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Mit Backstein unzufrieden

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Mit Backstein unzufrieden

Beitragvon Kläuschen » Di 13. Jul 2021, 18:33

Hallo zusammen!
Ich habe eine 3 cm dicke Granitplatte als Backstein. Die muss ich bei 280° 1 Stunde lang aufheizen, damit sie 250° hat. Ich vermute, dass ich diese Zeit auch bei einem Schamott- oder Cordieritstein bräuchte. Was mich stört, ist, dass die Unterseite der Brote ziemlich schwarz wird. Und am Ende der Backzeit (210°), ist die Temperatur bereits auf 190° abgefallen. Bevor ich mir die Mühe mache, viele Beiträge zu diesem Thema zu durchforsten, frage ich noch einmal in die Runde: Liefert nicht auch ein Backstahl, der nur eine halbe Stunde zum Aufheizen braucht, optimale Ergebnisse für den Ofentrieb?

Viele Grüße
Klaus
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Re: Mit Backstein unzufrieden

Beitragvon hansigü » Di 13. Jul 2021, 19:05

Klaus, ich habe lange auf einem Cordieritstein gebacken. Da ich eine Schnellaufheizung habe, geht bis 220° und dann mit der Pizzastufe 275° eingestellt, weiter heize, war der Stein meist in einer halben Stunde aufgeheizt.
3 cm Granit dauert natürlich lang. Aber 190° am Ende der Backzeit ist doch ok und wenn es zu dunkel wurde, dann war er doch ziemlich heiß! Es dauert auch eine Weile, bis man es heraus gefunden hat, wie der Ofen und der STein/Stahl zusammen spielen!
Seit ein paar Monaten habe ich auch einen Backstahl und der ist natürlich schnell auf Temperatur. Aber auch der macht schwarze Füße, wenn man nicht aufpasst. Backe, auch beim Stein schon, mit einem Lochblech, da es auch einfacher ist die Teiglinge in den Ofen zu bekommen. Das hilft schon ganz gut gegen schwarze Füße. Andere nehmen Dauerbackfolie.
Gruß Hansi


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Re: Mit Backstein unzufrieden

Beitragvon moeppi » Di 13. Jul 2021, 19:13

Hallo Klaus,
ich habe einen Cordieritstein , nutze ihn aber nicht mehr, weil ich mit einem umgedrehten aufgeheizten Backblech oder Lochblech super klarkomme....und auch Zeit und Strom spare.
Versuch das doch einmal aus.
LG Birgit
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Re: Mit Backstein unzufrieden

Beitragvon lucopa » Di 13. Jul 2021, 21:06

Als ich noch im HBO gebacken habe hatte ich mit einem Schamottestein mit 5 cm Dicke die besten Backresultate. 4 cm würden es meines Erachtens auch tun. Mit einem Cordieritstein (ebenfalls 5 cm Dicke) waren die Böden auch tendenziell etwas dunkler. Stahl leitet meiner Meinung die Hitze zu gut. Bei Kurzgebackenem, könnte ich mir vorstellen, eher geeignet bzw. sogar das Ideal.

Manfred
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Re: Mit Backstein unzufrieden

Beitragvon _xmas » Di 13. Jul 2021, 22:21

Ich backe nur noch auf dem Stahl, habe aber immer eine Backfolie unter dem Teiling. Meine Backergebnisse werden - wie auch im Lodge-Topf - bestens. Es gibt nichts zu meckern, auch wenn ein paar Temperaturexperimente nötig waren.
Mein Vorteil: Ich mag Brot sehr gerne, wenn es richtig dunkel ausgebacken ist, sicher nicht jedermanns Geschmack, aber meiner. :ich weiß nichts

edit weil vergessen: ich habe mit Schamotte, Cordierit u.a. auch gute Erfahrungen gemacht. (Leider ist mir Tuffstein noch nicht begegnet). Die Aufheizzeit war mir zu lange, zu unwirtschaftlich.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Mit Backstein unzufrieden

Beitragvon Kläuschen » Di 13. Jul 2021, 22:22

Backe, auch beim Stein schon, mit einem Lochblech, da es auch einfacher ist die Teiglinge in den Ofen zu bekommen.

Heißt das, du schiebst das Lochblech über den Stein? Wird das Lochblech vorher mit aufgeheizt?

Eine weitere Frage habe ich: Wenn man die Backfolie auf das Lochblech legt, ist dann der Locheffekt nicht abgeschwächt.?
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Re: Mit Backstein unzufrieden

Beitragvon _xmas » Di 13. Jul 2021, 22:38

Heißt das, du schiebst das Lochblech über den Stein?


Warum soll man das nicht tun? Die Unterhitze ist beim Brot- und Brötchenbacken die effektivste, deshalb darf ein Lochblech auch auf einen Stein geschoben werden.

Wird das Lochblech vorher mit aufgeheizt?

Nein.

Hier noch mein letztes Backergebnis vom Wochenende: Backstahl, Dauerbackfolie, Anbacktemperatur 260°, dann fallend auf 235° für insgesamt 50 Minuten, die letzen 6 Min. davon bei leicht geöffneter Tür.

Die Unterseite ist nur geringfügig dunkler als oben in der Mitte. Leider habe ich das nicht fotografiert.

Bild
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Re: Mit Backstein unzufrieden

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Mi 14. Jul 2021, 14:56

Genau aus diesem Grund habe ich den Schamottstein beiseite gestellt. Die lange Aufheizzeit ist nicht so optimal. Seither ebenfalls auf einem dicken Stahl mit Dauerbackfolie unten drunter. Lässt sich wunderbar vom Brett in den Ofen bugsieren und bleibt meist drunter. Der Stahl braucht ca. 30- 45 min.
Ansonsten halte ich es wie x_mas: Schön dunkel! Ich mag diesen Geschmack der dunklen Kruste wenn sie wieder etwas mürbe wird. :lol:
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Re: Mit Backstein unzufrieden

Beitragvon _xmas » Mi 14. Jul 2021, 16:19

Alex, das Aroma moderat dunkel gebackener Brote ist für mich unvergleichlich und durch nichts zu toppen.
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