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Meine Sauerteigbemühungen

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Meine Sauerteigbemühungen

Beitragvon Moosmuzel » Mi 28. Nov 2018, 21:22

Ich oute mich erstmal als blutigen Laien. Ebenso sehen auch meine bisherigen Backerfolge aus. (bezieht sich auf Versuche mit Sauerteig und Roggenbrot)

Ich bekomme leider keinen knetbaren Teig hin? Wer kann mir paar Tipps geben.

(Vorab, ich habe kein Profibäckerwerkzeug, Gärkörbchen oder so)

Das mit dem Sauerteig klappt schon einigermaßen. (hab mein Ansatzstück "Willi" getauft)


Bisher hab ich den Teig aus Verzweiflung in den Backautomaten getan und dann das gegessen, was dort raus kam.

Bin für alle Anregungen dankbar.

;)
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Re: Meine Sauerteigbemühungen

Beitragvon hansigü » Do 29. Nov 2018, 08:19

Hallo Moosmuzel,
herzlich Willkommen im bei uns.
Roggenteig ist auch eine sehr klebrige Angelegenheit und jeder der damit anfängt, tut sich schwer mit dieser klebrigen Masse. Richtig lange geknetet muss ein Roggenteig auch nicht, nur gut vermischt, so dass alle Zutaten gut miteinander verbunden sind.
Machst du das per Hand? Oder hast du eine Maschine?
Guck dir mal dieses Video an, vielleicht hilft es dir beim Wirken des Teiges.
Vielleicht schreibst du uns ja noch dein Rezept auf oder verlinkst es.
Viel Spaß bei uns und wir bekommen das schon gemeinsam gebacken! :lol: ;)
Gruß Hansi


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Re: Meine Sauerteigbemühungen

Beitragvon Hobbybäcker14 » Do 29. Nov 2018, 08:27

Servus ???? (hat der blutige Laie auch einen Vornamen?),

Roggenteige kleben immer und je nach Rezept und TA (Teigausbeute) kann es sein, dass er überhaupt nicht wirkbar ist - daher gibt's schöne, saftige Roggenbrote oft nur in Wandlform, d.h. da wird der Teig ohne Wirken in eine Blechform verfrachtet (ich klatsch den mit der Teigspachel ins Wandl und streiche ihn oben glatt).

LG
Reinhard
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Re: Meine Sauerteigbemühungen

Beitragvon BrotMarc » Do 29. Nov 2018, 08:58

Zeig doch mal dein Rezept!

LG Marc
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Re: Meine Sauerteigbemühungen

Beitragvon StSDijle » Do 29. Nov 2018, 10:34

Willkommen am Traumzauber(brot)baum ;)

also dass Roggenteig nicht geknetet wird sondern nur vermengt und dann mit ausreichen Mehl und der Teigkarte in form geschoben wird (für freigeschobenes Brot) oder Mit nasser Arbeitsfläche und Händen für die Form, wurde ja schon gesagt. Das gilt grundsätzlich für alles was zum grössten Teil aus Roggen besteht. Falls du mit Weizenbrot ärger hast, dann ist das auch eine Frage der Technik. Da ist es aber oft eher zu wenig geknetet und falsch geknetet. Man muss beim Kneten darauf achten dass man Glutenstränge entwickelt und nicht kaputt macht. Mit der Hand geht das am besten mit der

"Arround the Clock Methode" Dein fertig gemischter Teig ist in der Schüssel und erfreut sich grösster Klebrigkeit. Es geht am besten, wenn die Schüssel einen gut greifbaren Rand hat und wenn sie ungefähr einem Kugelabschnitt entspricht (also keinen zu abgesetzen Boden hat.)

A) Linke Hand: hält den Schüsselrand an der 8-Uhrstellung gut fest (und bleibt Teigfrei).
Rechte Hand: Mit den Fingerspitzen etwas Teig vom Rand nahe der 2Uhrstellung nehmen und nach oben ziehen. Dabei sollte der Teig nicht reissen. Den Teigstrang dann über die Mitte zur linken Hand hin falten.
Linke Hand: zur 9Uhr Stellung bewegen, Schüssel festhalten und Hand wieder zur 8Uhr Stellung bewegen. (Schüssel also 1/12 drehen.) Und wieder bei A) anfangen.

Du wirst merken wie du immer weniger Teig wirklich über die Mitte falten kannst und die Glutenstränge immer Stärker werden. Je nach Mehlart und Wassermenge meist nach 1-3 Runden. Manche Teige wirst du aber auch länger bearbeiten müssen. Es kann sinnvoll sein, den Teig entspannen zu lassen (5-10min Pause). Der Teig wird sich dann von der Schüssel lösen. Wenn es so weit ist den Teigling wenden sodass der Schluss nach unten kommt und abgedeckt zur Teigruhe stellen. Beim Wirken kommt diese Oberseite wieder aufs bemehlte Brett (oder Arbeitsplatte).

Bei Besonders empfindlichen Teigen kann es aber auch sein, dass du nur 3-4 mahl pro runde falten kannst. Dann natürlich die Schüssel entsprechend weiter drehen

Offensichtlich kannst du als Linkshänder auch die Rechte an der 4Uhr und die linke an der 10Uhr Stellung halten und eigentlich klingt das auch viel komplizierter als es ist weil man die Hände automatisch da hält weil das eben Bequem in die Bewegung passt und wenn man die Hände nicht gegenüberliegend hält einem die Schüssel übern Tisch rutscht. Aber einfache Bewegungen aufzuschreiben ist eben nicht so einfach ;)

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Re: Meine Sauerteigbemühungen

Beitragvon Moosmuzel » Sa 1. Dez 2018, 13:40

Danke für alle Ratschläge.
Klar hat der "blutige Anfänger" auch einen Vornamen, nur ging's mir mehr um die Klebrigkeit meines Teiges.

Hier das etwaige Rezept:

250gr. Roggenmehl(1150)
125gr. Haferkleie (nicht vorgequollen)
125gr. Dinkelvollkornmehl
5ooml. Wasser (handwarm)
2 El. Leinöl
Kümmel und Koriander (frei Schnauze)

Gebacken im Brotbackautomaten mit Vollkornprogramm

Leider bleibt es da "leichenblass", hat aber trotzdem geschmeckt.

(wie kann ich hier ein Foto einstellen?)

Hatte das Brot beim Anschneiden fotografiert.

Nachtrag:

Hatte beim Rezept 300gr. Sauerteig vergessen

Gruß WS.
Zuletzt geändert von hansigü am Sa 1. Dez 2018, 18:50, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: zwei nacheinanderfolgende Beiträge zusammengeführt
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Re: Meine Sauerteigbemühungen

Beitragvon hansigü » Sa 1. Dez 2018, 19:09

Hallo Mooswuzel,
naja den weichen Teig bekommt keiner hin. Du müsstest die Flüssigkeitsmenge reduzieren. Der Teig hat eine Teigausbeute von 200, d.h. das Mehl Wasserverhältnis ist 1:1, das ist ein sehr weicher Brei. Du kannst sicher 150 bis 180g Wasser weniger nehmen, dann bekommst du einen formbaren Teig hin, den du dann auch freigeschoben backen kannst.
Wie lange ruhte der Teig bevor er in den Automaten kam? Zum Rezept gehört auch immer die Vorgehensweise dazu!
Gärkörbchen braucht man am Anfang nicht unbedingt, eine Schüssel mit bemehlten Küchentuch tuts auch.
Bilder kannst du nach fünf Beiträgen einstellen, dann ist der BBCode automatisch freigeschaltet.
Gruß Hansi


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Re: Meine Sauerteigbemühungen

Beitragvon littlefrog » So 2. Dez 2018, 00:00

Mir fehlt in dem Rezept auch das Salz :?
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Re: Meine Sauerteigbemühungen

Beitragvon hansigü » So 2. Dez 2018, 08:35

Stimmt, Susanne, habe ich auch erst bemerkt, als ich den Beitrag abgesendet hatte.
Hat Mooswurzel einfach vergessen, ist aber jetzt für die Konsistenz des Teiges nicht so wichtig, eher für den Geschmack, da es aber gut schmeckt, wird es wohl drinnen sein! :)
Gruß Hansi


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Re: Meine Sauerteigbemühungen

Beitragvon Espresso-Miez » So 2. Dez 2018, 09:43

Haferkleie sind ordentlich durstig, daher würde ich sie auf jeden Fall vorquellen, um die Wassermenge im Gesamtteig besser einstellen zu können.

die Miez
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Re: Meine Sauerteigbemühungen

Beitragvon Moosmuzel » So 2. Dez 2018, 12:06

Moosmuzel dankt und entschuldigt das fehlende Salz im Rezept. (es war aber welches im Teig)1,5 Teelöffel grobes Meersalz
... Aber wenn Haferkleie "viel säuft" ist es da nicht wichtig, etwas mehr Feuchtigkeit im Teig zu haben?
Das Rezept mit allen Maßangaben hatte ich unter "Anfängerbrot einfach und sicher" gefunden.
Zur Gehzeit kann ich nicht viel sagen. Das machte der Brotbackautomat je nach Programm.

Nochmals vielen Dank für alle Anregungen und ich werde weiter üben.

Gruß WS.
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Re: Meine Sauerteigbemühungen

Beitragvon hansigü » So 2. Dez 2018, 13:06

Ja schon, aber zuviel ist zuviel. Das mit dem Quellstück hatte ich auch im Hinterkopf, aber ich wollte erstmal keine Verwirrung stiften :lol:
Woher genau ist das Rezept?
Gruß Hansi


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Re: Meine Sauerteigbemühungen

Beitragvon Moosmuzel » So 2. Dez 2018, 13:24

@hansigü:

Das Rezept fand ich irgendwo "in den Tiefen des www".
Wo genau weiß ich nicht mehr genau.

Gruß WS
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Re: Meine Sauerteigbemühungen

Beitragvon Espresso-Miez » So 2. Dez 2018, 13:40

Ich habe hier kein "Anfängerbrot" mit Haferkleie gefunden.
Und die Salz-Menge in Löffel-Angabe scheint auch nicht von hier zu sein.

Nochmal wg. der Haferkleie: wenn ich nicht genau weiss, wieviel (zusätzliches) Wasser dafür benötigt wird finde ich es sicherer, diese vorzuquellen. Dann kann ich den Brotteig so feucht oder trocken machen wie gewünscht, und die zusätzlichen Kleie verhalten sich dann relativ neutral. Sie saugen dem Brotteig kein Wasser weg, so dass es zu trocken wird, und andererseits muss ich den Teig nicht erstmal als Suppe zusammenrühren, aus der sich dann irgendwann der Teig stabilisiert. Dass sich diese "Suppe" nur in einer Form (oder BBA) handhaben läßt, erscheint mir logisch.

Grüße von der Miez
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Re: Meine Sauerteigbemühungen

Beitragvon StSDijle » Mo 3. Dez 2018, 00:26

Hallo Moosmuzel,

Ja tu dir selbst den Gefallen und miss dein Salz mit der Waage ab. 2% des trockenen Getreideprodukt sind Richtwert, also bei dir 10g. Das kommt auf 1-2 Teelöffel, aber das ist mit Volumenmassen nicht reproduzierbar und da Salz auch Einfluss auf die Gare hat, stehst du dann dumm da wenn das Brot mal geht und mal nicht und was nich alles.

Übrigens was das bleiche Ergebnis betrifft. BBAs können keine Kruste. Für eine ordentliche Kruste muss das Brot in einen heißen Ofen. Der BBA kann nur langsam aufwärmen.

Ich vermute übrigens das bei diesem Kleieanteil der Teig nach entsprechender quellzeit auch bei so viel Wasser halbwegs handelbar wird. Also immernoch für die Kastenform, aber keine Spachtelmasse.

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Re: Meine Sauerteigbemühungen

Beitragvon littlefrog » Mo 3. Dez 2018, 08:50

hansigü hat geschrieben:ist aber jetzt für die Konsistenz des Teiges nicht so wichtig


na, wenn ich Brotteig ohne Salz knete, klebt er weit deutlicher als mit Salz. Deshalb meine Bemerkung :lala ist mir neulich erst wieder passiert - ich denke, oh, wieso hast Du Dich nicht von der Schüssel gelöst wie immer, da fiel mein Blick auf das extra abgewogene Salz, das ich meist erst nach einigen Minuten in den Teig gebe. Und das stand nicht vor dem Kneter, sondern neben der Waage. Ich hab's noch eingeknetet, war alles gut, Teig löste sich.
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Re: Meine Sauerteigbemühungen

Beitragvon hansigü » Mo 3. Dez 2018, 12:34

Hast ja recht, Susanne, aber für den weichen Teig spielte es jetzt nicht die übergeordnete Rolle, deshalb schrieb ich das so. :ich weiß nichts :del
Gruß Hansi


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Re: Meine Sauerteigbemühungen

Beitragvon Moosmuzel » Mo 3. Dez 2018, 18:38

Für alle Anregungen habt Dank. Inzwischen ist das "leichenblasse" Automatenbrot fast aufgegessen und ein neues Brotprojekt steht an.
Werde all eure Ratschläge beherzigen und berichten, wie "Brot nach Hildegard von Bingen" gelingt.

Grüße WS
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Re: Meine Sauerteigbemühungen

Beitragvon StSDijle » Mo 3. Dez 2018, 20:08

Ja das kenn ich, Susanne, also die gesamte Geschichte. Man wird halt nich jünger...

Aber in dem ganzen Brot mit 600g Mehl oder waren es 700? sind 125g Dinkel als einzige zuverlässige entwickelbare Kleberquelle drin. Ich glaub da kann man machen was man will, da entwickelt sich nix. Mit voll ausgquollener Kleie kann ich mir vorstellen, dass man das mit nassen Händen und teigspatel relativ elegant in eine Kastenform bringt und ich glaub, dass das sogar lecker wird. Gut dunkel ausbacken, dafür eventuell noch etwas rübenkraut oder Honig, damit was mehr bräunen kann... ich find den Fall nicht hoffnungslos, da wurde hier schon wesentlich hanebücheneres angeboten ;)

LG
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