Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[StSDijle]

Hallo Zusammen,

also ich habe gerade ein Brett vorm Kopf. Ich habe jetzt 2 mal Paderborner https://brotdoc.com/2012/07/05/paderborner-landbrot/ gebacken und 2 mal ist mir quasi der Deckel abgesprungen. Also, das Brot hat einen Riss an der Formkante. Beim 1. mal habe ich es auf Untergare geschoben (da war der Anschnitt auch symptomatisch). Beim 2. weiss ich aber nun echt nicht. Zwar ist der Riss auch nicht so gross wie letzte Woche, aber immer noch nicht schön. An was kann es liegen? Könnte es sein, dass ich etwas zu grosszugig mit dem Wasser beim Glattstreichen und ich damit diesen Übergansbereich schwäche? Oder könnte es immer noch Untergare sein? Oder muss ich besser einstechen; besser fetten? Die Untergare will ich fast ausschliessen. Das Brot hatte eine Teigtemperatur von über 20° und fast 2h Stückgare in der Microwelle mit licht (sodass die Umgebungstemperatur auch um die 25 lag, es war danach schon über den Rand hochgekommen, wie man das eben erwarten würde)

Viele Grüsse
Stefan
PS ich klebe das mal in die Anfängerfragen, weil ich mir wirklich ein wenig Blöd vorkomme. Früher immer Kastenbrote gebacken, aber so einen Scheiss hatte ich selten.

[hansigü]

Stefan,
nun bleib mal ganz ruhig und ärgere dich nicht, hat keinen Zweck
Also meiner Erfahrung nach könnte dein Brot bei 20°- 24°Teigtemperatur und 2 h Gare immer noch Untergare gehabt haben.
Dann: sind die Risse rundherum oder nur an einseitig? Hast du zwei oder mehrere Backformen im Ofen nebeneinander stehen gehabt? Foto hast du sicher nicht, sonst hättest du es ja eingestellt?!

[StSDijle]

Hallo Hansi,

jetzt hast du mich falsch verstanden. Ich bin ganz entspannt, dem Brot geht der Hut hoch Foto mach ich gleich. Ich hab das Brot noch nicht angeschnitten aber das wird gleich zum Abendbrot geändert.

Viele Grüsse
Stefan

[hansigü]

Na da bin ich ja beruhigt, es klang so, als ob auch dein Hut an der Decke klebt

[Mikado]

also ich habe gerade ein Brett vorm Kopf. Ich habe jetzt 2 mal Paderborner https://brotdoc.com/2012/07/05/paderborner-landbrot/ gebacken und 2 mal ist mir quasi der Deckel abgesprungen. Also, das Brot hat einen Riss an der Formkante.

Sieh mal dort in Perfekte Brotqualität auf Seite 31.

[StSDijle]

Hallo *

Danke Mikkado, ja das kommt hin. Hier noch Fotos:
wenn ich mir den Anschnitt anschaue, könnte es tatsächlich sein, das es immer noch Untergare ist



Viele Gruesse
Stefan

[Fussel]

Oder die beiden Kastenbrote haben im Ofen zu nahe beieinander gestanden?

[Mikado]

Unwahrscheinlich, Fussel, dann dürfte es eigentlich keinen Grund für Risse auf beiden Seiten geben.

[StSDijle]

Also die Fehlerquelle mit dem zu nah zusammen stehen kann ich ausschliessen. Es gibt nur 1 Brot pro Backvorgang. Ich habe das Rezept letzten und vorletzten Sonntag gebacken. Beim 1. Versuch hatte ich deutliche Untergare, aber beim 2. hatte ich eigentlich das Gefühl, dass mein Brot gut aufgegangen war. Scheinbar aber doch nicht. (besser als das 1. aber immer noch nicht gut)

VG
S

[Espresso-Miez]

Konntest Du den Teigling „wirken“, wie Björn schreibt?
Das Bild von der Seite macht mir den Eindruck, der Teig wäre in die Form „gelöffelt“ worden, was meiner Erfahrung nach ein Aufreißen (zusätzlich) begünstigt.

LG von der Miez

[hansigü]

Jepp, eindeutig noch Untergare.
Stefan, versuche einfach die TT auf 28-30° zu bekommen, mittels Schüttflüssigkeit ja kein Problem. Dann gehts auf jedenfall schneller auf.