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Mengenangaben....

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Mengenangaben....

Beitragvon Moosmuzel » Sa 8. Dez 2018, 16:06

Grüße euch liebe "Hobbybäcker"

nachdem mir inzwischen das Roggenbrot mit selbst gezogenem Sauerteig einigermaßen gelingt. (hab es auch bereits erfolgreich weiter gereicht) die nächste Anfängerfrage:

Man liest immer ne Menge über Zutaten zu Brot, hat jemand von euch Erfahrung mit Mengenangaben pro Kilo Mehl für die Zugabe von Röstzwiebeln, Speck, Kürbiskernen, oder...oder?
Beim Brotgewürz bin ich zu 2 Tl pro Kilo Mehl gekommen. Auch Salz nehme ich eher weniger, als in den Rezepten angegeben. (aber das ist eben Geschmackssache)
Ich kann mir aber gut vorstellen, dass "viel hilft viel" kaum effektiv ist.

Ok, ich könnte jetzt ausprobieren, denke jedoch, einer von Euch hat da schon seine Erfahrungen gesammelt.

Gruß WS

(Bild von den letzten Broten nach Hildegard von Bingen) Bild
Bäcker müssen leider ihren Abfall selbst essen :D
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Re: Mengenangaben....

Beitragvon BrotMarc » Mo 10. Dez 2018, 09:45

Zu den Körnern:

Quellen:
Steffen, Lutz Geißler


Richtwerte zur Wasseraufnahme:
(100% = auf 100 g Feststoff kommen 100 g Wasser)

50% Wasseraufnahme:
Frischbrot, Haselnüsse, Kürbiskerne, Mandeln, Sesam, Sonnenblumenkerne, Walnüsse
100% Wasseraufnahme:
Buchweizen, Dinkelschrot, Haferflocken, Hartweizengrieß, Quinoa, Roggenschrot, Soja, Weizenschrot
150% Wasseraufnahme:
Leinsamen, Maisgrieß
200% Wasseraufnahme:
Altbrot (getrocknet, fein vermahlen), Weizenkleie
250% Wasseraufnahme:
Hirse
400% Wasseraufnahme:
Kartoffelflocken
1000% Wasseraufnahme (10-fach):
Flohsamen
40-fache Wasseraufnahme (4000%):
Flohsamenschalen

Grüße Marc
Zuletzt geändert von _xmas am Mo 10. Dez 2018, 10:24, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Link eingefügt
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Re: Mengenangaben....

Beitragvon _xmas » Mo 10. Dez 2018, 10:19

Hallo Marc,
danke für die Auflistung. Es fehlt allerdings die Quellenangabe, um die ich deinen Beitrag ergänzt habe.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Mengenangaben....

Beitragvon BrotMarc » Mo 10. Dez 2018, 10:52

Oh ja stimmt, dass hatte ich vergessen! Danke
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Re: Mengenangaben....

Beitragvon _xmas » Mo 10. Dez 2018, 12:52

Ist ja kein Problem, lieber Marc... ;)
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Mengenangaben....

Beitragvon Kräuterwalli » Sa 19. Jan 2019, 15:55

Zu Mengenangaben habe ich auch noch eine Frage:
Gibt es da eine bestimmte angabe wieviel Sauerteig auf z.b 500 gr. Mehl?
Liebe Grüße von der
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Re: Mengenangaben....

Beitragvon StSDijle » Sa 19. Jan 2019, 17:19

Hallo Walli,

Also, das hängt von vielem ab. In 1. Linie is es Geschmacksache. Bei Broten mit Roggenanteil braucht es aber Säure. Wenn diese aus dem Sauerteig kommen soll, dann braucht man davon genug. Zuviel Sauerteig wird dann aber unausgewogen im Geschmack. Faustregel im allgemeinen ist min40% des Roggenanteils, maximal 50% des gesamten Mehls. Allerdings wenn man zu wenig versäuert braucht man Hefe für den Trieb.

Achtung hier spreche ich über Sauerteiganteil am Brot. Das hat nichts mit Anstellgut zu tun. Wieviel ASG du brauchst hängt von deiner Sauerteigmethode ab und liegt zwischen 2-20% des zu versäuernden Mehls.

Viele Grüsse
Stefan
--
liever in het Nederlands met producten van de Belgische markt? Kijk daar: http://echtbrood.wordpress.com/
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Re: Mengenangaben....

Beitragvon moni-ffm » Sa 19. Jan 2019, 20:05

Hallo Walli,

willkommen bei den Sauerteigjunkies...

Hier findest Du ein paar Infos zum Thema Anteil Sauerteig an der Roggenmehlmenge:

http://www.homebaking.at/reines-roggenbrot/

Und generell: in Didi Kappls Blog Homebaking findest Du alles was Du zum Thema Sauerteil wissen möchtest:

http://www.homebaking.at/category/basics/sauerteige/

Ja, das ist eine Menge Theorie, aber da musst Du leider durch, wenn Du erfolgreich mit Sauerteig backen möchtest. Keine Panik: Didi hat das alles auch für Anfänger leicht verständlich zusammengestellt. Lies es sorgfältig durch - besser mehrfach - und Du wirst Eine Menge Anfängerfehler vermeiden können.

Viel Spaß beim Ausprobieren!
Liebe Grüße aus dem Breisgau
Monika
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Re: Mengenangaben....

Beitragvon Kräuterwalli » Sa 19. Jan 2019, 20:45

Vielen Dank für den Link und alle Antworten,
ich werde mich durcharbeiten ;)
Liebe Grüße von der
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