Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Kläuschen]

Hallo zusammen!
ich habe für das Rustikale Bauernbrot von Lutz einen Monheimer Salzsauer angesetzt, weil Lutz in dem Blog schreibt, dass er auch mehr und mehr von der einstufigen Führung zum Salzsauer übergeht
https://www.ploetzblog.de/2013/04/27/le ... auernbrot/

Das ASG war 5 Tage alt, und ich habe es vor dem Ansetzen des Sauerteigs nochmal aufgefrischt. Es hat sich im Verhältnis 1 : 5 : 5 innerhalb viereinhalb Stunden verdoppelt, war also aktiv.
Die TT war 33°. Die Schüssel habe ich in ein Badetuch eingeschlagen. Nach 5 Stunden habe ich mir den St angeschaut. Er hatte noch 24° und war schon prächtig aufgegegangen. Ich habe ihn dann ohne Tuch bei Raumtemperatur weiter reifen lassen. Nach 12 Stunden habe ich ihn heute morgen weiter verarbeitet. Nun tut sich in der Stückgare kaum mehr was. Der Teigleing, der laut Rezept in der Stückgare in ca. 45 Min. reif sein soll, zeigt nach mehr als einer Stunde kaum Volumenzunahme. Kann es sein, dass der Sauerteig zu aktiv und deshalb abgefressen war? Hätte ich das ASG vielleicht nicht auffrischen sollen? Oder die Temperatur rascher sinken lassen sollen? Ich weiß mir keinen Rat.

Viele Grüße!
Klaus

[Espresso-Miez]

Nur zur Sicherheit: 150g Mehl, 150g Wasser, 30g ASG + 3g Salz?
denn das verlinkte Rezept ist mit normalem 1-Stufen-ST

[Kläuschen]

Ja !

[hansigü]

Nein, Klaus der Salzsauer kann nicht abgefressen sein. Er hat eine sehr lange Standzeit, in den er ohne Qualitätsverlust verwendet werden kann. Wie war deine Teig Temperatur?

[Espresso-Miez]

Ich kann mir auch nicht vorstellen, dass der ST schon abgefressen war. Nach 5 Tagen hätte er auch nicht zwingend aufgefrischt werden müssen.
Warum hast Du ihn, obwohl die Teigtemperatur schon so hoch war, auch noch warm eingepackt?
Oder wolltest Du die Reifezeit bewusst verkürzen und schon nach 12 Std weitermachen?

[hansigü]

Miez, der Salzsauer soll am besten von 35° auf 20/22° reifen! Das ist schon ok!
Ich bin dazu übergegangen meinen ST früh halb 5 anzusetzen und manchmal hatte er schon mehr als 35°, Ofen mit Stein etwas vorgeheizt und dann hat er Abends halb 5 gerade die Zieltemperatur und ist wunderbar reif!

[Espresso-Miez]

Ich denke darüber nach, ob diese Kombination aus
Aufgefrischt + Sehr warm gestellt vielleicht doch besser keine 20h steht, wie im Rezept (mit niedrigeren Temperaturen) angegeben

[EvaM]

Ich mache das auch wie Hansi, von dem ich das auch gelernt habe.Salzsauer ist unkompliziert.

Ganz ketzerische Frage: kann es sein, dass Du das Salz vergessen hast? Nicht beleidigt sein, aber ich habe in den Jahren 3 salzlose Brote gebacken-im Eifer des Gefechtes passiert schon mal so was. Ohne Salz wäre der St vermutlich wirklich abgefressen.

[Kläuschen]

Also ich habe das so bei Lutz und sonstwo gelesen. Ein Salzsauer sollte langsam von 33- 35° auf Raumtemperatur fallen. Deshalb sollte man ihn einpacken. Ich habe ihn auch nicht 20 Stunden, sondern nur 12 stehen lassen. Ich bin mir keines Fehlers bewusst, deshalb bin ich ja so ratlos. Auch die Teigtemperatur des Hauptteiges hat gestimmt: 28°. Was ich jetzt aus euren Beiträgen gelernt habe, ist, dass ein Salzsauer nicht seine Triebkraft verlieren kann, wie ich vermutet habe.
Ich habe einmal wie Hansi meinen Granitstein auf 35° hochgeheizt. Da blieb der aber stundenlang über 30°. Die Temperatur sollte aber doch fallen. Deshalb mach ich das jetzt mit dem Einpacken.

[hansigü]

Klaus, war dein ST auch reif? Ansonsten weiß ich nicht, an was es sonst gelegen haben könnte. Ich halte von 90 min Stockgare bei roggenlastigen Broten nicht viel. 30-max 60 min sind völlig ausreichend, bei mir sinds fast immer 30 min. Vielleicht sind 90 min auch zu lange gewesen, wenn du es so gemacht hast. Es ist ein frühes Rezept von Lutz und kann sein, dass er das heute auch nicht mehr so machen würde?!
Ist denn das Brot was geworden? Gibt´s ein Foto?

[Kläuschen]

Hallo Hansi!
Gute Frage, ob der Salzsauer nach 12 Stunden reif war. Woran erkenne ich das ?
Ich hätte mit dem Einschießen noch länger gewartet, weil es so aussah, als ob die MO's nach fast zwei Stunden noch arbeiteten. Aber ich musste das Brot einschießen, weil der HBO die passende Temperatur hatte und der Schamott bei noch längerem Aufheizen zu heiß geworden wäre.
Die Krume ist halt sehr kompakt geworden, aber vom Geschmack her könnte das eines meiner liebsten Brote werden.

[hansigü]

Wenn du die Schüssel aufstauchst und der ST einsinkt, dann ist er reif.
Nun die Krume sieht ähnlich aus wie bei Lutz! Also beim nächsten mal kürzere Stockgare probieren!
Lutz schwärmte auch vom Geschmack. Bäckst du eigentlich mehrere Brote, wenn du dein HBO anschürst?

[Kläuschen]

Ich habe zwei im HBO gebacken, und eins im Topf. Der einzige Unterschied: Im Topf wir die Kruste besser.

[northernlight]

…Im Topf wir die Kruste besser.

Dein HBO hatte wohl nicht genug Oberhitze. Das kann man auf dem Foto gut sehen.

[Kläuschen]

15 Minuten lang 300° sollten laut der Firma Merklinger doch reichen.

[matthes]

300 Grad, das ist viel Dampf und mehr als ausreichend (Ich habe ja auch einen "Merklinger").

Das ist i.d.R. ein Spiel mit dem Feuer, Flamme hinten machen, diese schlagen dann nach oben weg aber das Brot immer im Auge haben und sehr zeitnah drehen, sonst ist es angebrannt

[Kläuschen]

Hallo Matthias,
das alles passt halt nicht zum Beitrag von Northernlight, der HBO habe eine zu geringe Oberhitze gehabt. Nächstens probiere ich mal das aus, was du mir schon geschrieben hast: Am Schluss schiebe ich das Brot nochmal kurz nach hinten.

Viele Grüße
Klaus