Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Tosca]

Hallo ihr Lieben,
womit ich immer noch nicht so recht klarkomme ist:
Müssen/sollten Quellstück, Brühstück und oder Kochstück in einem bestimmten Verhältnis zur Gesamtmehlmenge stehen? Es wäre schön, wenn jemand hierauf eine Antwort weiß.

[BrotFalter]

Nein. Es gibt da alle Möglichkeiten. Von fast 75% Brühstück wie etwa hier http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... php?t=4306 bis zu solchen Rezepten, wo ein paar Gram Körner vorgequollen werden. Es ergibt halt jedesmal ein anderes Ergebnis, klar.

[waldi]

mir hat Marla vom ST-Forum mal auf ein entsprechendes Thema im Backrezepte-Online-Forum geantwortet und daran halte ich mich, obwohl ich selten so eine hohe Vorteigmenge + Quell oder Brühstück oder dgl. im Verhältnis zur Gesamtmehlmenge verwende.

Im Brühstück kann etwa 30-50 % der GMM verarbeitet werden, größere Menge kann zu klitschigbildung am Boden des Brotes und auch zu einer nicht schnittfähigen Krume führen.
Wassertemperatur Brühstück ca. 70-90° - Quellstück ca. 20-35°

ST plus Vorteig max. 50-60% der GMM - plus Brühstück nicht mehr als insgesamt ca. 80 % der GMM, diesen Rat hat mir Bäcker Süpke gegeben und damit bin ich bisher immer gut gefahren.

@Tosca, ich denke, was das Brühstück betrifft, gilt das gleiche auch für das Quellstück oder nach deiner Angabe das Kochstück

Nein. Es gibt da alle Möglichkeiten. Von fast 75% Brühstück wie etwa hier http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... php?t=4306 bis zu solchen Rezepten, wo ein paar Gram Körner vorgequollen werden. Es ergibt halt jedesmal ein anderes Ergebnis, klar.

Marla hat in den Rezept ca. 75% der Gesamtmehlmenge für ST, Koch und Quellstück verwendet und ist somit noch unter den 80%, den sie mir angegeben hat, geblieben.

[Tosca]

Hallo Waldi,
lieben Dank für Deine ausführliche Auskunft. So ähnlich hab ich es mir fast gedacht, aber ganz sicher war ich mir nicht. Wenn ich noch mal in die Versuchung gerate ein Rezept zu entwickeln, werde ich an Deine Hinweise denken.

[waldi]

gern geschehen, aber den Hinweis habe ich nur so weitergeleitet