Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[tessy]

Hallo.

Man liest immer wieder, dass die TS bei Zimmertemperatur stattfinden solle. Wie tief darf sie sein? Denn zum einen geht die TS über 2 bis 3 Tage und zum anderen fällt die ZT jetzt im Herbst nachts schon mal auf 17°. Ist das bereits zu kühl? Falls ja, würde ich auf eine frühere Methode zurückgreifen, um meinen Teigen ein warmes Umfeld zu ermöglichen, eine 15 Watt Glühbirne in den Ofen hängen, die für eine Raumtemperatur von 20° sorgt. Auf die paar Cent Stromkosten kommt es mir dann auch nicht mehr an.

[hansigü]

Jürgen, ich denke es reicht die Raumtemperatur völlig aus, auch jetzt noch!

[tessy]

Danke Hansi. Dann werde ich das 10 Tage alte ASG morgen früh noch mal auffrischen und danach den ST ansetzen.

[Durchhaltebemmchen]

Ich hab dafür schon die Restwärme des Ofens nach dem Backen genutzt. Das Backpapier mit der Pampe auf den warmen Stein legen.

[Espresso-Miez]

Aber wenn die MO zu warm werden sterben sie ab. Das wär‘s dann gewesen mit dem ST

die Miez

[UlliD]

Im Winter klappt es prima, das Backblech mit einer Unterlage auf einen Heizkörper zu stellen. Da wirds dann nicht zu warm und trocknet schön langsam. Meine angesetzte Trockensicherung erweckt nach 4 Tagen doch noch zu neuem Leben, hatte sie ja 1X mit RVK angefüttert.

[tessy]

Ich habe gestern in den Tutorien noch diese Frage reingesetzt.

77934371nx46130/tutorien-f40/sauerteig-herstellen-und-sichern-durch-trocknung-t1839.html

Vielleicht abschließend noch ein kleiner Nachzügler. Der TE hat geschrieben, bei ca. 28° unter einer Folie reifen lassen. Ist das für diese Aktion der Trocknung wichtig oder kann man ihn auch in einem Schraubglas mit fallenden Temperaturen gären lassen, so wie ich es mit meinem ST handhabe?

Kam jedoch nix rein, erwarte auch nicht, dass ihr rund um die Uhr im Forum abhängt. Ich habe mich letztendlich für meine Variante entschieden, also mit fallenden Temperaturen. Aber wisst ihr, was mein "Problem" bei dieser ganzen Sache ist, egal ob ST, ASG oder wie gleich in einer Stunde beim auftragen auf`s Backpapier? Die Konsistenz aufgrund meins selbst gemahlenen Mehls. Obwohl ich den gestrigen ST mit TA220 angesetzt habe, wird er sich bestimmt nur zäh verstreichen lassen. Hätte ich jedoch z.B. TA230 gewählt, wäre der ST viel früher fertig geworden, so betrug die Gärzeit zumindest 15 Stunden. So, der Wecker bimmelt, auf zum ST.

[Durchhaltebemmchen]

Aber wenn die MO zu warm werden sterben sie ab. Das wär‘s dann gewesen mit dem ST

die Miez

Weiß ich wohl. Ich schrieb ja auch vom warmen Stein. Nicht direkt nach dem Backen.

[Espresso-Miez]

Da es hier um „Mindesttemperatur“ geht wollte ich nur klarstellen, dass man es auch übertreiben kann mit der Temperatur.
Man weiß ja nie, wer wann was (noch) nicht weiß oder falsch versteht.

Grüße von der Miez

[tessy]

Es ist so gekommen, wie befürchtet. Der ST war zäh und klebrig. War eben kein 1050er Mehl, sondern Gemahlenes, bei dem man noch die Kleinstteile der Kleie sehen konnte, nach dem ich das Mehl gesiebt habe. Ob ich es zu dick aufgetragen habe? Hm, werde ich morgen sehen. War auch nicht einfach, musste wie ein Virtuose mit 2 Teigschaber hantieren um den ST halbwegs gleichmäßig zu verteilen.

Aus diesem Grund habe ich mich dann doch für die Turbo Variante entschieden, in dem ich, wie früher, eine 15 Watt Glühbirne in die untere Region des Ofens gehängt habe und das Backblech mit dem ST eine Etage darüber. Aktuelle Temperatur: 25°.

Aber sagt mal, wie lange sollte man den ST denn mindestens trocknen lassen? So lange, bis die Wüstenoptik erreicht ist? Ich frag` deswegen, weil immer von 2 bis 3 Tagen die Rede ist.

[UlliD]

Ich hab nur ein Foto von meiner Trockensicherung gemacht:
Auf keinen Fall die Masse zu dick auftragen, lieber etwas mit Wasser verdünnen dass eine dünne Schicht auf dem Backpapier ist, das trocknet wesentlich besser. Man sieht dann gut wenn es durchgetrocknet ist.

[tessy]

Ja gut, so sah seine meine auch aus, nur ohne die Furchen. Ich habe die Masse ganzflächig verteilt, hatte auch ein wenig mehr ST, insgesamt knapp 180 g. Wollte den ganzen Mehlrest verbrauchen, bevor ich wieder neues mahle.

[UlliD]

Es darf ruhig noch dünner als auf meinem Foto sein, hab davon aber keine Bilder gemacht. Umso dünner umso besser..... trocknet schneller durch und kann nicht anschimmeln wenns zu lange feucht bleibt. Zu viel Wärme ist ja auch kontraproduktiv

[tessy]

Dann würde ich es als Probelauf sehen und nächstes Mal 1050er Mehl nehmen.........

[tessy]

Na schön, das hat schon mal geklappt. Ich folgte einem Tipp, den ST auf eine Dauerbackfolie zu streichen, woraufhin er sich bereits nach weit unter 20 Stunden komplett selbst von der Folie löste. Ich warte jedoch noch bis 14:00, dann sind die 24 Stunden um.

Kommen wir zum Behältnis. 99,5 % empfehlen wie selbstverständlich ein gewöhnliches Schraubglas, nur ganz wenige ein Stoffsäckchen, mit dem Hinweis, dass der getrocknete ST auf diese Weise nicht schimmeln könne. Was sagt ihr dazu? Voodoo oder ist da was dran?

[Bäckerbub]

Hallo Jürgen,
meine Trockensicherungen habe ich in Weckgläsern mit Glasdeckel und Gummiring, die mit Klemmen festgehalten werden.

[Durchhaltebemmchen]

Meine vorletzte Trockensicherung fand auch im Backofen statt. Im Sommer, so das die Temperatur stimmte. Jedoch nach 3 Tagen hat sie komisch gerochen, um nicht zu sagen, sie stank furchtbar. Ich vermute mal, sie war erstens zu dick auf dem Papier und zweitens fand praktisch kein Luftaustausch im Ofen statt. Deshalb habe ich dann eher ein Gitter unter dem Backpapier und/oder trockne lieber an der Luft. Als "trocken" befinde ich das Zeugs, wenn es sich in kleinen Schollen vom Backpapier selbständig löst. Danach ins Weckglas und fest verschliessen. Wenn sie richtig trocken ist, kann auch nichts schimmeln.

[tessy]

Hallo ihr beiden.

Als "trocken" befinde ich das Zeugs, wenn es sich in kleinen Schollen vom Backpapier selbständig löst.

So war`s bei mir auch. Schollenbildung nach weit unter 24 Stunden. Anscheinend habe ich das Zeugs doch nicht zu dick aufgetragen.

Ich habe mich für ein Honigglas entschieden, Weckgläser oder gar einen Stoffbeutel in der Größe hatte ich nicht zur Hand. Was ich noch zur Ofentrocknung sagen wollte. Sie fand bei einer konstanten Temperatur von 25° statt und die Ofenklappe selbst wurde vom Stromkabel ein wenig offen gehalten, sodass ein Luftaustausch stattfand. Kann ja mal das Glas in 3 Tagen öffnen, ob es genauso stinkt wie bei dir Durchhalteblümchen.

[Durchhaltebemmchen]

Neee.... nicht das Glas hat gestunken. Schon vorher auf dem Backpapier. Hab das zeug dann auf den Balkon geschmissen.

[UlliD]

Als "trocken" befinde ich das Zeugs, wenn es sich in kleinen Schollen vom Backpapier selbständig löst. Danach ins Weckglas und fest verschliessen. Wenn sie richtig trocken ist, kann auch nichts schimmeln.

So mach ich das auch, wenns richtig durchgetrocknet is dann schimmelt auch nix. ich hab die"Schollen" sogar mit der Moulinette pulverisiert...