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Nachhilfe in Sachen ASG

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Re: Nachhilfe in Sachen ASG

Beitragvon Mugerli » Sa 20. Aug 2022, 09:04

tessy hat geschrieben:Tja, wer kann der kann, du alter Angeber. big_grins Wenn ich mit den Postings in meiner Anfrage durch bin, schaue ich mal dein Rezept näher an.

Ist nicht mein Rezept sondern von Lutz Geissler & Björn Hollensteiner aus dem Brotbackbuch Nr. 2. (Da gibt es zu jedem Rezept übrigens 4 Varianten: Basisrezept, Sauerteigrezept, no knead und Übernacht-Rezept. Und natürlich viel Wissenswertes rund ums Thema Brotbacken.)

Und zum "können" fehlen mir noch viele Brote. Ich backe meist nur für meinem Mann und mich. Da dauert es seine Zeit, bis man genug Erfahrung gesammelt hat ...
Da verweise ich lieber auf die User hier im Forum, die schon lange dabei sind, hunderte von Broten/Backwaren aus ihren Öfen geholt und vielleicht auch eigene Rezepte entwickelt haben und uns hier immer hilfreich zur Seite stehen. danke2 dafür.
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Re: Nachhilfe in Sachen ASG

Beitragvon tessy » So 21. Aug 2022, 10:41

Mugerli hat geschrieben:
tessy hat geschrieben:Und zum "können" fehlen mir noch viele Brote. Ich backe meist nur für meinem Mann und mich..


Offtopc an: Soooo, jetzt weiß ich endlich, dass du eine Frau bist. ;) Wusste nämlich nicht, ob ich weiter oben du alte Angeberin oder Angeber schreiben soll. Da hat mich meine Intuition wohl im Stich gelassen. :lala

Ich bin übrigens ein 1,90m großes und 100 Kg leichtes Mannsbild, der als Nickname einfach den Namen seines Kätzchens genommen hat. :st Jetzt werde ich wahrscheinlich einige Männerherzen gebrochen haben, aber das Outing musste einfach mal sein. :mrgreen: Offtopic aus. ;)
Gruß, Jürgen
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Re: Nachhilfe in Sachen ASG

Beitragvon Cerealix » So 21. Aug 2022, 13:32

@ Tessy
…nach der Äußerung könnte es sich auch um zwei Herren handeln. :mrgreen:
Die äußern sich über den Partner mit den identischen Worten. ;)
Aber letztlich völlig egal, jedenfalls für mich, ich unterscheide nur zwischen sympathischen und unsympathischen Personen. :lol:
Möglicherweise sind dir durch dein „Outing“ gerade auch Männerherzen zugeflogen. :mrgreen:
Lieber auf neuen Wegen stolpern, als in den alten Bahnen auf der Stelle treten.
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Re: Nachhilfe in Sachen ASG

Beitragvon Little Muffin » So 21. Aug 2022, 16:13

Also dem Kätzchen werfe ich auf jeden Fall mal mein Herz zu. Damit sie nicht leer ausgeht. :tc

Wie steht's denn geht an der Sauerteigfront, hast Du mal überlegt einfach das Rezept, daß Mugerli verwendet hat nach zubacken, so für den direkten Vergleich?
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Re: Nachhilfe in Sachen ASG

Beitragvon tessy » Mo 22. Aug 2022, 19:57

Cerealix hat geschrieben:Möglicherweise sind dir durch dein „Outing“ gerade auch Männerherzen zugeflogen. :mrgreen:


Also so tief ins offtopic wollte ich dann noch nicht gehn, und wieder dieses hier: :mrgreen:

Little Muffin hat geschrieben:Also dem Kätzchen werfe ich auf jeden Fall mal mein Herz zu. Damit sie nicht leer ausgeht. :tc

big_blume

Little Muffin hat geschrieben:Wie steht's denn geht an der Sauerteigfront, hast Du mal überlegt einfach das Rezept, daß Mugerli verwendet hat nach zubacken, so für den direkten Vergleich?


Erst vor ein paar Tagen ankündigen, ich würde mir jedes Posting einzeln vornehmen wollen und dann macht mir der Sonntag einen Strich durch die Rechnung, im positiven Sinne. D.h ich kann mich kurz fassen.

Was zu dem relativ guten Ofentrieb geführt hat, war vielleicht ein Zusammenspiel mehrerer Veränderungen. Das ASG habe ich erst mal Mittwoch komplett neu angesetzt, das brauchte noch keine Auffrischung. Den Detmolder habe ich mit TA190 geführt. Der ließ sich derart schwer von Hand rühren, klar, selbst gemahlenes VK-Mehl, sodass ich letztendlich auf den Handmixer zurückgreifen musste. Dann ging`s super.

Dann habe ich versucht, über Nacht die 26° einzuhalten, statt von 32 runter auf 22°. Aber ich denke, es war immer noch zu warm, denn im ST sind es ja 2° wärmer. Trotzdem kam ich auf eine Gärzeit von 15 Stunden, fand` ich gut.

Der ASG Anteil betrug 5%. Ketex schlug zwar 10 % vor, aber ich habe mich an seine Tabelle gehalten und die Alternativ-Werte für mich übernommen.

https://ketex.de/blog/wp-content/upload ... ehrung.pdf

Die Stockgare habe ich auch drastisch reduziert, auf 10 Minuten. Ist hier ja auch angeklungen. Und schließlich habe ich die Form auf den Backstahl gestellt, als der Teig bei einem cm unterhalb des Kastenformrandes angekommen war, statt bündig oder sogar noch einige mm darüber hinaus.

Die Schwaden Dauer betrug 9 Minuten, statt wie bis her 2 bis 3. Das Wasser in der kleinen Gusseisenschale war jedoch schon längst wech. Das einzige, was jetzt noch hätte passieren können, dass sich die Oberkruste von der Krume löst, wie schon mal. Aber dieses mal nicht. Ein Foto schenke ich mir, es ist wie das letzte, nur jetzt mit einer netten kleinen Rundung nach oben. Bin zufrieden.

VG, DER tessy :mrgreen:
Gruß, Jürgen
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Re: Nachhilfe in Sachen ASG

Beitragvon Little Muffin » Mo 22. Aug 2022, 20:16

tessy hat geschrieben: Bin zufrieden.


:st
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Re: Nachhilfe in Sachen ASG

Beitragvon Little Muffin » Di 23. Aug 2022, 21:57

Ich hol mir jetzt auch mal Nachhilfe.
Ich lese beim Auffrischen vom Anstellgut, dass 5g Anstellgut auf 50g Mehl +50g Wasser genommen wird. Schade ich meinem Anstellgut, also den Kulturen, wenn ich 20g Anstellgut reinpacke, weil ich nicht ständig was über haben will oder wegwerfen möchte? :hx

Ich habe mir überlegt, mal ein paar Wochen mehrere Sauerteige im Kühlschrank zu haben. Einfach um zusehen ob sich das lohnt. Jetzt denke ich nur, dass ich dann mehr Sauerteig im Kühlschrank habe, als ich verbacken kann und dann bleibt einer auf der Strecke. Wir managed ihr das denn? Habt ihr verschiedene Sauerteige?
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Re: Nachhilfe in Sachen ASG

Beitragvon Espresso-Miez » Mi 24. Aug 2022, 06:58

Du kannst Auffrischen wie Du es gerade brauchst oder es in Deinen Zeitplan paßt.
Mit einem höheren Anteil ASG dauert es nur weniger lang, bis das ASG wieder "reif" ist und in den Kühlschrank kann. So macht man ja beim Lievito Madre typischerweise auch:
1 Teil ASG, 1 Teil Wasser, 2 Teile Mehl für ca 3-4 Std.
Wenn Du Dein gesamtes ASG für den gerade nötigen ST verwendest kannst Du gegen Ende der Reifezeit auch davon wieder nur ein klein wenig als neues ASG wegnehmen.

Ich pflege einen LM mit W550 und ein R-ASG mit 1150-VK-Mischung. Die beiden brauche ich für meinen Bedarf. Aufgefrischt wird i.d.R. am WE, Reste bleiben mir kaum.
Eine Weile hatte ich noch einen gluten-freien, aber der wurde wegen mangelnder Nachfrage wieder verbacken.
Wir mögen Marlas verschiedene Auffrischbrötchen (für die Varianten weiter runter scrollen), Toastbrot nach Björns Vorlage (aber mit Butter statt Öl), oder die Cracker. Da entsteht gar nicht das Gefühl, dass man Reste aufbraucht.
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die Miez
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Re: Nachhilfe in Sachen ASG

Beitragvon Little Muffin » Mi 24. Aug 2022, 09:34

:del Lieben Dank, ich hab noch irgendwie im Gefühl, dass ich ständig zu viel ASG hatte. Wie viel ASG in Gramm hast Du im Kühi? Ich dachte, ich versuche mal beim Roggensauer nur 60g. Der LM hält zum einen immer sehr lange und da kann ich immer problemlos Reste verbacken. Meinen LM führe ich immer noch so, wie ich ihn hier damals im Forum vorgestellt habe (2:2:1; LM, Mehl, Wasser).

Ich teste mich da jetzt einfach wieder ran. Und schaue dann einfach. Lieben Dank für die Hilfe und die Links. Da muß ich doch gleich mal nach schauen. :xm

Das mit den Crackern ist ja klasse! :kl
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Re: Nachhilfe in Sachen ASG

Beitragvon Espresso-Miez » Mi 24. Aug 2022, 10:33

:del Immer gern!

Meistens habe ich nach dem Backen nur noch 20-30g ASG im Kühlschrank. Ich habe kleine Gläschen, wo mal Ziegenfrischkäse oder veganer Brotaufstrich drin war, ca 130 ml?
Vergangenes WE konnte ich nicht backen, dieses Brot und die Auffrisch-Brötchen deshalb für Montag geplant und auch entsprechend mehr ASG produziert. Zu dem alten Rest-ASG habe ich je 75g R1150 und Wasser gegeben, 2-3 Std. auf die sonnige Fensterbank, dann Kühli.
Montag habe ich davon 150g für die Brötchen genommen und etwa 15g für den ST für´s Brot. Jetzt ist noch ein kleiner Rest (1 EL) da, der reicht und wird vorr. am Samstag wieder aufgefrischt. Wenn ich doch vorher nochmal backen will, füttere ich nochmal kurz, 1:1:1 für 2 Std. reicht da schon.

Überschüssigen ST kann man auch mit noch mehr Wasser verrühren und als Kochstück verwenden. Stefanie hat einige Rezepte mit Gekochten ST. Das ist ganz praktisch, weil der nicht mehr lebt, also nicht mehr nachsäuert bei längerer Gare.
LM wandert auch mal in Pasta-Teig. Weiss aber nicht mehr, wo ich das gefunden habe.
Viele Grüße,
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Re: Nachhilfe in Sachen ASG

Beitragvon Little Muffin » Mi 24. Aug 2022, 11:02

Ach das ist ja toll! Dann leg ich einfach mal los. Ich habe jetzt ein paar mal meinen LM als Anstellgut für den Roggensauerteig genommen. Muß aber zu geben, dass irgendwie was anderes ist. Also, lege ich mir noch Weizen- und Roggen zu und schaue mal was bleiben darf.
Dank Dir! :st
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Re: Nachhilfe in Sachen ASG

Beitragvon Mugerli » Do 25. Aug 2022, 16:34

Little Muffin hat geschrieben:Wir managed ihr das denn? Habt ihr verschiedene Sauerteige?

Ich habe Roggen-ASG und LM im Kühli. Gefüttert wird nur alle 9 Tage. Meine RoSa (Roggen-ASG) ist so fit, dass sie auch nach 7 Tagen genug Wumms hat, um einen Sauerteig/Teig in die Höhe zu treiben.

Blanca (die LM) landet meist als Geschmacksgeber irgendwo drin, da ich nicht so häufig mit ihr als Triebmittel backe. Irgendwie schrecken mich die Rezepte ab, in denen erst "viel aufgefrischt" werden muss, ehe man loslegen kann :lala ...

Ein paar Ideen zur Verwendung älteren ASGs wurden ja schon genannt. Die Cracker sind wirklich einfach zu machen und können prima vorbereitet werden während das "Hauptgebäck" im Ofen weilt. Auch gut, aber mit deutlich mehr Arbeit verbunden, sind diese Grissinis.

Nachdem Jule 2.0 sich schon mehrmals sehr zickig zeigte, bin ich In letzter Zeit dazu übergegangen, älteres ASG einfach auf Backfolie dünn zu verstreichen und in der Resthitze des Ofens zu trocknen/zu rösten. Ausgekühlt und fein zermahlen nimmt es nicht viel Platz weg, verstopft keinen Kühlschrank und ist ohne weitere Geschmacksveränderung ewig lagerbar :mrgreen:

Bild

Bild

Ich rühre die LM-Reste einfach in die Roggen-ASG-Reste rein, dann brauche ich nicht noch irgendwas extra ausrollen sonder die Pampe nur dünn ausstreichen.

Wenn man dem Zeugs dann noch einen tollen Namen verpasst, dann hat man ein wunderbares Geschenk für Feinschmecker :XD ;)

Verwenden kann man das Sauerteigpulver statt Semmelbrösel beim Panieren, als Saucenzusatz, ... Man kann es auch einem Brotteig zusetzen, müsste aber suchen, wie da die Mengen-Empfehlungen sind (EDIT: 1-5% der Mehlmenge sollten passen). Andere Teige gehen sicherlich auch problemlos.

Heute ist das Sauerteig kann alles - Buch von Sonja bei mir angekommen. Da gibt es auch einige Ideen, was man sonst noch mit Sauerteig (und ASG-Resten) anstellen kann, ausser Brot zu backen. Bin gespannt ...

Ich hoffe, die Gläserreihe im Kühli wird nie wieder so lang werden, wie sie schon mal war (aufgefrischt und eine Sicherung muss zukünftig reichen) ;) .

EDIT: noch ein Video zur Herstellung vom "Fleur de Levain" und Ideen, es zu verwenden.
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Re: Nachhilfe in Sachen ASG

Beitragvon Little Muffin » Do 25. Aug 2022, 21:22

Blanca (die LM) landet meist als Geschmacksgeber irgendwo drin, da ich nicht so häufig mit ihr als Triebmittel backe. Irgendwie schrecken mich die Rezepte ab, in denen erst "viel aufgefrischt" werden muss, ehe man loslegen kann :lala ...


Mit immer gut gefütterten LM geht das prima. Ich habe noch nie 2-3 mal was vorab aufgefrischt. Auch nicht für schwere Teige wie Panettone und Pandoro ( schwer = Butterlastig). Ich liebe ihn einfach und komm damit super zurecht. Probleme habe ich nur immer mit dem Roggensauer. Selbst das kleine Weizensauerteil hab ich vorhin schon wieder auffrischen müssen.

Ich hab auch schon allerlei Sauerteige beherbergt. Von Siegfried (?meine ich) über Hermann, von Eva über Shellis Levain Ableger, Roggensauer, den eigenen LM und und und. Jetzt habe ich einfach aus Bequemlichkeit Didis Hellen und Didis Dunklen bei Bongu mitbestellt. Ich spar mir die Arbeit, wenn die eh wieder verhungern. :hk Jaja, bloß nicht hauen weil ich keinen Bock hab mir meinen eigenen Sauerteig zu ziehen. :p
Ich hab jetzt auch von allen einen Teil eingefroren, sicher ist sicher.

Heute ist das Sauerteig kann alles - Buch von Sonja bei mir angekommen. Da gibt es auch einige Ideen, was man sonst noch mit Sauerteig (und ASG-Resten) anstellen kann, ausser Brot zu backen. Bin gespannt ...

Ich bin auch gespannt. Gib mir gern einen Bericht wie das Buch ist. Ich hab's mal auf die Merkliste gepackt. Ich muß mich langsam etwas drosseln, ich kaufe zu viele Backbücher. Daher hol ich eigentlich nur noch gebraucht, aber das Buch würde mich auch interessieren.
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