Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[tessy]

Hallo.

Wenn man jede Woche nur ein Brot backt, also auch nur einen ST (Detmolder) benötigt, zu welcher ASG Variante würdet ihr raten, zur Separaten oder zur Abnahme vom fertigen ST? Die dann in den Kühlschrank wandert, um Samstags wieder aufgefrischt zu werden.

Zweite Frage: Hier geht es um den ASG Anteil, bezogen auf die ST-Menge. Beispiel: 240 g ST-Mehl x 0,075 (7,5%) ergibt 18g ASG. Ich habe absolut keine Ahnung (mehr), was es damit auf sich hat. Ich habe auch schon mal mit 2%, 5% oder auch mit 10% "gespielt", weiß aber nicht mehr warum und ob das überhaupt Einfluss auf den ST hatte.

Kann man damit die Gärzeit variieren? Denn meiner (TA 200) beginnt bereits nach 12 Stunden einzufallen. Liegt auch am Mehl. Gebe neuerdings 1150er zum VK Mehl hinzu, damit er sich zum einen leichter rühren lässt und zum zweiten morgens wenigstens ein paar Bläskens auf der Oberfläche zu sehen sind.

VG

[littlefrog]

Tessy, bei mir gehen immer 30 g ASG in den KS. Am Backtag verrühre ich die 30 g mit 145 g warmem Wasser (ca. 30°) und 145 g RVKmehl. Davon nehme ich dann gleich meine 30 g ASG wieder ab, lasse beide im Ofen mit angeschalteter Lampe (das sind bei mir wieder ca. 28-30°) ca. 6-8 std. stehen. Beide verdoppeln sich in diese Zeit - die 30 g gehen in den KS, der Rest wird verbacken.

Was ich hier gelernt habe: ein ST mag's warm und kuschelig. je wärmer und fester der ST, desto milder, je kälter und flüssiger, desto saurer. Je weniger ASG, desto länger muss er stehen. Ich bin jetzt bei 20% ASG und 6-8 std. gelandet, das passt besser in meinen Tagesablauf als 10% ASG und 18 std.

[nutmeg]

Guten Morgen,

ich würde immer separat führen.
A) Weil ich zu schusslig bin und sonst spätestens in der zweiten Woche vergesse etwas Sauerteig zu sichern und alles verbacke und danach wieder einen neuen ST züchten dürfte.
B) Weil ich oft statt Salzsauer statt Detmolder verwende.

Betreffend deiner zweiten Frage: Ja durch die ASG-Menge (und auch Temperatur) kannst du variieren. Ich mache gerne Salzsauer weil das grundsätzlich zeitlich noch unkritischer ist.

lg Andreas

[hansigü]

Hier gibts ne Grafik wo du erkennen kannst, wie die verschiedenen Parameter Einfluß auf die Reifung des ST´s nehmen!
Auch wenn der ST nach 12 h einfällt ist er noch verarbeitungsfähig und triebfähig, die Verarbeitungstoleranz beträgt bis zu 8h.
Ich führe mein ASG auch separat!

[tessy]

Guten Morgen zusammen.

ASG, mein Gott, wie oft ist dieses Thema schon angefragt und beantwortet worden. Meine "Probleme" waren von Anfang an die unterschiedlichsten Varianten, auch was den ST selbst betrifft. Ich wollte nie die Zeit aufwenden für einen 3-Stufler, das war mir von Beginn an klar. Der Detmolder passte daher super in meinen Alltag.

Auf der Blogseite "So nach Gefühl" stand, man solle nie die verschiedenen Tipps und Tricks untereinander vermischen, doch genau das habe ich immer getan, daher die unbefriedigenden Ergebnisse. Eines der wichtigsten Unterschiede, auf die ich in den letzten Jahren gestoßen bin, und damit komme ich auf deinen Link von Ketex hansigü, er favorisiert die 26° für den Dermolder. Habe ich in der Anfangszeit auch so gemacht. Später, und jetzt geht es vermutlich in diese Richtung, nämlich die Vermischung unterschiedlicher Herangehensweisen, bin ich zur fallenden Gärtemperatur gewechselt.

Damit ich das Thema endlich mal zu den Akten legen kann, führen beide Verfahren zum exakt selben Ziel, oder sollte man einem den Vorrang geben? Denn bei fallenden Temperaturen bekommen "alle" was ab. Also die Hefen, Milchsäuren, Essigsäuren, oder wie das alles heißt. Letzteres muss doch einen Sinn haben, im Vergleich zu den permanenten 26°, obwohl er geschrieben hat, das sei unerheblich. Es sei denn, er ist der Detmolder Profi vor dem Herrn.



VG

[lucopa]

Tessy, immer sicherheitshalber separat führen!

Ich führe mein ASG seit Jahren bei einer TA von 157 separat bei 5 Grad im KS.
Hier kann das Füttern auch schon mal 14 Tage vergessen werden, ohne dass die Triebkraft leidet
(habe auch schon mal 5 Wochen nicht gefüttert - stets mit einer völlig problemlosen Wiederbelebung bzw. Aktivierung.

Für den ST nehme ich 20% ASG und 2% Salz und führe den ST immer 12 Stunden bei 28 - 30 Grad.
Zum Beispiel wenn der gesamte ST 100 g wiegen würde, dann wäre das folgendes Rezept:
Sauerteig
45 g RVKM
45 g Wasser 45 Grad
9 g ASG
1 g Salz
Durch die Salzzugabe, der doppelten Menge ASG und die warme Führung erreichen wir dasselbe harmonische Ergebnis wie bei einer Mehrstufenführung.
Bei einer Verkürzung der Gärzeit (z.B auf 6 - 8 Stunden) würde ich das Salz weg lassen und
die Temperatur auf jeden Fall bei mindestens 30 Grad einstellen. Bei einer Verlängerung der Gärzeit (16 - 18 Stunden) würde ich das ASG halbieren und die Temperatur bei 22 - 25 Grad halten - mit der evtl. Gefahr von mehr Säurebildung.
Manfred

[Espresso-Miez]

@Tessy: vermutlich hat Ketex einen Gärschrank und stellt den ST da rein. Klappt immer, so empfiehlt er es weiter.
Andere haben keinen Gärschrank, mischen den ST warm und lassen ihn dann stehen. Dabei kühlt er ab . Funktioniert auch, ist ebenfalls empfehlenswert!

Ich kann mir nicht vorstellen, dass ein Laie den Unterschied der beiden Methoden schmeckt.

[tessy]

Tessy, immer sicherheitshalber separat führen!

Ich führe mein ASG seit Jahren bei einer TA von 157 separat bei 5 Grad im KS.
Hier kann das Füttern auch schon mal 14 Tage vergessen werden, ohne dass die Triebkraft leidet
(habe auch schon mal 5 Wochen nicht gefüttert - stets mit einer völlig problemlosen Wiederbelebung bzw. Aktivierung.

Das mit der separaten Führung ist in der Tat der am meist genannteste Ratschlag, sehe ich ja auch hier an euren Antworten Manfred. Dann werde ich das mal weiter beibehalten. 5 Wochen sind schon enorm. Selbst nach 2 Wochen frische ich auf, wird wohl an deiner TA liegen. Mein ASG steht bei ca. 7° im Kühlschrank.

@Tessy: vermutlich hat Ketex einen Gärschrank und stellt den ST da rein. Klappt immer, so empfiehlt er es weiter.
Andere haben keinen Gärschrank, mischen den ST warm und lassen ihn dann stehen. Dabei kühlt er ab . Funktioniert auch, ist ebenfalls empfehlenswert!

Ich kann mir nicht vorstellen, dass ein Laie den Unterschied der beiden Methoden schmeckt.

Miez, statt einen professionellen Gärschrank habe ich eine gewöhnliche Styroporbox mit einem Loch unten in der Stirnseite der Box. Eine Lampenfassung, nebst außen liegendem Dimmer, der für einen Temperaturbereich von 22 bis 35° sorgt und in weit ich den Deckel geöffnet habe, meistens eine Hand breit. Ein dazu gelegter Gefrierbeutel, halb voll mit heißem Wasser zur Sicherheit in einem Butterbrotskasten liegend, sorgen für die fallenden Temperaturen. Aber heute werde ich das heiße Wasser einfach mal weg lassen. Mal seh`n, was mein Funkthermometer morgen anzeigt.

Übrigens, das ist eine Offtopic Frage an die Admins. Dieses ist das einzige Forum überhaupt, das Benachrichtigungen jedes Mal in meinen Thunderbird Unerwünscht Ordner packt. Deswegen kriege ich auch Antworten nie mit, was schon mal zu Verzögerungen meinerseits kommen kann. Grundsätzlich kann man Thunderbird trainieren. Ist eine mail im Ordner Unerwünscht, verschiebe ich sie in den Ordner Eingang. Funktioniert immer. Und obwohl ich eure Benachrichtigungen immer wieder in den Eingangsordner verschiebe, landen sie beim nächsten Mal doch wieder im Ordner Unerwünscht. Seid ihr schon mal von anderen darauf hingewiesen worden?

[Durchhaltebemmchen]

Ein dazu gelegter Gefrierbeutel, halb voll mit heißem Wasser zur Sicherheit in einem Butterbrotskasten liegend, sorgen für die fallenden Temperaturen.

Grundsätzlich kann man Thunderbird trainieren.

Das würde ich mir einfacher machen. Eine kleine Flasche mit heißen Wasser zum Beispiel. Oder ein Schraubglas.

Ich kenn Thunderbird nicht, aber eventuell kann man da, wie bei den meisten, auch Filterregel einrichten. So das man sagt," Mail von xy bitte in den Ordner" oder was eben gerade passt.
Funktioniert bestimmt besser, wie selber lernen, was ja offensichtlich nicht funktioniert.

[lucopa]

Ja Tessy, durch die niedere TA laufen alle Reifungsvorgänge deutlich langsamer ab.

Manfred

[tessy]

Das würde ich mir einfacher machen. Eine kleine Flasche mit heißen Wasser zum Beispiel. Oder ein Schraubglas.

Hab` noch ein dickes Honigglas. Das dürfte ja nicht platzen, wie schon mal eine andere Flasche.

Ich kenn Thunderbird nicht, aber eventuell kann man da, wie bei den meisten, auch Filterregel einrichten. So das man sagt," Mail von xy bitte in den Ordner" oder was eben gerade passt.
Funktioniert bestimmt besser, wie selber lernen, was ja offensichtlich nicht funktioniert.

Kenne mich damit auch nicht so aus, aber mal seh`n, was sich machen lässt.

Ja Tessy, durch die niedere TA laufen alle Reifungsvorgänge deutlich langsamer ab.
Manfred

Ja vor allem beim ST habe ich das schon festgestellt. Trotzdem habe ich die TA200 nie unterschritten, ich wusste es einfach nicht besser. VK Mehl alleine hat für eine längere Gärzeit gesorgt. Beim kommenden ASG werde ich mal deinen Tipp in die Tat umsetzen Manfred.

[littlefrog]

Kochendes Wasser in ein Glas: ein feuchtes Tuch drunterlegen, dann platzt auch nix.

[nutmeg]

[...]
Zweite Frage: Hier geht es um den ASG Anteil, bezogen auf die ST-Menge. Beispiel: 240 g ST-Mehl x 0,075 (7,5%) ergibt 18g ASG. Ich habe absolut keine Ahnung (mehr), was es damit auf sich hat. Ich habe auch schon mal mit 2%, 5% oder auch mit 10% "gespielt", weiß aber nicht mehr warum und ob das überhaupt Einfluss auf den ST hatte.

Kann man damit die Gärzeit variieren? [...]

Dietmar schreibt hier https://www.homebaking.at/vierkanter/ etwas dazu.

[tessy]

Kochendes Wasser in ein Glas: ein feuchtes Tuch drunterlegen, dann platzt auch nix.

Kann sein, dass ich mein Posting aus der Vorschau heraus vergessen haben abzuschicken, daher noch mal nachträglich danke für den Tipp.

Dietmar schreibt hier https://www.homebaking.at/vierkanter/ etwas dazu.

Eine sehr informative Seite, danke !! Das große ABER darf natürlich nicht fehlen. Die TA 210 stehen im "krassen" Gegensatz zu Manfreds TA 157, doch ich denke, man da spielen noch andere Faktoren einen Rolle. Und nicht nur das, ich habe schon über Werte bis zu TA 400 gelesen. Da soll man noch durchblicken. Auch wenn mir mal jemand schrieb, ich solle das alles nicht so eng seh`n, aber zwischen TA 157 und TA 400 besteht ein Himmelweiter Unterschied, find` ich.

Aber Dietmar`s Seite geht schon mal in die richtige Richtung, vor allem, was die Prozentuale ASG Menge betrifft.

[Kläuschen]

Ich habe noch eine Frage dazu:
Wenn man in der Regel einmal pro Woche bäckt, sollte man das ASG vorher auffrischen? So steht es zumindest in meinem Brotbackbuch Nr. 4 von Lutz. Dazu muss ich ergänzen, dass ich zu den 110 g reifen ASG immer noch 2 Teelöffel Mehl gebe, bevor ich es in den Kühlschrank (7°) stelle. Das ASG hat nach einer Woche dann diesen Acetongeruch und viel abgestorbenes Zellmaterial. Deshalb denke ich, ist Auffrischen vor dem Backen nicht verkehrt, aber es fallen halt so viele Sauerteigreste an!


Viele Grüße
Klaus

[littlefrog]

Ich backe auch nur einmal pro Woche, aber ich frische mein ASG vorher nicht nochmal auf. Ich nehme 20 g ASG, 100 g Wasser, 100 g RVKmehl, lasse das 6-8 Stunden bei knapp 30° stehen und backe dann. Ich führe mein ASG getrennt, sprich, 30-40 g ASG habe ich dann extra angerührt und auch 6-8 std. stehen lassen, dann geht das in den KS. Nächste Woche das gleiche Spiel. Klappt sehr gut!

[lucopa]

Hallo Tessy,

viele Wege führen nach Rom.
Weil ich eine bequeme Socke bin, habe ich mich für die Variante mit TA157 entschieden. Die funktioniert seit 8 Jahren ohne Probleme. Nach 4 Wochen bei 5 Grad im KS riecht mein ASG immer noch angenehm fruchtig-sauer; würde aber dann sicherheitshalber die Vorgehensweise von Susanne praktizieren und mit einer zusätzlichen Aktivierung mehr.

Manfred

[Caröle]

@ Klaus
wenn dein ASG bereits nach 1 Woche nach Aceton riecht (sogar mit Zusatz-Futter), ist was nicht in Ordnung. Aceton-Geruch bedeutet dass die Mikroorganismen schon im Hungermodus sind. Vielleicht lässt Du das ASG zu lange reifen, bis es in den Kühlschrank kommt, oder es steht im Kühlschrank zu warm (je nach Temperaturbereich darin)? Es sollte nicht vollreif in den Kühlschrank kommen, weil dann schon zuviel Nahrung aufgebraucht wurde und sich dann auch schon deutlich mehr Mikroorganismen gebildet haben. Wenn diese "Masse" Hunger hat, nützt dann auch ein bisschen Zusatzfutter nicht mehr viel, das hält dann nicht lange vor.

Mein ASG wird auch nur 1x/Woche gefüttert, ohne Zusatz-Mehl, und es riecht auch danach immer noch ganz normal-säuerlich. Ich lasse es bei 28-30°C bis zur knappen Verdopplung reifen, dann kommt es ganz oben in den Kühlschrank, wo ca. 8-10°C herrschen.
Auch wenn ich erst am Ende dieser Woche damit backe, klappt es gut, also vorher auffrischen brauche ich nicht extra nochmal. Und Brote ganz ohne Hefezusatz klappen damit auch immer noch.

[Espresso-Miez]

...zu den 110 g reifen ASG immer noch 2 Teelöffel Mehl,..... aber es fallen halt so viele Sauerteigreste an!

Ich pflege nur die Hälfte Deiner Menge, backe 2 (-3) Brote / Woche. Wenn mir die 50g ASG nicht reichen, weil ich einen Salz-Sauerteig möchte, frische ich lieber zwischendurch nochmal auf. Das Gläschen mit dem ASG sollte dann auch für diese Menge passend und nicht zu gross sein, sonst trocknet die Oberfläche zu schnell aus.

[nutmeg]

Ich habe noch eine Frage dazu:
Wenn man in der Regel einmal pro Woche bäckt, sollte man das ASG vorher auffrischen? So steht es zumindest in meinem Brotbackbuch Nr. 4 von Lutz. Dazu muss ich ergänzen, dass ich zu den 110 g reifen ASG immer noch 2 Teelöffel Mehl gebe, bevor ich es in den Kühlschrank (7°) stelle. Das ASG hat nach einer Woche dann diesen Acetongeruch und viel abgestorbenes Zellmaterial. Deshalb denke ich, ist Auffrischen vor dem Backen nicht verkehrt, aber es fallen halt so viele Sauerteigreste an!

Ich backe auch normal nur einmal die Woche (meist Samstag) und leg daher meine wöchentliche Sauerteigauffrischung so, dass ich eh vorher auffrische (Donnerstag Abend).

lg Andreas