Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[BrotDoc]

Ich würde sie gerne auch milder hinbekommen. Muss ich da nur auf die Temperatur achten, oder noch andere Faktoren? Um so länger es gärt um so saurer oder? Welche Temperatur ist denn nötig für die milde des Brotes?

Ich will mal ein paar der wichtigsten Faktoren aufzählen:

1. Es fängt mit Deinem Anstellgut an. Dieses sollte eine möglichst mild sein (heißt übersetzt: gute Zusammensetzung der Mikroorganismen, um genau zu sein: Hoher Anteil an Wildhefen (damits schnell treibt), hoher Anteil an Milchsäurebakterien (damits nicht zu sauer wird), niedriger Anteil an Essigsäurebakterien (weil die saurer machen). Du kriegst das meist durch mehrfache warme Fütterungen hin. Natursauerteigbäcker wie Arndt Erbel legen einen so großen Wert auf ihr Anstellgut, daß sie es nie kühlen und immer dabei haben, auch im Urlaub! So weit kann und will ich nicht gehen

2. Als optimale Reifetemperaturen für Fütterung und Brotgare wird bei ST-Broten 26-28°C Teigtemperatur angesehen, bei Weizen etwas kühler als bei Roggen. Hierauf sollte das Augenmerk beim Kneten liegen. Du kannst solche Teigtemperaturen kompliziert berechnen und in Sauerteigbäckereien wird das auch gemacht. Im Brotbackbuch 1 hat Lutz genau beschrieben, wie es geht. Mit der Zeit bekommst Du ein Gefühl dafür, wie warm sich ein 28°C-Teig anfühlt und kannst das einschätzen.

3. Nach dem Kneten sollte durch eine Gärkiste oder einen Gärschrank dafür gesorgt werden, daß die Teigtemperatur nicht mehr abfällt.

4. Wahl der Mehlsorten: je höher der Mineralstoff- und Schalenanteil (oder: je vollkorniger), desto saurer wird das Brot. Die mildesten ST-Brote gelingen Dir mit hellen Typenmehlen und unter obigen Bedingungen.

Wenn Du diese Parameter einhältst, dann sollte Dir ein deutlich milderes Brot gelingen.

[bastardo]

Hm... ok ich wills natürlich auch nicht übertreiben... Soll ja ein Hobby sein, keine Religion

Zu Punkt 1: Wie machst du das denn dann? Einfach ohne Kühlschrank? Im Regal stehen lassen? Wie oft fütterst du deinen ST? Einmal die Woche? Ich las mal irgendwo, dass der ST sogar ohne Fütterung bis zu 3 Wochen haltbar wäre. Ist das wahr? Also verstehe ich richtig: ST kühl lagern macht sauer?

Zu Punkt 2: Ich werde mir ein gescheites Thermometer anschaffen

Zu 3: Ja das bekomm ich hin.

Zu 4: Oh oh... ich nutze momentan nur Vollkornmehl... Sogar mahle ich seit einiger Zeit selbst... Heißt das ein reines Vollkornmehl geht kaum mild ohne Hefe?

LG und Danke für eure Geduld

[Little Muffin]

Interessant, ich habe auch eine sogenannte Dreistufenführung bisher genutzt... Jedoch etwas anders.

In der Dreistufenführung geht es nur um den Sauerteig an sich. Erst danach werden die Hauptzutaten zum Brot zusammen gefüht und verknetet. Das ruht dann üblicherweise für 30 min. und wird dann zum Laib geformt. Der ruht wiederum so lange bis er die optimale Gare hat, die man erreichen möchte.

[bastardo]

Naja da ich mit so knapp 400 Gramm Mehl meinen Teig mache... Kommt da eben nicht mehr viel dazu... Oder sollte ich das dann irgendwie runter rechnen?

Also ich fasse mal zusammen: Meinen ASG nehme ich und mache durch die dreifache Teigführung erstmal einen ST und dessen Gewicht ziehe ich dann vom Rezept ab, füge die restlichen Zutaten hinzu... Lasse ihn nochmal gehen... und Backe ihn? Richtig?

[Little Muffin]

Ja, sonst bäckst Du einen riesen Sauerteig. Ich weiß nur nicht wie hoch der Anteil vom Sauerteig beim Brot sein muß. Ich orgientiere mich immer an den Rezepten.

Ganz grob sieht dass dann so aus:

1. Sauerteigführung, je nach Rezept vielleicht noch einen Vorteig dazu.

2. Hauptteig mit allen Zutaten und dem Sauerteig kneten

3. 30 min. ruhen lassen. Der Teig braucht hier nicht aufgehen, das nimmt dem Sauerteig nur unnötig Kraft.

4. In Form bringen und erneut gehen lassen, bis der Teig die nötige Reife hat.

5. Evtl. einschneiden und backen.

Schau Dir ruhig mal den Link von Bäcker Süpkes Schwarzwälder Kruste genau an. Und back es mal nach, damit Du ein Gefühl dafür bekommst wie die einzelnen Schritte bis zum fertigen Brot eigentlich aussehen.

Oder Du schaust Dich mal in unserer Rezepte
Sammlung um. Studier mal die Rezepte und schau Dir die Strukur der Bearbeitung an.

Und wie Birgit schon schrieb, hier findest Du einiges rund um das Thema Sauerteig. Du kommst leider nicht drumherum Dich ein wenig einzulesen.
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... 8b18b8ef7e

[bastardo]

Du hast wohl recht... ich habe nur einen großen Sauerteig gebacken...

Ich lese mich beim pöt schon ein... erfahre von Stunde zu stunde mehr... Nur manchmal brennen halt ein paar Fragen... Und dafür seid ihr doch da

[Little Muffin]

Das mit den Fragen ist ja kein Problem, ich dachte nur an die Euphorie mit dem Zusammenschmeißen von Zutaten.

[bastardo]

So bin halb durch mit der Seite von Pöt... Und jetzt weis ich wohl wie ich meinen Sauerteig zerstört habe.

Irgendwo hab ich gelesen, das man alle Zutaten temperieren soll, danach habe ich nur noch warmes Wasser und warmes Mehl verwendet.
Als ich dann das Olivenwasser nahm, das ja im Kühlschrank stand, wollte ich es auch warm machen... Also Topf heiß gemacht, Olivenwasser rein... Und dann viel mir auf, das ich den ASG noch im Kühlschrank hatte... Also auch den in den Topf mit dem bereits ordentlich erwärmten Olivenwasser, und schön zu einer Brühe verrührt... Damit auch ja jedes einzelne Bakterium warm wird... Ich depp... Jetzt hab ich Pöt gelesen, und da steht sobald das über 40°C kommt ist alles Tod!!! Ahhhhhhh

[_xmas]

Deshalb, lieber bastardo, ist es für uns wichtig, alle Parameter zu kennen, um dir zu helfen.
Die richtige Antwort hättest du hier sehr schnell bekommen.
Versuch doch bitte in Zukunft, eine genaue Beschreibung von Rezeptur und Vorgehensweise zu liefern, dann können wir das Procedere der Fehlerfindung erheblich verkürzen

Viel Backspaß weiterhin

[bastardo]

Tja... Das sag ich meinen Usern auf der Arbeit witziger Weise auch immer

Aber dank dieser netten Community hab ich in Kürze wieder einen ST und kann meinem Hobby ungebremst weiter fröhnen

[Little Muffin]

und da steht sobald das über 40°C kommt ist alles Tod!!! Ahhhhhhh

Mach Dir nichts draus. Ich hab mal meinen recht alten Sauerteig beim Auffrischen in den Ofen geparkt. Leider hatte ich vergessen diesen auszuschalten, er sollte sich nur minimal aufwärmen. Da ist er auch den Hitzetod gestorben.

[bastardo]

Pöt schreibt in seinem Artikel, dass man am besten zwei Steine nimmt um einen guten Brotbackofen nachzubilden. Den einen unten und den einen oben hin, wozu soll der obere Stein denn gut sein?

Der ist ja mit dem Brot nicht in Konakt... Kann mir das einer erklären?

LG

[Hobbybäcker14]

Der ist ja mit dem Brot nicht in Konakt... Kann mir das einer erklären?

Lies' Dich mal hier ein: Wärmeübertragung (Konvektionswärme vs. Strahlungswärme). Ich denke, dass man durch einen darüberliegenden, aufgeheizten Stein einfach viel mehr IR-Strahlung hat, die die Wärme besser ins Brot bringt.

LG
Reinhard

[bastardo]

Hey leute,

habe gestern mal die Schwarzwälder Kruste probiert, was mir littlefrog empfohlen hat, dank Ihr hab ich wieder einen Sauerteig und den Vorteig hat sie mir netterweise auch vorbereitet.

Daheim hab ich dann den Teig angesetzt und später versucht rund zu wirken. Da der Teig jedoch sehr weich war, bin ich fast daran verzweifelt, oh ich vergaß zu erwähnen, dass ich schon vorher beim Kneten was ganze 20 Minuten dauerte schon verzweifelt bin, egal ich gebe nicht auf. Also weiter gemacht. Nach einer Tonne Mehl was ich beim rund wirken ständig wieder nutzte um die Hände vom kleben zu schützen und dadurch die rund Wirkung wieder zu vermiesen hab ich es dann endlich "geschafft" naja.... zumindest irgendwie...

Nebenbei habe ich für den Teig am Schluss nur noch Dinkelmehl 1050 und Vollkornweizen genutzt, die anderen Sachen hab ich nicht mehr im Markt gefunden.

Zwei Brote haben mich ehrlich gesagt auch etwas fertig gemacht, nächstes mal mach ich nur noch die halbe Menge. Und das obwohl ich nur noch die Endarbeit hatte, doch am Ende übel Rückenschmerzen

Naja mit Lang wirken wollte ich mich dann nicht mehr aufhalten, erstens habe ich keine Formen um das Brot Lang gewirkt stehen zu lassen und außerdem hab ich ja das runde kaum hinbekommen.

Geschwadet hab ich es am Anfang, dann nach so 10 Minuten den Dampf wieder raus gelassen. Habe sie beide auf einen Stein in meinem Ofen gequetscht... Leider ist der Teig gleich wieder flach gewesen nachdem ich sie gekippt habe. Mein Rundwirken war wohl nix.

Aber gut... Ich habs dann gebacken... Richtig aufgegangen ist es dann auch nicht mehr, nur noch en Stückchen, von oben aufreisen keine Spur... Was habe ich also falsch gemacht?

[littlefrog]

Hi Gideon, das sieht doch von der Krume her schon ganz gut aus. Vermutlich war der Teig schon etwas übergar, dann geht er nicht mehr so gut auf im Ofen - es war ja aber auch heiß gestern!

Lieber etwas Wasser zurückhalten am Anfang, und wenn es wirklich zu trocken wird, kann man noch Wasser unterkneten. Ich geb's mit der Sprühflasche zu, damit es nicht zu viel wird. Gerade am Anfang sollte man sich rantasten mit der Wassermenge, nicht jedes Mehl nimmt gleich viel Wasser auf!

Manchmal klebt auch mein Teig - dann sprühe ich lieber die Arbeitsfläche nass, mache die Hände nass und wirke dann evtl. auch mit nassem Werkzeug (Teigkarte...). Als Gärkörbchen kannst Du auch eine Schüssel oder ein großes Sieb nehmen, da ein Handtuch reinlegen und mehlen!

Jedenfalls - verschärftes Lob

[bastardo]

Ok ich hab halt direkt alles vermischt. Übergar kann sein, er kam ja auch erst 2 Uhr nachts zum backen

Ok nächstes mal geb ich langsam Wasser hinzu. Ich hab mit einem teigling auch das mit der nassen Arbeitsfläche und nassen Händen probiert aber dann wurde alles matschig... Also ging ich wieder zu Mehl über... Aber er war dennoch sehr weich.

Danach hab ich auch das eine Körbchen und eine extra Schüssel mit nem bemehlten Handtuch bestückt, Werkzeug muss ich mir besorgen und ne verdammte knetmaschine

[_xmas]

bastardo, das wird schon, das weiter oben gezeigte Brot hat eine vielversprechende Krume.
Optimierungsmöglichkeite gibt es sicher noch.
Übergare ist das eine Problem und die Backtemperatur vermutlich das andere.
Wenn ein Teigling zu lange gestanden hat, muss die Backofentemperatur (Anbacktemperatut) sehr hoch sein, um das Beitlaufen zu verhindern, den Ofentrieb zu unterstützen und eine aromatische Kruste auszubilden.
Auch die Backzeit spielt eine Rolle.

[bastardo]

Hi,

diesmal nur das halbe rezept... und viel weniger stress

alles lief super... bis ich den teig aus dem garkörbchen stürze... das ganze gewicht des körbchens viel natürlich auf den teig und drückte ihn etwas platt... naja das hab ich einfach noch nicht drauf... ich hab das gefühl beim stürzen ist das küchentuch im korb eher hinderlich als nützlich...

auch das wirken vorher hat nichts so gut klappen wollen, habe jetzt zwar ein holzbrett auf dem ich das mache... aber der teig klebt immer noch oft an den fingern fest... geknetet hab ich ihn diesmal mit dem thermomix ausm aldi und der ist wieder abgeraucht... so ein müll... ich brauch ne gescheite maschine...

habt ihr vielleicht einen tip für das stürzen???

[Little Muffin]

Schaut doch schon sehr gut aus, nur ein bisschen hell.

Entweder lege ich die bemehlte Hand auf den Teig ganz leicht ab und drehe das Körbchen zügig rum. Dabei sinkt gleichzeitig die Hand zur Arbeitsplatte, damit der Teig nicht auf meiner Hand sitzt. Ich lege dann den Laib direkt ab. Oder ich lege die Folie auf den Teig, darauf meinen Backschieber und dann die Hand und das ganze wird gestürzt. Natürlich sollte man keinen Druck aufbauen und den Laib zusammen quetschen. So ruht der Teig gleich auf dem Schieber und der Backfolie. Ich backe immer mit Backfolie.
Einfach umdrehen und den Teig damit auf den Schieber kippen ist mir zu rabiat. Da kriegt der bei mir sonst einen Hau weg. Also lieber sanft. Noch leichter geht das Umdrehen mit dem Schieber oder einem Blech oder sonst was, wenn der Gärkorb eine Nummer größer ist als vorgesehen und somit der Teig nicht über den Rand hinaus ragt. Aber auch hier lege ich beim Drehen gerne meine Handfläche auf den Teig, damit dieser sanfter auf die Backmatte rutscht.

[Fussel]

habt ihr vielleicht einen tip für das stürzen???

Ich lege ein Stück Backpapier und ein Brettchen auf den Gärkorb und drehe dann beides zusammen um. Dann einfach das Körbchen mitsamt Tuch abheben. Das Brettchen benutze ich dann als Backschieber. Funktioniert prima. Das Brot verformt sich nicht beim Umdrehen und es rutscht prima vom Backpapier in den Bräter/auf das Blech.