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Meine (Frühstücks-)Brötchen gehen nicht auf

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Meine (Frühstücks-)Brötchen gehen nicht auf

Beitragvon matierce » Mo 3. Feb 2020, 17:08

Hallo allerseits,

ich habe bereits einige Male versucht die Frühstücksbrötchen aus Lutz Geisslers 1. Brotbackbuch nachzubacken. Leider habe ich dabei diverse Probleme.

1. Der Teig ist viel zu klebrig/nass, wenn ich mich an das Rezept halte. Ich nehme jeweils 20-30g weniger Milch + Wasser, sonst klebt das zu sehr. Ist das bereits ein Problem?

2. Irgendwie habe ich das Gefühl, dass meine extra neu gekaufte Knetmaschine nicht so gut knetet. Es handelt sich um die Kenwood Chef XL Titanium KVL8300S. Ich nehme als 1. den K-Haken. Nur damit vermischt er die ganzen Zuaten am Anfang überhaupt. Ich wechsle dann nach 2-3 Minuten zum Knethaken. Aber da habe ich das Gefühl, dass der Teig nicht vernünftig geknetet wird. Am Ende zieht sich der Teig oft am Haken hoch. Der Teig sieht meiner Meinung nach nach nicht schön glatt aus und mann kann keine dünne Fenster ziehen. Auch nach 20-30 Minuten Kneten.

3. Der Teig geht kaum auf in der Stock- und vor allem in der Stückgare. Ich vermute der Teig wurde nicht ordentlich durchgeknetet (siehe 3.)

4. Letztenendes sind die fertig gebackenen Brötchen sehr klein. Ich vermute, dass liegt nach wie vor daran, dass der Teig nicht vernünftig aufgeht ?

P.S. Ich hoffe mir kann hier weitergeholfen werden. Ich bin echt am verzweifeln! Würde gerne n Foto/Video von den Brötchen bzw dem Knetvorgang zeigen, aber ich sehe hier nix, wo man was hochladen kann.
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Re: Meine (Frühstücks-)Brötchen gehen nicht auf

Beitragvon hansigü » Mo 3. Feb 2020, 21:13

Hallo matierce,
erstmal herzlich Willkommen bei uns im Forum!

Ich habe mir das Rezept angeschaut, wenn es die Morgenbrötchen auf S. 43 im "Das Brotbackbuch" Grundlagen&Rezepte für ursprüngliches Brot, von Lutz sind ?

1. Die TA wird von Lutz mit 179 angegeben, das kann für Anfänger, ich nehme an du bist einer?, schon eine Herausforderung sein.
2. zur Maschine kann ich leider nix sagen!
3. Im Rezept ist leider keine Zeit des "Anspringens" der Hefe vermerkt, d.h. der geknetete Teig müsste ca. ne 3/4 bis 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen und dann in den Kühli gestellt werden.
4.Da du schreibst, die Brötchen sind kaum aufgegangen, hätte die Stockgare länger ausfallen müssen. Der Teig hätte sich also deutlich vergößern müssen, wie Lutz es beschreibt.

Bilder bzw. Videos sind leider erst nach 5 Beiträgen möglich.
Gruß Hansi


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Re: Meine (Frühstücks-)Brötchen gehen nicht auf

Beitragvon matierce » Mo 3. Feb 2020, 21:26

Hallo Hansi,

vielen Dank für die nette Begrüßung und Antwort.

Ja, es sind die Morgenbrötchen.

zu 1. Ja natürlich, absoluter Anfänger!

zu 3. Hmm, ok das ist interessant. Das steht ja so tatsächlich nicht im Buch. Werde ich das nächste Mal probieren.

Bei der Stockgare vergrößert sich ja das Volumen schon etwas nur nach der Stückgare sehe ich absolut keinen Unterschied! :(
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Re: Meine (Frühstücks-)Brötchen gehen nicht auf

Beitragvon matierce » Mo 3. Feb 2020, 21:28

Habe gerade ne Antwort verfasst. Muss diese frei gegeben werden oder ging die verloren?
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Re: Meine (Frühstücks-)Brötchen gehen nicht auf

Beitragvon Mikado » Mo 3. Feb 2020, 22:10

matierce hat geschrieben:Der Teig sieht meiner Meinung nach nach nicht schön glatt aus und mann kann keine dünne Fenster ziehen. Auch nach 20-30 Minuten Kneten.

Nach 20 bis 30 Minuten Kneten :shock: ? Nach der Zeit dürfte der Teig überknetet sein.
Beste Grüße
Mika

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Re: Meine (Frühstücks-)Brötchen gehen nicht auf

Beitragvon Espresso-Miez » Di 4. Feb 2020, 07:21

Wenn die Kenwood den Teig ordentlich kneten würde wäre er möglicherweise nach 20 min überknetet.

"Am Ende zieht sich der Teig oft am Haken hoch. Der Teig sieht meiner Meinung nach nach nicht schön glatt aus und mann kann keine dünne Fenster ziehen. Auch nach 20-30 Minuten Kneten."

Diese Beobachtung lässt mich eher vermuten, dass die Maschine mit der kleinen Teigmenge von nur 700g ein Problem hat.
Wenn Du ein gutes Handrührgerät hast könntest Du den Teig mal damit kneten. Wohlgemerkt auf eigene Gefahr, und dabei auf die Temperatur des Geräts achten, nicht dass diese überhitzt und danach schrottreif ist. Meiner Erfahrung nach reicht dabei eine deutlich kürzere Knetzeit.
Oder Du gehst den sicheren Weg und knetest von Hand. Das dauert zwar bestimmt 20-30 min, hat aber ausserdem den grossen Vorteil, dass Du die Teigentwicklung spüren kannst!

Und ebenso wie hansi würde ich die Hefe zunächst etwas anspringen lassen, bevor der Teig in den Kühli kommt.

Grüße von der Miez!
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Re: Meine (Frühstücks-)Brötchen gehen nicht auf

Beitragvon matierce » Di 4. Feb 2020, 14:37

@Espresso-Miez

Hmm die Theorie der zu geringen Teigmenge hatte meine Frau auch schon. :-/
Ich hätte noch ne billige Bosch MUM4405 mit der ich es das nächste Mal noch probieren könnte. Ärgerlich wäre es schon, da ich mich vor dem Kauf damit beschäftigt hatte und Lutz Geißler eigentlich auf seiner Webseite diese Knetmaschine bzw dessen identisch baugleich großen Bruder empfehlt/bewirbt.

Mit der Hand Kneten hatte ich auch teilweise mal probiert jedoch ist der Teig viel zu nass/klebrig, sodass ich nach und nach immer weiter Mehl hinzufügen musste. Am Ende waren das bestimmt mindestens 100g mehr Mehl, als im Rezept angegeben und ich habe dann nach ein paar Minuten die Lust verloren.

Apropos diese Frage wurde leider von mir noch nicht beantwortet. Wenn man die Mehlmenge erhöht oder die Flüssigkeitsmenge reduziert, hat das Auswirkungen auf die Fähigkeit bezüglich des Aufgehen des Teiges und damit letztendlich der Größe der Brötchen?

Was mir gestern Abend auch noch eingefallen ist. Ich habe das Rezept mit 0,3% Milch gemacht. Könnte das evtl noch ein Problem mit sich bringen? Ich vermute normalerweise ist 3,5% Milch gemeint, wenn man das nicht genauer spezifiziert.

Wahrscheinlich sollte ich auch nicht die gesamte Flüssigkeit am Anfang in die Schüssel kippen, sondern das nach und nach dazugeben.
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Re: Meine (Frühstücks-)Brötchen gehen nicht auf

Beitragvon matierce » Di 4. Feb 2020, 20:26

big_gruebel
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Re: Meine (Frühstücks-)Brötchen gehen nicht auf

Beitragvon hansigü » Di 4. Feb 2020, 20:55

Nicht so ungeduldig lieber Backfreund! :lol: ;)

matierce hat geschrieben:Apropos diese Frage wurde leider von mir noch nicht beantwortet. Wenn man die Mehlmenge erhöht oder die Flüssigkeitsmenge reduziert, hat das Auswirkungen auf die Fähigkeit bezüglich des Aufgehen des Teiges und damit letztendlich der Größe der Brötchen?


Die Reduzierung der TA- Teigausbeute, wirkt sich natürlich auf die Backfähigkeit aus.
aber ich glaube wirklich das Problem liegt hier im "Anspringen" der Hefe.
matierce hat geschrieben:Was mir gestern Abend auch noch eingefallen ist. Ich habe das Rezept mit 0,3% Milch gemacht. Könnte das evtl noch ein Problem mit sich bringen? Ich vermute normalerweise ist 3,5% Milch gemeint, wenn man das nicht genauer spezifiziert.


Etwas unklar ausgedrückt. :?
Der Fettgehalt wirkt sich hier nur unwesentlich auf das Volumen aus.

matierce hat geschrieben:Wahrscheinlich sollte ich auch nicht die gesamte Flüssigkeit am Anfang in die Schüssel kippen, sondern das nach und nach dazugeben.


Vollkommen richtig erkannt! :top

matierce hat geschrieben:Mit der Hand Kneten hatte ich auch teilweise mal probiert jedoch ist der Teig viel zu nass/klebrig, sodass ich nach und nach immer weiter Mehl hinzufügen musste. Am Ende waren das bestimmt mindestens 100g mehr Mehl, als im Rezept angegeben und ich habe dann nach ein paar Minuten die Lust verloren.


Mit der Hand geht auch klebriger Teig zu kneten, aber das dauert und braucht schon ein wenig Geduld und Muse ;) hier kannst du mal schauen!
Gruß Hansi


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Re: Meine (Frühstücks-)Brötchen gehen nicht auf

Beitragvon matierce » Di 4. Feb 2020, 22:22

Hab den vorigen Beitrag nur geschrieben, damit ich die Benachrichtigungsfunktion nachträglich einschalten kann und ich schneller auf meinen 5. Beitrag komme. ;)

Ok, vielleicht probiere ich das nochmal mit den Anspringen und mit der anderen Knetmaschine bzw evtl sogar nochmal per Hand.

Vielen Dank! :)
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Re: Meine (Frühstücks-)Brötchen gehen nicht auf

Beitragvon littlefrog » Di 4. Feb 2020, 22:44

matierce hat geschrieben: sodass ich nach und nach immer weiter Mehl hinzufügen musste. Am Ende waren das bestimmt mindestens 100g mehr Mehl, als im Rezept angegeben und ich habe dann nach ein paar Minuten die Lust verloren.


Wenn man Mehl zugibt während der Knetzeit, wird der Teig bockig. Da hätte ich auch keine Lust mehr zu kneten :lala Lieber Flüssigkeit zurückhalten und erst dann zugeben, wenn der Teig zu trocken scheint.
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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Re: Meine (Frühstücks-)Brötchen gehen nicht auf

Beitragvon matierce » Mi 5. Feb 2020, 09:28

Ich habe noch eine Frage: Wie sieht es aus mit der Frischhefe? Ich glaube irgendwo gelesen zu haben, dass diese sehr frisch sein soll. Ist es ein Problem, wenn diese Frischhefe bereits ne Woche oder älter ist? Ich glaube laut MHD halten die ja einige Wochen.

Dann noch ne weitere Frage: Evtl werde ich das nächste mal einfach die doppelte Menge Teig probieren zu kneten und dann die hälfte einfrieren. Die Frage ist jetzt, ob man vor oder nach der Stückgare einfrieren sollte und man dabei was noch beachten muss?
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Re: Meine (Frühstücks-)Brötchen gehen nicht auf

Beitragvon UlliD » Mi 5. Feb 2020, 10:26

Teig einfrieren ist wohl nicht die beste Idee :? :? Backe lieber die Hälfte der Brötchen nur halb und friere sie dann ein. Die kannst dann bei Bedarf aufbacken.
Liebe Grüße vom Ulli aus Forst
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Re: Meine (Frühstücks-)Brötchen gehen nicht auf

Beitragvon moeppi » Mi 5. Feb 2020, 13:36

matierce hat geschrieben:Ich habe noch eine Frage: Wie sieht es aus mit der Frischhefe? Ich glaube irgendwo gelesen zu haben, dass diese sehr frisch sein soll. Ist es ein Problem, wenn diese Frischhefe bereits ne Woche oder älter ist? Ich glaube laut MHD halten die ja einige Wochen.

Hallo,
ich kaufe meine Frischhefe meistens bei Aldi, da ist sie immer frisch.
Man benötigt ja nur kleine Mengen, daher bevorrate ich mich nicht doll.
Man kann auch bio-Hefe nehmen.
Irgendwo haben wir hier einen Thread über die Unterschiede....
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Re: Meine (Frühstücks-)Brötchen gehen nicht auf

Beitragvon Espresso-Miez » Mi 5. Feb 2020, 16:20

matierce hat geschrieben: Wie sieht es aus mit der Frischhefe? Ich glaube irgendwo gelesen zu haben, dass diese sehr frisch sein soll.


Auf das "sehr frisch" beziehen sich vor allem die im Rezept angegebenen Gare-Zeiten. Ich brauche auch nur sehr wenig Hefe, dadurch rückt die schon mal etwas näher ans MHD ran. Meine Beobachtungen sind:
Wenn die Hefe schon älter ist (und dennoch einwandfrei aussieht) würde ich etwas mehr Zeit für die Gare bze. das Anspringen vor einer kalten Gare kalkulieren, oder insgesamt etwas mehr Hefe verwenden.
Auch bei einem Hefe-Vorteig für ein ST-Brot.

Wenn Hefe das alleinige Trieb-Mittel ist würde ich keine tiefgefrorene Hefe verwenden.
Für nur einen VT: wie "ältere Hefe".

Auch BIO-Hefe braucht etwas längere Gare-Zeiten. Finde ich vergleichbar mit "älterer Hefe".

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Re: Meine (Frühstücks-)Brötchen gehen nicht auf

Beitragvon matierce » Sa 8. Feb 2020, 01:39

Hab mal n Video zu meinem neuesten Knetversuch heute (bzw eigentlich schon wieder gestern) hochgeladen. Vielleicht kann jemand dazu etwas sagen:

https://youtu.be/vfWLWNCrp28
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Re: Meine (Frühstücks-)Brötchen gehen nicht auf

Beitragvon babsie » Sa 8. Feb 2020, 07:59

bezüglich junger, älter und alter Hefe oder Trockenhefe (diese friere ich immer ein)

die Gehzeiten nach dem Einkneten können leicht standardisiert werden wenn der Oma-Trick eines Vorhefeteiges verwendet wird (in Bayern heißt das Dampferl). Einfach kleinere Menge (oder auch die ganze) mit Mehl und Wasser verrühren und einige Stunden irgendwo im verschlossenen Plastikgefäß gehen lassen (zB Tupferware). Schon ist der Teig immer gleich triebig.

Erfahrungswert
Ich nehme nie die ganze Hefe aus dem Rezept für das Dampferl sondern immer nur einen Bruchteil (10% völlig ausreichend) und lasse diese kleine Menge dann mit viel Mehl gehen. Es gibt damit große Mengen frisch entwickelter Hefen die kaum noch den ursprünglichen Hefegeschmack haben. Gerade bei tiefgefrorener Trockenhefe (die hält sich so jahrelang) reicht eine kleine Prise (wie Salz) zwischen den Fingern, einrühren und 4-6 Stunden stehen lassen (je nach Temperatur). Sie steht der frischen Hefe im Trieb in keinster Weise nach und ist als TK-Ware immer sofort verfügbar. Preislich kommen 500 g so um die 5 Euro, Qualität so aufgefrischt immer gleich und kalkulierbar, und es gibt keine Überraschungen wenn der Hefewürfel aufgemacht wird und der Schimmel einen anlächelt.
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Re: Meine (Frühstücks-)Brötchen gehen nicht auf

Beitragvon hansigü » Sa 8. Feb 2020, 09:55

Habe mir das Video mal angeschaut, die Teigmenge ist wahrscheinlich zu gering, damit der Teig gut geknetet wird. Dein Test am Ende zeigt aber, dass der Teig immer noch nicht gut ausgeknetet ist.
Kennst du den Fenstertest? Etwa ab min 2 zu sehen.
Meiner Meinung nach, hat aber das gute oder schlechte Aufgehen deines Teiges, nicht so viel mit dem mehr oder weniger gut ausgekneteten Teig zu tun, sondern wie schon anfänglich festgestellt, mit dem fehlenden Anspringen des Teiges. Denn die Schnittbrötchen von Hesse kommen ohne Teigkneten aus, da wird der Teig nur gründlich vermischt und nach dem Anspringen in den Kühli, da bildet sich auch ein ordentliches Klebergerüst. Wie am Ergebnis ja zu erkennen ist!
Gruß Hansi


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Re: Meine (Frühstücks-)Brötchen gehen nicht auf

Beitragvon _xmas » Sa 8. Feb 2020, 13:48

Vielleicht erkundigst du dich mal, ob es einen "Profi-Knethaken" gibt, ähnlichdiesem hier.
Dann solltest du überprüfen, ob sich der Knethaken justieren lässt (BDA). Er müsste m.E. etwas tiefer eingestellt werden, da er den Teig am Schüsselboden nicht mitnimmt.
Mangelnde Glutenstruktur kann auch an Mehlen liegen, die zu wenig Eiweiß haben. Sieh mal auf der Packung nach. Die Bertinetmethode wird dich dann auch nicht unbedingt retten, ist ansonsten aber ein schöner Muckisport ;)

Und zuletzt, selbst mit Vollkornanteilen im Teig kann man, wenn dieser gut ausgeknetet ist, einen Fenstertest machen.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Meine (Frühstücks-)Brötchen gehen nicht auf

Beitragvon Bäckerbub » Sa 8. Feb 2020, 14:56

Ulla, wenn ich das im Video richtig sehr, wird der Profi-Knethsken verwendet. Ich habe die Kenwood CC und die hat den gleichen Haken. Und an der Menge kann es auch nicht liegen, da ich schon Teige mit lediglich 500 Gramm geknetet habe.

Matierce, hat Dein Haken eine Justiermöglichkeit? Für mich sieht das nämlich so aus, als ob der Haken zu viel Abstand zum Kesselboden hat. Ich musste meinen Knethaken auch absenken. Zwischen Haken und Kesselboden sollte nur noch ein Blatt Papier dazwischen passen.

An Deiner Stelle würde ich mir zum lernen auch ein leichteres Rezept mit weniger TA aussuchen.
Gruß Frank

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