Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[hansigü]

Na dann gutes Gelingen Jason, wir sehen doch das Ergebnis dann im Wochenfred? Das wäre wunderbar!

[Fussel]

Ich habe wegen meines Freunds, der nur glutenfrei essen darf, meinen Dinkelsauerteig auf Reis umgezüchtet. Nach 18 Auffrischungen mit Reis konnte ich ihn als glutenfrei deklarieren. Dann war mir irgendwann die Arbeit, zwei Sauerteige zu pflegen, zuviel und seitdem setze ich auch meine Weizen- und Dinkelbrote mit dem Reis-ASG an. Die Faultierlösung funktioniert prima.

Ich habe ähnlich wie Stefan den Geschmacksunterschied vor allem bei der Gärzeit festgestellt. Ich habe mal eine Charge Brötchenteig zu lange reifen lassen und das war dann eher säuerlich, was bei Brötchen nicht so mein Fall ist, wäre eher was für ein Mischbrot gewesen.

[Mikado]

Dann war mir irgendwann die Arbeit, zwei Sauerteige zu pflegen, zuviel und seitdem setze ich auch meine Weizen- und Dinkelbrote mit dem Reis-ASG an.

Womit pflegst/fütterst du dein Reis-ASG? Mit gemahlenem Vollkornreis? Eine bestimmte Sorte?

[Fussel]

Mit weißem Reismehl von Schneekoppe.
Ich verwende möglichst keinen Vollkornreis mehr wegen der hohen Arsenaufnahme von Reis.

[Mikado]

@ Fussel
Das hat mich veranlasst, mal nachzulesen. Es hat nicht speziell mit ASG zu tun, scheint dennoch interessant zu sein.
In diesem Artikel wird unter anderem angemerkt „Letztendlich ist die Arsenkonzentration im Produkt eine Herkunftsfrage“. Und in jenem Artikel wird beschrieben, dass einerseits die Reissorte und andererseits die Art der Zubereitung (allgemein, wenn's nicht um ASG geht) des Reises Einfluss auf den übrigbleibenden Arsengehalt haben. Wobei man dran denken muss, dass ein geringer Arsengehalt in der Luft und in der Erdkruste von Natur aus sowieso vorkommt. Letztendlich geht es nur darum, dass er im Vollkornreis einiger Sorten und/oder Herkunftsgebiete nicht angereichert in die Nahrungskette kommt, was man durch die Reissorte oder die Zubereitung beeinflussen kann.

[Fussel]

Ja, klar, weiß ich. Und auch in anderen Getreiden (und anderen Lebensmitteln) ist Arsen, nur nicht so viel wie im Reis. Eine gewisse Aufnahme hat man immer.
Der Arsengehalt im Reis ist aber nicht besonders kontrolliert (nein, auch in Europa leider nicht) und im Vollkornreis ist er immer noch höher als im Weißreis, daher nehme ich bei Reis lieber kein Vollkorn.
Und noch ein Mehl mag ich nicht selber mahlen, mir reicht schon das regelmäßige Mahlen von Hirse und glutenfreiem Hafer. Ist doch ein ziemlicher Zeitfresser, auch mit der ganzen Sieberei.