Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[JalSloN]

Hallo liebe Gemeinde

Ich versuche seit ein paar Wochen eine Weizensauerteigkultur zu züchten.
Das Problem: Jedes mal wird sie schlecht. Und das schon nach einem Tag! Ich sehe nach einem Tag schon schwarze Punkte oben drauf. 2 oder 3 Mal habe ich dennoch weiter gemacht aber dann nach dem 2. Tag fing sie an schlecht zu riechen und ich habe sie weggeschmissen. Neues Mehl habe ich auch schon versucht, sowie andere Behälter. Klappt alles nicht. Das ganze habe ich jetzt schon bestimmt 7 Mal versucht. Ich benutze 1050 Weizenmehl ohne Zusätze (Ascorbinsäure oder anderes) und normales Leitungswasser.

Ich habe schon mal eine angelegt vor einem Jahr und die wurde was. Ist allerdings nach längerem Nichtbenutzen schlecht geworden.
Was mache ich falsch? Soll ich auf gekauftes Wasser mal umsteigen, dass vielleicht daran liegt? Oder soll ich eher unzüchtig, denn meine Roggensauerteig ist das komplette Gegenteil. Der ist einwandfrei.

Vielen Dank schon mal

Grüße

[hansigü]

Hallo Jason,
versuche doch einfach mit deinem R-ASG einen Weizensauer zu züchten! Paarmal mit WM aufgefrischt und du hast einen Weizensauer!

[cremecaramelle]

Beschreib doch mal bitte den "schlechten" Geruch, schwarze Punkte müssen noch nichts bedeuten.

[JalSloN]

Ich bin mir eigentlich ziemlich sicher das es verdorben gerochen hat. Kann sowas leider nicht gut beschreiben.

[moeppi]

Hallo,
ehrlich gesagt würde ich mir einen Fermentstarter kaufen und gut ist.
zB hier (wenn er wieder lieferbar ist)
https://www.brotkruemel.com/sauerteig-u ... arter?c=16
LG Birgit

[Mikado]

Jedes mal wird sie schlecht. Und das schon nach einem Tag! Ich sehe nach einem Tag schon schwarze Punkte oben drauf. 2 oder 3 Mal habe ich dennoch weiter gemacht aber dann nach dem 2. Tag fing sie an schlecht zu riechen

Mache doch mal den Test, der dort im vorletzten Absatz beschrieben ist – beginnend mit „Sollte man sich wirklich nicht sicher sein…“, um festzustellen, ob etwas kontaminiert ist.

[StSDijle]

Hallo Jason,

Ich würde ehrlichgesagt keinen ST aus einem anderen ziehen. Nicht dass das nicht funktionierte, aber ich hab das mal gemacht und es macht geschmacklich keinen Unterschied. Die Balanceunterschiede sind größer je nach Fütterrutine als je nach Substrat. Und zwar sehr lange. Du hälst dir die gleiche Kultur auf unterschiedlichen Substrat. Ich starte also sowohl meine Roggen als auch meine Weizensauerteige mit Weizenanstellgut. Es ist dann glaube ich besser, wenn du dir einen LM ziehst um was anderes zu haben, da kommen dann mit dem Honig andere MOs dazu und das festere Substrat das auch noch die Antibiotika des Honigs enthält wird sehr andere MOs bevorzugen, zumal der Fütterprozess auch sehr anders ist.

LGStS

[hansigü]

Stefan, bist du so nett und erklärst mir das ,wie du das meinst mit den Balanceunterschieden, die sich länger halten Sorry, da stehe ich aufm Schlauch!

[StSDijle]

Hallo HansiGü,

also mit Balance zwischen den MOs meine ich welche und wieviel wovon. Von einem Roggensauerteig erwartet man ja im Allgemeinen mehr Säure und kräftigen Geschmack, vom Weizen eher milde. Das ist zwar oft beschrieben aber ich kann es beim Besten willen nicht nachvollziehen. Wenn ich mein ASG oft auffrische und dabei gut warmhalte wird es mild und triebstark. Wenn ich es Vernachlässige und beim auffrischen kälter lass, bekommt die Säure die Oberhand und ist weniger triebstark. Es ist dabei egal ob die Kultur auf Weizen oder Roggen lebt. Zu einem gewissen Grad geht das auch mit dem Sauerteig, der wesentlich säurebetonter riecht, wenn ich ihn einfach bei Zimmertemperatur reifen lasse (und dafür länger) als wenn ich ihn im Ofen mit der Lampe an reifen lasse. Ob das im Backergebnis wirklich grosse Unterschiede macht, kann ich nicht sagen, ich habe es noch nie Zeitgleich getestet und auf meine Erinnerung möchte ich mich auf sowas nicht verlassen. Die Unterschiede sind also wenn dann klein. Ich könnte mir vorstellen, dass das anders ist, wenn man ohne zusätzliche Hefe Bäckt. Wenn man hier einen recht schwachen ST hat, dann zieht man die Stückgare je unweigerlich raus, dabei wird dann mehr vom Mehl versäuert als ursprünglich geplant.

Viele Grüsse
Stefan

[Mikado]

Zu einem gewissen Grad geht das auch mit dem Sauerteig, der wesentlich säurebetonter riecht, wenn ich ihn einfach bei Zimmertemperatur reifen lasse (und dafür länger) als wenn ich ihn im Ofen mit der Lampe an reifen lasse.

Hallo Stefan

Ist folgendes damit in Zusammenhang zu setzen oder passt es nicht zu dem Zitat? In einem Rezept initiiere ich eine wilde Fermentation (nur um Missverständnisse zu vermeiden: keine spontane, sondern eine wilde). Zwei Varianten kamen bei meinen Tests vor, aber beide immer bei derselben und optimalen Wärme; eine Variante stand für die Dauer von einigen Stunden - die Zahl soll jetzt mal keine Rolle spielen, die andere Variante stand deutlich länger - fast doppelt so lange. D.h. die Parameter waren die gleichen, bis auf einen - die Zeit. Das Brot, das aus der eben beschriebenen längeren wilden Fermentation kommt, schmeckt etwas milder, ich würde fast sagen sogar einen Tick malziger. Warum, eine Fermentation fand so oder so statt, aber welchen Einfluss hat die Dauer?

[Lenta]

Hallo, also ich finde man kann sehr gut einen Weizensauer aus Roggenanstellgut ziehen und da gibt es eindeutige Unterschiede in Geruch, Triebkraft und Geschmack.
Gerade für Sauerteiganfänger oder für Leute die nicht viel backen bestimmt eine Alternative

[Elena]

also ich hätte wahrscheinlich auch auf Pöts Ausführungen dazu verwiesen, wie Mika es schon getan hat. Mein erster Gedanke war nämlich - der Ansatz soll nach einem Tag schon schlecht gewesen sein? Hmm. Ich würde den Ansatz jedenfalls wohl nicht so schnell verwerfen und erst mal eine Weile weitermachen und gucken, wie sich das weiterentwickelt. Vielleicht waren die schwarzen Punkte von denen du geschrieben hast, ja auch was anderes ...

Umzüchten geht natürlich, aber spannender wäre es doch, wenn man eine ganz neue und vielleicht geschmacklich andere Sauerteigkultur bekäme. Mein normaler Weizensauerteig ist vom Geruch und Geschmack auch anders als mein LM beispielsweise. Wäre das nicht so, hätte ich die schon längst zusammengemixt und würde nur noch einen weiter führen.

[StSDijle]

Hallo, also ich finde man kann sehr gut einen Weizensauer aus Roggenanstellgut ziehen und da gibt es eindeutige Unterschiede in Geruch, Triebkraft und Geschmack.
Gerade für Sauerteiganfänger oder für Leute die nicht viel backen bestimmt eine Alternative

Lenta, ich glaub wir meinen das gleich. Aus meiner Erfahrung ist ein Roggensauerteig der mit auf Weizen geführten ASG gestartet ist nicht so anders als ein Roggensauerteig der mit RoggenASG gestartet ist, aber natürlich ist ein Roggensauerteig und ein Weizensauerteig und die resultierenden Brote sehr verschieden. Ich habe halt mit viel Hoffnung aus meinem WeizenASG ein RoggenASG gezogen und war dan mittelprächtig enttäuscht, dass die Brote für mich bei sonst gleichem Rezept keinen anderen Geschmack hatten und das auch nach dem ich den RoggenASG wochenlang liebevoll aufgefrischt habe. Es wurde nicht kräftiger und säurebetonter, ich wollte aber säurebetontere Brote backen. Ich habe dann meine Sauerteige kälter geführt und das hat zu kräftigeren sauerteiggeschmak geführt.

Deswegen würde ich dem Fadenersteller raten lieber etwas ganz anderes zu machen, LM oder Hefewasser sind ja auch schöne Kühlschrankbewohner zum backen

Mikado, da bin ich mir nicht sicher, deine Beobachtung decken sich mit meinen nicht, aber das liegt daran, dass ich diesen Versuch noch nicht gemach habe. Und wie jeder gute experimentalphysiker weiß: Messen ist Wissen und wer misst, misst Misst.

LGS

[hansigü]

Nun, Jason du siehst es ist manchmal nicht einfach.
Für was möchtest du den einen Weizensauer haben, welche Brote backen?
Vielleicht setzt du den Sauerteig dafür einfach mit deinem RASG an und gut ist.
Ich weiß jetzt schreit die nächste Fraktion auf, dass das nicht ginge
Aber wie Ulla so schön in ihrer Signatur stehen hat: "Alle sagten das geht nicht: Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht."
Oder aber du probierst halt einfach die Umzüchtung oder befolgst die Hinweise von Mika und Elena.

[Lenta]

Stefan, ich gebe zu ich halte mich bei Sauerteig wenig an gängige Regeln.
Angefangen habe ich mit einer lievito madre weil ich ein ciabatta backen wollte, und das mitten auf n Italien
Den habe ich dann als Roggen- und Weizensauer weitergezüchtet bis mir die Zickerei des WST auf die Nerven ging.
Ich wollte damit deinen Ausführungen gar nicht widersprechen, nur eventuell einen anderen Weg aufzeigen

Somit ist Jason erstmal beschäftigt und darf ausprobieren welches System zum Erfolg führt.
Schön das hier sofort und umfassend geholfen wird, ihr seid klasse!

[StSDijle]

Ich weiß jetzt schreit die nächste Fraktion auf, dass das nicht ginge
Aber wie Ulla so schön in ihrer Signatur stehen hat: "Alle sagten das geht nicht: Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.".

Bloss nicht, wenn DU einen Roggensauerteig mit Weizen ASG anstellst, dann explodiert der und alles wird für Jahre verstrahlt sein. (Mach ich seit Jahren so, hab auch mal umgezüchtet und konnte keine Veränderung feststellen) Ich mach auch manchmal einen LM für arme: wasg, Honig und Mehl bis die TA stimmt. Paar Stunden anspringen lassen und weiter wie im Rezept. Ist vermutlich nicht ganz das gleiche, aber Rezepte gehen sich meist aus.

LGS

[Lenta]

Ui, Stefan plaudert aus dem Nähkästchen, jetzt wirds interessant -->PopcornessendeLenta-->

[hansigü]

Bloss nicht, wenn DU einen Roggensauerteig mit Weizen ASG anstellst, dann explodiert der und alles wird für Jahre verstrahlt sein. (Mach ich seit Jahren so, hab auch mal umgezüchtet und konnte keine Veränderung feststellen) Ich mach auch manchmal einen LM für arme: wasg, Honig und Mehl bis die TA stimmt. Paar Stunden anspringen lassen und weiter wie im Rezept. Ist vermutlich nicht ganz das gleiche, aber Rezepte gehen sich meist aus.

LGS

[_xmas]

Stefan
Ich komme gerade vom Job zurück und muss eben kundtun, dass ich viele Male aus der Not heraus umgezüchtet habe. Aber immer von RST auf die anderen Getreidesorten. Nein, dabei wird man nicht verstrahlt - ein bisschen vielleicht... , aber das ist legitim, wenn der Verstrahlte ein leckeres und ansehnliches Brot aus dem Ofen holt.

[JalSloN]

So um mich mal zurück zu melden. Habe jetzt einfach mal 1050er WM in mit meinem RASG gehauen und werde heute Mittag nochmal füttern und morgen nochmal bis der Roggenanteil nicht mehr so hoch ist und dann Backe ich damit mal. Ich bin gespannt. Auf jedenfalls Fall mal an alle:
Vielen Dank.

Wahrscheinlich hätte ich bei meiner Weizensauerteigkultur einfach nicht so schnell aufgeben sollen. Naja jetzt versuche ich es erstmal so.