Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[anmir]

Hallo,

ich habe mir Lutz Geißlers "Die besten Brotrezepte für jeden Tag" zugelegt und habe seine Perfektion-Bücher für die Zukunft auf der Wishlist. Was mir an diesen drei Büchern gefällt, ist die Alltagstauglichkeit der Rezepte: Gare bei Raum- oder Kühlschranktemperatur, Vorteige für 12 bzw. 24h, Vorschläge für Zeitpläne, das kann ich gut in den Berufsalltag integrieren. Bei den BB-Büchern von ihm hat man doch auch mal "exotischere" Temperaturen und Gärzeiten, die nicht mit meinem Alltag kompatibel sind bzw. die ich dann auf gut Glück abändern müsste.

Was mich jedoch an seinen Anfängerbüchern stört, ist, dass dort alle Rezepte No-Knead-Rezepte sind und bei der Stockgare mindestens jede Stunde Dehnen und Falten angesagt ist. Im BBB Nr. 2 gibt es zu jedem Basisrezept unter Anderem eine No-Knead-Variante und im Vergleich sehe ich, dass bei den Knetrezepten das Dehnen und Falten entweder ganz wegfällt oder nur einmal zwischendurch gemacht wird.

Da ich eine Cooking Chef besitze, bin ich nicht auf No-Knead "angewiesen". Daher würde ich gern die Vorteile der Anfängerbücher mit den Vorteilen des Knetens verbinden. Habt ihr Erfahrung damit, No-Knead-Rezepte in Knetrezepte umzuwandeln?

- Gibt es eine Faustregel, wie man die Knetzeit bestimmt?
- Wann muss man dennoch dehnen und falten, und wann kann man das ruhigen Gewissens weglassen?
- Reduziert ihr bei den Knetrezepten die Wassertemperatur im Vergleich zu den No-Knead-Rezepten (das habe ich irgendwo im Plötzblog gelesen)?
- Kann die Autolyse weggelassen werden? Ich habe gelesen, dass die Autolyse bei No-Knead-Rezepten die Funktion des Knetens teilweise ersetzt.

Viele Grüße und danke schon mal für eure Antworten

Anja

[hansigü]

Hallo Anja,
da noch keiner geantwortet habe, will ich mal den Versuch machen, allerdings habe ich selber wenig Erfahrung mit solchen Rezepten.

- Gibt es eine Faustregel, wie man die Knetzeit bestimmt?

Die Knetzeit bestimmt man am besten durch den Fenstertest!

- Wann muss man dennoch dehnen und falten, und wann kann man das ruhigen Gewissens weglassen?

Meiner Meinung nach ist das Dehnen und Falten kein "Muss" es würde wahrscheinlich auch ohne funktionieren, wenngleich dadurch vielleicht das Endprodukt etwas weniger Porung hat oder Volumen bekommt.

- Reduziert ihr bei den Knetrezepten die Wassertemperatur im Vergleich zu den No-Knead-Rezepten (das habe ich irgendwo im Plötzblog gelesen)?

Die Wassertemperatur bei Knetrezepten muss reduziert werden, da durch den Knetvorgang eine Erwärmung des Teiges statt findet,je nach Kneter und Teig, mehr oder weniger!

[- Kann die Autolyse weggelassen werden? Ich habe gelesen, dass die Autolyse bei No-Knead-Rezepten die Funktion des Knetens teilweise ersetzt.

Im Prinzip geschieht das, was bei der Autolyse passiert, auch bei der langen Gare. Autolyse setzt man meistens bei Knetteigen ein, um die Knetzeit zu verringern, aber auch um den Geschmack zu verbessern.

Ich hoffe ich konnte dir etwas helfen! Gutes Gelingen!

[anmir]

Hallo Hansi,

danke, das ist doch schon mal hilfreich. Vom Fenstertest hatte ich zwar schon gelesen, hab's aber noch nicht selbst ausprobiert. Kann ich die Knetmaschine erstmal z.B. 3 oder 5 min laufen lassen, da sollte der Teig ja noch nicht überknetet sein, und ab da ca. alle 2-3 min den Fenstertest machen? Oder wie handhabst du das praktisch?

Ich finde das Dehnen und Falten recht nervig, weil ich so die Zeit der Stockgare nicht frei nutzen kann, also gut zu wissen, dass es kein "Muss" ist. Ich habe gerade beim Recherchieren die Aussage von Lutz Geißler gefunden, dass selbst bei voll ausgebildetem Klebergerüst Dehnen und Falten Sinn macht, weil es die Unregelmäßigkeit der Porung begünstigt und die Aktivität der Hefen stärkt. Ich gehe mal davon aus, dass die Porung unregelmäßiger wird, weil beim D&F das Gas teilweise rausgedrückt wird und sich dann entsprechend ein unregelmäßiges Muster ergibt. Und die Hefeaktivität wird begünstigt durch einen Angleich von Nährstoffmengen und Temperatur innerhalb des Gesamtteiges. Ist das so richtig? Oder habe ich noch irgendwelche Effekte übersehen?

Das mit der Wassertemperatur macht auch Sinn. Ich nehme dann beim nächsten Mal Wasser bei Raumtemperatur und messe beim Kneten zwischendurch die Teigtemperatur, bin schon gespannt.

Die Autolyse ist mir noch so ein bisschen ein Rätsel. Mein Verständnis ist: Das Klebergerüst bildet sich in der Zeit von alleine aus bzw. beginnt zumindest schon mal damit. Dadurch kann man die Knetzeit und somit die Oxidation der Teigbestandteile verringern oder im Extremfall das Kneten ganz weglassen. Außerdem kann durch Autolyse mehr Wasser gebunden werden und das Brot wird saftiger. Somit ist die Autolyse sowohl für Knetteige als auch für No-Knead-Teige sinnvoll, aber für No-Knead-Teige zur Ausbildung der Glutenstränge essentiell. Ist das so richtig?

Tut mir leid, dass ich hier jetzt solche Romane schreibe. Ich versuche, die ganzen Informationen, die ich gefunden habe, zusammenzubringen, um im Endeffekt den Gesamtprozess zu verstehen, bin mir da aber in vielen Punkten noch unsicher.

[hansigü]

Beim Kneten von Weizen brauchst du keine Angst zu haben, dass er schnell überknetet ist. Ich halte mich meist an die Knetangaben im Rezept und schaue dann mit dem Fenstertest wie weit der Teig ist. Denn jede Maschine knetet ja anders und die Zeit bis zum Auskneten kann schon sehr variieren.

Nun ich bin auch kein Experte, was die biochemischen und physikalischen Vorgänge im Teig betrifft. Ob du da noch was übersehen hast

Ob das Dehnen uns Falten für noknead essentiell ist, weiß ich nicht. Wichtig ist es schon! Um das Herauszufinden, müsstest du mal einen Versuch machen!
Das ist ja gut, wenn du alles verstehen möchtest, also nicht so schlimm, wenn du Romane schreibst!

[Espresso-Miez]

Hallo Anja,

hast Du hier den Beitrag von Benjamin zum Dehnen und Falten gelesen?

Zitat:
"Dehnen & Falten ist aber selbst bei vorangegangenem Kneten für das Klebernetz vorteilhaft weil sich bei der Teigruhe Kleber-Inseln bilden die dann durch D&F miteinander verbunden werden. Ausserdem hilft es die Hefen mit Nahrung in Kontakt zu bringen nachdem sie die lokale Nahrung bereits reduziert haben."

die Miez

[anmir]

Danke euch! Den Beitrag von Benjamin hatte ich noch nicht gelesen, der ist auch hilfreich fürs Verständnis. Dann sieht es wohl so aus, als könnte ich auch beim Einsatz einer Küchenmaschine keine Schritte weglassen, nur dass das D&F vielleicht etwas seltener zum Einsatz kommen könnte.

Dann stellt sich für mich umgekehrt die Frage, ob ich überhaupt kneten sollte. Wenn das Kneten für mich keine Arbeitserleichterung bringt (D&F und Autolyse trotzdem notwendig) und sich das Glutennetzwerk auch ohne Kneten ausbildet, schadet doch das Kneten dem Teig durch Sauerstoffeintrag, oder? Demnach müssten No-Knead-Brote ja grundsätzlich geschmacklich besser sein.

[nutmeg]

Servus,

Ich würde behaupten das ganze Thema ist nicht schwarz/weiß, es wird stark vom Rezept abhängen, ob das zusätzlichen D&F oder Autolyse statt statt längerem Kneten einen schmeckbaren Unterschied macht. (Hängt natürlich auch vom persönlichen Können ab, ob man so gut ist, dass man hier noch das letzte Alzerl rausholt, oder ob das Brot eh mal mal so wird.) Bei San Francisco Sourdough Bread kommst du nicht darum herum, bei anderen Rezepten ist das anders.

Kennst du das Brotbackbuch Nummer 2? Da gibt es zu jedem Rezept noch Sauerteig-, No Knead- und Übernacht-Varianten.

lg Andreas