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Nur Weizen-Sauerteig bei Broten mit max. 50 % Roggen?

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Nur Weizen-Sauerteig bei Broten mit max. 50 % Roggen?

Beitragvon Kekki » Di 5. Mai 2015, 08:47

Hallo,
kann ich Weizen-Mischbrote mit maximal 50% Roggen-Anteil, auch nur mit Weizensauer backen, oder gibt der Roggensauerteig doch ein deutlich anderes Aroma, bzw. bringt das Roggenmehl eben besser "auf Trab", als wenn ich meinen Weizensauer statt Roggensauer als Starte einsetze?

Würde gerne auf ´nen zweiten Sauerteig im Kühli verzichten, wenn´s nicht wirklich wichtig ist!

Oder/wie kann ich Trockensauerteig der Firma Manz sinnvoll einsetzen?
(Habe ich da, aber noch nicht benutzt, bisher!)

Freue mich auf Eure Tips und Erfahrungen :-)

LG Kekki
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Re: Nur Weizen-Sauerteig bei Broten mit max. 50 % Roggen?

Beitragvon Ebbi » Di 5. Mai 2015, 12:34

Hallo Kekki,
meiner Erfahrung nach ist es völlig egal. Ich hab seit langem neben meinen LM nur noch RoggenASG im Kühlschrank, weil sich das besser hält. Es ist völlig egal ob ich damit Weizen- oder Roggenmehl versäure, geschmacklich konnte ich da keinen Unterschied erkennen. Warum sollte das andersrum also Weizen- oder Roggenmehl mit WeizenASG versäuern nicht klappen?
Bis 50% Roggenmehl im Brot ist es auch egal ob man das Weizen- oder das Roggenmehl versäuert, klappen tut das alles. Versäuert man das Weizenmehl wird das Brot vom Geschmack milder.
Liebe Grüße Ebbi

Brot backen ist die Kunst aus Getreide, Wasser und Salz etwas essbares zu produzieren das nicht nach Pappmaché schmeckt ;)
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Ebbi
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Re: Nur Weizen-Sauerteig bei Broten mit max. 50 % Roggen?

Beitragvon Tosca » Di 5. Mai 2015, 20:43

Hallöchen,
grundsätzlich sollte das Roggenmehl bei einem Mischungsverhältnis 50 : 50 versäuert werden, und zwar beträgt dann der Saueranteil 40 %. Es sollten also 40 % vom Roggenmehl im Sauerteig vorhanden sein. Als Anstellgut ist es zweckmäßig, auch hier Roggenanstellgut zu nehmen. Meine Erfahrungen haben gezeigt, dass das Roggenmehl so besser durchgesäuert wird und auch das Brot etwas kräftiger im Geschmack wird.
Selbstverständlich kannst Du es auch mit einem Weizen-Anstellgut probieren.
Tosca
 


Re: Nur Weizen-Sauerteig bei Broten mit max. 50 % Roggen?

Beitragvon Werner33 » Di 5. Mai 2015, 22:58

Hallo,

seit langem besitze ich nur noch einen Weizensauerteig,
welchen ich aber fester führe TA ca. 170 bis 180 nach Gefühl.
So alle 3 - 4 Monate gebe ich bei der Führung eine kleine Messerspitze Honig auf ca. 100 g Mehl dazu.
Ob dies nun ein Weizensauerteig, LM, süßer Startet oder einfach dazwischen ist :?
Mit diesem Sauerteig backe ich alles, Zopf, Weizenbrot, Roggenbrot Panettone, usw. mit und ohne Hefe.
Auch bei der Pflege nimmt er es nicht übel, wenn er mal drei Wochen nicht gefüttert wird.
Da ich meistens nur ein mal in der Woche Backe, kommt er nach der Fütterung sofort und ohne Standzeit in den Kühlschrank. Geführt wird er bei mir mit ganz normalem 405 Haushaltsmehl.

Backfertig mache ich ihn dann mit Roggenmehl, Weizenmehl oder Dinkelmehl.
TA 200 oder je nach bedarf auch fester.
10% Weizenanstellgut auf die Mehlmenge.
Reifezeit bei ca. 20 - 22°, 12 Stunden.
Bei bedarf eines sehr triebstarken Sauerteig z.b. für Panettone oder reine Sauerteige ohne Hefe wird er nochmals ein bis zwei mal aufgefrischt.

Gruß Werner
Anerkannter Sachverständiger für das Streicheln von Teig und Frauen
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Re: Nur Weizen-Sauerteig bei Broten mit max. 50 % Roggen?

Beitragvon palue » Di 5. Mai 2015, 23:36

:kl
Zuletzt geändert von palue am Fr 6. Mär 2020, 23:02, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Nur Weizen-Sauerteig bei Broten mit max. 50 % Roggen?

Beitragvon Kekki » Di 12. Mai 2015, 15:25

Danke für Eure Antworten!
Da ich grundsätzlich eher einen kräftig-aromatischen Geschmack, ohne jedoch zuuu viel Säure mag, werde ich wohl doch einen Roggen ST benötigen. Zumindest bei einem 50/50 Brot.

Mein damals sehr leckerses, kräftigeres 50/50 Brot - mal komplett Vollkorn, mal W 550 + RVM, hatte ich mit Brotfermentationssauer (Isernhagener Starter) gebacken.
Von diesem benötigte ich nur 250g fertigen ST. Mit einem üblichen Roggensauerteig hätte ich lt. Rezept 380g bei Detmolder Einstufenführung und 450g bei Dreistufenführung auf 1 kg Gesamtmehl-Menge benötigit, was ja sowohl mit Toscas 40 %, als auch der Tabelle von palue mit 45% in etwa übereinstimmt.
(Das Ursprungs-Rezept "RUSTIKALES MISCHBROT" war mit WM 550 und RM 1370 und nicht so ganz mein Ding!)


Bei meinem aromatisch-milden lieblings universal 80% Weizen 1050, 20 % Roggenschrot fein BuMi-WS-Bauernlaib mit 15% WS 1050, reichte mir immer der Weizen ST. Damals auch mit Isernhagener Starter-Kultur.

Jetzt hab´ich´s mal mit meinem eigenen WS aus 1050er Weizen gebacken, sehr lecker, aber alles so "irgendwie": Mit der für mich neu entdeckten SHM, dem Roggenschrot 1,5-2 Std in 200g BuMi und 100g Wasser quellen lassen, den WS aus 15% ASG bei 16 Std. WARMER Zi-Temp. herangezüchtet/hergestellt (bzw. überschäumen lassen) und nicht so wirklich mit Plan.
Werde hierzu wohl ´ne separate Frage stellen.

Mit Roggensauer habe ich dies nicht probiert. Dann müsste ich lt. Tabelle von palue wohl 64% des Roggens, also 128g!? Roggenmehl versäuern.
Allerdings habe ich keine Ahnung, ob ich Roggenschrot fein, oder vielleicht auch mal mittel als Roggen-ST einsetzten kann. Und ich liebe es, wenn das Brot etwas mehr Struktur hat.


@Werner33
Dein Allrounder klingt auch nicht schlecht! Einfach nur einer für alles, was mir ja sehr entgegen käme, da ich jetzt zwar wieder backen möchte, aber aus gesundheitlichen Gründen nicht so kompliziert,...
Kann mir aber irgendwie nicht vorstellen, wie Du dieses ASG so ganz ohne Wärme nach dem Füttern am Leben erhalten kannst!
Klappt das? Einmal ASG heranzüchten, immer nur füttern ohne Wärme, und davon dann immer nur die Menge ASG abnehmen, die man für die jeweils gemischte ST-Menge im Rezept benötigt?
Wäre zuuu schön, um wahr zu sein!


P.S. allg.:
Habe einen riesigen Knoten bzgl. ST/ASG,... in meinem Kopf und muß erst mal sehen, wie ich meinen Neuzuwachs (W 1050 ST, DVM ST und R1150 ST), die ich mir erstmal mehr oder weniger schlecht als recht und vieeelen ? herangezüchtet habe, bis ich dann weiß, wer bleiben darf,... am Leben erhalte.
Zwischenzeitlich waren sie schon mal "absolut überschäumend vor Freude", so daß ich meit Zeiten und Temperaturen, sowie wie viel, wann füttern, wie lange danach im warmen,... echt unsicher wurde.
Jetzt sind sie erst mal ruhig gestellt im Kühli, da ich nicht mehr kann und Pause von ihnen brauche!


LG Kekki
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