Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Peggy47]

Hallo, Leute,
ich habe ein Problem.Mein Vollkornsauerteig , mit dem ich schon 15 Brote gebacken habe, schmeckt widerlich bitter und ist krümelig. Was soll ic h tun? Das letzt Mal habe ich vor 2 Wochen ein Brot gebacken,. Da war er in Ordnung. Er ist der 2. Anstellteig , den ich gemacht habe.Es würde mir leid tun, ihn zu entsorgen, aber so bitter ist er ungenießbar. Bitte gebt mir einen Ratschlag.
Mit frdl Grüßen Peggy

[Tosca]

Hallo Peggy,
hier dürfte eine Fremdgärung eingetreten sein. Da hilft nur noch den Rest entsorgen und einen neuen Sauerteig ansetzen. Schade, da ist nichts mehr zu retten.

[Peggy47]

Vielen Dank für die schnelle Antwort, Tosca. Wie kann so eine Fremdgärung passieren? Wie kann man sie vermeiden, damit es nicht wieder vorkommt.
l.G.

[ML62]

Würde ihn erst mal nicht entsorgen, schau mal hier rein:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... php?t=2435

Hast du einen Weizen oder Roggen ST??
Wie führst du ihn genau und wie bewahrst du ihn auf?

[Peggy47]

Ich nehme Roggen und Dinkel und schrote es, außerdem noch Dinkelmehl. Es schmeckt wirklich toll und beim Herstellen des Teiges nehme ich immer etwas ab als Anstellteig für deas nächste Brot.
Wie gesagt, ich habe schon 15 Brote damit gebacken.Den Anstellteig hebe ich in einem Glas mit Schraubverschuß auf. Gestern abend habe ich den Teig entsorgt und schon einen neuen angesetzt.
Es hat wirklich widerlich bitter geschmeckt.
Vielen Dank und herzlichen Gruß
Peggy47

[ML62]

Ich nehme Roggen und Dinkel und schrote es, außerdem noch Dinkelmehl

Waren denn beider ST bzw. ASG bitter?
Oder hast du nur eine ASG und fütterst das dann wahlweise mal mit Roggen oder Dinkel, so dass das ASG unterschiedliche Mehlsorten enthält?

[Peggy47]

wie ich das Brot mache, kannst Du unter http://www.vollwertkochbuch.de/2010/page3989.htm
lesen. Genauso mache ich es , denn als ich anfing Brot zu backen, erschien mir dieses Brot am leichtesten nachzumachen. Bisher war ich vollkommen zufrieden.Vielleicht waren 2 Wochen zu lange für den Teig im Kühlschrank.
L.G. Peggy47

[ML62]

Bei dem Rezept wundert es mich jetzt nicht, dass dein ST Probleme hatte
Wann hast du bei diesem Rezept denn dein ASG abgenommen?

Damit sich die Mikroorganismen im ST gut vermehren können und nicht während der Führung verhungert, sollten die einzelnen Parameter aufeinader abgestimmt sein. Bei dem verklinken Rezept ist das nicht der Fall, das Rezept fällt für mich eher unter die Rubirk "Papier ist geduldig"
Die Neuzüchtung des ST nutzt da auch nicht viel, der ST wird früher oder später wieder schlapp machen, wenn du die Vorgehensweise nicht änderst.

Dem Brotteig fehlt außerdem auch noch Salz, 1 geh. EL Salz sind ca. 16 g, das entspricht ca. 1,2 % , üblich sind ca. 2 % = bei 1150 g Mehl ca. 23 g. Salz ist nicht nur Geschmacksgeber, es wirkt sich auch auf die Vermehrung der MO´s aus und die Gare aus.

Weitere Infos zur ST-Führung und den einzelnen Parametern siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... php?t=6111

[Peggy47]

Ich nehme das ASG ab, nachdem ich den Roggen in den Sauerteig gerührt habe.Bisher war ich wirklich zufrieden mit dem Teig, mit dem Geschmack , mit allem. Danke für Deinen Link.Nun muß ich sehen, was da nicht richtig war.
L.G. Peggy47

[_xmas]

Nun muß ich sehen, was da nicht richtig war

Das sieht man manchmal nicht... nach einem ausgiebigen Kopfschütteln muss ein neuer Ansatz her.
So schlimm ist es ja nicht - es lässt sich eben nicht alles erklären.

[ML62]

Ich nehme das ASG ab, nachdem ich den Roggen in den Sauerteig gerührt habe.Bisher war ich wirklich zufrieden mit dem Teig, mit dem Geschmack ,

Das versteht ich jetzt nicht.
Um dir helfen zu können müsstest du mal genau beschreiben wie du deinen ST herstellst und wann du genau das ASG abnimmst und auch was du dann damit machst.
Das verlinkte Rezet geht von einem ST aus der neu gezüchtet wurde, du hast aber ein ASG und züchtst den ST ja nicht neu.
Welche Menge ASG nimmst du für den ST und wie gehst du dann weiter vor?
Wie stellst du die benötigten 400 g ST her?
Oder hast du evtl. 400 g ASG die du aus den Kühlschrank nimmst und bereitest dann damit direkt den Brotteig zu??

Nun muß ich sehen, was da nicht richtig war.

Das ganze Rezept ist nicht optimal, da wirst du immer wieder Probleme bekommen, weil die wichtigen Parameter bei der Vermehrung des ST schon nicht passen.

- es lässt sich eben nicht alles erklären

Ich denke schon, dass sich das erklären lässt, wenn man genau weiß, was wann und wie gemacht wurde.

[_xmas]

Ich denke schon, dass sich das erklären lässt, wenn man genau weiß, was wann und wie gemacht wurde.

Einspruch, es passieren immer wieder Dinge, die sich eben nicht erklären lassen, obwohl alles unter Kontrolle war. Natürlich gibt es dafür Ursachen, aber die bleiben manchmal im Verborgenen

[ML62]

Ich denke schon, dass sich das erklären lässt, wenn man genau weiß, was wann und wie gemacht wurde.

Einspruch, es passieren immer wieder Dinge, die sich eben nicht erklären lassen, obwohl alles unter Kontrolle war. Natürlich gibt es dafür Ursachen, aber die bleiben manchmal im Verborgenen

Sicher passieren Dinge die sich nicht immer erklären lassen. In diesem Fall lässt sich aber noch einiges klären, da bei der Führung des ST und auch beim der Herstellung des Brotteiges einiges falsch läuft.

[_xmas]

Ja, das stimmt wohl ML - hast Du auch einen Namen???

[Külles]

Hallo Peggy,

Diese Rezeptur hat einige Schwachstellen, u.a ist das Vollkornbrot völlig übersäuert, rund 77 % des Roggen sind versäuert worden, üblich sind 45 - 50 %, der Dinkel bedarf keiner Säure.
Die lange Stückgare über Nacht führt zu einem weiteren Anstieg der Säure wie bei einer weiteren Sauerteigstufe.
Im Rezeptindex befinden sich empfehlenswerte Vollkornbrot-Rezepturen.

LG Külles

[Naddi]

Lieg ich völlig falsch oder verbirgt sich hinter ML evtl Marla aus dem ST Forum

[ML62]

Da liegst du nicht falsch, ist kein Geheimnis.
Aus verschieden Gründen verwende ich im Netzt nicht überall den gleichen Nick.

[_xmas]

Danke Marla, ich finde den Namen schöner als das Kfz-Kennzeichen Mansfelder Land
Schönes Wochenende

[Naddi]

@ ML62: Hallo Marla, schön dass Du auch hier reinschaust und mit Rat & Tat zur Seite stehst

[Peggy47]

Hallo, Külles,
da ich Anfänger bin und mir wirklich nichts zutraue, erklär mir bitte, warum soll mein Brot übersäuert sein, was ist da zu viel oder zu wenig? Ich mache es immer. so,woe es in diesem rezepf steht.
L:G:Peggy47