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nochmal Fragen zu Sauerteig - pflegen

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Re: nochmal Fragen zu Sauerteig - pflegen

Beitragvon lucopa » Fr 23. Apr 2021, 15:19

Hallo in die Runde,

da wir ja keine Profis sind und immer die gleichen Backergebnisse liefern müssen, ist es tatsächlich nicht so elementar wichtig, dass wir unsere ASG´s bzw. Sauerteige standardisiert ansetzen. Nur mit Mehl- und Wasserzugaben sollten wir uns schon pingelig an die Vorgaben halten.
Mein ASG, das aus VKR besteht, führe ich z.B. immer mit einer TA155. So kann ich es auch mal 4 Wochen und länger vergessen. 1 - 2 Tage vor dem Backtag, je nachdem wie alt mein umaufgefrischtes ASG ist, aktiviere ich das Anstellgut 1 - 2 Mal und alles funktioniert bestens.
In Bezug auf Teigführtechniken sollten wir einfach ein wenig experimentierfreudiger sein, nur so kann man letztlich Erfahrung sammeln. Ganz wichtig in dieser Beziehung ist daher die Dokumentation unserer Vorgehensweisen, damit wir unsere "Fehler" auch zielgerichtet verbessern können. Das erspart uns viel Frust.

Manfred
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Re: nochmal Fragen zu Sauerteig - pflegen

Beitragvon hansigü » Fr 23. Apr 2021, 15:55

Mugerli hat geschrieben:Bei Salzsauerteigführung passt es IMHO nicht, davon einen Rest für das nächste Brot zu verwahren. Man möchte ja kein (hemmendes) Salz im ASG haben :? .

Das stimmt, deshalb führe ich auch separat!
stoitschkov hat geschrieben:Eigentlich war es das gleiche Rezept wie für den Roggenteig.

Nun ja, ein Rezept mit Roggen ist halt keins mit Dinkel. Das geht nicht so einfach 1:1 auszutauschen. Dinkel verhält sich ja ganz anders. Lies mal die Ausführungen beim König Ludwig Rezept von Schelli über den Dinkel!

Emma1 hat geschrieben:Huh Huh Hansi,

wiegst du tatsächlich dein ASG ab?

Was denkst du, Dinkel kann ich doch gegen Weizen austauschen und Honig anstatt Flüssigmalz. Oder?

Das Rezept " König Ludwig" hab ich mir auch mal gespeichert. Liest sich nämlich gut. Hältst du dich da genau ans Rezept oder nimmst du mehr Roggenmehl?

Weiß doch, dass du auch ein Roggen-Junkie bist :xm


Nein, ich wiege mein ASG nicht ab, bin der Pimaldaumenführer. Und dann habe ich mir das von Petrowitsch aus dem STF abgeguckt, mit dem Nachfüttern unter 4.3!

Dinkel ist austauschbar und wie Caro schreibt, gegen das Trockenbacken mit einem der drei Stücke gegensteuern. Kannst Honig statt Flüssigmalz nehmen, kein Problem!

Habe das Rezept was das Mehlverhältnis betrifft 1:1 umgesetzt. Hatte keine R-flocken und mir Schrot vom Waldstsaudenroggen gemahlen. Den ST habe ich aus Waldstaudenroggenvkm gemacht.
Ja, bin Roggenjunkie, der aber inzwischen auch gerne mal was Helleres genießt
Der König Ludwig schmeckt mir sehr gut! :katinka .dst
Gruß Hansi


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Re: nochmal Fragen zu Sauerteig - pflegen

Beitragvon Mugerli » Fr 23. Apr 2021, 16:04

hansigü hat geschrieben:Und dann habe ich mir das von Petrowitsch aus dem STF abgeguckt, mit dem Nachfüttern unter 4.3!

Das ist ja mal interessant. Danke für den Hinweis :top
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Re: nochmal Fragen zu Sauerteig - pflegen

Beitragvon Theresa » Fr 23. Apr 2021, 16:19

Emma1 hat geschrieben:Muss lachen Theresa
...AUF ist gut....

Meine ST-Brote sind auch immer gut. Wie lange backst du schon Brot, Theresa?


Auf ist sicherer, Emma, das daneben funktioniert nicht immer *lach*.

Ich backe seit ungefähr 6 Jahren alles selbst und meine Brote werden "frei Schnauze" am Besten. Seltsamerweise gehen mir eher Sachen daneben, wenn ich ein Rezept genau befolge, keine Ahnung warum.
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Re: nochmal Fragen zu Sauerteig - pflegen

Beitragvon hansigü » Fr 23. Apr 2021, 17:39

Theresa, du hast es halt im Blut :kl :D
Gruß Hansi


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Re: nochmal Fragen zu Sauerteig - pflegen

Beitragvon Caröle » Fr 23. Apr 2021, 18:52

Mugerli hat geschrieben:
hansigü hat geschrieben:Und dann habe ich mir das von Petrowitsch aus dem STF abgeguckt, mit dem Nachfüttern unter 4.3!

Das ist ja mal interessant. Danke für den Hinweis :top

Auf den ersten Blick dachte ich auch, coole Idee aber dann kamen mir doch Bedenken:
wenn der Sauerteig anfangs mit weniger Mehl angesetzt wird, enthält er ja mehr Wasser,
und je mehr Feuchtigkeit im Sauerteig ist, desto schneller laufen die Umwandlungsprozesse ab -
im umgekehrten Fall hilft eine festere Führung bis hin zum Verkrümeln, das Tempo zu drosseln.
Gewinnt man dann am Ende durch das spätere Zufügen der letzten 20% Mehl wirklich etwas,
oder hat sich nicht aufgrund der feuchteren Führung davor schon mehr "Futter" wieder abgebaut,
als es bei der klassischen Methode passiert, so dass sich der positive Nachfütter-Effekt aufhebt :?
Caro... mit viel Koch- und langsam auch mehr Backerfahrung :hx

Ausstattung: Kenwood Cooking Chef, Gusseisentopf & -Kastenform, Schamott-Backstein,
nicht so toller Ofen, 2 Sauerteige (Gärhard: Roggen und Gärtrud: Lievito Madre)
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Re: nochmal Fragen zu Sauerteig - pflegen

Beitragvon hansigü » Fr 23. Apr 2021, 19:34

Caro, Petrowitsch würde sowas nicht veröffentlichen, wenn er selbst nicht davon überzeugt wäre, das es funktioniert. Er ist ein richtiger Experte was ST betrifft!
Es geht ja hier nicht um die Sauerteigbereitung, sondern um die Führung/Fütterung des separaten ASGes. Und die Zeit, die das ASG im Kühli verbringt wird ja durch die Zusatzfütterung, welche ja wieder eine niedrigere TA bringt, mit Nahrung für die Mo´s versehen, so dass sie nicht hungern müssen und schnell wieder aktiv sein können. Seit dem ich da so mache, ist mein ASG immer sehr gut in "Fahrt"!
Gruß Hansi


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Re: nochmal Fragen zu Sauerteig - pflegen

Beitragvon northernlight » Fr 23. Apr 2021, 19:46

Aber wird der Sauerteig dann nicht zu „sauer“? Es heißt doch immer niedrige Temperaturen -> Weniger Triebkraft und die sauren MO‘s gewinnen die Oberhand?
Wenn man dann das ASG vor dem Kühlschrank nochmal füttert, ist es ja wie eine kalte Führung.
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Re: nochmal Fragen zu Sauerteig - pflegen

Beitragvon hansigü » Fr 23. Apr 2021, 19:59

Es geht nicht um die Führung ST es geht um die Führung des ASG!
Den Artikel von Petrowitsch bitte genau lesen, es ist m.E. alles erklärt!
Gruß Hansi


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Re: nochmal Fragen zu Sauerteig - pflegen

Beitragvon northernlight » Fr 23. Apr 2021, 20:14

Sorry, habe mich etwas missverständlich ausgedrückt.
Ich verstehe schon, dass er meint den MO‘s vor der Kühlschrank Pause noch ein bisschen Futter zu geben. Wird das ASG dann aber nicht zu sauer?
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Re: nochmal Fragen zu Sauerteig - pflegen

Beitragvon hansigü » Fr 23. Apr 2021, 21:10

Das wird m.E. nicht zu sauer, außerdem wird ja der damit angesetzte ST wärmer geführt!
Außerdem frische ich mein ASG nochmal auf, bevor ich ST ansetze. Mit der Fütterung vorm Kühli geht es ja hauptsachlich darum, den Mo´s Nahrung zu geben, damit sie aktiv bleiben und das ASG somit fitter!
Gruß Hansi


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Re: nochmal Fragen zu Sauerteig - pflegen

Beitragvon northernlight » Fr 23. Apr 2021, 21:25

Alles klar, Danke Hansi.
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Re: nochmal Fragen zu Sauerteig - pflegen

Beitragvon Emma1 » Sa 24. Apr 2021, 06:23

Moin in die Runde,


Auf ist sicherer, Emma, das daneben funktioniert nicht immer *lach*.

Ich backe seit ungefähr 6 Jahren alles selbst und meine Brote werden "frei Schnauze" am Besten. Seltsamerweise gehen mir eher Sachen daneben, wenn ich ein Rezept genau befolge, keine Ahnung warum.


Ich backe seit fast 9 Jahren. Habe aber immer mal ein paar Monate Pause, wenn ich unterwegs bin.
Das AUF werde ich mir merken....wenn ich ST ansetze, ist nämlich abends im Bett mein letzter Gedanke....ST abfüllen nicht vergessen. :lala Oft steh ich dann nochmal auf und kucke, ob ich auch das Glas auf der Arbeitsplatte stehen habe. :p

Neue Rezepte mache ich genau nach Vorgabe. Nur bei meinem Standard-Roggenbrot wiege ich nur noch die Mehle ab, das Salz und die Flüssigkeit.
Vermutlich ist man bei einem neuen Rezept nicht so locker. Deshalb geht da mal was daneben.
Vielleicht weil die Routine fehlt.

Nein, ich wiege mein ASG nicht ab, bin der Pimaldaumenführer


Hätte mich auch gewundert! :p

OK, dann werde ich mal den König Ludwig probieren.

Mir sind helle Brote ja meist zu fade. Aber wenn Du den König Ludwig magst, als Roggen-Junkie, dann probier ich das mal. Die Roggenflocken geben ja auch guten Geschmack ab. Hab noch genug in meinem Vorrat.
Liebe Grüße
Emma :tc

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