dann stecke ich ein Thermometer ins Brot. Ich habe eins mit flexiblem Kabel zwischen Fühler und Anzeigegerät, sodass ich den Fühler im Brot lassen kann und ausserhalb des Ofens die Innentemperatur ablesen kann. Die Brote sind im Prinzip über 90/92° C gar, aber für den Geschmack ist es besser, bis 98/99 ° C zu backen.

Ich habe ein Vorgängermodell von diesem Gerät:
http://www.conrad.de/ce/de/product/109982/VOLTCRAFT-DET-3T-HACCP-Einstich-Thermometer-Temperaturbereich-0-bis-200-C

Gruß
Peter
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Re: Paderborner - in der Mitte etwas "klitschig"

Beitragvon Külles » Do 1. Aug 2013, 17:30

Hallo Sunny,

in der Backpraxis werden alle Brotsorten mehr oder weniger stark beschwadet bis auf wenige Spezialitäten, wie Björn bereits schrieb, dient es vor allem der besseren Gebäckentwicklung zu Beginn des Backprozeßes.
Der Vorteil des Beschwadens liegt vor allem eine schnellere Wärmeübertragung auf das Backgut,
die Enzymtätigkeit während des Backprozesses kann nur durch die Säure und Temperatur im Zaum gehalten werden, um eine optimale Gebäckkrume zu erzielen, die Teigausbeute ggf. etwas senken, also keinen zu weichen Teig.
Roggenbetonte Brotsorten sollen relativ heiß angebacken werden, die Backtemperatur nach 5 - 10 Minuten auf eine mittlere
Temperatur von 190 - 200°C senken, das ist vom Backofentyp und der Menge des Backgutes abhängig.
Das Backgut sollte zum Backzeitende eine typische Krustenfarbe haben.
Ein Kastenbrot mit einem Teiggewicht von ca. 1250 g benötigt eine Backzeit von 70 - 75 Minuten, sicherer ist es so wie Peter es handhabt mit einer Kerntemperatur von 98 - 99°C zum Backzeitende.

LG

Külles
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Re: Paderborner - in der Mitte etwas "klitschig"

Beitragvon sunny--69 » Do 1. Aug 2013, 20:26

Danke für Eure Antworten! :tc

Ich werde das nächste Mal wieder ein Paderborner backen und wie Björn vorschlug die Temperatur geringfügig geringer wählen und etwas länger backen. Wenn ich kein "Händchen" für Backzeit entwickeln kann, erscheint mir der Vorschlag mit dem Thermometer ganz gut. Auf jeden Fall will ich es noch mal versuchen. So lerne ich vielleicht am besten aus den Fehlern (und lecker war es auch :katinka).

Hätte aber noch eine Frage zum Thema:

Mein Brot war ja in der Mitte "klitschig" und großporiger. Woher kommt das Großporige in der Mitte? Ich hatte das früher öfters auch mal bei anderen Broten, mal mehr oder weniger auffällig - bis hin dazu, dass das Brot beim Schneiden in der Mitte kaputt ging.

VG Sandra
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Re: Paderborner - in der Mitte etwas "klitschig"

Beitragvon sunny--69 » Do 1. Aug 2013, 20:34

Bild

Leider habe ich nur ein Bild vom ganzen Brot gemacht. Wie schon gesagt, vielleicht kann man nach dem Auftauen der zweiten Hälfte von der Struktur innen etwas erkennen.

Grüsse aus Dresden
Sandra
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Re: Paderborner - in der Mitte etwas "klitschig"

Beitragvon Külles » Do 1. Aug 2013, 22:19

Hallo Sunny,

eine großporige Krume in der Mitte die feucht und instabil ist, zeigt eine Untersäuerung und zu hohe TA des Teiges, da hilft nur die Überprüfung der Versäuerung, 50 % der Roggenmehlmenge sollten versäuert werden, die Teigausbeute verringern d.h weniger Schüttflüssigkeit zugeben und den Teig fester halten.
Der Schwaden hat keinen Einfluss auf die Krumenfeuchte, eine längere Backzeit verhindert wie in diesem Falle ebenfalls nicht den aufgezeigten Brotfehler.

VG Külles
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Re: Paderborner - in der Mitte etwas "klitschig"

Beitragvon sunny--69 » Fr 2. Aug 2013, 07:57

Guten Morgen!

Nochmals dumm nachgefragt:

Also, wenn ich richtig verstanden habe, habe ich zu viel Flüssigkeit im Teig gehabt (TA sollte geringer sein). Mein Teig war auch weich, fast zähflüssig.

Was ich nicht verstehe: Die Überprüfung der Versäuerung. 50 % sollten versäuert werden :?
Lag es dann vielleicht auch daran, dass das Quellstück bei mir aus Zeitmangel nicht 12 - 16 Std. geruht hat sondern nur 7 Std? Entschuldigt, die vielleicht dummen Fragen, aber da habe ich echt noch grosse Wissenslücken :p .

Und habe ich richtig verstanden: Wenn an meinem Problem eine zu hohe TA sowie eine zu geringe Versäuerung (?) schuld war, war meine Backzeit und die Temperatur eventuell doch richtig? Ich hätte durch eine längere Backzeit trotzdem ein in der Mitte klitschiges großporiges Brot gehabt?

VG Sandra
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Re: Paderborner - in der Mitte etwas "klitschig"

Beitragvon Külles » Fr 2. Aug 2013, 11:18

Hallo Sandra,

zum besseren Verständnis:

Ein Quellstück wird vor der Teigbereitung mit groben Schrot oder Saaten bereitet, ohne Sauerteig-Anstellgut.

Stehzeit: 3 - 12 Stunden,
bei kurzer Stehzeit mit heißem Wasser, über Nacht mit kaltem Wasser,
die Wasseraufnahme des Teiges wird verbessert und die Frischhaltung der Backware.
In Deiner Rezeptur handelt es sich um eine Sauerteigstufe, kein Quellstück
die Stehzeit von 7 Stunden ist zu kurz, der Sauerteig ist noch nicht reif, 12 Stunden Reifezeit benötigt der Einstufensauer schon

Die längere Backzeit kann die zu schwache Säuerung nicht ausgleichen, selbst bei einer Verdoppelung der Backzeit bleibt die Krume feucht und grobporig.

Den Teig einfach fester halten, damit man diesen noch von Hand wirken kann, fließende Brotteige brauchen etwas mehr Erfahrung.
Wenn Du noch Fragen hast, kein Problem

VG Külles
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Re: Paderborner - in der Mitte etwas "klitschig"

Beitragvon BrotDoc » Fr 2. Aug 2013, 16:30

Hallo Sunny,
oh, das mit den 7 Stunden hatte ich gar nicht gesehen.
Dann war Dein Sauerteig natürlich nicht reif (sauer) genug, da wird Külles Recht haben. Setze den Sauerteig beim nächsten Mal mindestens 12 Stunden vorher an, etwas weniger Wasser schadet bei dem Rezept auch nicht (ist das von Ketex, oder?).
Viele Grüße,
Björn
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Re: Paderborner - in der Mitte etwas "klitschig"

Beitragvon sunny--69 » Sa 3. Aug 2013, 09:41

Das Rezept ist von Dir Björn.

Ich werde das nächste Mal die Zeiten genau einhalten und eventuell mit Wasser sparen.

Toll, wenn man jemanden mit Erfahrung zu seinen Backergenissen/Fehlern fragen kann! Früher habe ich dann immer selbst "rumgedoktert" und bin von einem Problem zum anderen - ohne zu wissen, was ich jeweils falsch gemacht habe. Ich freue mich wirklich, dieses Forum gefunden zu haben. Jetzt macht es auch wieder Spass zu backen und sich auszuprobieren!

Wie schon gesagt, das nächste Brot wird wieder ein Paderborner sein. Mal sehen wie es dann wird.

Vielen Dank Euch :tc

Viele Grüsse aus dem heissen Dresden
:xm Sandra
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Re: Paderborner - in der Mitte etwas "klitschig"

Beitragvon cheriechen » Sa 3. Aug 2013, 10:11

Hallo Sandra,
nicht, dass ich jetzt viel Ahnung hätte, aber ich hatte ganz am Anfang meiner Backversuche auch Probleme mit dem Paderborner u war enttäuscht, weil alle so tolle Fotos davon zeigten.
Könnte es nicht auch sein, dass dein Sauerteig noch zu jung u wenig aktiv ist?
Um ihn zu aktivieren, hilft es ihn bei Raumtemperatur stehen zu lassen und alle paar Stunden ein wenig zu füttern..
"Liebe ist wie frisches Brot. Es muss stets aufs Neue gemacht werden."
Ursula Le Guin

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Re: Paderborner - in der Mitte etwas "klitschig"

Beitragvon sunny--69 » Sa 3. Aug 2013, 14:11

Hallo Cheriechen!

Danke für Deine Antwort. Ich hatte bei meinem Paderborner einen frischangesetzen, 5 Tage alten Sauerteig. Eigentlich müsste der ja durchgesäuert genug gewesen sein, wenn nicht etwas schief gegangen ist.

Da ich den Schrot statt 12 - 16 Stunden habe nur 7 Stunden quellen lassen, vermute ich mal, dass das auch der Grund ist. Ausserdem war mein Teig schon sehr sehr weich.

Bei meinem nächsten Versuch werde ich wirklich genau die Ruhezeiten einhalten und auf die Konsistenz des Teiges achten.

Ich werde Euch dann Bericht erstatten.
Kann allerdings noch etwas dauern mit meinem nächsten Backversuch, da ich noch Paderborner (man konnte es schon noch ganz gut essen und war auch eigentlich ganz lecker :katinka) sowie einen Sythener Joghurt-Stuten (schmeckte frisch mega toll, aufgetaut hat es leider schon etwas an Geschmack verloren) in der Tiefkühltruhe habe.

Viele Grüsse
Sandra
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Re: Paderborner - in der Mitte etwas "klitschig"

Beitragvon hansigü » Sa 3. Aug 2013, 14:38

Hallo Sandra,
ich würde gerne wissen nach welchem Rezept Du gebacken hast. Da ich keins mit Schrotquellstück finden kann, das würde ich nämlich gerne auch mal ausprobieren. Danke!
Gruß Hansi


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Re: Paderborner - in der Mitte etwas "klitschig"

Beitragvon sunny--69 » Sa 3. Aug 2013, 18:04

Hallo Hansi,

das Rezept stammt von Björn (Roggenvollkornmischbrot 70-30 nach Art des Parderborner).
Wie gesagt, trotzdem es durch das etwas Klitschige nicht perfekt war, hat es uns gut geschmeckt.

77934371nx46130/roggensauerteig-f19/roggenvollkornmischbrot-70-30-nach-art-des-paderborner-t1760.html

Wünsche einen schönen Samstagabend!

Grüsse Sandra :tc
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Re: Paderborner - in der Mitte etwas "klitschig"

Beitragvon Külles » Sa 3. Aug 2013, 18:05

@ hansigü, Paderborner mit Schrotquellstück geht ganz problemlos, das Roggenmehl anteilig gegen Roggenschrot austauschen, auf das Quellstück kannst Du verzichten, wenn Du den Schrot mit dem anteiligen Roggenmehl versäuerst, das Mengenverhältnis Mehl/Schrot nach belieben mischen, meine Empfehlung 25 % Schrot, 75 % Roggenmehl.
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Re: Paderborner - in der Mitte etwas "klitschig"

Beitragvon hansigü » Sa 3. Aug 2013, 18:33

Sandra und Külles lieben Dank :del
Gruß Hansi


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