Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[hobbyko]

Hallo Ihr Lieben,

ich habe doch letztens Euch gefragt was man anstelle von Sojamehl benutzen kann und es handelt sich um ein Mischbrot mit Hirse, da ich mich eigentlich noch zu den Backanfängern zähle, hier nun mein Rezept mit den abgewandelten Zutaten. Leider bin ich nicht ganz zufrieden und deshalb wollte ich Euch fragen was man hier verbessern kann damit das Brot noch etwas in die Höhe kommt.

Ich muß dazu sagen, das ich irgendwie das Gefühl habe, das wenn man Vollkornmehl mit heißem Wasser als Brühstück macht immer der Hauptteig etwas breiartig wird obwohl die TA eigentlich etwas anderes aussagen tut.

Hier mal das Rezept:
Mischbrot mit Hirsemehl

Zutaten für ein Brot:
Brühstück:
400 g Weizenvollkornmehl
300 g heißes Wasser (50° C)
Etliche Stunden bei Zimmertemperatur quellen lassen, wer will auch über Nacht.

Hauptteig:
Brühstück +
200 g Hirsemehl
300 g Dinkelmehl 630
100 g Roggenmehl 1150
1 Würfel frisch Hefe oder 14 g Trockenhefe
50 g alter Teig oder WSt
1 Tl Zucker
20 g Salz
3 El Olivenöl
300 ml lauwarmes Wasser

Zubereitung:
Weizenvollkornmehl mit dem heißen Wasser klümpchenfrei verrühren und zugedeckt mehrere Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Vor der Zubereitung des Hauptteiges die Hefe und Zucker in ca. 60 ml (von den 300 ml lauwarmes Wasser abziehen) auflösen und ca. 15 Minuten gären lassen, danach komplett mit dem restlichen Wasser auffühlen und den alten Teig unterrühren und zu den Gesamtzutaten dazugeben.

Einen glatten Teig kneten, dauert ungefähr mit der Maschine 8 Minuten und danach für ca. 30 Minuten mit Folie oder dergleichen abgedeckt ruhen lassen und den Teig aufgehen lassen.

Danach auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und strecken und falten und rund wirken und in ein Gärkörbchen mit dem Schluß nach oben geben und wieder abgedeckt gären lassen, bis kurz vor Vollgare, dann auf den bemehlten Backschieber vorsichtig setzen und in den vorgeheizten Ofen bei 250° C einschießen und gut schwaden, nach ca. 10 – 15 Minuten Dampf ablassen und für weitere 45 Minuten backen, Klopfprobe machen das Brot muß sich hohl anhören.

Noch zwei Bilder dazu.



Der Anschnitt.



Das Brot ist für meine Begriffe etwas flach geworden, aber es schmeckt sehr gut und die Kruste ist recht knusprig, was mich verwundert ist, das die Krume recht dunkel ist, obwohl kein Krümel Roggenfärbemalz darin ist.

So und nun freue ich mich wenn Ihr mir auf die Sprünge helfen würdet um das Brot noch etwas besser in die Höhe zu bekommen.

[Typ 1150]

Ich finde das Brot so völlig ok. Daß das eher flach wird scheint mir eher normal bei dem Rezept. Denn Du hast da 3 erschwerdende Handicaps.

Erst mal relativ viel Hirse, für die Krumenbildung und das Aufgehen ist das halt eher toter Ballast den Du mitschleppen mußt, weil da kein Gluten drin ist das zur Krumenbildung beiträgt aber eben durch seine Masse sprich pure Schwerkraft dem hochgehen entgegen wirkt.

Das zweite ist das doch recht mächtige Brühstück, dessen Mehl eben dann auch schon etwas ausgelaugt in den Hauptteig kommt.

Im Hauptteig selber kommt dann mit den Dinkelmehl auch nicht mehr der rechte Kick dazu, da Dinkel zwar viel Kleber aber qualitativ eher schlechten Kleber enthält. Der ist schwierig auszukneten.

Viel ändern kannst Du da nur mit einem etwas anderen Rezept kleineres Brühstück und vieleicht nur 100g Hirse. Der Hauptteig heißt ja auch deshalb Hauptteig weil erst da der Haupanteil des Mehls reinkommen sollte, bei Dir ist die halbe schon vorher teilweise abgearbeitet und da kommt dann beim formen und backen nicht mehr soviel.

Gemessen daran ist das Brot aber imho optisch gelungen und wenns auch noch schmeckt würde ich da nichts dran aussetzen. Mit diesem Rezept geht das nicht viel mehr ohne Tricks wie in Form backen oder im Gusseisentopf wo das Brot nicht breit laufen kann.

Wenn Du das Rezept ändern möchtest ich würde mal nicht mehr als 30% von dem Mehl in die Vorteige stecken (das Hirsemehl nicht eingerechnet das ist wie gesagt nur Ballast). Wenn Du das Rezept so in etwa beibehalten willst würde ich vieleicht als leichte Verbesserung im Brühstück Dinkelvollkorn statt Weizen einsetzen und im Haupteig dann statt Dinkel 630 Weizen 550 einsetzen. Das könnte zumindest ne minimale Volumensteigerung bringen.

Ein weiterer Punkt mit Potential wäre noch der Roggenanteil der ist bei Dir unversäuert, das geht zwar bei dem eher geringen Anteil aber auch der ist ohne Säure backtechnisch eher Ballast, da könntest Du z.B. im Hauptteig 200g Wasser durch 200g Joghurt oder Buttermilch ersetzen um dessen Portential für die Krume noch besser zu aktivieren.

[hobbyko]

Danke Chris,

da hast Du mir aber mächtig viel Information gegeben, gut dann werde ich daran basteln und schau mal was dann dabei heraus kommt.

Von Andreas habe ich in meiner Gruppe noch eine andere Meinung und da kann ich nun spielen bis ich zum gewünschten Erfolg gekommen bin.