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Nachsäuern von gebackenen Broten

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Nachsäuern von gebackenen Broten

Beitragvon BrotDoc » Do 28. Jul 2011, 16:02

Hallo,

habe in letzter Zeit viel mit Sauerteigen gebacken und bei einigen Broten ist mir aufgefallen, daß sie nach 1-2 Tagen noch nachsäuern, teils deutlich saurer werden.
Woran könnte das liegen? Ich dachte eigentlich, daß die Teigkerntemperatur im Ofen ausreichend ansteigt, um die MOs zum größten Teil abzutöten, ich backe die Brote eigentlich immer recht mutig lange ;)
Grüße,
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Re: Nachsäuern von gebackenen Broten

Beitragvon Ula » Do 28. Jul 2011, 16:07

Björn, das ist mir am Anfang auch passiert. Für mich waren die Brote ungeniessbar, mein Mann dagegen mochte sie. Warum sie nachgesäuert sind kann ich Dir nicht sagen. :p Deshalb backe ich auch nur noch Brote mit einem milden Sauerteig und meistens ist auch noch Hefe drin.
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Re: Nachsäuern von gebackenen Broten

Beitragvon Allegro » Do 28. Jul 2011, 16:28

Hallo,

ich habe gerade mal im ST-Forum nachgelesen ... dort wurde mal erklärt, dass das z.B. passieren kann, wenn etwas nicht ganz durchgebacken ist.

Oder wenn der verwendete ST sehr sauer war (z.B. durch zu lange Reifezeit).

Und ein anderer User schrieb, dass sich auch die Geschmacksstoffe wie Röstaromen und Gewürze im Zeitablauf verflüchtigen; wohingegen Säure das nicht tut.

Viele Grüße - Allegro
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Re: Nachsäuern von gebackenen Broten

Beitragvon Greeny » Do 28. Jul 2011, 18:01

Moin moin

Nicht durchgebacken? :l
Wäre das Brot dann innen nicht sehr feucht? Das mit den Aromen könnte ich mir gut vorstellen.

Mir ist das glücklicherweise noch nicht passiert, oder es ist mir nur nicht aufgefallen. :ich weiß nichts
Bis dann
Thomas


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Re: Nachsäuern von gebackenen Broten

Beitragvon Külles » Do 28. Jul 2011, 18:03

Das vermeintliche Nachsäuern des Brotes beruht auf eine Sinnestäuschung, weil Säure im abgelagerten oder altbackenem Brot, wie der Fachmann sagt, geschmacklich stärker empfunden werden, das Brot wird mit jedem weiteren Lagertag fester in der Krume, es wird daher intensiver gekaut und die Säuren und Salze werden stärker durch den Speichel ausgelöst und wahrgenommen, der pH-Wert und Säuregrad bleibt unverändert.
Die Kerntemperatur von 97 - 99 °C in der Krume z.B. bei einem 1 kg Brot nach 60 Minuten Backzeit überleben die Mikroorganismen des Sauerteiges nicht.
Die sporenbildende Bakterien Bazillus subtilus überleben die Kerntemperaturen und verursachen das Fadenziehen in der Brotkrume, das gilt nur für Weizen- und Weizenmischbrote, dieser Bazillus tritt in den warmen Sommermonaten meist zur Kartoffelzeit auf, wird d.h auch Kartoffelbazillus genannt, das Brot ist für Mensch und Tier nicht zum Verzehr geeignet.

Viele Grüße

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Re: Nachsäuern von gebackenen Broten

Beitragvon Little Muffin » Do 28. Jul 2011, 19:31

Also mir ist bei Weizensauerteigbroten was anderes aufgefallen, nämlich dass ich sie frisch recht aromatisch und super lecker finde und am nächsten Tag fehlt mir der Geschmack.
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Re: Nachsäuern von gebackenen Broten

Beitragvon Ula » Do 28. Jul 2011, 20:22

Külles, danke für die ausführliche Erklärung. :top Aber lach mich bitte nicht aus. Mein erstes Sauerteigbrot hatte ich eingefroren. Danach war es total sauer. Das kann doch keine Einbildung sein? :? Meinem Mann war das auch aufgefallen.
Ula
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Re: Nachsäuern von gebackenen Broten

Beitragvon Little Muffin » Do 28. Jul 2011, 20:54

Jup, das hatte ich auch schon. Auch mit Weizensauerteigbrot. Frisch angeschnitten (ja ich warte da nicht einen Tag ab) wars super lecker. Den Rest habe ich eingefrohren und morgens ein paar Scheibchen ab in die Mikrowelle (weil's schnell gehen mußte) und das schmeckte ganz schön säuerlich. Wobei ich eh schon vorab dachte, dass der Sauerteig überreif gewesen ist.
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Re: Nachsäuern von gebackenen Broten

Beitragvon Werner33 » Fr 29. Jul 2011, 07:58

Hallo,

mein Tipp:
Wenn euch euer Brot zu sauer ist, taucht doch einfach das Roggensauerteiganstellgut durch ein Dinkelsauerteiganstellgut aus,
und die Brote werden nicht mehr so sauer.

Ebenfalls wäre eine Reduzierung des zu Versäuernden Roggenmehls möglich (! aber mindestens 30% des Roggenmehls müssen versäuert werden, sofern der Roggenanteil im Brot über 15% liegt)

Gruß Werner
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Re: Nachsäuern von gebackenen Broten

Beitragvon BrotDoc » Fr 29. Jul 2011, 08:42

Werner33 hat geschrieben:Wenn euch euer Brot zu sauer ist, taucht doch einfach das Roggensauerteiganstellgut durch ein Dinkelsauerteiganstellgut aus,
und die Brote werden nicht mehr so sauer.


Hallo Werner,
der würzig-säuerlichere Geschmack von Roggensauerteig ist ja durchaus erwünscht bei kräftigeren Roggenbroten. Ich mache es eh schon so, daß ich mich mit bei der Versäuerung an der Untergrenze bewege, weil ich "zu" saure Brote nicht so gut vertrage. Aber mich interessierte ja das Nachsäuern.
Danke für die bisherigen Antworten, ich schätze, ich werde noch mal 5-10 Minuten auf die Backzeit aufschlagen, um die Brote wirklich hinreichend durchgebacken zu haben. Ich habe so die Vermutung, daß der Miele nach dem Einschießen und beim Beschwaden doch noch einiges an Temperatur verliert und damit eine längere Gesamtbackzeit erforderlich macht.
Grüße,
Björn
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Re: Nachsäuern von gebackenen Broten

Beitragvon Avensis » Fr 29. Jul 2011, 08:43

Hallo

ich weiss zwar nicht ob das was damit zutun hat,
wenn ich meinen ASG füttere (1x die Woche) dann kommt das Glas für 6-7 Std. in die Gärbox bei 28° Grad
danach in den Kühlschrank hatte so noch nie saures Brot
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Re: Nachsäuern von gebackenen Broten

Beitragvon stefan » Fr 29. Jul 2011, 09:39

Die Erklärung von külles finde ich sehr gut, sie bestätigt das, was ich bisher zu dem Thema gelesen habe. Die im ST lebenden Organismen sind ausschließlich vegetative Formen und die überstehen Temperaturen oberhalb von 70 Grad C. nicht, wenn diese mehr als ein paar Minuten angedauert haben; das ist ja das Prinzip der Pasteurisation. Wenn die Krume fest geworden ist, müssen die Bakterien/Hefen mausetot sein. Die angesprochenen Sporenbildner B. subtilis bilden Sporen, die erst bei Temperaturen von über 121 Grad C im Dampf kaputtgehen. Ähnliche Sporenbildner sind verantwortlich für schwerste Lebensmittelvergiftungen z.B. in selbsteingemachten Wurst- oder Gemüsekonserven, die nur bis 100 Grad erhitzt wurden (Clostridium botulinum, C.perfringens, B.cereus).
Ich backe bei Roggenbroten gerne Restbrot mit (als Quellstückbeigabe) und glaube, dass das den Säureeindruck etwas mildert, gleichzeitig wird die Krume feiner und die Haltbarkeit deutlich verbessert.
Meist verwende ich die Detmolder Einstufenführung und gehe mit der Temp.an die obere Grenze (28 Grad). Ich finde dass die Säure dann angenehmer ist (mehr Milchsäurebildung).
Viele Grüße! Stefan
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Re: Nachsäuern von gebackenen Broten

Beitragvon Külles » Fr 29. Jul 2011, 16:44

@ula und @stefan zeigen den richtigen Weg auf, ein mild gesäuertes Brot behält seinen milden Geschmack, es handelt sich um eine tatsächliche und vermeinliche Nachsäuerung die wir feststellen.
Der Vollsauer mit einer TA 180 hat nach einer Stehzeit bei optimaler Führung einen ph-Wert 4,0 - 4,2 , SG 11 - 13

Weizenbrot mit Weizensauer gebacken ph-Wert 4,9 - 5,2 , SG 4 - 5
ein gebackenes Roggenmischbrot ph-Wert 4,2 - 4,6 , SG 6 - 8

muß die Stehzeit des Vollsauers um wenige Stunden verlänger werden erreichen wir einen ph-Wert 3,8 - 4,0, SG 16 - 20
wir haben eine tatsächliche Nachsäuerung, die je nach Mehltype und Temperatur schwankt.

Bei den gebackenen Broten können wir nach 2 - 3 Tagen keine Veränderung der Werte feststellen, nur der Geschmack der Krume verändert sich wahrnehmbar durch die Redrogradation der verkleisterten Stärke, die wieder in ihren ursprünglichen kristallinen Zustand übergeht, gut läßt sich das bei einem gekochten Pudding beobachten, der am 2. Tag wieder Wasser absetzt durch die Rückbildung der Weizenstärke.
Geschmacklich ist das Brot saurer je nach Sauerteigführung, da stimmt eurer Feststellung, nur es handelt sich um eine vermeintliche Nachsäuerung, der ph-Werte und der Säurgrad haben sich nicht verändert.
Die schnellsten Rückbildung der Stärke erfolgt in dem Temperaturbereich von 7° C bis minus 7° C, erst dann gefriert das in der Krume eingelagerte Wasser, bedingt durch Salze und Mineralien, d.h könnten gefrostete Brote nach dem Auftauen saurer erscheinen.

Nehmen wir an, die Mikroorganismen überleben den Backprozeß und bleiben aktiv, dann müßte die Brotkrume ein guter Sauerteigstarter sein

@Avensis, im Kühlschrank wurde die ausgewogenen Milch- Essigsäure-Anteile des Sauerteiges eindeutig zur Essigsäure verschoben,die optimalen Temperaturen des Sauerteiges liegen zwischen 22 und 28 °C.

Ist jetzt etwas Licht ins Dunkel der Nachsäuerung gelangt ?

Weiterhin viel Backfreude wünscht Euch

Külles


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Re: Nachsäuern von gebackenen Broten

Beitragvon Avensis » Fr 29. Jul 2011, 16:57

Hallo Külles

@Avensis, im Kühlschrank wurde die ausgewogenen Milch- Essigsäure-Anteile des Sauerteiges eindeutig zur Essigsäure verschoben,die optimalen Temperaturen des Sauerteiges liegen zwischen 22 und 28 °C.

Ich habe ja auch nur den ASG im Kühlschrank, weil ich meistens nur einmal die Woche backe
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Re: Nachsäuern von gebackenen Broten

Beitragvon stefan » Fr 29. Jul 2011, 17:16

@külles
Wow! Danke für die tolle Erklärung!

@avensis
Mach ich auch so. Weizensauer-ASG muss manchmal sogar 2-3 Wochen auf Einsatz warten. Was külles beschrieben hat, kann ich dann immer gut beobachten: nach der Fütterung und Inkubation riecht der Ansatz im Gläschen angenehm fruchtig, champagnerartig. Nach ein paar Tagen im Kühli ändert sich das in essigartig sauer, und nach 3 Wochen ist dann die Aceton-Note (wie Farbverdünnner...) dazu gekommen. Da hatte die arme Hefe nix mehr zu beißen... ;)
Viele Grüße! Stefan
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Re: Nachsäuern von gebackenen Broten

Beitragvon Avensis » Fr 29. Jul 2011, 17:28

Hallo Stefan

nach 3 Wochen ist dann die Aceton-Note (wie Farbverdünnner...) dazu gekommen. Da hatte die arme Hefe nix mehr zu beißen... ;)

nach 3 Wochen kann ich mir das gut vorstellen, aber soweit lass ich es garnicht kommen lieber entsorge ich 50 gr um ihn wieder füttern zu können
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Re: Nachsäuern von gebackenen Broten

Beitragvon stefan » Fr 29. Jul 2011, 17:38

das ist die reine Faulheit :ich weiß nichts
Zuerst ist mir das aus Vergesslichkeit passiert. Da andere das aber immer so machen, riskiere ich das inzwischen auch und es klappt bisher problemlos. Zur Not kann ich ja aus dem frischeren Roggen-ASG umzüchten und für Katastrophen habe ich ne Trockensicherung.
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Re: Nachsäuern von gebackenen Broten

Beitragvon Trifolata » Fr 29. Jul 2011, 19:11

Hallo Külles,
ich freue mich immer über Deine kompetenten Erklärungen zu Fachfragen. Es hilft doch sehr, wenn man versteht, was denn eigentlich bei der Brotherstellung abläuft. Ich hatte mal einen Professor, der bezeichnete das Brot technologisch betrachtet als "Stärkekleister mit Schaumstruktur", das ist mir bis heute im Gedächtnis geblieben.
Versorge uns weiter mit Deiner "Aufklärung"
Ein schönes Wochenende
LG
Hilde
"Je weißer das Brot, desto schneller bist Du tot" (Michael Pollan)
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Re: Nachsäuern von gebackenen Broten

Beitragvon Tosca » Sa 30. Jul 2011, 19:53

Hallo Külles,
da kann ich mich Hilde nur anschließen. Auch ich profitiere immer von Deinen Erklärungen. :cha :kl
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Re: Nachsäuern von gebackenen Broten

Beitragvon stefan » Sa 30. Jul 2011, 20:02

Dito!
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