Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Heike]

Guten Morgen,

vor 10 Minuten habe ich die Form mit dem Teig für das "Paderborner" in den Ofen gestellt, nachdem ich den Teig ordnungsgemäß 20 Minuten im Kessel habe ruhen und in der Form 60 Minuten an warmem Ort habe gehen lassen. Dann habe ich mit einer Gabel mehrfach die Oberfläche eingestochen und die Form in den auf 250 °C vorgeheizten Ofen gestellt. 8 Minuten Schwaden. Währenddessen ist die Oberfläche an mehreren Stellen einfach aufgeplatzt und das Ganze sieht alles andere als schön aus.

Ich denke zwar, dass sich das Brot trotzdem essen lässt, aber kann mir jemand erklären, was ich nun schon wieder falsch gemacht habe? Die Oberfläche sollte doch glatt und unbeschädigt bleiben??
Wenn es irgendwie mit der Gare (zu viel, zu wenig?) zu tun hat, wie kann ich das denn künftig besser beurteilen, zumal dieser Teig ja wirklich sehr weich war?

Offensichtlich sollte ich bei Brötchen bleiben - die haben zumindest geklappt ....

Liebe Grüße
Heike

Und hier jetzt die Bilder zum Katastrophenbrot:



und



Mit anderen Worten: Beim Anschneiden wird sich der "Deckel" wohl komplett ablösen, zumindest auf der einen Seite, die andere (aufgeplatzte) ist ja eh "Kohle" ...

Super! Ganz toll geworden....
Nur warum?

[BrotDoc]

Hallo Heike,
nu pack endlich Deine Peitsche wieder weg, Du brauchst Dich doch nicht selbstkasteien
Solche Dinge, daß das mit der Gare nicht klappt (was in diesem Fall meines Erachtens das Hauptproblem war), sind anfangs völlig normal.
Gerade beim Paderborner, das ja oft als Anfängerbrot genommen wird, müssen die Parameter schon genau passen, damit es so wird wie man es sich vorstellt und aus den Bäckereien kennt.
Beim "Paderborner-Style" (hohe TA, Deckel gestipfelt, gut gelockertes Brot mit wilder Porung), wo Du ja keinen großen Ofentrieb mehr willst gilt, lieber die Gare etwas länger zu halten (75 Min.), als zu kurz. Und nimm das nächste Mal lieber eine Stricknadel, die Stichkanäle sind breiter und tiefer und lassen mehr Gärgase entweichen, auch das trägt zu einem glatten Brotdeckel bei. Oder besorge Dir eine Stipfel-Rolle, damit ist es ganz einfach.
Das Brot scheint mir auch sehr stark nachgedunkelt, hast Du den Ofen sehr lange auf 250° gelassen?
Zeigst Du uns auch noch den Anschnitt?

[Katinka]

Heike, wenn dich das tröstet, mein Paderborner damals ist auch gerissen

Björn hat es ja schon schön erklärt.

[Heike]

Hallo Björn,

das ist schön, dass Du mir antwortest! DANKE.

Ok, also lieber länger gehen lassen. Ich hatte die 250 °C etwa 15 Minuten (vielleicht 17?), weil doch da stand, dass man erst nach Erreichen der gewünschten Bräune runterschalten sollte - habe ich dann wohl missverstanden.
Allerdings riss das Brot gleich am Anfang, so nach 3, 4 Minuten während des Schwadens schon auf.

Ich denke, dass man es wohl trotzdem essen kann, aber das Anschneiden wird bestimmt kaum zu Freudentränen Anlass geben ....

Ja, ich weiß, das will alles geübt werden und ich muss auch gar keine perfekten Ergebnisse erzielen, aber zumindest sollten sie irgendwie erkennbar mit Brot zu tun haben, und das ist hier eher nicht der Fall.

Nächste Woche nächster Versuch... Aufgeben gibt's nicht! Wäre ja noch schöner ...

Herzliche Grüße
Heike


PS.: Anschnitt folgt heute Abend...

[hansigü]

Hallo Heike,
ich muss mich Hollens anschließen, schraube Deine Erwartungen an Dich selbst etwas runter. Backen ist Handwerk und als Handwerksmeister kann ich Dir sagen: Übung macht den Meister und wir sind doch noch Lehrlinge und ne normale Lehrausbildung dauert immerhin 3 Jahre.
Ich habe diese Woche auch zwei Paderborner gebacken, sind beide oben seitlich aufgerissen. Aber der Geschmack ist doch fantastisch. Und als ich Amboss seine beiden gesehen habe, war ich auch neidisch. Mir fällt es bis heute schwer,Lehrling am Ende des 1. Lehrjahres, die Gare richtig zu beurteilen. Da muss ich auch noch Erfahrung sammeln. Und wir haben keinen Meister neben uns stehen, der es uns zeigt. Und die netten Hobbybäckerinnen und -bäcker, können uns halt nur durchs Netz Ratschläge geben. Also ich wünsche Dir mehr Gelassenheit und lass den Kopf nicht hängen und dann weiter

[Külles]

Hallo Heike,

nicht traurig sein, die Gare des Brotes war viel zu knapp, zumal die Roggenmehltype 997 einen stärkeren Ofentrieb bringt wie die Type 1150.
Einige gute Tipps wurden schon geschrieben, wage es einfach beim nächste Backen, den Teigling im Kasten mit voller Gare zu backen.

Külles

[hansigü]

Ja und das hatte ich natürlich vergessen, wir haben ja sogar meisterlichen Beistand durch Külles.
Danke im übrigen, Külles, für Deine sehr guten Ratschläge!!!

[Heike]

Hallo ihr Lieben,

jetzt habe ich mich auch schon wieder ein wenig eingekriegt und kann auch sogar über das Elend ein wenig lachen ... aber wirklich nur ein ganz klein wenig.

Vielen Dank für Euer Mitgefühl und vor allem für Eure wertvollen Tipps, die ich beim nächsten Versuch beherzigen werde.

Haupttrost: Mein ST scheint jedenfalls zu funktionieren, das ist ja auch schon was!
50 g habe ich nun mit 50 g RM verkrümelt (wie von Külles empfohlen) und in einem Schraubglas in den Kühlschrank verfrachtet. Er riecht jetzt auch nicht mehr alkoholisch - das ist doch schon mal ein Fortschritt, oder?

Euch allen einen schönen Sonntag - später stelle ich noch den Anschnitt ein..

Herzlich
Heike

[Maja]

Heike, lass das Brot bis kurz unter den rand aufgehen und stell schon beim Vorheizen eine flache Auflaufform it Wasser in den Ofen,so mache ich es. Nach 15 Minuten hole ich diese wieder raus und schalte den Ofen auf 180Grad zurück. sollte das Brot zu dunkel werden ,packste was Alufolie drauf.
Nicht traurig sein, das wird schon.
FBG MAja

[Heike]

Voilà, hier der Anschnitt meines "Kümmerlings" - ich finde, die Krume ist gar nicht soooo schlecht und der Geschmack ist überraschenderweise .... wow! Damit hätte ich jetzt wirklich nicht mehr gerechnet, dass ein so heftigst daneben gegangener Backversuch doch zu einem so schmackhaften Ergebnis führt.
Optik ist ja auch nicht alles .

Schmeckt wirklich toll und wird auf jeden Fall solange geübt, bis es klappt!



LG
Heike

[Heike]

Liebe Maja,

sorry, habe gerade erst Deinen Beitrag gelesen, danke schön!
Ich habe jetzt gelernt, dass mein Brot einfach nicht lange genug gegangen ist vor dem Einschießen. Vielleicht hätte ich auch tatsächlich die Hefe schon weglassen dürfen? Ist ja erst das 2. Brot mit meinem Sauerteigfrischling und da dachte ich "sicher ist sicher" ... War vielleicht doch zuviel des Guten? Oder verwendet Ihr immer zusätzlich Hefe?

Der Tipp mit der Schüssel Wasser wäre bei meinem alten Ofen genau richtig, aber ich bin ja jetzt stolze Besitzerin eines Miele mit Klimagarfunktion . Mein "Alter" konnte bis auf Heizen rein gar nichts und da ich unbedingt endlich selber gutes Brot backen wollte, habe ich mich für diesen Ofen entschieden (ist ja bald Weihnachten ).

Wie auch immer, das Brot schmeckt so unverschämt gut, dass ich es auf jeden Fall weiter probieren werde ... wäre doch gelacht, oder? Wat mut dat mut ...

Viele liebe Grüße
Heike

[Maja]

Stimmt Heike ,hattest Du ja gescrieben, dass du nun einen Miele hast.
Die Hefe ist ein eher geringer ANteil, ich gleube nicht, dass das soviel ausmacht.
Ich gebe oft ein Brote ein wenig Hefe,da ich so die Gare besser bestimmen kann. Ich weiß mittlerweile, dass meine Brote kanppe 45 Minuten brauchen, bis sie in den Ofen können. Es kann am Anfang deutlich länger brauchen, bis der Sauerteig treibt. Kannst es aber beim nächsten Brot testen. Dann musst Du halt mit dem Vorheizen aufpassen.
Diese Brot it unser und meier Freunde/Nachbarn absolutes Lieblingsbrot. Verbacke ich sehr oft.
FBG Maja

[Heike]

Liebe Maja,

wie meinst Du das mit dem "Aufpassen beim Vorheizen"? Nicht so heiß?
Die 60 Minuten gehen lassen hatten ja bei mir im Augenblick nicht gereicht - ist es denn möglich, dass der Teig "zu lange" geht und es dann auch wieder nicht klappt? Vermutlich muss ich es solange nach dem Prinzip "Versuch und Irrtum" testen, bis es klappt .

Sag mal, wie bekommt dieses Brot dann eigentlich diesen Glanz? Davon war bei meiner Kruste (ich meine den halbwegs intakten Teil) ja nicht einmal ein Schatten zu sehen ....

Ciao ciao
Heike

[Maja]

Ich meine, dass Du Deinen Ofen dann nicht zu lange heizen musst, sollte der Teig noch nicht hoch genug gegangen sein.
Den Glanz bekommt man aufs Brot, indem man eine Abstreiche aus Stärkemehl und Wasser aufkochen lässt und nach dem Backen draufpinselt. Mache ich aber nicht.
FBG Maja

[babsie]

ich nehme auch oft den nicht gleich ausgewaschenen Butterpinsel vom Fetten der Kastenform, dann glänzt die Kruste sofort. Gerade mit Stärkestrich habe ich oftmals einen grauen Belag, wenn ich den danach einstreiche, lieber also vor dem Backen. Oder die Stärke gut abrösten und dann auflösen (hatten wir mal einen Beitrag davon)

[Amboss]

Hallo zusammen,

@ Heike
Dass das Paderborner reißt kann immer passieren.
Ich habe die Kastenform dick mit Backmargarine gefettet, zu 2/3 gefüllt ( 1150gr ), mit nem Löffel, den ich immer wieder nass gemacht habe, glattgestrichen, die Oberfläche mit Wasser eingesprüht und die Form mit Folie abgedeckt 60Minuten zur Gare gestellt, bis dass der Teig kurz vor der Oberkante der Kastenform stand.
Dann habe ich es noch mal mit Wasser eingesprüht.
Beim Stippen ( am besten mit Asia-Stäbchen oder dicken Stricknadeln, denn eine Gabel macht zu viele kleine Löcher, die überall reißen können - wäre wie eine Sollbruchstelle, also so als ob du einschneiden würdest ) immer wieder das Stäbchen nass machen.
Ich habe diese Löcher gar nicht gemacht - ist nur für die Optik.

Und solange das Brot schmeckt ist doch alles gut.

Liebe Grüße
Christian

[BrotDoc]

Ich habe diese Löcher gar nicht gemacht - ist nur für die Optik.

Hallo Christian,
so wie ich es verstanden habe ist das Stipfeln nicht nur für die Optik. Durch die Löcher können die Gärgase, die sich unter der Kruste sammeln, entweichen. Dadurch baut sich unter der Kruste nicht so ein Druck auf, sie wölbt sich nicht so nach oben und kann ergo auch nicht so schnell reißen.

[Heike]

Guten Morgen zusammen,

@Christian - ja, das ist auch genau passiert, bei den Gabeleinstichen riß es auseinander. Sollbruchstelle - schön ausgedrückt
Beim nächsten Mal wird's hoffentlich besser. Dass es ein nächstes Mal geben wird, steht jetzt schon fest, denn der Geschmack ist wirklich toll, der hat mich für den optischen Fehlversuch entschädigt.

Vielen Dank für Eure Kommentare - habe wieder eine Menge dazugelernt.

Frohes Backen
Heike