Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[bastardo]

ja aber mein brot geht über den korb hinaus... da kann ich nix drauf legen ohne es zu zerdrücken...

[Fussel]

Dann solltest Du Dir entweder einen größeren Korb anschaffen oder kleinere Teiglinge machen.
Und darauf achten, daß der Teigling keine Übergare hat, wenn Du stürzen willst.

[Eigebroetli]

Du kannst auch eine Schüssel nehmen, bis du weisst, welche Grösse Brotkorb für dich sinnvoll ist. Zum klebrigen Teig: Teig mit viel Roggen klebt immer, das liegt an den Pentosanen (Schleimstoffe). Für das Formen von Roggenbroten befeuchte ich jeweils die Arbeitsfläche und schiebe den Teig mit einer nassen Teigkarte und nassen Händen in Form. Dann erst wird der Teigling eingestäubt und kommt in den Brotkorb. Zum Einstäuben nehme ich immer Roggenmehl, das verbindet sich weniger mit dem Teig. Gut gemehlt ist das Tuch auch kein Hindernis.

[bastardo]

ok nächstes mal nehme ich eine schüssel gute idee... hätt ich auch selbst drauf kommen können... wie soll ich aber denn so einen klebrigen teil rund formen? weil das geht ja nur mit den händen..

[EvaM]

Mit den Händen wirst Du keinen Erfolg haben, Bastardo. Roggen klebt überall.. Schieb mit der Teigkarte den Teigballen zusammen und versuche dann mit der Karte eine gewisse Spannung aufzubauen.
Vielleicht hilft Dir dieses Video?

[Little Muffin]

ja aber mein brot geht über den korb hinaus... da kann ich nix drauf legen ohne es zu zerdrücken...

Dann mache ich es auch, also das auflegen von Folie und dem Schieber, das muß das Brot abkönnen.Das soll ja nicht 2 min. da stehen sondern den Korb schon in die Hand nehmen mit der Folie drauf oder sonstwas und dann den Schieber mit der anderen Hand drauflegen und schwubs um drehen. Das dauert höhstens ein paar Sek.

[Eigebroetli]

Mit den Händen wirst Du keinen Erfolg haben, Bastardo. Roggen klebt überall..

Doch, mit kaltabgespülten, nassen Händen geht das wunderbar Allerdings muss man schnell arbeiten. Auch musst du ein Roggenbrot nicht wirken, also nicht so formen und Spannung aufbauen wie bei einem Weizenbrot, sondern nur in Form bringen. Alles andere nützt bei einem Roggenbrot nicht viel, es hat ja nicht wirklich viel Kleber drin.

Ich meine Hansi (aka der Roggenbrotkönig des Forums) hat irgendwo mal geschrieben, dass er den sehr weichen Roggenteig ins bemehlte Körbchen gibt und dann durch kreisen in Form bringt. Leider finde ich den Thread nicht mehr. Aber dein Brotteig scheint mir ohnehin viel fester.

[bastardo]

ja mein roggenanteil ist momentan nicht sehr hoch... nur wenn ich damit schon meine probleme habe... wie erst mit purem roggenteig

ab wieviel prozent roggenanteil wirkt ihr nicht mehr bzw. knetet ihr nicht mehr?

[Eigebroetli]

Also wenn du den Teig wirklich gut ausknetest, dann kannst du bis 50% Roggen das Brot noch gut wirken (also auf wenig Mehl, mit dem Ziel, Spannung aufzubauen). Wenn du klebrigen Weizenteig hast, ist das ein Zeichen für über- oder unterkneteter Teig, oder zu warmer Teig, was sich ähnlich auswirkt wie über-/unterknetet.

Zwischen 50-70% mache ich einfach was am besten geht und darüber knete ich den Teig zwar schon noch, aber ich wirke den Teigling nicht mehr.

[Fussel]

Mit den Händen wirst Du keinen Erfolg haben, Bastardo. Roggen klebt überall..

Doch, mit kaltabgespülten, nassen Händen geht das wunderbar Allerdings muss man schnell arbeiten.

Hihi, das erinnert mich an einen Ausspruch dieses Schweizer Bäckers, der mit Ende 80 immer noch buk (ich find grad das Youtube-Filmchen nicht, hat da jemand den Link?)
"Der Bäcker muß schneller arbeiten als das Klebevemögen vom Teig"
Das find ich immer wieder gut

[bastardo]

Mit den Händen wirst Du keinen Erfolg haben, Bastardo. Roggen klebt überall.. Schieb mit der Teigkarte den Teigballen zusammen und versuche dann mit der Karte eine gewisse Spannung aufzubauen.
Vielleicht hilft Dir dieses Video?

das video ist ja der hammer... damit habe ich ja viel weniger aufwand... und es klebt sicher nicht so übel... werde es auf jeden fall nachmachen..

habe bisher diese methode genutzt... wobei dabei ja alle gärblasen flöten gingen denke ich, werde mich mal weiter bei der seite von brotdoc umsehen, vielleicht kommen einem noch ein paar erleuchtungen

[EvaM]

Fussel, der Spruch ist goldeswert . Der Teig ist also schneller als ich.

Die Methode, den Roggenteig durch Rütteln des Gärkörbchens in Form zu bringen, hat Schelli beim Hammerbrot veröffentlicht, Alice. Hansi ist der Meister des Hammerbrotes und hat das Rezept auch im Forum in bündiger Zusammenfassung veröffentlicht. Das Rütteln klappt gut , wenn man langsame Finger hat wie ich .

Dein Tipp, das Roggenbrot an der Oberfläche zu bemehlen und dann die Gare anhand der Oberflächenrisse festzustellen, klappt auch sehr gut.

Die brotdoc- Seite bietet viele gute Tipps, bastardo. Er ist ja auch unser big boss in unserem BBF.
Wirklich tolle Erklärungen bietet Dietmar von Homebanking.at. Die Videos dort sind auch sehr informativ. Also

Korrektur: homebaking. at

[Fussel]

Homebanking ist gut, da war die Autokorrektur wieder übereifrig

[bastardo]

Hallöle...

letzte Woche war ich leider krank... habe mich übergeben und dabei ein Brot verbrannt... meine Güte war das eine %&§$"!

Egal... was einen nicht umbringt

Gestern habe ich nun wieder gebacken... Hat auch alles gut geklappt, nur eines fehlt mir noch... Die Ofengare... Also das ein Brot auch im Ofen nochmal geht...

Ich werde euch mal genau erzählen was ich gemacht habe.

Rezept: (etwas abgewandeltes Schwarzwälder Kruste)
Sauerteig:
60g VollkornRoggen
60g Wasser
40g Anstellgut

Vorteig:
195g Weizen 812
135g Bier (Pils)
0,5g Hefe
0,5g Salz

Beides bei ca. 27 Grad über Nach so 15 Stunden kommen lassen.

Teig:
Sauerteig
Vorteig
195g VollkornWeizen
40g VollkornRoggen
10g Olivenöl
5g Hefe
10g Salz
120g Bier (Pils)
15g LM

Das ganze mit einem Handmixer, (übrigens 100 mal besser als dieser Thermomix dreck...), hatte eine schöne Konsistenz. 8 Minuten langsam gemixt, dann 30 min ruhen lassen, dann nochmal 4 Minuten schnell gemixt. Dann 10 min ruhen lassen. Dann rund geformt (mit zwei Teigschabern) und ab in einen Garkorb (nur mit Kartoffelmehl). Eine Stunde gehen lassen. Dann bei 250 grad und ordentlich Dampf eingeschossen und nach 10 Minuten auf 200 grad runter. Das dann nochmal 40 Minuten gebacken. Dann raus.

Hätte ich wegen dem Bier ihn etwas länger gehen lassen sollen? Aber das erklärt doch auch nicht die fehlende Ofengare oder?

[hansigü]

Hallo Gideon,
mit Ofengare meinst Du den Ofentrieb, der Dein Brot im Ofen aufgehen läßt!
Das liegt einmal an dem Garzeitpunkt und ich nehme mal ganz sehr an an der Temperatur Deines Ofens! Dein Brot sieht aus, als wenn die Temperatur knapp über 200° hatte, geschätzt jetzt! Hast Du mal nachgemessen und worauf bäckst Du es: Stein oder Blech? Wenn Blech, ist es kalt oder vorgeheizt? Wenn Stein ist der ordentlich aufgeheizt, am besten mehr als 250°.
Dein Brotanschnittbild ist leider sehr unscharf,soviel ich erkennen kann, ist es kleinporig, da Du aber viel VKM verwendet hast, evtl. auch ok.
Hast du eigentlich schon mal das Schwarzbierbrot ausprobiert?

[bastardo]

Ja sorry den ofentrieb habe ich gemeint.

Ich hab es mit unter und oberhitze gebacken.

Das ganze auf einem Stein... Der Ofen war auf 250℃ vorgeheitzt

Ich werde mal das schwarzbierbrot machen... Vielleicht Mus ich auch einfach mal was anderes probieren

Was soll ich messen? Hab ja oben geschrieben das es auf 200℃ gebacken hab

[Fussel]

Ich glaube, Du hättest das Bier vor der Verwendung im Vorteig bzw. Hauptteig abkochen (und dann auskühlen lassen) sollen. Der Alk könnte etwas zuviel für die arme Hefe gewesen sein. Da war sie vermutlich schon rettungslos besoffen, bevor sie genug Gas erzeugen konnte.

Außerdem denke ich, dass Du zwischen den beiden Knetaktionen nur so 10 Minuten warten solltest.

Aber dafür sieht das Brot eigentlich noch recht ordentlich aus. Versuch es das nächste Mal mit abgekochtem Bier oder gleich mit alkfreiem Malzbier, das macht sich gut im Brot.

[hansigü]

Gideon, ich meinte Du solltest mal nachmessen, ob Dein Ofen auch wirklich die Temperatur hat, die er anzeigt. Also mit einem externen Thermometer z.B. Infrarot o.ä.! Wenn du es nicht schon gemacht hast. Ich bin z.B. erstaunt gewesen, dass mein Backstein nach der halben bis dreiviertel Stunde vorheizen, sogar über 300° erreicht. Da war ich echt baff!
Ansonsten kann ich mir nicht vorstellen, dass die Hefe unter dem Bier leidet. Habe sogar schon ST mit Bier gemacht, da funzt gut und schmeckt auch gut! Vielleicht sollte ich auch mal wieder ein beschwipstes Brot backen
Es gibt soviele gute und leckere Rezepte, such Dir ruhig mal was aus und backe danach. Experimentieren kannst Du ja trotzdem immer noch, wenn du etwas Erfahrung gesammelt hast. Das dauert halt etwas, bis man mitbekommt, wie alles so ineinander spielt!

[Fussel]

Ansonsten kann ich mir nicht vorstellen, dass die Hefe unter dem Bier leidet. Habe sogar schon ST mit Bier gemacht, da funzt gut und schmeckt auch gut!

Hm, vielleicht besteht da schon ein Unterschied zwischen Sauerteig und Bäckerhefe. Ich kenne es so, daß Alkohol und Salz das Aufgehen hemmt (und bei o.g. Rezept ist beides drin) und bei zuviel Alk die Hefe sogar abstirbt. Ok, für's Absterben reicht der Alkoholgehalt des Biers wohl nicht, aber es hemmt doch die Hefe ziemlich. Die meisten Rezepte, die ich kenne, verwenden entweder alkoholfreies Malzbier oder das Bier wird abgekocht.
In dem Rezept oben steht im Vorteig doch recht wenig Hefe (0,5g) ziemlich viel Bier gegenüber...

[hansigü]

Jepp, 0,5 g im Vorteig, 5g im Hauptteig! Und die Hefe hat sich ja im VT vermehrt
Nun ja wir sind keine Lebensmitteltechnologen, ich zumindest nicht! Im Netz ist da auch nicht wirklich was zu finden, auf die Schnelle!