ich bin mit vielen USERN aus diesem Forum gewachsen. Und habe einfach die Entwicklung mit erlebt. Es wird immer komplizierter. Man wird heute regelrecht überrollt mit Informationen und komplizierten Anweisungen. Und wenn man zu viele Fragen hat, dann findet man den Weg einfach nicht. Zu viele Antworten, die einfach nur verwirren.
Mein Sauerteig ist noch etwas arg frisch. Ich habe mein LM Anstellgut verwendet, der auch nicht gerade fit ist. Es ist auch nur ein Experiment. Ich mag es nicht so sehr 3 Gläser mit 4 unterschiedlichen Sauerteigen (das soll mir mal einer nachmachen
) im Kühlschrank stehen zu haben. Bislang hat immer nur mein LM überlebt. Aber zur Zeit mag ich gerne etwas experimentieren. Und der Sauerteigansatz in der Box hat sich jetzt schon mehr bewegt als der von gestern. D.h. noch 2-3 mal und er sollte bereit zum Backen sein. Oder es gibt mein erstes Fladen-Beton-Brot seit langem. 
Übrigens mein LM ungeführtes klägliches Etwas, lag ziemlich suppig-pappig und gräulich im Glas. Aber er hat überlebt, oder halt irgendwas von ihm. ....Aber 2 Jahre Backpause nunja....dann doch lieber frisch und neu(er)
Hab` das noch nicht hingekriegt, wieso er das macht, habe daher erst gerade eure Postings überflogen. Werde noch eine ganze Weile damit zu tun haben. Vorerst aber schon mal das Rezept, das mir jemand vor längerem aus dem Sauerteigforum umgeschrieben hat. Wegen des relativ hohen Dinkelanteils wurde das Schüttwasser für einen Roggen/Dinkel Vorteig komplett verbraucht.
Meine Spritze hat sich nicht bewährt. Das Gummi verzögerte das einspritzen, bin dann zu einer Tasse über gegangen, mit ca. 30 ml Wasser. 40 war zu viel. Selbst nach 5 Minuten brodelte noch eine Pfütze in dem kleinen Grill-Pfännchen.
Für die TA Berechnung wird als Trockenmasse nur das Schrot (Roggen) verwendet, nicht der Leinsamen und die Sonnenblumenkerne. Lediglich deren Quellvermögen, so in etwas müsste das heißen, steuern das zusätzliche Restwasser bei.
Herzlichen Glückwunsch, Dein Brot ist optimal! 
Da wird auch nicht viel anders laufen. Vielleicht schaust Du Dir die Rezepte zum Vergleich an. Vielleicht ist Dein Brot mit weniger Mehl, vielleicht liegt's am Sauerteig, der weniger hefelastig ist. Ich meine...schau Dir mal meinen Anschnitt an von dem Roggen-Ring. Der könnte auch schöner sein wenn der Sauerteig mehr Hefe hätte:
Zudem frier ich die Scheiben möglichst frisch ein, dann ist beim Auftauen auch die Kruste noch so schön knackig.
Wenn ich mit den Postings in meiner Anfrage durch bin, schaue ich mal dein Rezept näher an.
Sicher, als ich mal mal das gleiche Brot für meine Schwägerin komplett ohne Quellstück backen sollte, waren die Poren jetzt auch nicht vieeeel größer, aber ich schreibe es einfach dem Detmolder, vor allem ohne Hefe zu. Und ehrlich gesagt, 3 x das ASG auffrischen, wäre mir ein zu hoher Aufwand.