Hallo Bernhard, sehe das jetzt gerade und mir gefällt Dein Ofen prima !
Du schreibst, dass Du bereits Erfahrung mit Grillen darin gemacht hast u.sw.
Beim Brotbacken würde ich die Glut aber nicht nur nach hinten schieben, dieses Verfahren funktioniert nach meiner Erfahrung mit einem HBO nur bei Pizza- diese sind ja bei sehr ordentlicher Hitze in 4-7 Minuten fertig.
Die Brote würden zu schwarz werden.
Zum Brotbacken solltest Du aber den Ofen komplett von der Glut befreien und nass (zisch!
) auswischen.
Dann etwas Mehl oder Grieß auf die Backfläche streuen und wenn dies zu schnell braun oder noch dunkler wird- so oft nachwischen, dass nichts mehr zu schnell dunkel wird.
Rantasten an die Backeigenschaften Deines Ofens bleibt Dir nicht erspart, aber nach spätestes 3 Versuchen gelingen Dir die Brote- war bei mir so.
Erfahrungsgemäß stimmt die obere Hitze, wenn die Gewölbeoberseite reinweiß ist.
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Bei Deinem Hirsemehl vermute ich, dass man den Anteil auf zunächst ca. 20%, bezogen auf die verwendete Gesamtmehlmenge steigern kann. Evtl. noch etwas mehr, nach erfolgten Versuchen, da Du das ja gerne verwenden möchtest.
Vielleicht magst Du mal Folgendes für den Anfang ausprobieren :
800gr Weizenmehl, 200gr Hirsemehl.
Die 200gr Hirse am Vortag mit 200gr Wasser und ca. 1gr Hefe vermengen, am Backtag 800gr Weizenmehl mit dem Vorteig und 15gr Hefe und 20g- 22gr Salz vermengen. (Es ist jeweils Frischhefe gemeint).
Wasserzugabe ca. 400- 460gr, wenn Du das Brot “frei schiebst”, sollte sie bei den ersten Versuchen nicht zu hoch sein.
Knetzeit ca. 10 Minuten, bei Handknetung länger.
Dann ca. 30 Minuten Teigruhe- anschließend einen oder zwei Laibe formen.
Das Ganze je nach Umgebungstemperatur ca. 1- 2 Std. garen lassen, die Teigmenge sollte sich ungefähr verdoppeln- dann mit Deinem neuen Schieber sauber in den Ofen geben…
Zwei Laibe sollten in 35- bis 45 Min. fertig sein. (Klopfprobe).
Viel Erfolg wünscht :
Michael mit Gruß