Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[_xmas]

ja, das geht auch

[hansigü]

Oh Manfred, das ist sehr gefährlich was du hier vorschlägst
ich bin Thüringer und kein Preuß

Ulla, wußtest du etwa, dass der Begriff Schamott aus dem Thüringischem kommt

[Little Muffin]

Beute-Preuß

[hansigü]

du auch

[Little Muffin]

Ich darf das, meine Familie /der eine Teil zumindest, kommt aus 'Preußen'.

[lucopa]

Zur Info: Nördlich der Donau beginnt bei uns das Preußenland.

Manfred

[_xmas]

OT Ende, einverstanden?
Also zurück zum Monheimer ...

[Kläuschen]

Ich backe morgen Schellis Hammerbrot, und da wird der Salzsauerteig ähnlich geführt wie bei Manfred: 15 Stunden bei 28°, allerdings mit 40% ASG und 2,5 ° Salz. Ich habe schon öfter beide Methoden angewandt: Fallend von 35° oder mit gleichbleibender Temperatur. Einen Unterschied habe ich nicht geschmeckt.

[hansigü]

Klaus, glaube auch nicht, dass man das herausschmeckt, dazu braucht es ein sehr feines Schnäuzchen!

[Espresso-Miez]

Klaus, wo hast Du die Variante mit Salz-ST gefunden? Schellis "Hammerbrot" kenne ich mit R-ST ohne Salz: http://schellikocht.de/post/view/sauerteig-jetzt-dem-schelli-sein-hammerbrot, und zwar mit reichlich aufgefrischtem ASG im ST!

[hansigü]

Miez, das ist dieses Hammerbrot!
Es heißt im Original" Alpenroggenbrot", aber am Ende schreibt Schelli, dass er es der Reihe Hammebrote zurechnet. War also irgendwie mein Fehler es hier so zu benennen!

[Espresso-Miez]

Ahhh, ein reines Roggenbrot. Danke!
Ich wollte mir das ansehen, wegen der anderen Salz-ST-Variante, aber dieses Original habe ich nirgends abgespeichert. Mit Malz-Stück trifft das unseren Geschmack leider überhaupt nicht.

Beim Brotdoc habe ich irgendwo auch schon eine "softe" Salz-ST-Version gefunden, mit weniger Salz, weiss aber gerade nicht mehr, bei welchem Brot das war.

[Kläuschen]

Das ist das Südpfalzer Landbrot

[Espresso-Miez]

Ja, genau, Das war's !

[ThorstenHH]

Ergänzend:
"und das Neue Monheimer Salzsauer-Verfahren (5). Die hemmende Wirkung des Salzes auf die Sauerteighefen beim Neuen Monheimer Salzsauer-Verfahren kann gegenüber dem negativen Effekt der hohen Starttemperatur bei der Sauerteigführung vernachlässigt werden. Gänzle (6) zeigte, dass C. milleri sogar höhere Kochsalzkonzentrationen toleriert als L. sanfranciscensis. Führt man Sauerteige mit bis zu 4 % Kochsalz (Mehlbasis), lassen sich gäraktive Vollsauerteige herstellen, die das Backen ohne Backhefe ermöglichen."
https://wissensforum-backwaren.de/gaera ... uerteigen/
Die hier angegebene Quelle ist:
Gänzle M.G.: Physiologie und Biochemie der Mikroflora des Sauerteiges. In: Handbuch Sauerteig. M.J. Brandt und M.G. Gänzle (Hrsg.) – Behr’s Verlag, Hamburg (2006), S. 159–160

Falls da jemand Zugriff drauf haben sollte, wäre interessant was genau das Experiment war und was das Outcome war.

Ganz praktisch haben wir, neben dem Temperaturverlauf, mit dem Satz einen weiteren Parameter mit dem wir die mikrobielle Zusammensetzung beeinflussen könne.
Ich hab gestern einen Backversuch mit 4% Satz gemacht und dabei dadurch die Anfangstemperatur länger Zeit im Bereich von 30 Grad halten können. Meine Vermutung ist, dass in dem Experiment was Ähnliches gemacht worden sein muss. Wie geschrieben, würde mich brennend interessieren, wenn das jemand nachlesen könnte.

Bei einem 60/40 Weizenmischbrot hab ich noch 0,4% Trockenhefe zugegeben, die es aber auch benötigte. Geschmacklich war es einwandfrei und, allerdings ohne direkten Vergleich, nicht von der 3 Stufen Führung zu unterscheiden.