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Ofentrieb und "Schüttwasser"

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Ofentrieb und "Schüttwasser"

Beitragvon tessy » Sa 10. Mär 2018, 15:03

Hallo.

2 Themen möchte ich kurz ansprechen. Vielleicht könnt ihr das mit Zahlen ausdrücken. Um wie viel cm oder Prozent erhöht sich euer Sauerteig-Vollkornbrot während des Ofentriebs?

Jemand hat mir empfohlen, das Wasser, welches ich in den ersten Sekunden auf ein Bachblech geschüttet habe, wegzulassen, weil der Temperaturunterschied vom Wasser zur Ofenhitze zu krass sei. Stattdessen solle ich mit einer Wasserspritze den Ofenraum besprühen. Irgendwie klappt das nicht. Ich stelle überhaupt keine Dampfentwicklung fest, bzw. es entweicht kein Wasserdampf, wenn ich nach 10 Minuten Anbackzeit die BO-Tür kurz öffne. Auch die Oberkruste sieht irgendwie matt und stumpf aus. Ich muss jedoch noch anmerken, dass ich seit ein paar Wochen einen Backstein verwende, den ich mit Wasser besprühe. Aber wie gesagt, es scheint alles sofort zu verpuffen.

Wäre es okay, wenn ich zusätzlich zum Backstein wieder ein Backblech auf den BO-Boden legen, das Wasser vorher jedoch im Heizwasserkocher erhitze, damit der Temperaturunterschied nicht ganz zu krass ist?
LG, tessy
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Re: Ofentrieb und "Schüttwasser"

Beitragvon EvaM » Sa 10. Mär 2018, 21:52

Tessy, ein Vollkornbrot hat wohl nicht denselben Ofentrieb wie ein Brot mit „normalen“ Mehlen. Wieviel cm kann man nicht sagen, weil ich nicht weiß, ob Du ein Kastenbrot oder ein freigeschobenes Brot meinst. Beim Kastenbrot wartet man mit der Gare, bis der Teig den Rand der Form erreicht hat und gibt es dann in den Ofen. Brim Ofentrieb können dann schon noch mal 1-2 cm drin sein, je nach Triebkraft und Gare.

Deine Beschreibung klingt nach etwas zu wenig Wasser zum Schwaden. Man kann eine Schale mit sauberen Nägeln mit erhitzen und dann beim Einschießen mit einer Spritze ganz schnell Wasser auf die heißen Nägel spritzen. Achtung Verbrühungsgefahr!
Auf den Backofenboden Wasser sprühen, ruiniert Dir vermutlich auf Dauer den Ofen. Es gibt auch noch den Schwadomaten, den Schelli auf seinem shop bongu anbietet. ( kein link, weil iPad.. :lala )
Lieben Gruß Eva
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Re: Ofentrieb und "Schüttwasser"

Beitragvon tessy » Sa 10. Mär 2018, 23:52

Danke Eva. Ja, 1 bis 2 cm dürften es bei meinem Kastenbrot sein. Ich habe deswegen gefragt, weil ich noch in der Experimentierphase bin und noch nicht weiß, wie mein Roggen/Dinkel auf die neue Wärmequelle Thermobox und heißes Wärmflaschenwasser reagiert. Nach 60 Minuten hat sich der Teig kaum nach oben bewegt. Darum habe ich mit dem aufheizen des Ofens noch ein wenig gewartet. Nach schließlich insgesamt 100 Minuten hat sich der Teig dann doch noch merklich erhöht. Roggen/Weizen ist dagegen eher fertig. Liegt auch vermutlich daran, dass die Teigtemperatur gerade mal 24° betrug. Da muss ich wohl noch ein wenig Hausaufgaben machen. :oops:

Nägel im Backofen. Klingt zunächst einmal sehr exotisch. Zufälligerweise habe ich heute bereits gelesen, dass jemand Schrauben in den Ofen gelegt hat. Und nein, das Wasser kippe ich nicht direkt auf den BO-Boden, sondern in ein zuvor eingeschobenes Backblech, so war es früher jedenfalls. Bis mir eben jemand schrieb, ich glaube es war sogar hier, ich solle es besser lassen, weil aufgrund des kalten Wassers die BO-Temperatur zu sehr fallen würde.

Jetzt schaue ich mir aber erst mal den Schwadomaten an. Was es nicht alles gibt, erst die Nägel und dann noch dieses Teil. :mrgreen:
LG, tessy
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Re: Ofentrieb und "Schüttwasser"

Beitragvon BrotRookie » So 11. Mär 2018, 00:48

Hallo tessy,

ich weiß nicht, ob du einen "Elchladen" bei dir in der Nähe hast, aber das Teil, das ich benutze, gibt es wohl auch woanders. Ich hoffe, dass dieser Link erlaubt ist. Darin habe ich z.Zt. noch eine großes Gemenge an Edelstahlschrauben (weil die eben nicht rosten; ca. halbvoll). Hierbei geht es um die Vergrößerung der erhitzten Fläche, um die ca. 70 - 90 ml Wasser (übrigens kalt) schneller zu verdunsten.

Das Ganze steht dann bei mit ganz vorne auf dem Boden des Backofens. Bei mir steht dann der vorderste Rand etwas unter dem Pizza-/Backstein hervor, der auf meinem Rost liegt. Sobald ich das Brot im BO drin habe, schütte ich die o.a. Wassermenge aus einem Edelstahlmessbecher in die beim Aufheizen miterhitzte Schale. Aber bitte Vorsicht. Besser einen Ofenhandschuh tragen.

Demnächst tausche ich die Edelstahlschrauben gegen Lavasteine, wie man sie auch für Gasgrills bekommt (steht schon bereit, bin nur zu faul). Dies benutzt wohl so auch Lutz Geißler (finde im Moment nur nicht den Link).
Edit: Nachtrag: Nicht Lutz Geißler, sondern der BrotDoc benutzt dies so... siehe dort: 'Schwaden-Tool „Karo-einfach“'.

Zum Schwaden gibt es auch noch etwas hier zu lesen.

Hinweis: Die Edelstahlschüssel solltest du nur für diesen Zweck verwenden (hält aber ewig), denn die nach ein paar mal Schwaden wieder von den Kalkrückständen zu befreien, wäre schon sehr mühevoll.

Ich hoffe es hilft dir etwas
Thomas
Ich backe, also bin ich.
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Re: Ofentrieb und "Schüttwasser"

Beitragvon StSDijle » So 11. Mär 2018, 05:14

Hallo tessy,

Zu den Gefäßen zum Schwaden wurde ja schon alles gesagt. Deine Idee kochendes Wasser zum Schwaden zu benutzen ist auch prima (in Kombination mit obigen Tipps) außerdem ist weniger mehr; 50ml reicht zum ordentlichen Schwaden. Es muss nur genug sein um ordentlich Dampf in den Backraum zu bringen und etwas mehr um den Verlust beim einfüllen und Undichtigkeiten auszugleichen. Du willst den Ofen mit so heiss wie möglichen gesättigten Dampf füllen, deswegen: so wenig wie möglich heißes Wasser auf größtmögliche vorgeheizte Masse geben, damit der Temperaturabfall so klein wie möglich bleibt.

Viele Grüße
Stefan
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Re: Ofentrieb und "Schüttwasser"

Beitragvon Hobbybäcker14 » So 11. Mär 2018, 08:37

Hallo Tessy,

hier dazu meine Gedanken:

tessy hat geschrieben:Um wie viel cm oder Prozent erhöht sich euer Sauerteig-Vollkornbrot während des Ofentriebs?

Wenn ich jetzt von Sauerteig-Vollkornbrot mit ansprechender TA im Blechwandl gebacken ausgehe, würde ich ziemlich volle Gare abwarten, um Ofentrieb möglichst zu vermeiden - sonst gibt's leicht unschöne Risse rund um den Deckel.

tessy hat geschrieben:... wenn ich nach 10 Minuten Anbackzeit die BO-Tür kurz öffne ...

Lies' Dir hier und hier einmal Dietmars Tipps zum Thema 'Schwaden' durch. 10 Minuten Schwaden ist viel zu lang...

Ansonsten:
  • Billiglösung (wie bereits erwähnt): Blechdose mit rostfreien Schrauben/Muttern im Backrohr mit erhitzen, 30-50 ml Wasser reichen.
  • Hier der Link zu dem oben schon erwähnten Schwadomaten für die Fortgeschrittenen ;) (auch Schelli empfliehlt nur 30-50 ml).

Liebe Grüße,
Reinhard
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Re: Ofentrieb und "Schüttwasser"

Beitragvon tessy » So 11. Mär 2018, 09:05

Danke für eure Antworten Freunde. Was habe ich denn nur die letzten Jahre gemacht, bzw. nicht oder falsch gemacht? Ein BO-Blech mit aufgeheitzt und nach dem einschießen eine Tasse kaltes Kranwasser reingekippt, dachte immer, es ginge dabei ausschließlich um die Kruste. Erst seit ein paar Wochen, als ich mich mal näher mit der Stückgare meines Roggen/Dinkels befasste, und weil es im Vergleich zum Roggen/Weizen eher kümmerlich wirkte, begann ich einiges zu hinterfragen. So kam ich zum Backstein. Und....das ist immer noch der ausgeliehene. Erst wenn ich einen deutlichen Vorteil bemerke, kaufe ich mir einen eigenen, Denn zaubern kann der BS auch nicht. Wenn man wie ich gestern, das Roggen/Dinkel erst bei Fertiggare in den Ofen stellt, kann der BS auch nicht merh viel machen.

Nun werde ich mich erst einmal in aller Ruhe mit euren Vorschlägen befassen. Es soll ja kein panischer Schnellschuss werden. ;) Vermutlich werden es von vorn herein Lavasteine werden und keine Schrauben. Denn mal ehrlich, habt ihr keine Bedenken, Schrauuuuuben zusammen mit einem Lebensmittel zu erhitzen? :shock: Vor allem, man weiß doch gar nicht, wo das Grundmaterial für die Schrauben herkommt. Als ich mich für einen Edelstahltopf interessierte, wies man mich eindringlich darauf hin, vom China-Müll die Finger zu lassen, den die verwenden minderwertige Stahlqualität. Ich hoffe, diese Bedenken gelten nicht für Lavasteine. Na mal sehen......
LG, tessy
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Re: Ofentrieb und "Schüttwasser"

Beitragvon tessy » So 11. Mär 2018, 20:24

Ich hätte da noch eine kleine Verständnisfrage. Vielleicht könnt ihr mir ja mit Tipps weiter helfen. Zuvor, ich habe noch eine alte Kaiser Kuchenbackform, weiß jedoch nicht, ob sie für 250° ausgelegt ist. Sie passt so gerade eben unter den Backstein, und schaut auch nach vorne nur ein klein wenig hervor. Wenn ich diese Form befülle, und Wasser zugeben möchte, wird das eine höchst knifflige Angelegenheit. Ich würde das zwar irgendwie hinbekommen, aber mindestens 80 % der Schrauben oder Lavasteine würden keinen einzigen Tropfen davon abbekommen, weil der Backstein die Form verdeckt, und der Großteil der Form nicht erreichbar ist.

Begehe ich einen Denkfehler oder ist die verdeckte Form wirklich ein Problem?
LG, tessy
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Re: Ofentrieb und "Schüttwasser"

Beitragvon EvaM » So 11. Mär 2018, 21:58

Mach mal ein Foto von der Konstruktion, Tessy! Ich kann mir das momentan gar nicht vorstellen.
Lieben Gruß Eva
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Re: Ofentrieb und "Schüttwasser"

Beitragvon StSDijle » Mo 12. Mär 2018, 00:27

tessy hat geschrieben:Denn mal ehrlich, habt ihr keine Bedenken, Schrauuuuuben zusammen mit einem Lebensmittel zu erhitzen? :shock: Vor allem, man weiß doch gar nicht, wo das Grundmaterial für die Schrauben herkommt.

Edelstahl ist ziemlich unreaktiv egal wo es herkommt und sicher nichts flüchtiges, eventuell noch irgendwie etwas lösliches. Bei Allergikern kann Nickel ein Problem sein, aber auch das geht nicht in Dampf über. Ähnlich kann man das auch für Lavasteine argumentieren. Nur weißt du da noch weniger was drin ist. Hauptbestandteil ist Siliziumdioxid, aber eben nur zu 50–60% der Rest ist ein lustiges mineralienegemisch. Größtenteils fest gebunden. Ergo wie die Schrauben.

Beim Chinakochgeschirr ist vor allem Guss und Schmiedeeisen ein Problem, dass ist nämlich nicht unbedingt unreaktiv, da landet vom Topf schon so einiges im Essen.

Also mir wäre in jedemfall der lavastein unheimlicher....

Grüße Stefan
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Re: Ofentrieb und "Schüttwasser"

Beitragvon Hobbybäcker14 » Mo 12. Mär 2018, 08:20

Es macht doch einen riesigen Unterschied, ob das Material mit dem Teig in Berührung kommt - oder nicht. Insofern kann ich Deine Bedenken überhaupt nicht nachvollziehen.

tessy hat geschrieben:... aber mindestens 80 % der Schrauben oder Lavasteine würden keinen einzigen Tropfen davon abbekommen, weil der Backstein die Form verdeckt, und der Großteil der Form nicht erreichbar ist.

... und auch hier kann ich mir - wie EvaM auch - Deinen Aufbau nicht vorstellen. Hast Du den Backstein über Deiner Teigform? Bitte um ein Foto...

LG
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Re: Ofentrieb und "Schüttwasser"

Beitragvon tessy » Mo 12. Mär 2018, 09:28

Ich habe gerade ein Foto gemacht. Unten auf dem Boden steht stellvertretend für die künftige Edelstahlschüssel eine weiße Auflaufform. Aber genau so sähe es in Zukunft aus. Die Schale steht unter dem Backstein und ich könnte kein Wasser auf die Schrauben schütten. Es sei denn natürlich, ihr sagt, dass man die Schale auch komplett nach vorne ziehen kann, bis quasi an die BO-Tür. Nur in dem Fall wüsste ich nicht, ob die Schwaden gleichmäßig verteilt würden, was meint ihr?

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Re: Ofentrieb und "Schüttwasser"

Beitragvon tessy » Mo 12. Mär 2018, 09:42

Und so sähe es mit der oben zusätzlich angefragten Kuchenbackform aus. Stünde sie in der Mitte, hätte ich überhaupt keine Chance, auch nur einen einzigen Tropfen an den Ort des Geschehens zu bringen.

Bild
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Re: Ofentrieb und "Schüttwasser"

Beitragvon Fussel » Mo 12. Mär 2018, 10:04

Also ich nehme den Deckel eines Bräters. Der ist ca. 4 cm hoch und ich stelle ihn schräg unter mein Blech (ich habe keinen Backstein, sondern backe auf einem schweren Emailleblech), so daß eine Ecke ein Stückchen nach vorne rausguckt. Dort gieße ich dann nach dem Einschießen einen Schwapp kochendes Wasser rein. Es braucht nicht viel zu sein, wie andere schon sagten, sollte es 50-60 ml nicht überschreiten. Dieser Bräterdeckel wird natürlich mit vorgeheizt.
Eine Kastenkuchenform ist zu hoch, da kommt dann Dein Brot zu dicht an die Oberhitze. Außerdem hätte ich Bedenken, was auf die Dauer mit der Antihaftbeschichtung passiert...

Eine Bemerkung noch zum Threadtitel: "Schüttwasser" ist nicht das Wasser, was zum Beschwaden genutzt wird, auch wenn wir es in eine Schale im Ofen schütten, sondern das ist das Wasser, was dem Teig zugefügt wird.
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Re: Ofentrieb und "Schüttwasser"

Beitragvon tessy » Mo 12. Mär 2018, 10:20

Okay danke für den Hinweis, dann werde ich die Backform nicht nehmen, sondern einen alten übrig gebliebenen Topfdeckel und in vorher von allem Kunststoff befreien. Bliebe noch die Frage bzgl meiner Konstruktion. Sollte der Schraubenbehälter im Idealfall mittig unter dem Backstein stehen, damit sich die Schwaden gleichmäßig im Raum verteilen, oder könnte er auch vorne direkt an der BO-Tür platziert werden?

Ein weiter Hinweis von dir hat mich sehr verwirrt. Ich hatte in Zukunft auch vor, kochend heißes Wasser zum schwaden zu nehmen, so wie du es praktizierst, doch in irgendeinem Blog wurde extra darauf hingewiesen, dass man kaltes Wasser nehmen solle.

Ja, was mein Schüttwasser in meiner Betreffzeile angeht, ich befasse mich erst seit wenigen Tagen mit dem korrekten Schwaden und mir fiel kein passender Begriff dafür ein, darum habe ich ja auch die Bezeichnung in Anführungszeichen gesetzt. :xm
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Re: Ofentrieb und "Schüttwasser"

Beitragvon Hobbybäcker14 » Mo 12. Mär 2018, 10:26

Solche riesigen 'Schüttformen' braucht's ja nicht, ist ja kontraproduktiv, weil sie die Unterhitze weg nehmen. Nimm eine kleine Chappi-Dose oder ein Creme Brullee Förmchen, fülle es mit rostfreien Muttern oder Schrauben voll - und gut' ist's. Es reichen 30-50 ml Wasser zum Schwaden.
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Re: Ofentrieb und "Schüttwasser"

Beitragvon tessy » Mo 12. Mär 2018, 10:37

Wieder was dazu gelernt, werde ich so machen, danke. Doch es bleibt bei der für mich wichtigsten Frage, und ich hoffe, vor allem weil ich es ständig wiederhole, dass wir das nett über die Bühne kriegen. Kann ich den Behälter, in welcher Form und Größe auch immer, vorne an der Backofentür platzieren?
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Re: Ofentrieb und "Schüttwasser"

Beitragvon hansigü » Mo 12. Mär 2018, 13:47

tessy hat geschrieben: Liegt auch vermutlich daran, dass die Teigtemperatur gerade mal 24° betrug. Da muss ich wohl noch ein wenig Hausaufgaben machen. :oops:


Tessy, bei Roggen- und Roggenmischbroten ist die Teigtemperatur entscheidend bei der Dauer der Gare, wenn man ohne Backhefezusatz arbeitet. 28-32° sind da sehr gut. Darunter verlängert sie sich enorm.

Denn Behälter kannst du an der Ofentür platzieren der Dampf verteilt sich auch da gut, ist meine Meinung. Bei Roggen-und Roggenmischbroten spielt der Schwaden meiner Erfahrung nach sowieso nicht die übergeordnete Rolle. Bei Brötchen und Baguette dagegen sehr.
Die richtige Gare und ein gut vorgeheizter Ofen mit Stein oder umgedrehtem Backblech sind für den Ofentrieb entscheidend!
Gruß Hansi


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Re: Ofentrieb und "Schüttwasser"

Beitragvon tessy » Mo 12. Mär 2018, 14:42

Danke Günni, und an euch alle, damit habe ich die nötigen Informationen zusammen.
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Re: Ofentrieb und "Schüttwasser"

Beitragvon UlrikeM » Mo 12. Mär 2018, 18:33

Ich backe seit fünf Jahren mit den Lavasteinen. Lavasteine haben den Vorteil, dass sie vieeel billiger sind als ein Kilo Edelstahlschrauben. Schelli schreibt zwar, dass ihn der Staub auf den Broten stört, das Problem hatte ich allerdings nie. Ich habe die Steine zu Anfang im Waschbecken gewaschen und gut war´s.
Meine Edelstahlform fpr die Steine habe ich aus einem indischen/pakistanischen Laden in Montelimar, ganz dünnes Material, aber das muss ja auch nichts aushalten.
Ob sich ein Hitzestau bildet, wenn die Form direkt auf dem Boden steht, da scheiden sich die Geister. Deshalb stelle ich die Form sicherheitshalber auf vier große Schrauben oder wie auf dem Foto auf den umgekehrten Rost.Auf dem anderen Foto war es noch eine alte Kuchenform, die ist dann aber durchgerostet. das Blech drüber denkst du dir mal weg, keine Ahnung, warum ich das drübergeschoben hatte.

Bild

Bild

Ich schwade immer mit kochendheißem Wasser, mein dilletantisches Physikwissen sagt mir, dass das Wasser so schneller verdampft als wenn ich kaltes nehme ;)
Vorne reingegossen, das verteilt sich schon.
Liebe Grüße Ulrike
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