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Muss das so sein?

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Muss das so sein?

Beitragvon mausy75 » Sa 5. Jan 2013, 15:48

Hab da mal eine frage.....und zwar habe ich ja diesen kaiserbrøtchendruecker und habe jetzt des øfteren brøtchen gemacht. Aber warum gehen oben auf den brøtchen die ecken dann so hoch? Was mach ich falsch oder muss das so sein? Denn ich lege sie nach dem eindruecken sofort umgekehrt aufs leinentuch und lasse sie gehen.

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Re: Muss das so sein?

Beitragvon Külles » Sa 5. Jan 2013, 17:13

Hallo mausy75,

ganz einfach, die Teiglinge fast vollgarig Backen, d.h länger Garen lassen,
die Teiglinge nach dem Rundwirken 10 - 20 Minuten enspannen lassen (je nach zugegebener Hefemenge), mit recht voller Gare und reichlich Schwaden backen, den Schwaden in den letzten 3 - 4 Minuten vor dem Backzeitende abziehen lassen.
Viel Erfolg

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Re: Muss das so sein?

Beitragvon Little Muffin » Sa 5. Jan 2013, 17:51

Bei mir klappt das mit dem Drücker nie...Fängt schon alleine damit an, dass die viel zu klein sind und ich nicht so winzige Semmeln backe. Die natürlich ohne Bäckerchemie auch nicht so riesig aufgehen. :katinka
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn, wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
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Re: Muss das so sein?

Beitragvon mausy75 » Sa 5. Jan 2013, 18:58

Ich gebe 20 g frische Hefe dazu und meinst du mit dem entspannen das ich erst dann Eindrücken soll?
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Re: Muss das so sein?

Beitragvon Külles » Sa 5. Jan 2013, 20:25

Hallo Daniela,

der Kaisersemmel-Teigling sollte ca 80 g wiegen, dann müßten sie auch ohne Backmittel , aber mit Malz & Lecithin, das gewünschte Volumen erreichen.
@mausy75
So sollte der optimale Arbeitsablauf sein: Kneten - Teigruhe ca 20 - 30 Minuten - Teiglinge teilen & formen - Teiglinge entspannen lassen (Zwischengare) - Teiglinge stüpfeln und anschließend Garen.

Gruß

Külles
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Re: Muss das so sein?

Beitragvon mausy75 » Sa 5. Jan 2013, 22:47

Meine teiglinge sind im schnitt 100g schwer. Wie lange sollte dann denn die gare sein? Wenn alles fertig ist.
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Re: Muss das so sein?

Beitragvon Külles » So 6. Jan 2013, 12:50

Die Länge der Gare (Stückgare) nach dem Stüpfeln richtet sich nach der zugegebenen Hefemenge, üblich sind 2 - 4 % Hefe auf das Gesamtmehl berechnet, so wie nach der Teigtemperatur und der Raumtemperatur während der Gare, die Stückgare kann 45 - 90 Minuten betragen.
Die Teiglinge dürfen während der Gare nicht verhauten, zum Abdecken der Teiglinge ein Leinentuch und eine Plastikfolie verwenden.
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Re: Muss das so sein?

Beitragvon mausy75 » So 6. Jan 2013, 13:11

Hier mein heutiges Ergebnis. Hab ich ja schon im backthread eingetragen und ich bin begeistert. Sie schmecken auch gleich viel anders.
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