Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[gartenfee03]

Guten Tag liebe Forumsmitglieder,

habe meinen 1. Sauerteigansatz - denke ich - erfolgreich geschafft. Ich möchte nun das Olive Levain backen. Dafür werden 8,5 g ASG benötigt. Wenn ich das richtig verstanden habe, ist der 1. Sauerteigansatz auch ASG, obwohl er noch nicht so triebfähig ist. Muss ich für das Rezept Hefe hinzufügen weil der Sauerteig noch nicht so gereift ist? Von welchem Teil aus diesem Rezept nehme ich einen Teil für weiteres ASG ab?
Was führt zur besseren Reife von ASG, so dass keine Hefe hinzugefügt werden muss?
Freue mich Eure Profiantworten!

Gartenfee03 aus dem Oldenburger Münsterland

[Gast]

Hallo Gartenfee,
erst einmal herzlich willkommen. Ich wünsche Dir viel Spaß und viele Anregungen.

Das Olive Levain braucht ein schön triebstarkes Anstellgut und ich halte Deinen frisch gezüchteten Sauerteig noch für ein wenig zu schwach.
Du kannst es versuchen, das Brot zu backen, allerdings weiss ich nicht, wenn Du Hefe zum Teig gibst, wie sich dass auf die Zeit im Kühlschrank auswirkt.

Zur besseren Reife Deines ASG, würde ich Dir eine sogenannte Hefeführung vorschlagen. Gehe bitte auf meinen Blog und such diesen Artikel.

[hajo]

Ich denke Ihr redet ueber Hamelmann's Olive Levain, ja? Das ASG wird normalerweise zum Ende der Sauerteigherstellung abgenommen, d.h. bevor der Sauerteig in den Hauptteig kommt. Auf jeden Fall, bevor Salz dazu kommt. Allerdings tut v.A. einem jungen ST eine Dreistufenfuehrung besser als eine einstufige. D.h. ich würde 16g ASG machen anstatt 8.5. Dann 8.5 davon für das Levain verwenden und die anderen 8.5g fuer's naechste Mal aufheben -- und kein ASG abnehmen.

Wenn der ST noch nicht so triebstark ist (wenn er sich bei der Führung um das 3-fache vergrößert, dann hat er genügend Hefe!) dann würde ich fuer das Rezept etwa 2% Frischhefe auf's Mehl bezogen zusetzten, d.h. etwa 2g Frischhefe pro 100g Mehl. Die Hefe sollte zum Hauptteig zugesetzt werden, nicht zum Vorteig!

[Lenta]

hajo, ich gehe mal davon aus, das dieses Rezept gemeint ist, ja.
Steht schon ewig auf meiner Bachbackliste

[gartenfee03]

Herzlichen Dank für die schnellen Antworten. Mein Sauerteigansatz hat bei weitem noch nicht die dreifache Größe erreicht. Er hat Blasen, riecht gut und sollte nach 5 Tagen - das wäre eigentlich morgen" -so weit sein. Soll ich ihn länger stehen lassen? Wenn ja, braucht er noch was? Er steht schon gut warm. Also von dieser Menge nehme ich dann 8,5 g (das nennt sich dann =ASG)für das Rezept aus Eurem Forum oder? Nochmal 8,5 g. fürs nächste Brot gebe ich in ein Schraubglas. Was mache ich mit dem Rest? Ich hoffe Ihr habt viel Geduld mit einer "Sauerteiganfängerfee".

[Gast]

Hallo,
du nimmst nur die 8,5 g für das Herstellen des Sauerteiges im Rezept.
Den Rest gibst Du in ein Marmeladenglas und dass ist dann Dein ASG fürs nächste Backen. Ich habe immer so ca. 150 - 200 g ASG im Kühlschrank. Weniger sollte es nicht sein, sonst kann es leicht austrocknen.