Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[UlliD]

Der Teig kommt ja nach dem Kneten nicht unmittelbar in den Ofen - logisch, sondern bis zum Einschießen geschieht einiges in dem Teig (Enzyme etc...), der eventuell selbst gemahlenes Getreide sprich Vollkornmehl enthält.

Genau, wenn die kleinen Geister beim Mahlen schon gekillt werden können sie später ihre wohltuende Wirkung nicht mehr entfalten.

[Roggenvollkorn]

Bei aller Experimentierlust: Mikado und durchhaltebemmchen haben Recht. Hohe Temperaturen beim "Zerkleinern" der Getreidekörner sind wegen Schädigung der Enzyme etc. nicht gut.
Siehe z. B. Brotbackbuch Nr. 3, Seite 285,immerhin ist Monika Drax Müllerneisterin:"ab einer Mehltemperatur von 50-60 Grad beginnen Stärke, Enzyme und Kleber Eiweiß Schaden zu nehmen. "

[lucopa]

Hallo,

also ich bin da nicht so empfindlich. Durchhaltebemmchen und Mikado haben durchaus schlagkräftige Argumente, die nicht einfach beiseite geschoben werden können.
Wie ich schon erwähnte, habe ich eine gebrauchte Zentrofanmühle gekauft, die seit zwei Stunden in meiner Backstube steht. Bei diesem Mahlverfahren kommt das Mehl sogar etwas kühler aus der Mühle als man sie befüllt hat. Ein weiterer Grund also um mich über meine neue Errungenschaft zu freuen. Wie gesagt, meine Einwände waren ebenfalls nur theoretischer Natur; ein Praxistest in punkto Geschmack und Backergebnis bringt vielleicht etwas Licht ins Dunkle.

Manfred

[WinKa01]

Nur noch kurz zu Mikados Aussage das man das ja auch auf der Erde sehen kann das die Erde keine Scheibe ist, wie lange hat es gedauert bist sich einer getraut hat dem Diktat der Kirche das die Erde eine Scheibe sei zu widersprechen und die Erde ist seit dem keine andere geworden, mit offenen Augen konnte man das auch damals schon sehen.
So lange es eben Leute gibt die meinen das Wissen zu haben wird es immer Leute geben die ihnen bedingungslos nachlaufen und diese Meinung verteidigen weil das einfacher ist als selbst Erfahrungen zu machen und Versuche anzustellen.
Wenn sich mir diese Frage gestellt hätte, hätte ich es einfach versucht, wir reden hier von Getreide und nicht von Gold oder Silber, es sind einstellige Eurobeträge die man in den Sand setzen kann, wahrscheinlich wäre ich zu dem Schluss gekommen das es nicht funktioniert weil durch die hohe Wärme eben Enzyme zerstört werden aber es wäre mein Versuch gewesen.

Im Übrigen mit einer Kaffeemühle mit Kegelmahlwerk und einstellbarem Mahlgrad funktioniert es da diese langsamer mahlen als Mixer und das Mehl nicht so stark erwärmen, getestet durch eigenen Versuch.

Gruß Winfried.

[Durchhaltebemmchen]

.....die Erde ist seit dem keine andere geworden, mit offenen Augen konnte man das auch damals schon sehen.
Gruß Winfried.

"Damals" dachten sie, das wäre der Rand der Scheibe und man fällt dort runter.....
Es ging ja ursprünglich um das Zerkleinern im Mixer. Die Diskussion über die zu hohen Temperaturen, die bei größeren Mengen/Mixern entstehen können war ja eine andere.
Freilich kann man mit Schrot auch backen. Wenn der in der Kaffeemühle nicht all zu warm wird geht das bestimmt. Versuch macht kluch...

[Roggenvollkorn]

Hallo,

also ich bin da nicht so empfindlich. Durchhaltebemmchen und Mikado haben durchaus schlagkräftige Argumente, die nicht einfach beiseite geschoben werden können.
Wie ich schon erwähnte, habe ich eine gebrauchte Zentrofanmühle gekauft, die seit zwei Stunden in meiner Backstube steht. Bei diesem Mahlverfahren kommt das Mehl sogar etwas kühler aus der Mühle als man sie befüllt hat. Ein weiterer Grund also um mich über meine neue Errungenschaft zu freuen. Wie gesagt, meine Einwände waren ebenfalls nur theoretischer Natur; ein Praxistest in punkto Geschmack und Backergebnis bringt vielleicht etwas Licht ins Dunkle.

Manfred

Ich habe Mehle aus einer Zentrofanmühle im Einsatz.
Vor allem für Gebäck und Brötchen, da das Mehl so fein ist. Auch Soßen abbinden. Richtig gut.

[LieLi]

Das mit den hohen Temperaturen klingt schlüssig. Bei der kleinen Menge lief der Mixer nur sehr kurz, aber bei größeren Mengen läuft er natürlich entsprechend länger und umso wärmer wird es natürlich auch.

Danke für die vielen Infos!

[lucopa]

Hallo Ulrich,

von wem beziehst Du das Zentrofanmehl?
Es ist ein fantastisches Mehl. Zum Kaffee gibt es heute
bei uns eine Vollkorn-Biskuitrolle.

Gruß
Manfred

[LieLi]

Was ist denn das besondere an Zentrofan-Mehl?

[Durchhaltebemmchen]

Hier gibts was:
https://zentrofan-muehle.de

[LieLi]

Ja, das habe ich auch schon gelesen, aber Zusätze sind ja z.B. in Demeter-Mehlen auch nicht drin und der Reifeprozess tangiert uns als Verbraucher ja auch nicht wirklich.

Entsprechend sehe ich aus den dürftigen Infos von der Seite keinen Vorteil, aber oben wird ja der besonders feine Mahlgrad erwähnt. Deswegen interessieren mich eher die persönlichen Erfahrungen hier...

[lucopa]

Hallo LieLi,
mit dieser Mühle kann jede Art von Brotgetreide vermahlen werden. Es geht nicht darum ob bio oder konventionell, sondern diese Mühle erzeugt ein ganz besonders feines Mehl. Die Backergebnisse sind deutlich besser als mit herkömmlichem Vollkornmehl (egal aus welcher Mühle). In Familienbesitz ist auch noch eine 40 Jahre alte Elsässer Mühle, die ja auch schon recht fein mahlen kann, aber bezüglich der Feinheit bei Weitem nicht mithalten kann.
Meine Familie backt schon seit 35 Jahren mit Zentrofanmehl.
Der besonders feine Mahlgrad erlaubt es sogar mit diesem Vollkornmehl Feingebäck wie z. B. Biskuit zu backen. Hast Du schon mal versucht mit normalem Vollkormehl Biskuit zu machen; ganz bestimmt nur ein Mal....
Brot zu backen mit diesem Mehl ist eine Wonne.

[Roggenvollkorn]

Hallo Ulrich,

von wem beziehst Du das Zentrofanmehl?
Es ist ein fantastisches Mehl. Zum Kaffee gibt es heute
bei uns eine Vollkorn-Biskuitrolle.

Gruß
Manfred

https://www.demeterhof-schwab.de/

[Roggenvollkorn]

Was ist denn das besondere an Zentrofan-Mehl?

Das Mehl wird an einen runden Mahlstrin geblasen. Dabei wird das Mehl sehr fein gemahlen und bleibt beim Mahlen kühl. Keine Abtrennung von Teilen möglich, also nur Vollkorn. (Bis auf eine vernachlässigbare Abtrennung von Gries, von der ich mal gelesen habe).
Link des Herstellers: https://zentrofan-muehle.de/index.php/d ... muhle.html

[Durchhaltebemmchen]

Wenn es nur um die Feinheit geht, dann haben die Urkornpuristen auch gaaanz feines Vollkornmehl. Kann ich auch so bestätigen, hab mir das mal vor Ort angeschaut. Und sie haben eben URkörner....

[Mikado]

dann haben die Urkornpuristen auch gaaanz feines Vollkornmehl.

Es gibt keinen Grund anzunehmen, dass sie feineres Vollkornmehl haben als andere. Und wenn sie mit „feinem“ Mehl aus mittels Zentrofan gemahlenem Getreide beliefert werden, dann kann das auch nicht feiner sein als auf Zentrofan basierendes Vollkornmehl anderer Anbieter.

[EvaM]

Die Diskussion gab es schon einmal vor vielen Jahren. Michael (sun42) hat damals Temperaturen nach dem Mahlvorgang verglichen. Die Qualität der Mühle bemisst sich u.a. an der möglichst geringen Erhitzung der Körner, um die darin erhaltenen Proteine, die von Mutter Natur alle hitzelabil sind, zu erhalten. Diese Enzyme sind für die Teigreifung wichtig, wie Mika ja schon zu Bedenken gegeben hat.

Ich habe den Kenwood Mahlvorsatz. So schlecht mahlt er nicht. Die Mockmill mahlt natürlich besser.
Zum Heckseln : zum Anschlagen von Körnern, damit diese besser überbrüht werden können, z.B. für den schwarzen Hamster , kam man den Multizerkleinerer schon nehmen. Der Mixer wird eher heißlaufen und hat eine zu schmale Fläche.

[hansigü]

Mika, die Heckermühle, sprich Urkornpuristen mahlen ihr Mehl selber und bauen das Getreide selber an, werden also nicht mit Mehl beliefert. https://urkornpuristen.de/unsere-landwirtschaft/. Das Mehl ist wirklich sehr fein, habe aber kein Vergleich zu Zentrofanmehl. Muss ich mir demnächst auch Mal bestellen. Und mal vergleichen.

[Mikado]

Okay, Hansi, die von dir verlinkten Infos waren mir vorher nicht aufgefallen, hmm. Aber wie dem auch sei, es gibt sicher auch physikalische Grenzen der Feinheit des entstehenden Mehls, irgendwo dürfte Schluss sein - sprich feiner als fein geht nicht, aber wir wollen ja keine Analyse aus der Ferne machen .

[lucopa]

Liebe Backfreunde,

feiner als fein geht scheinbar doch. Und zwar mit der Zentrifugalmühle der Fa. Stoll Maschinenbau in Kaufbeuren. Mit dieser Mühle kann noch feineres Mehl als mit der Zentrofanmühle gemahlen werden.
Noch feiner ging es mit einer Labormühle. Ob das allerdings Sinn machen würde sei dahingestellt.
Die Backergebnisse mit Zentrofanmehl sind deutlich besser als mit üblichem Vollkornmehl. Einfach mal ausprobieren.

Gruß
Manfred