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Noch nicht ganz klar

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Noch nicht ganz klar

Beitragvon Mardor » Sa 5. Jul 2014, 07:19

Hallo,

ich habe jetzt das Buch "Sauerteig das unbekannte Wesen" gelesen und habe jetzt auch "schon" 12 Stunden meinen Sauerteig angesetzt. Allerdings habe ich immer noch einige Fragen die ich noch nicht verstanden habe. Vielleicht kann mir ja von euch jemand helfen:

(1) Nach dem der Sauerteig nach 5 Tagen angesetzt ist, kann damit schon gebacken werden oder muss daraus mit dieser 3 Stufen Methode erst ein richtiger Sauerteig gemacht werden ?

(2) Was ist der Unterschied zwischen dem "5 Tage Sauerteig" und dem vollwertigen Sauerteig ?

(3) Wie kann ich denn den "5 Tage Sauerteig" aufheben bevor ich Ihn zum vollwertigen Sauerteig verarbeite ?

(4) Im Buch steht das am Anfang immer noch Hefe dazugefügt werden muss, dies aber dann später nicht der Fall wäre, wieso ?


Liebe Grüße
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Re: Noch nicht ganz klar

Beitragvon hansigü » Sa 5. Jul 2014, 10:46

Hallo Mardor,
herzlich willkommen hier bei uns!
Das ist schön, dass du einen ST angesetzt hast und damit backen willst. Nun zu Deinen Fragen:

1.Nach den 5 Tagen hast du einen fertigen Sauerteig, den Du verwenden kannst!
2.Der frisch angesetzte ST ist auch ein vollwertiger ST, allerdings ist er jung und hat damit noch nicht die Lebenserfahrung eines alten, d.h. die Mikroorganismen müssen sich noch vermehren, dies geschieht bei den kommenden Sauerteigherstellungen.
3.Du kannst Dir vom ersten ST-Ansatz ein Schraubglas mit vllt. 100g oder auch 200g in den Kühlschrank stellen!
4.Wie schon in Frage 2 gesagt, die Mo´s sind noch nicht so vielzählig und damit auch die Hefen nicht, also die Triebkraft ist noch schwach, deshalb der Hefezusatz. Wenn Du Deinen ST oft verwendest, werden die Hefen aktiver und Du kannst auch ohne Hefezusatz backen. Alledings verwenden die meisten von uns etwas Hefe, damit die Gare der Teiglinge nicht zu lange dauert.
Da viele nicht so oft backen, haben auch unsere ST nicht so starke Triebkraft. Man kann zwar eine odere mehrere Hefeführungen vorm Ansetzen des ST machen, aber das ist auch wieder eine Zeitfrage.
Ich hoffe ich konnte Deine Fragen einigermaßen beantworten. Gutes Gelingen wünsch ich Dir!
Gruß Hansi


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Re: Noch nicht ganz klar

Beitragvon Mardor » Sa 5. Jul 2014, 12:48

Hallo Hansi,

erstmal super herzlichen Dank für deine ausführliche Antwort.

Ich hätte noch 2 Rückfragen zu deiner Antwort:

Wenn der Sauerteig im Kühlschrank ist, wie lange kann ich Ihn da aufheben ? Muss ich Ihn den ST füttern oder soll ich Ihn dann einfach nur stehen lassen ?

Wenn ich dann Brot gebacken habe und zu wenig ST habe dann würde ich einfach wieder Mehl zufügen und schauen das es wieder einen Brei gibt, Ihn dann 24 Stunden bei 25 Grad stehen lassen. Richtig ? Würde auch damit der Sauerteig mehr MO bilden ?

Grüße Mordor
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Re: Noch nicht ganz klar

Beitragvon hansigü » Sa 5. Jul 2014, 16:49

Hallo Mordor,

gerne geschehen!
Also man kann das Anstellgut, der ST im Kühlschrank, Abkürzung: ASG, 2-3 Wochen ohne Probleme im Kühli aufheben. Ich füttere ihn dann vorher und stelle ihn gleich wieder in den Kühli.
Ansonsten gibt es zwei verschiedene Varianten den ST am Leben zu erhalten. 1. Man nimmt vom fertigen ST etwas ab und stellt es in den Kühli oder 2. Man füttert, nachdem man den ST angesetzt hat, das ASG wieder mit Mehl und Wasser und läßt es mehrere Stunden im Warmen stehen bevor es wieder in den Kühli kommt, so mache ich es. Die MO´s vermehren sich dann natürlich und 25 ° ist ja optimal! Aber ich würde das ASG keine 24 Stunden stehen lassen.
Du wirst sehen, Dein ST wird schon in Schwung kommen, je öfters Du backst.
Du kannst aber auch eine Hefeführung machen, guckst Du da.
Gruß Hansi


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Re: Noch nicht ganz klar

Beitragvon Mardor » Sa 5. Jul 2014, 17:12

Hallo Hansi,

vielen Dank für deine Infos.

Nur einfach damit ich sicher bin das ich Dich verstanden habe:

ASG, 2-3 Wochen ohne Probleme im Kühli aufheben. Ich füttere ihn dann vorher und stelle ihn gleich wieder in den Kühli.

Wenn du sagst vorher meinst du bevor du es dann für 2 bis 3 Wochen in den Kühlschrank stellst, in meinem Fal wäre dies dann direkt nach den 5 Tagen.

Das Gefäß im Kühlschrank muss offen sein oder kann es auch ein Luftdicht verschlossenes Einmachglaus sein ?

Ansonsten gibt es zwei verschiedene Varianten den ST am Leben zu erhalten. 1. Man nimmt vom fertigen ST etwas ab und stellt es in den Kühli

Das wäre dann notwendig wenn ich zuviel ST (ASG) hätte ? oder warum würde ich etwas wegnehmen.

Man füttert, nachdem man den ST angesetzt hat, das ASG wieder mit Mehl und Wasser und läßt es mehrere Stunden im Warmen stehen bevor es wieder in den Kühli kommt, so mache ich es.
Das wäre dann wenn ich für längere Zeit nix backen würde:

Kühlschrank" -> 2-3 Wochen liegen lasse -> Füttern und somit ein paar Stunden ins Warme -> Dann wieder Kühlschrank -> und wieder von Vorne ?

Falls es irgendwann zuviel ASG wäre einfach ein paar Löffel rausnehmen und dann geht die eben genannte Schleife von Vorne los ?

Entschulde meine dummen Fragen aber ich will mir sicher sein das ich nix falsch mache.

Gruß Mardor
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Re: Noch nicht ganz klar

Beitragvon hansigü » Mo 7. Jul 2014, 18:18

Hab ich leider heute erst gelesen!

Mardor hat geschrieben:Hallo Hansi,

vielen Dank für deine Infos.

Nur einfach damit ich sicher bin das ich Dich verstanden habe:

ASG, 2-3 Wochen ohne Probleme im Kühli aufheben. Ich füttere ihn dann vorher und stelle ihn gleich wieder in den Kühli.

Wenn du sagst vorher meinst du bevor du es dann für 2 bis 3 Wochen in den Kühlschrank stellst, in meinem Fal wäre dies dann direkt nach den 5 Tagen.

Wenn Deine Sauerteigerstansatz fertig ist und Du ein Brot damit backen willst, nimmst du davon etwas ab und stellst es in den Kühli. Sollte das ASG länger dort schlummern, wäre eine vorherige Fütterung sinnvoll!

Das Gefäß im Kühlschrank muss offen sein oder kann es auch ein Luftdicht verschlossenes Einmachglaus sein ?

Nein, dass Gefäß gut verschließen, denn trotz penibler Sauberkeit, lauern die Pilzsporen überall und können Dein ASG verschimmeln lassen!

Ansonsten gibt es zwei verschiedene Varianten den ST am Leben zu erhalten. 1. Man nimmt vom fertigen ST etwas ab und stellt es in den Kühli

Das wäre dann notwendig wenn ich zuviel ST (ASG) hätte ? oder warum würde ich etwas wegnehmen.

Siehe oben!

Man füttert, nachdem man den ST angesetzt hat, das ASG wieder mit Mehl und Wasser und läßt es mehrere Stunden im Warmen stehen bevor es wieder in den Kühli kommt, so mache ich es.
Das wäre dann wenn ich für längere Zeit nix backen würde.

Nein, wenn Du nichts vom fertigen Brotsauerteig abnimmst,sondern den gesamten ST den Du fürs Brot hergestellt nimmst, dann fütterst Du Deine ASG im Marmeladenglas mit etwas Mehl und Wasser.

Kühlschrank" -> 2-3 Wochen liegen lasse -> Füttern und somit ein paar Stunden ins Warme -> Dann wieder Kühlschrank -> und wieder von Vorne ?

Falls es irgendwann zuviel ASG wäre einfach ein paar Löffel rausnehmen und dann geht die eben genannte Schleife von Vorne los ?

Entschulde meine dummen Fragen aber ich will mir sicher sein das ich nix falsch mache.

Es gibt keine dumme Fragen und wir lernen meist am Besten aus Fehlern
:lol:
Gruß Mardor
Gruß Hansi


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