Hallo zusammen!
ich habe für das Rustikale Bauernbrot von Lutz einen Monheimer Salzsauer angesetzt, weil Lutz in dem Blog schreibt, dass er auch mehr und mehr von der einstufigen Führung zum Salzsauer übergeht
https://www.ploetzblog.de/2013/04/27/le ... auernbrot/Das ASG war 5 Tage alt, und ich habe es vor dem Ansetzen des Sauerteigs nochmal aufgefrischt. Es hat sich im Verhältnis 1 : 5 : 5 innerhalb viereinhalb Stunden verdoppelt, war also aktiv.
Die TT war 33°. Die Schüssel habe ich in ein Badetuch eingeschlagen. Nach 5 Stunden habe ich mir den St angeschaut. Er hatte noch 24° und war schon prächtig aufgegegangen. Ich habe ihn dann ohne Tuch bei Raumtemperatur weiter reifen lassen. Nach 12 Stunden habe ich ihn heute morgen weiter verarbeitet. Nun tut sich in der Stückgare kaum mehr was. Der Teigleing, der laut Rezept in der Stückgare in ca. 45 Min. reif sein soll, zeigt nach mehr als einer Stunde kaum Volumenzunahme. Kann es sein, dass der Sauerteig zu aktiv und deshalb abgefressen war? Hätte ich das ASG vielleicht nicht auffrischen sollen? Oder die Temperatur rascher sinken lassen sollen? Ich weiß mir keinen Rat.
Viele Grüße!
Klaus