Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Brotstern]

Guten Morgen Asienbayer,

Sauerteig....... Selber machen stinkt so

Deine Aussage kann ich nicht bestätigen und sehr viele werden auch die Stirne runzeln ob dieser Meinung! Wenn er stinkt und Haare bekommen hat, dann ist er definitiv verdorben und total unbrauchbar. Ein gesunder Sauerteig riecht angenehm.
Wenn es für dich schwierig ist, Hefe zu beschaffen, wäre sogar der Sauerteig für dich die Alternative, denn auch ohne Hefe, nur mit Sauerteig kannst du Brot backen.
Der Sauerteig sollte dafür aber schon recht triebstark sein, das ist er aber erst dann, nachdem du ihn immer wieder auffrischt.
Je älter er ist, umso besser wird er!

Ein Tütchen Trockenhefe ( 7 g ) entspricht einem halben Würfel Frischhefe. Ein Würfel Frischhefe wiegt 42 g.
Man kann z.B. aus Früchten oder Rosinen Wildhefe herstellen, aber da müssen dir andere helfen, hier im Forum gibt es auch einen Threat dazu!

Du brauchst kein Laborant zu sein, um dir einen super Sauerteig selber zu züchten, du brauchst nur (Roggen-)Mehl, Wasser die entsprechende Temperatur und - sauberes!! arbeiten. Dein Sohn und deine Frau werden dich bewundern!
Hier und hier findest du Anleitungen für die Sauerteig-Herstellung!

Edit: weiteren Link hinzugefügt!

[Asienbayer]

Hallo Brotstern,
ich hab irgendwo gelesen dass Sauerteig angesetzt wurde und die Mutter nach Hause kam und suchte welches Kind sich wohin uebergeben hat. Mag sein, vielleicht bin ich nur so skeptisch bis ich es mal versucht habe. Allerdings wenn ich das Wort "zuechten" hoere und es blubbert drin und bewegt sich vielleicht noch, das ist schon etwas Laboranten Stoff.
Ein Problem, Roggenmehl gibts nicht hier. Ist mir noch nie untergekommen. Will aber nicht anfangen Dingen die es hier nicht gibt nachzurennen. Ich orientiere mich dann halt anders.
Also wenn ich das mit der Hefe richtig verstanden habe ist ein Paeckchen mit 7g gleichzusetzen mit 21g Frischhefe (halber Wuerfel 42g). D.h. das Verhaeltnis ist 1:3
Meine Paeckchen haben 12 g, das entspraeche dann 36 g Frischhefe, liege ich da richtig. Nun lese ich aber manchmal 1g Hefe, das hiesse ja 0,33 g Trockenhefe. Wie kann ich das denn rauspopeln.
Muesste dann wohl reichen wenn ich dem Teig das Paeckchen zeige. Ojojoj, da hab ich mich auf was eingelassen. Aber ich werde es irgendwie schon hinkriegen und wenn ich noch soviele Hunde, Enten, Pferde etc. fuettern muss.

Sonnige Gruesse
Bernhard

[Maximiliane]

Ein Problem, Roggenmehl gibts nicht hier.

Dann machst du eben einen Weizensauerteig oder einen Lievito madre.
Sauerteig kannst du mit Wezen-, Roggen-, Dinkel oder was weiß ich für Mehl ansetzen. Es ist immer das selbe Prinzip. Anleitung findest du hier bei PÖT oder auch hier im Forum. Zu Lievito madre gibts hier ebenfalls reichlich Infos. Mit diesen beiden Varianten kannst du in jedem Fall sehr schmackhaftes Brot backen.

[Asienbayer]

Hallo Maximiliane,
danke fuer die Tips. An den Sauerteig werde ich mich etwas spaeter ranwagen wenn ich mit normalem Weizenbrot durch bin. Habe vorher gerade mit einem Freund telefoniert, der mir einen Tip gab. Es gibt eine Firma hier die alles moegliche vertreibt. Sicherlich sind importierte Sachen teurer. Gerade im Bezug auf Mehl und Backzubehoer haben sie einiges auf Lager. Habe gerade die Website durchgesehen, dort gibt es u.a.:

Format Bread Improver Rex Bavarian Dark Rye *duerfte Roggenmehl sein)
Multi Mix Stabilase (Gluten) Roggena (Dark Brown Flour)
Sunflower Mix Sovital Brown Bread Concentrate
Wheat Sour Soft L’amourette
Multi Malt Mix Keimkorn-Kruste Croissant Mix
Pumpernickel Mix Corn Flour Glutinous Rice Flour
Chinese Rice Flour Polenta Self Raising Flour
Sesame Seeds (White)

Werde jetzt rausbringen wer bei denen bestellt und versuchen mitzubestellen, da alle Gebinde
12.5 kg sind. Das ist eindeutig zu viel fuer mich.
Die Profis unter euch wissen vielleicht was das eine oder andere genau ist und koennen mich beraten.

Sieht doch ganz gut aus am Brotback Himmel ueber Sri Lanka.

Liebe Gruesse
Bernhard

[katzenfan]

Hallo Bernhard,
ich will dich ja nicht enttäuschen, aber das hört sich nach Backmischungen an. In Deutschland findest du darin alles mögliche, was nicht ins Brot gehört. Bei euch wird das bestimmt nicht anders sein.
Es ist auf jeden Fall mal eine Möglichkeit, um an etwas mit Roggenmehl zu kommen und für ab und zu bestimmt nicht so schlecht.
Frage doch bei dieser Firma nach, ob sie nicht manchmal reines Roggenmehl haben (oder wer es haben könnte).
Ich drück dir die Daumen, dass du einen Importeur findest und es dann auch in kleinen Gebinden bekommst.

[Asienbayer]

Hallo Barbara,
ich denke du hast recht, das scheinen ueberwiegend Mischungen zu sein. Was dann da in Wirklichkeit noch alles drin ist, schreiben sie bestimmt nicht drauf oder es wird verschluesselt. Wenn wir schon Brot backen dann soll es auch rein sein und keine Chemikalien enthalten.
Denke "Rex Bavarian Dark Rye * duerfte reines Roggenmehl sei, keine Mischung.
"Wheat sour" koennte evtl. eine fertige Sauerteigmischung sein. Gibt es ja wo man dann nur noch Fluessigkeit dazugeben muss.
Mal schauen was man fuer Eiweissbrot braucht. Da waere gut fuer meine immer wiederkehrenden, meist erfolglosen Abnehmversuche.

Liebe Gruesse
Bernhard

[lisa und finja]

Von Eiweiß-Brot nimmst du aber auch nicht ab, das ist wieder so eine neue Mode-Erscheinung.

Mir fällt grade ein, es gibt hier im Forum viele Bäcker, die haben von ihrem Sauerteig eine Trockensicherung hergestellt. da braucht man nur dann wieder Wasser und Mehl dazugeben, um den wieder zu aktivieren. Vielleicht kann man den ja verschicken? Aber normalerweise ist das wirklich keine Kunst, Weizensauerteig herzustellen, zumal die Temperaturen bei dir ja bestimmt höher sind, als bei uns. Wenn du nicht mit Sauerteig backen willst, dann mach doch einfach einen Hefevorteig am Tag vorher, da wird das Brot auch super. Kuck doch mal bei den Rezepten ohne Sauerteig nach, da sind doch schöne dabei.
77934371nx46130/heferezepte-f21/kastenweissbrot-t4390.html

77934371nx46130/heferezepte-f21/beginner-weissbrot-t3065.html

[hajo]

Google hilft: http://www.ireks-asiapacific.com/xist4c ... _9203_.pdf

Mit dem Stabmixer Teig kneten wird nix werden. Von Hand ist viel besser. Und der (Weizen)-Teig sollte vernünftig ausgeknetet werden, sonst wird das Brot auch nix werden. So 20-30 Minuten darfst du dich schon dran auslassen...

Du kannst problemlos 100% Atta verwenden, oder du gibst noch die Hälfte "wheat flour" dazu. Ich würde mit 70g Wasser pro 100g Mehl beginnen. Dann den Teig 5min von Hand kneten. Wenn er dann noch pappig ist ca 5% Mehl zugeben und wieder min 5 Minuten kneten.

Wenn du keine Waage hast misst du mit Tassen -- Im Internet kannst du grob Mehlgewicht auf Tassen umrechnen. Wenn du allerdings frei nach Schnauze Dinge in den Teig reinwirfst, dann wirst du vermtl nie glücklich. Falls es zufällig mal klappt kannst du das das nächste Mal nicht reproduzieren.

Wie gesagt, wenns unbedingt Roggen sein muss, dann kannst du bei iherb bestellen. Mache ich teilweise auch.

Die vietnamesische Trockenhefe funktioniert gut. Frischhefe wirst du keine finden. und wenn dann wurde sie hoffnungslos falsch gelagert und kann gleich weggeworfen werden.

Wenn du in einer größeren Stadt oder Touri-Gegend wohnst,dann freunde dich mit den Köchen in den 5-Sterne Hotels an. Das sind Ausländer, die kennen sich untereinander und wissen, wie man an die guten Sachen ran kommt. Die helfen dir auch gerne.

Dass Roti aus Hirse gemacht wird ist mir übrigens neu. In Indien wird es aus Atta gemacht...

Mit dem Sauerteig würde ich erstmal langsam machen. Aus Atta bekommst du wie geschrieben ein vernünftiges Brot hin wenn du's richtig machst. Salz, Wasser und Hefe sind auch nicht das Problem. Wenn Du das mal hinbekommst kannst Du dir überlegen, die Schwierigkeitsstufe etwas zu erhöhen. Zb mit Sauerteig. Oder Eiweissbrot, bei dem du manuell Gluten zusetzen musst (welchen du aus Atta selbst herstellen kannst). Aber wie gesagt, das braucht mehr Erfahrung. Mach mal ein einfaches Weizenbrot, dann Baguette und/oder Ciabatta. Parallel dazu kannst du Pizza backen. Und helle Semmeln. Geht alles mit lokal erhältlichen Zutaten. Dann hast du eine erste Ahnung und kennst auch deinen Ofen. Dann sehen wir weiter...

[Asienbayer]

Hallo liebe Leute,
also ich denke jetzt bevor ich mich in die Vielfalt der verschiedenen Brotarten und Mehlarten versenke, fange ich mal mit einem 100% Weizenmehl Brot, Hefe, Wasser, Salz, Gewuerze an.
Sonst verlier ich den Ueberblick und wenn ich alles durcheinander mache vielleicht sogar die Lust dran. Denke ich mach was einfaches und freu mich wie ein Kleinkind wenn ich ein schoenes Brot aus dem Ofen hole.
@Hajo Die Mehlsorten brachte ich und vielleicht bring ich sie immernoch durcheinander. Gib mir da mal einen Crashcurs bitte.
Also ich habe 100% Wheat Flour, fuer Rotti, Hoppers and Bread (ist reines Weizenmehl)
Dann hab ich Wholemeal Flour, 100% from Wheat, 95% extracted from Wheat Grain, das ist m.E. das Vollkornmehl Atta. (Das habe ich benutzt fuer mein 1. Unfallbrot) Dies ist weiss aber mit etwas groeberen braeunlichen Teilchen drin.
Dann habe ich noch Kurakkan, das im Internet mit Fingerhirse Mehl beschrieben wird. Daraus kann man, ich weiss es nicht, machen.
Dann gibts noch Reismehl.

Will es am Samstag wieder probieren.

LG
Bernhard

[hajo]

Ja, mische 50/50 des 100% wheat und wholemeal wheat. Letzteres ist Atta, ja. Eben nochmals nachgesehen: Wenn ich das verbacke, dann nehme ich davon 1000g, 650g Wasser,, 25g Salz und 15g Trockenhefe. 20 Minuten von Hand gut kneten. 45 Minuten ruhen lassen, nochmals durchkneten. 2 Laibe wirken. Dann Gare bis beim Anstupfen mit dem Finger die Delle nicht mehr sofort zurückschnellt (Wenn sie gar nicht mehr zurückschnellt hast du zu lange gewartet). Ab in den Ofen bei ca 230 Grad. Nach 30 Minuten rausholen, mit den Knöcheln unten drauf klopfen und wenns hohl klingt ist es fertig. Wenn nicht wieder rein und länger backen.

[hajo]

Das "100% wheat Flour" entspricht am Ehesten dem deutschen 405. Ist aber ein Hartweizen, daher auch die gelbliche Farbe. Es nimmt Wasser nicht so gut auf wie das deutsche Weizenmehl. Das Atta ist im Prinzip ein Vollkornhartweizenmehl, wird aber extrem fein und soweit ich weiß auch anders gemahlen. Wieviele Schalenanteile es wirklich enthält / ob es gesiebt wird weiß ich nicht. Aber mir scheint es enthält das ganze Korn, nur halt sehr fein gemahlen. 50/50 gemischt wird das Brot etwas gräulich, während nur mit 100% Wheat das Brot sehr hell/gelblich und schnell gummi-ig/pappig wird. Es scheint sehr viel Kleber zu enthalten, allerdings bildet der sich nicht so richtig aus. Deshalb die Zugabe von Atta, damit wird der Teig eher wie man's von einem Brotteig erwartet. Mehr kann ich dir auch (noch) nicht sagen, ich backe auch erst seit ein paar Monaten in Indien -- und das mit einem albernen Toastofen; Dh an dem kann auch viel liegen...

[hajo]

Ach ja, eines noch. Wenn dein Brot pappig und sehr hell wurde, dann kann's auch sehr gut an einem viel zu kalten Ofen liegen. Du hast ja gelesen wie lange andere vorheizen. Und nachdem deiner doch etwas fragwürdig gebaut wurde nehme ich an der wird traditionell eher wie ein Tandoori benutzt -- dann würde ich das die ersten Male auch so machen: In Tandooris bleiben die Kohlen drin, während drin gebacken wird!

[Asienbayer]

Hallo liebe Leute,
es verdichtet sich. Langsam bekomme ich einen Plan. Natuerlich ist die Vielfalt verwirrend.
Habe heute versucht eine digitale Waage zu bekommen, leider nicht. Muss morgen nochmal los.
Denke bei soviel 7g, 23g etc. bleibt mir das nicht erspart.
@Hajo, vielen Dank fuer deine landesspezifischen Hinweise. Es ist halt doch sehr unterschiedlich wenn man mit dem was man bekommt zurechtkommen muss anstatt in ein gut sortiertes Geschaeft zu gehen und einfach zu kaufen was man so gelesen hat.
Ich werde das 50/50 das du empfiehlst aufsprobieren. Danach sehen wir weiter.
Den Ofen muss ich diesmal zum Gluehen bringen, denke auch dass der beim letzten Mal zu kuehl war. Hatte auch nur duennes Feuerholz, genaugesagt Zimtholz, brannte gut aber schnell, diesmal habe ich dickere Staemme von Kautschukbaeumen.
Kennst du den Spruch: "Muehsam ernaehrt sich das Eichhoernchen". So trage ich mir jetzt auch meine Informationen zusammen.
Melde mich wieder mit Erfolg oder Misserfolg
Bernhard

[IKE777]

Hallo Bernhard,

lass das mit dem Eiweißbrot erstmal bleiben - das ist nämlich gar nicht so einfach, weil da ja kein Mehl rein soll. Anstelle von Mehl wird dann Soja genommen - und darüber gibt es ja auch unterschiedliche Meinungen.

Mit Eiweißbrot nimmst du auch nicht ab. Um abzunehmen hilft wirklich, abends keine Kohlenhydrate zu essen - und keinen Alkohol zu trinken

[hajo]

Zur Not gehts auch ohne Waage. Aber besser wäre es schon mit einer, doch: http://www.onlineconversion.com/weight_ ... ooking.htm

[Asienbayer]

Hallo liebe Leute,
ich muss mich ganz langsam herantasten. Erstmal keine Extras wie Eiweissbrot etc.
Also ich habe heute wieder gebacken. Den Ofen ca. 1,5 Stunden angeheizt, jedoch hatte ich ein grosses Problem mit dem Holz. Das erste Holz das ich kaufte war Zimtholz, relativ kleingehackt und trocken. Das naechste war Kautschukbaumholz, etwas dicker, so 3 cm, aber feucht. Ich dachte weil ich es jetzt schon 4 Tage in der Garage (offen) liegen habe, trocknet es aus. Da wir aber derzeit viel regen haben, war dem nicht so. Es brannte nicht richtig. Ich habe ewig rumgemacht und damit viel Zeit verloren.
Der Teig war m.E. sehr gut. Ich habe 50/50 Weizenmehl/ Weizenvollkornmehl (Atta) wie von Hajo geraten, genommen. Gemischt mit ca. 15 gr. Trockenhefe (ein 12gPaeckchen und ein bisschen was)und 2 Essloeffel Salz (hab immer noch keine Waage). 650ml Wasser und alles per Hand geknetet. Der Teig liess sich gut kneten, war nicht so batzig wie beim ersten Mal.
Heute hab ich mich mit dem Ofen zerstritten. Entweder die Vorheizung war immer noch nicht genug, hauptsaechlich wegen dem bloeden Holz, oder der Ofen speichert die Waerme sehr schlecht. Als das Brot, 2 Semmeln, gerade anfingen etwas haerter zu werden, war die Waerme alle. Ich hab dann alles in den Elektro Backofen gesteckt und dort nochmal ca. 15 minuten gebacken. Wurde zufriedenstellend. Man kann es essen, es schmeckt nicht schlecht.
Ich habe es so gemacht wie Hajo sagte mit den Tandoori Oefen und die Asche nicht rausgenommen sondern nur nach hinten geschoben. Allerdings war das Holz noch nicht ganz verkokelt und ich hatte starken Rauch. Den Kamin hatte ich ja dicht gemacht, vorne musste ich auch dicht machen damit sich die Waerme haelt, sonst wuerde der Ofen ja noch schneller abkuehlen. Es war jede Menge Rauch im Spiel, den man jetzt natuerlich riecht und schmeckt beim Brot. Also da ist noch etwas Bedarf. Bin immer noch nicht im Einklang mit dem Ofen. Das naechste mal muss ich sicherstellen dass das Holz trocken ist und dann einheizen bis er fast platzt, damit ich sehen kann ob der Ofen seinen Zweck ueberhaupt erfuellen kann. Denke mal der betonierte Halbbogen oben drauf ist nicht ideal. Er ist nur ca.5-6cm dick und ist aussen sehr warm. Muss mal forschen ob es noch eine Moeglichkeit gibt mehr zu isolieren.
Anbei Fotos vom Brot.



Sonnige Gruesse
Bernhard

[hajo]

Aha! Wenn du einen Elektroofen hast, dann kannst du die ersten Brote ja mal darin backen. Damit hast du eine Fehlerquelle weniger. Wenn die dann gut werden kannst du zum Holzofen umziehen. Aber das wird schon werden, braucht halt ein wenig...

Und lass uns mal noch den Anschnitt des Brotes sehen bevor wir loben

[Asienbayer]

Hallo Hajo,
ja ich habe schon einen Elektro Backrohr, allerdings wollte ich doch mit dem Holzofen, du weisst schon-back to the roots- und so. Es ist sicherlich einfacher im E-Rohr, kein Rauch, kein nasses Holz, etc. aber eben....



Definitiv ist das Brot noch weit weg von gut, aber irgendwie bin ich schon mal ein bisschen zufrieden. Muss nur noch den Ofen unter Kontrolle bekommen.
Sonnige Gruesse
Bernhard

[hajo]

ja, das wird werden. Vergiss die Klopfprobe nicht. Und das Anstupfen, um zu schauen ob die Gare gut ist. Und ja, deinem Ofen fehlt etwas die Unterhitze. Die Backfläche dürfte etwas mehr Hitze abgeben...

[Asienbayer]

Hallo liebe Leute,
da ich auch vermute dass die Hitze nicht gut genug gehalten wird, habe ich gestern abend ein Mail an die Steinofenfreunde von dem gleichnamigen Forum geschrieben und darum gebeten dass sie irgendjemand mit den noetigen Fachwissen meiner Angelegenheit annimmt. Auch fand ich dass es in Sri Lanka Schamottsteine gibt. Eine Firma naehe Colombo verkauft normale Fire-bricks, spezielle fuer Boegen und Platten. Vielleicht sollte ich zumindest ein paar Platten auf den Backboden legen.
Auch ueber dem Bogen oben koennte ich evtl. isolieren und daruebermauern. Aber zuerst mal abwarten ob die Fachleute antworten und was sie mir raten. Wenn das alles zu kompliziert ist, mache ich Brot bis zu einem gewissen Punkt im Steinofen, nehms dann raus und schiebs nochmal 15 Minuten oder wielange es braucht in den Elektroofen. Mein Brotofen wird dann ein Pizzaofen.
Apfelkuchen, Flammkuchen, Fladenbrot, etc. duerfte auch gehen, da ist keine lang speichernde Hitze noetig, sie wie ich verstehe.

Sonnige Gruesse
Bernhard