Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Ebbi]

ich bin ratlos, egal was ich schon versucht habe, mein Laugengebäck ist immer mit einem Blasenmeer überzogen. Die Bläschen sind gleichmäßig übers ganze Gebäck verteilt und haben einen Durchmesser von ca. 2 mm

Ich backe nach dem Rezept, das immer bei der Teeträumelieferung beigelegt ist und benutze 4%ige Natronlauge zum Tauchen. Ich habe folgendes schon alles ausprobiert - ohne Erfolg
Teiglinge vor dem Tauchen angeforen, gekühlt, gleich getaucht
vor dem Backen lasse ich sie ca. 20 Minuten gehen
Backen bei: 200 / 180 °C Ober/Unterhitze, 170°C Heißluft, 170°C Brotprogramm (hat mehr Unterhitze), auf dem Brotbackstein mit Backfolie drunter, auf dem Backblech

Mensch, kann mal jemand meiner Natronlauge beibringen dass sie sich nicht wie ein Schaumbad verhalten soll, auf mich hört sie ja nicht

[el_marraksch]

Hallo Ebbi,
läßt du die Teiglinge nach der Natronlauge gehen?

[Ebbi]

Hallo Gabriele,

ja, so mache ich das. Ich tauche die Teiglinge in die Natronlauge und lasse sie anschließend 20 Minuten gehen.

[Külles]

Hallo Ebbi,

das Brezen backen habe ich einmal in der Region von @Hesse gelernt, anfänglich war mein Brezenschlingen eine Gaudi für die Freiburger Brezen-Bäcker, folgendes habe ich gelernt:

Laugenbrezel nach dem Schlingen abgedeckt garen, bei halber Gare die Brezel absteifen lassen, die Teighaut darf nicht mehr feucht sein, den Brezel laugen, Brezelsalz aufstreuen, schneiden und sofort in dem vorgeheizten Backofen ohne Dampf backen, dann müßte das Wunschergebnis einstellen.
Viel Erfolg

Külles

[Ebbi]

Hallo Külles,
was meinst du mit "absteifen lassen" - im Gefrierschrank anfrieren lassen?

[el_marraksch]

Hallo Ebbi,
im Kühlschrank durchkühlen lassen reicht schon. Es ist wichtig das du die Brezeln direkt nach dem laugen bäckst. Ich nehme sehr stark an das es daran hing.

[Ebbi]

hmm, ich hab extra nochmal nachgeschaut, in allen Rezepten die ich hab... zuerst laugen, dann gehen lassen dann backen. tztztz und ich hab mich wirklich nicht verlesen

Danke - ich werd den nächsten Versuch nach eurem Tipp machen. Ich werde berichten und freue mich schonmal auf schaumfreie Laugenstangen

[el_marraksch]

bin schon gespannt.

[Külles]

Hallo Ebbi,

der Tip von Gabriele ist der richtige, vor allem jetzt in den Sommermonaten, im Frostergelagte Teiglinge kondensieren nach der Entnahme, dann haben wir wieder einen feuchten Teigling, die Lauge löst aus den Teiglingen bei längere Stehzeit, Stärke und Eiweiß aus der Teiglingsoberfläche, Ergebnis sind Brezel mit der grauen, blasigen Oberfläche.

Viele Güße

Külles

[Hesse]

Hallo Ebbi- sage jetzt einfach mal hier einen schönen Gruß und ganz viel Backspaß- den hast Du ja ganz offesichtlich schon... tolle Sachen zeigst Du !!!

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das Brezen backen habe ich einmal in der Region von @Hesse gelernt, anfänglich war mein Brezenschlingen eine Gaudi für die Freiburger Brezen-Bäcker...

@ Külles : das finde ich ja interessant, dass Du hier schon Brezeln gebacken hast... Dem Schlingen der Brezeln konnte ich mal auf einer Veranstaltung zusehen- total beeindruckend... hochschleudern, unterwegs irgendwie verzwirbeln und formen- auf dem Backbrett lag die fertige geformte Brezel...

An Brezeln habe ich mich auch schon versucht- so ganz gut gelungen sind sie mir selten- oft waren sie sehr „gedrungen“, bis ich dann die Stränge auf beinahe 70cm Länge ausgerollt hatte. So in etwa nach Gerd’s Rezept hatte ich sie hergestellt, leider nur mit Haushaltsnatronlauge- meine Frau verträgt keine „richtige“ Lauge, bzw. isst seit einiger Zeit swieso nur noch Vollkornbackwaren.

Daher kaufe ich mal ab und zu für mich Brezeln- es gibt in Region um Freiburg tatsächlich noch gute zu kaufen.

Sehr gut essbare z.B. hier :

http://www.slowfood.de/foerderer/produz ... mbh_co_kg/ (hat offenbar keine Internetseite, muss ja auch nicht).

Nach einem Test („Blindverkostung“ der Bäckerinnung und einigen Redakteuren) der „Badischen Zeitung“ gibt es in Freiburg die besten hier :

http://www.schoepflins-backhaus.de/de/i ... ion_1.html

Der Test ist schon einige Jahre alt, stimmt nach meiner persönlichen Meinung noch immer.

Bessere (gibt’s fast nicht), hatte ich nur im Schwäbischen und hier (auch in der Region um Freiburg) bekommen :

http://www.ebner-begg.de/

Also wenn jemand mal in der Gegend is(s)t und „gscheite“ Brezeln will...

Grüße von Michael

[Ebbi]

ein dickes fettes DANKE
JaJaJa, kaum machts man richtig - schon funktionierts

alle vorhandenen Laugenrezepte sind geschreddert, wieso wissen das die Schreiberlinge nicht und haben mich damit fast zum Verzweifeln gebracht... *grrrr*

gestern gebacken



und wenn ich sie jetzt noch dazu bringe, dort einzureißen wo ich eingeschnitten hab, dann sind sie perfekt
Habt ihr mir dazu auch noch einen guten Tipp?

@ Michael,
danke für die liebe Begrüßung
nene, Brezeln mach ich mal lieber nicht selbst, wer weiß was ich da verknote
die kauf ich auch lieber beim Bäcker, auch bei mir im Umkreis gibts gute Brezeln zu kaufen.

[Little Muffin]

Morgen Ebbi!
Zum Einschneiden: bei länglichen Teilchen, die Einschnitt etwas mehr längs setzten, also nicht so waagerecht in die Breite und die KLinge schräg halten beim Einschneiden (etwa 30° und schräg unter die Haut). Also die Einschnitte sollte fast wie die Längsachse sein, hoffe das kann man jetzt verstehen. Ich setzte sie bei den länglichen Formen auch gerne zu zaghaft, dass mir meist die Seiten aufreißen und dann ärger ich mich weil ich's schon wieder vergessen hab.

[el_marraksch]

na geht doch
evtl. klein wenig mehr gare dann sollten sie perfekt sein.

[Ebbi]

danke
ich werd von meinem nächsten Versuch berichten.

[Little Muffin]

Ich steh jetzt auch vor dem Blasenproblem. Es war mir vorher auch schon mal aufgefallen, aber nie waren sie so stark. Und gerade bei den letzten, Blasen ohne ende (Bild kommt später).. Dabei belauge ich, streue was Salz drauf und dann geht's ab in den Ofen, dauert also keine 2 min. Woran könnte das noch liegen? Die Perlchen werden wohl nicht schlecht mit der Zeit. Meine Lauge mache ich immer frisch.

[Greeny]

Moin moin

Die sehen super aus.
Kannst Du uns das Rezept verraten.
Ich wollte eigentlich für die Lütte die heute auf Ihrem Trainingslager zurück kommt Laugengebäck backen nur leider brauchen die Rezepte alle etwas länger.
Ok für den guten Geschmack bin ich bereit zu warten, die Überraschung ist eh futsch.
Aber ein weiteren Laugengebäckrezept könnten wir schon gut gebrauchen.

[BrotFalter]

Hallo Gabriele,

ja, so mache ich das. Ich tauche die Teiglinge in die Natronlauge und lasse sie anschließend 20 Minuten gehen.

Ich lasse Laugengebäck immer über Nacht im Kühlschrank. Morgens kommen sie dann 30 Minuten ins Gefrierfach, von dort direkt in die Lauge, von dort direkt aufs Blech und in den Ofen.

Keine Bläschen oder sonstiges, und sind sehr leicht zu handeln. Formen (Brezen...) natürlich bevor sie in den Kühlschrank kommen, Einschneiden dagegen nach dem Laugen direkt auf dem Blech.

[Ebbi]

@Little Muffin
also schlecht werden tut das Ätznatron nicht, es zieht höchstens Wasser. Aber das merkst du ganz schnell, weils dann zusammenbappt oder "ausblüht". Aber schlecht ist es deswegen nicht, es hat nur Wasser eingelagert - jedefalls so lange es noch ganz weiß ist.
Ähm, ich weiß dir leider auch keinen wirklichen Rat. Bei mir hats ja jetzt wunderbar funktioniert. Ist dein Teig vielleicht zu feucht?
Warten wir auf die Experten

@Greeny
das Rezept ist da klick
Ich bin normal auch ein Fan von langer Teigführung, der Geschmack ist einfach toll. Aber bei meinem Laugengebäck steh ich auf das Schnellverfahren. Beim Backen und beim Essen

[Little Muffin]

Hallo Ebbi, ich habe keine Ahnung woran es liegen könnte. Ich backe immer dasselbe Rezept und die Arbeitsweise ist auch immer gleich. Erst seit kurzen habe ich diese Probleme. Ich schaue beim nächstenmal mal, dass das Wasser leicht wärmer als zimmerwarm ist und dann mal ganz kalt. Vielleicht liegs ja daran.

[Ebbi]

Hallo Little Muffin, meinst du jetzt das Wasser für den Teig oder die Lauge?
Meinen Teig mache ich mit lauwarmem Wasser. Die Lauge darf man ja nur mit kaltem Wasser ansetzten, die wird ja ganz schön warm. Die Lauge mache ich erst kurz bevor ich sie verwende und immer frisch.