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Natur Sauerteig durch Olivenwasser zerstört?

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Natur Sauerteig durch Olivenwasser zerstört?

Beitragvon bastardo » Mo 20. Jun 2016, 13:38

Ich mach jetzt seit einiger Zeit mein Brot auch selbst. Und zwar mit Natur Sauerteig.

Ich will aber weiter etwas herum experimentieren um irgendwie was Eigenes zu kreieren.
Mein Sauerteig ist nun paar Monate alt und hat schon etliche Mehlsorten ins sich. Was wohl kein Problem war. Doch nun wollte ich mal was neues probieren.
Ich dachte mir also wieso Wasser verwenden das schmeckt doch nach nichts. Daher griff ich mal zu was anderem, und da ich Grad paar super leckere Oliven aus Italien weggeputzt hatte, nutze ich das Wasser wo sie eingelegt waren. Außerdem wirkte ich das Brot zum ersten mal rund. Doch nun die bittere Enttäuschung, der teig ging nicht mehr auf :kdw

Hab ich etwa meinen Sauerteig zerstört? Hoffe nicht wieder von vorne anfangen zu müssen.
Ist der Essig in dem Wasser dafür verantwortlich? Ich dachte Essig ist eher förderlich…? :p

Danke schonmal für eure Hilfe
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Re: Natur Sauerteig durch Olivenwasser zerstört?

Beitragvon Eigebroetli » Mo 20. Jun 2016, 14:01

Wenn nichts mehr geht, ja dann ist er wohl kaputt. Essig ist aus meiner Sicht nicht förderlich. Die Mikroorganismen sind äusserst anspruchsvoll, was das Säureklima angeht - da kann man nicht einfach wild dran rum schrauben. Ausserdem könnte der hohe Salzgehalt die Sauerteighefen durch Plasmolyse zerstört haben. Rumprobieren ist ja gut und recht, aber wieso denn gleich mit all deinem Sauerteig? :? Züchte dir einen Frischen an (ich schick dir auch ASG, wenn du willst) und um Gotteswillen nimm das nächste Mal etwas vom reinen Sauerteig ab, bevor du dich auf neue Gebiete wagst :lol:
Liebe Grüsse Alice

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Re: Natur Sauerteig durch Olivenwasser zerstört?

Beitragvon bastardo » Mo 20. Jun 2016, 14:18

Ach ich trottel... ich hätte nie gedacht das man Ba(c)kterien so leicht killen kann :nts

Ja da ist sicher ein Haufen Salz drin gewesen .ph

Och menno.... Ich hab mich so gefreut... Ich werde diese Woche nochmal den Rest probieren den ich noch habe.. und wenns nicht klappt dann halt Pech :cry:

Was mach ich mit deinem ASG? Müsst ich den dann noch züchten, oder kann ich den gleich verwenden?

Lieben Dank
Gideon
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Re: Natur Sauerteig durch Olivenwasser zerstört?

Beitragvon Eigebroetli » Mo 20. Jun 2016, 14:33

Naja, du wirst bestimmt nie wieder diesen Fehler machen :nts mein ASG (Anstellgut) wäre einfach aktiver Sauerteig. Den mischst du im Verhältnis 1:9 mit frischem Mehl (bspw. 10 g ASG / 90 g Mehl / 90 g Wasser), wenn du das 12-20h reifen lässt, hast du wieder backfähigen Sauerteig. Es ist halt wesentlich einfacher, als über zwei bis drei Wochen wieder einen eigenen anzuziehen. Mein ASG hat jetzt sechs stabile Jahre auf dem Buckel :)
Liebe Grüsse Alice

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Re: Natur Sauerteig durch Olivenwasser zerstört?

Beitragvon bastardo » Mo 20. Jun 2016, 14:54

Wow dafür knutsch ich dich! :kl :cha

Liebe Grüße ausm Schwarzwald...
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Re: Natur Sauerteig durch Olivenwasser zerstört?

Beitragvon Eigebroetli » Mo 20. Jun 2016, 15:10

Schick mir deine Adresse per PN. Ich kann aber das ASG erst nächste Woche abschicken, ich bin diese Woche nicht zuhause.
Liebe Grüsse Alice

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Re: Natur Sauerteig durch Olivenwasser zerstört?

Beitragvon bastardo » Mo 20. Jun 2016, 15:45

Danke Dir!

Noch eine andere Frage, ich will ja ein so richtig Hammer Brot backen... Und ich sehe das manche sowohl Hefe als auch ST benutzen, also mischen. Was hat das denn für einen Sinn?

Nutzen wir den ST nicht hauptsächlich wegen Geschmack?

PS: ich bin noch neu in der Branche :ich weiß nichts, eigentlich hab ich nur mit Computern zu tun :roll:
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Re: Natur Sauerteig durch Olivenwasser zerstört?

Beitragvon moeppi » Mo 20. Jun 2016, 17:55

bastardo hat geschrieben:Noch eine andere Frage, ich will ja ein so richtig Hammer Brot backen...

Hallo,
wollen wir das nicht alle? :xm
Sorry, aber so wird das nix. Du solltest dir erst einmal ein paar Grundkenntnisse anlesen.
Evtl. hier, im Sauerteigforum http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/portal.php oder bei plötzblog.
LG Birgit
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Re: Natur Sauerteig durch Olivenwasser zerstört?

Beitragvon bastardo » Mo 20. Jun 2016, 19:16

Hi Birgit,

klar ich bin noch grün hinter den Ohren, aber ich lese wann ich nur kann, mich durch verschiedene Themen, manchmal verstehe ich nichts, weil mir die ganzen Abkürzungen nichts sagen, aber es wird immer verständlicher, auch dank eurer Abkürzungsliste.

Ich will und werde mich weiterbilden um ein Hammer Brot herzustellen. Das ist mein Ehrgeiz... Naja das mache ich noch nicht lange... so 2 bis 3 Monate, und anfangs noch mit Null Info.... ;)
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Re: Natur Sauerteig durch Olivenwasser zerstört?

Beitragvon Lenta » Mo 20. Jun 2016, 19:27

Hallo bastardo,

für die Abkürzungen habe ich das hier für dich.

Viel Erfolg weiterhin beim Brotbacken :xm
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Natur Sauerteig durch Olivenwasser zerstört?

Beitragvon littlefrog » Mo 20. Jun 2016, 20:08

bastardo hat geschrieben:Liebe Grüße ausm Schwarzwald...


Ein schönes Rezept ist die Schwarzwälder Kruste von Bäcker Süpke - ist bei mir gerade aus dem Ofen gekommen und riecht lecker! Ich hätte auch ASG abzugeben - bin in der Mitte des östlichen Schwarzwaldrands zu Hause.

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Das ist unser Hammer-Brot! Probier einfach mal ein Rezept aus dem Forum, oder von Bäcker Süpke :lala
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Natur Sauerteig durch Olivenwasser zerstört?

Beitragvon bastardo » Di 21. Jun 2016, 00:25

@lenta das meinte ich doch mit "eurer abkürzungsliste"

das Brot sieht mal Nice aus. Mich stört nur die Hefe... Auf die Frage bekam ich nun noch keine Antwort... Wieso mischt man Hefe und Sauerteig? Sollte mich denn die Hefe stören? Warum meiden manche die Hefe? Ich las bisher von besserer teigstabilität, Geschmack, Verträglichkeit usw... Wozu dann noch Hefe? Da muss doch was dran sein...

Im Markt hab ich mir mal die Zutaten der Brote angesehen... Bei verschiedenen Discountern, da ist auch oft Sauerteig und Hefe enthalten

Danke schonmal für eure Geduld ;)
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Re: Natur Sauerteig durch Olivenwasser zerstört?

Beitragvon hansigü » Di 21. Jun 2016, 05:16

Hallo Gideon,
erstmal herzlich Willkommen von mir!
Die meisten von uns setzen Hefe ein, um die Gare besser im Griff zu haben, sprich: der Zeitfaktor spielt hierbei ein Rolle. Im Prinzip kannst Du bei den meisten Sauerteigbroten, die Hefe weglassen. Da muss man sich aber auf eine längere Gare einstellen und z.B. Teigtemperatur und Altivität des Sauerteiges im Blick haben. Ich backe meine Roggenmischbrote seit einiger Zeit nur noch ohne Hefe, ist der Teig mal zu kalt, dauert die Gare schon sehr viel länger.Aber ansonsten kein Problem.
Ich meide die Hefe eigentlich nur deshalb, weil ich gerne nur natürliche Brote haben möchte.
Gruß Hansi


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Re: Natur Sauerteig durch Olivenwasser zerstört?

Beitragvon littlefrog » Di 21. Jun 2016, 07:33

bastardo hat geschrieben:das Brot sieht mal Nice aus


Danke :sp

Mich stört nur die Hefe... Auf die Frage bekam ich nun noch keine Antwort... Wieso mischt man Hefe und Sauerteig? Sollte mich denn die Hefe stören? Warum meiden manche die Hefe? Ich las bisher von besserer teigstabilität, Geschmack, Verträglichkeit usw... Wozu dann noch Hefe? Da muss doch was dran sein...


Hefe dient der besseren Steuerung der Gare, wie Hansi schon geschrieben hat. Natürlich könnte ich sie auch bei der Schwarzwälder Kruste weglassen, ich habe das Rezept auch schon mit viel weniger Hefe gebacken, aber so kann ich das Brot sicher zu einer bestimmten Zeit (wie gestern zum Abendessen) fertig haben. Ohne Hefe ist es abhängig davon, wie warm die Küche bzw. der Garraum ist. Muss der Teig zu lange stehen, säuert er nach (finde ich).
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Natur Sauerteig durch Olivenwasser zerstört?

Beitragvon bastardo » Di 21. Jun 2016, 07:58

@hansigü danke bin froh euch gefunden zu haben :cha

Ah das macht natürlich Sinn. Klar ein Sauerteig Brot auf die schnelle ist nicht drin. Gerade in der Industrie ist ja Zeit Geld, also werden die natürlich auch nicht auf die hefe verzichten.

Aber nochmal zu meinem Plan das Wasser wegzulassen bzw. Zu ersetzen... Womit habt ihr denn schon Erfolge erzielt? Ich hab mal von Buttermilch gelesen. Geht auch normale Milch? Was ist mit Wein? Oder was geht noch? :p
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Re: Natur Sauerteig durch Olivenwasser zerstört?

Beitragvon BrotDoc » Di 21. Jun 2016, 08:18

bastardo hat geschrieben:Ah das macht natürlich Sinn. Klar ein Sauerteig Brot auf die schnelle ist nicht drin. Gerade in der Industrie ist ja Zeit Geld, also werden die natürlich auch nicht auf die hefe verzichten.

Aber nochmal zu meinem Plan das Wasser wegzulassen bzw. Zu ersetzen... Womit habt ihr denn schon Erfolge erzielt? Ich hab mal von Buttermilch gelesen. Geht auch normale Milch? Was ist mit Wein? Oder was geht noch? :p


Hallo bastardo,

für mich ist ein wichtiger Aspekt einer, der nur kurz erwähnt wurde: Ein sehr mildes reines Sauerteigbrot zu backen gelingt Dir nur, wenn Du auch die notwendigen Parameter einhalten kannst (z.B. konstante Gärtemperaturen, Teigtemperaturen (!!)). Gelingt Dir das nicht, bekommst Du bei reinen Sauerteigbroten rasch geschmackliche Einschränkungen, z.B. eine zu prägnante oder gar unangenehme Säurenote. Die Brote sind essbar, keine Frage, und manche mögen eine kräftige Säure sogar leiden, ich jedoch nicht. Ich nehme mir schon viel Zeit fürs Brotbacken, kann und will aber nicht ganze Tage dafür meine Familie vernachlässigen.

Du kannst im Prinzip alles Mögliche als Schüttwasser nehmen. Wenn etwas davon schädlich für Mikroorganismen und / oder Teigstruktur ist (z.B. Alkohol), dann darf die Menge halt nicht so hoch sein. Milch ist kein Problem (auf Bräunung achten), Eier sind kein Problem, Wein ist kein Problem wenn es nicht zu viel wird, Sahne, Joghurt....
Viele Grüße,
Björn
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Re: Natur Sauerteig durch Olivenwasser zerstört?

Beitragvon hansigü » Di 21. Jun 2016, 09:22

Bier, nicht zu vergessen sauf

z.B. Schwarzbierbrot
Gruß Hansi


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Re: Natur Sauerteig durch Olivenwasser zerstört?

Beitragvon bastardo » Di 21. Jun 2016, 09:35

ja das stimmt... meine Brote waren bisher auch immer sehr sauer... Ich dachte das gehört so.

Ich würde sie gerne auch milder hinbekommen. Muss ich da nur auf die Temperatur achten, oder noch andere Faktoren? Um so länger es gärt um so saurer oder? Welche Temperatur ist denn nötig für die milde des Brotes?

Danke Euch... :cha
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Re: Natur Sauerteig durch Olivenwasser zerstört?

Beitragvon Little Muffin » Di 21. Jun 2016, 09:36

Ich hätt auf jeden Fall lieber die Oliven fein gehackt und in den Hauptteig gegeben, als das in was sie eingelegt waren. :mz

Ich backe auch zusätzlich mit Hefe. Ich mag reine Sauerteigbrote nicht so sehr, der Säurenote wegen.

Einen anderen Link hab ich gerade nicht zur Hand, aber mit einer 3 Stufen Führung bekommt man einen schönen ausgewogenen Sauerteig hin.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=83
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
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Re: Natur Sauerteig durch Olivenwasser zerstört?

Beitragvon bastardo » Di 21. Jun 2016, 10:08

Interessant, ich habe auch eine sogenannte Dreistufenführung bisher genutzt... Jedoch etwas anders.

Bei mir war es so:
10-15 Stunden den ST mit 1/3 des zu nutzenden Wassers und 1/3 Mehl
Dann nochmal 2/3 des Wassers und 1/3 des Mehls hinzu und wieder so 3-5 Stunden warten, dann den ST entnehmen
Zum Schluss noch das letzte 1/3 Mehl hinzu, ordentlich kneten und dann nochmal ca 6 Stunden warten
dann in den Ofen...

Das ganze immer bei eingeschaltetem Licht im Ofen... Wobei ich keine Ahnung habe wieviel Grad da sind );

@hansigü das rezept werde ich auf jeden fall mal probieren! :top
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