Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Erzi]

Ich versuche mich jetzt seit ein paar Wochen an einem Roggen - Dinkelbrot mit Sauerteig

Dazu habe ich ein Rezept aus dem Internet genutzt und versucht auf meine Bedürfnisse anzupassen.
Mit dem Ergebnis bin ich insofern nicht zufrieden das es immer so vom Zufall bestimmt wird ob es gelingt oder nicht.
Meine Idee war das ich mal ein Brot ohne Hefe und nur mit Sauerteig als Triebmittel backe. Leider ist mir das bisher noch nicht so gelungen wie ich es mir vorgestellt habe. Beim letzten Versuch habe ich es geschafft das der Laib im Gärkörbchen recht gut aufgegangen ist aber als ich ihn dann stürzen wollte hat er sich so schlecht wieder gelöst das leider die Hälfte von der "Decke" im Körbchen hängen geblieben ist und man von oben in den Laib hineinschauen konnte. dort sah es auch sehr schön porig aus. Ich habe mich natürlich sehr geärgert aber es dann trotzdem in den Ofen geschoben weil ich nicht wusste wie ich das hätte noch retten können. Zu meiner Überraschung ist es nicht komplett zusammen gefallen aber ist natürlich auch nicht weiter aufgegangen. Allerdings esse ich gerade noch daran und es ist auf alle Fälle gut essbar. Die Krume ist relativ feucht aber ich würde das nicht als schlief bezeichnen. Saftig/feucht eher. Habe keine Ahnung ob das durch den Unfall mit dem Stürzen so geworden ist. Ich muss leider auch zugegeben das ich mein Rezept bisher jedes Mal abgeändert habe weil ich meine Fehler in der Rezeptur bzw. Art der Zubereitung erkannt zu haben und diese jetzt nach und nach abstellen will. Ich bin mir leider auch nicht sicher ob ich den rund gewirkten Teiglich zu fest in den Gärkorb geworfen habe oder vielleicht sogar noch etwas angedrückt habe. Würde aber sagen nein. Zumindest werde ich beim nächsten Versuch den Teigling sehr viel vorsichtiger in das Gärkörbchen legen. Ausserdem noch besser mit Mehl bestreuen. (Teigling und Gärkörbchen).
Mit dem Kneten war ich mir auch nicht sicher. Da ich einen hohen Roggenanteil drin habe war ich mir nicht sicher ob der Test mit dem dünn ausziehen des Teiges (Ich glaube Fenstertest) hier überhaupt anwendbar ist. Ich habe es versucht, dabei ist das Fenster leider gerissen und habe noch etwas weiter kneten lassen (Maschine) nach weiteren 3 Minuten war es für mein Gefühl etwas besser aber ich bekam dann Angst den Teig zu "überkneten". Habe ich bei Lutz auf der Seite gelesen das ihm das passiert ist und das man beim Roggen eher weniger kneten muss / sollte.
Deswegen nur das abgerissene Stück Teig wieder zurück getan und noch eine Minute kneten lassen damit es wieder mit im Teig ist. Danach den Teig ruhen lassen und anschließend mit der Hand in eine Runde Form gebracht. Gefaltet habe ich nicht mehr weil das ja auch beim Roggenteig eher nicht so viel Sinn ergeben soll. Habe allerdings auch Dinkel drin was die ganze Theorie wieder auf den Kopf stellt. Dinkelmehl enthält ja wieder mehr Gluten und sollte wohl darum auch länger geknetet werden und bildet ein Gerüst.

Ich schreibe jetzt mal mein Rezept hier rein welches ich verwendet habe.

Roggensauerteig

270g Roggenvolkornmehl
303g Wasser (Temperatur 50°C)
54g Anstellgut
4g Salz

Autolyseteig
• 116g Dinkelmehl 630
• 320g lauwarmes Wasser

Hauptteig
• 260g Roggenmehl 1150
• 102g Dinkelmehl 630
• 16g Salz (etwa 1 EL)
• 1 EL Kürbiskernöl
• 360g Roggensauerteig

Zum Hauptteig habe ich dann auch nochmal 50g Wasser hinzu gefügt. Und etwas weniger Salz in den Hauptteig getan. Auch vom Kürbiskernöl etwas weniger genommen.

Vom Sauerteig habe ich noch reichlich übrig gehabt was ich beim nächsten Versuch als Anstellgut benutzen möchte.

Wie ich hier schon in einem anderem Thread gelesen habe könnte es sein das der Sauerteiganteil im Teig zu hoch ist und ich würde den Anteil auch zurück fahren wenn es etwas bringt. Weiß allerdings nicht wie ich das genau mache. Sauerteig weniger und Mehl und Wasser anteilig im Hauptteig erhöhen oder wie würdet ihr vorgehen. Oder würdet ihr das alles erstmal so lassen und noch einen Versuch wagen und darauf hoffen das nicht wieder so ein Unfall mit dem Gärkörbchen passiert. Kennt jemand das Problem? Kann es am Teig liegen? Gefühlt war er relativ feucht. Kann es sein das meine 50g zusätzlich im Hauptteig zuviel waren?

Würde mich freuen wenn ihr mir hilfreiche Tipps geben könntet.

[hansigü]

Guten Morgen Erzi,
erstmal würde mich das Originalrezept interessieren, kannst du einen Link dazu einfügen?
Ja mit dem Gärkörbchen, das ist nunmal Pech, zuwenig Mehl oder je nach Art des Körbchens, vielleicht braucht es eine bessere Vorbehandlung, Peddigrohrkorb z.B. .
Die immer gleiche Reproduzierbarkeit hängt vor allem von den Führungsbedingungen ab. Da können schon kleine Unterschiede größere Auswirkungen haben.
Wir orientieren Anfänger immer darauf erprobte Rezepte genau nach Rezept zu Backen, um erstmal ein Gefühl für den Teig etc.zu bekommen.
Gerade wenn du ohne Hefezugabe backen möchtest, muß dein ASG fit und aufgefrischt sein.

Wie du schon richtig gelesen hast, Roggenmischteige müssen nicht ausgeknetet werden, werden nur vermischt, wenn alles in 5 Minuten gut vermischt ist, dann ist es gut! Das Glutennetz ist durch die Autolyse gut ausgebildet und die kurze Knetzeit wird nicht mehr bringen, denke ich.

Also ich könnte jetzt noch das Rezept durchgehen, mich würde aber das Original sehr interssieren, bevor wir weitermachen.
Die TA von über 200 macht mich etwas stutzig!

[babsie]

wenn das Gärkörbchen mit Weizenmehl gestäubt wurde bleibt sehr leicht was hängen (je feuchter je mehr), WZ hat Kleber ...
Roggenmehl zum stäuben schafft da Abhilfe, kann auch Vollkornmehl sein oder Schrot

[Espresso-Miez]

Hallo Erzi!

Wenn ich Dich richtig gelesen habe machst Du mehr als 600g Salz-ST (von 270g R-VKM) und verwendest davon im Brotteig nur 360g?
Ich habe noch nirgends gelesen, dass Salz-ST als ASG geeignet ist. Ich möchte das nicht grundsätzlich infrage stellen, denn "Versuch macht kluch". Wenn Du dazu eine Quelle hast, würde mich die interessieren.
Wenn ich Dich nur falsch verstanden habe, vergiß diesen Post einfach!

Einen "Fenstertest" kannst Du bei Roggen-(Misch)teigen wirklich vergessen, das ist was für Weizenteige, um zu testen, ob der Teig gut genug ausgeknetet ist (und der Kleber aus dem Weizen macht den Teig so schön dehnbar)

Du schreibst: ein Rezept aus dem Internet..."und versucht auf meine Bedürfnisse anzupassen." was genau meinst Du damit? Was sind Deine speziellen Bedürfnisse?

Viele Grüße von der Miez

[Erzi]

Das mit dem Sauerteig hab ich übertrieben. Habe ihn bissel zuviel berechnet weil den Rest eben als Anstellgut für den nächsten ST verwenden wollte und etwas Angst hatte das es mit der Menge am Ende nicht hin kommt. Da hast du mich ertappt. War auch recht viel übrig. Würde ich nicht mehr so machen. Das dann Salz drin ist weiß ich und dachte das es kein Problem ist. Habe aber zum Glück auch noch das ASG ohne Salz welches ich für diesen ST verwendet habe. Werde vielleicht beim nächsten mal das Salz vom Sauerteig in den Hauptteig packen oder einfach mein ASG ohne Salt weiter füttern und weiter verwenden.

Du hast mich also nicht falsch verstanden. Und ich wusste nicht das das bisschen Salz dann ein Problem wird wenn ich den ST als Starter weiter verwenden möchte.

Bedürfnisse anpassen heisst das ich darin enthaltenes Weizenmehl 1:1 durch Dinkelmehl ersetzt habe und deswegen die Wassermenge im Hauptteig etwas erhöht habe. Ausserdem habe ich das Rezept etwas herunter skaliert weil mir die Gesamtmenge etwas zu hoch war. Soviel Teig war für mich schwieriger zu handhaben und auch das Brot dann etwas zu groß.

Wegen dem Gärkörbchen muß ich sagen das ich Weizenmehl, auch noch das 405er zum ausmehlen benutzt habe. An die Klebeeigenschaften habe ich dabei gar nicht gedacht. Ihr habt natürlich völlig recht. Beim nächsten mal nehme ich Roggen 1150 oder Vollkorn Roggenmehl. Damit dürfte sich die Gefahr des Anklebens minimieren lassen. Was meintest du noch mit der Vorbereitung des Körbchens? Ich habe ein Peddigrohrkörbchen verwendet. Ein anderes habe ich bislang noch nicht.

Das Rezept hatte ich von Chefkoch aber aus Gründen die ich leider nicht kenne ist das dort verschwunden. Es ist aber definitiv von dort weil ich das ausgedruckt hatte und da auch das Chefkochlogo drauf zu sehen ist.
Aber zum Glück stand die Adresse in der Fusszeile des Ausdrucks.

https://www.chefkoch.de/rezepte/drucken ... lbrot.html

Habe auch nochmal mit Google gesucht und dabei das Brot gefunden, eine Suche bei Chefkoch selbst bringt es nicht zu Vorschein. (Sehr merkwürdig)

https://www.chefkoch.de/rezepte/1819381 ... lbrot.html

Bitte steinigt mich nicht weil ich das so extrem abgewandelt habe. Im Original gibt es keine Autolyse und Brotgewürzmischung habe ich auch keine verwendet. Und wie der "500g Sauerteig" aussieht geht leider aus dem Rezept nicht hervor.
Ich hoffe der Rezeptersteller liest jetzt hier nicht mit und haut mir auf den Deckel weil ich alles anders und vielleich auch alles falsch mache. Geschmacklich fand ich das Brot bisher wirklich gut und ich arbeite noch daran das es schön "austreibt" und auch schön nach einem Brot aussieht.

Freu mich schon auf eure Meinungen

[littlefrog]

Vorbereitung des Körbchens? Ich habe ein Peddigrohrkörbchen verwendet. Ein anderes habe ich bislang noch nicht.

Ich lege ein Küchenhandtuch ins Körbchen und mehle das gut ein. So kann ich den Teigling stürzen, und sooooolllllte der Teig hängen bleiben, dann am Handtuch, und das kann man sehr vorsichtig und evtl. mit Hilfe eines Teigschabers meist ganz gut abziehen.

[hansigü]

Hallo Erzi,
also gesteinigt wird hier niemand, wir sind aus dem Mittelalter raus, zumindest hier im Forum
Nun dein Rezept hat mit dem Original sehr wenig zu tun und somit ist es einfach außen vor.

Ich würde dir einfach raten ein ähnliches Rezept zu nehmen und noch mal von vorne anzufangen.
Ich habe vor längerer Zeit dieses Roggendinkelbrot gebacken, das war sehr gut und vielleicht kannst du dich damit anfreunden. Wenn ich es recht überschlagen habe, ist etwas weniger Dinkelanteil, aber den kannst du sicher auch etwas erhöhen. Ich arbeite auch vorwiegend mit Salzsauer, der kommt einem dreistufig geführten ST sehr nah, geschmacklich gesehen.
Peddigrohrkörbchen, habe ich mal gelesen, habe selber Holzschliffgärkörbe, auch wenn das streng genommen keine Körbe sind , da spricht der Korbmacher in mir , also Peddigrohrkörbe kann man am besten mit einem Stärkebrei auspinseln und dann trocknen lassen, das soll wohl am besten gegen ankleben helfen und dann natürlich Roggenmehl als Streumehl nehmen! Benutze ich im übrigen bei allen Teigen! Auch bei Hefekuchen!

[Erzi]

Das Salz wollte ich beim nächsten mal aus dem ST raus lassen um gleich wieder einen vernünftigen Starter zu haben. Welchen Vorteil hat es wenn man Salz in den ST streut?

Das mit dem Stärkebrei einpinseln werde ich auf jeden Fall mal probieren und auch Roggenmehl zum Bemehlen verwenden.

[HansPeter]

Ich verwende schon Jahre lang Cleanbake Einsatze
und Reismehl da bleibt nix mehr hängen
https://www.teetraeume.de/Cleanbake-Bezuege-Backtextilien/Cleanbake-Einsatz-lang-365-x-16-cm?source=2&refertype=1&referid=20

[hansigü]

Salz hemmt ja den enzymatischen Prozeß und die Reifung des St geht dadurch anders vonstatten.
Mich hat eigentlich Schelli drauf gebracht. Er schrieb mal, dass bei einem Test in der Bäckereiakademie in Weinheim, Brot mit einem dreistufig geführten ST von einem mit Salzsauer geschmacklich nicht unterschieden werden konnte. Der dreistufige ST soll wohl den besten Geschmack in das Brot bringen.
Deshalb führe ich mein ASG seperat und nehme nichts vom fertigen ST ab.

[HansPeter]

genauso wie Hansi mach ich das auch so,
und warscheinlich die meisten alten hier

[StSDijle]

Hallo,

Salz hat im Anstellgut nichts zu suchen, klar, aber wenn du jetzt einen neuen Sauerteig ziehen musst, dann würde ich schon mit dem weiter machen. Das Salz is schnell rausverdünnt.

Viele Grüße!
Stefan

[Erzi]

Danke Stefan, hab noch das ASG übrig gehabt welches ich für den Salzsauerteig verwendet habe. Dieses habe ich wieder gefüttert und mache mir daraus neuen Sauerteig. Werde aber vielleicht erstmal keinen Sauerteig mit Salz machen ausser ich benutze auch explizit ein Rezept wo das drin steht. Ich habe mir das Rezept für den Sauerteig ja nur von Lutz geborgt. (Ich hoffe er hat kein Problem damit das ich es entfremdet oder auch entwendet habe)

Mein ASG werde ich wohl in Zukunft auch einfach parallel führen und nicht vom "Brotbacksauerteig" abnehmen. Damit hab ich wahrscheinlich auch etwas mehr Kontrolle über das ASG.

Mir ist gerade noch etwas eingefallen was mich interessieren würde. Ich lese hier sehr oft von LM (Lievre Madre). Mein Sauerteig ist ganz ohne Zusätze von Hefewasser oder Bioapfel oder ähnliches gezogen. Habe nur mit Mehl und Wasser angefangen und dann immer wieder gefüttert.
Erst habe ich mit Roggen 1150 angefangen weil ich noch kein Roggenvollkornmehl im Hause hatte. Dann erste Backversuche damit die auch mit Hefeunterstützung für mich nicht so befriedigend waren. Dann habe ich ein Video gesehen wo einer den Sauerteig mit dem Bioapfelsaft gezüchtet hat (es war glaub ich ein Schweizer) und dachte das ich es ihm mal nachmachen sollte, allerdings habe ich anstatt Apfelsaft einfach meinen "einfach gezüchteten" Sauerteig dazu genommen und damit versucht ein neues triebfähigeres ASG herzustellen. Gleich am Anfang habe ich das aber viel zu trocken gemacht weil ich mich zu genau an die Mengenangaben gehalten habe. Er hat wahrscheinlich kein Vollkornmehl sondern 1150 oder sowas verwendet und mein Ansatz war eher ein Stein als ein Teig
Als ich mir das dann über viele Stunden hindurch angeschaut habe und gar nix passiert ist dachte ich schon ans aufgeben und über die Entsorgung nach. Dann dachte ich aber, was soll schon noch groß passieren. Wenn es Ausschuss ist dann ist es eben so. Viel kaputt kann ich nicht mehr machen. Daraufhin habe ich Wasser zu meinem Stein gegeben und schön durchgeknetet und wieder schön warm gestellt und meine 36h abgewartet und natürlich immer mal wieder geschaut. Und es hat sich was getan. Haben dann immer wieder Teil abgenommen neu gefüttert und die Zeiten zwischen den Auffrischungen verkürzt bis ich dann endlich ein ASG hatte welches sich nach 3h bei wohliger Wärme verdoppelt hat. Daraus dann dann den Salz-Sauerteig gemacht den ich beim Unfallbrot verwendet habe. Und das ASG habe ich jetzt wieder etwas aufgefrischt und gerade entwickelt sich wieder ein Sauerteig der heute ins Brot kommt. Allerdings ohne Salz.
Jetzt haben wir meine Frage fast aus den Augen verloren. Ist mein Sauerteig ASG auch ein LM oder was macht den LM zum LM?

[Erzi]

Habe mir wieder einen "neuen" Sauerteig gemacht (500g) für das Originalrezept. Da ich etwas Angst wegen der Triebfähigkeit habe füge ich 10g Hefe hinzu. Brotgewürz lasse ich wieder weg weil ich Kümmel oder ähnliches im Brot nicht so mag. Kürbiskernöl kommt rein.
Alles andere habe ich so wie im Originalrezept gelassen. ST ist einstufig geführt. 252g Roggenvollkornmehl, 252 Wasser und 50g ASG. Eigentlich komme ich ja auf über 550g ST aber nachdem ich 500g abgenommen habe sind 30g übrig geblieben. Wahrscheinlich verdunstet doch auch ein Teil des Wasser und man kann nicht einfach die Teilmassen addieren und dann eine genaue Endmasse erhalten.

[Espresso-Miez]

Wenn’s du soviel ASG (20%) für den ST nimmst : wie lange soll der bei welcher Temperatur reifen?
Ich verwende für 12h bei 30-25 Grad abfallende Temperatur nur maximal 10%, eher noch weniger.

die Miez

[Erzi]

Wie kommst du auf 20%

Wenn ich richtig gerechnet habe dann sind es etwa 10%
Oder darf man das Wasser nicht mit rechen?

Habe den Sauerteig aus einem anderen Rezept genommen und so skaliert das ich auf etwas mehr als 500g ST komme zum Schluss damit mir nichts fehlt und eigentlich war Entnahme von ASG vorgesehen aber dann verworfen weil ich noch ASG habe was ich einfach weiter füttern werde.

[Espresso-Miez]

ST aus 250g Mehl -> 20% sind 50g
das Wasser wird dabei nicht berechnet, die Mehlmenge (GMM) zählt, denn der Teig kann mehr oder weniger Wasser enthalten. Ist beim Salzgehalt genauso: 1,8 - 2,2% der GGM sollte im Brotteig enthalten sein.

Wenn Dein DT zu lange und/oder zu warm steht wird er überreif, und im Geschmack zu sauer. Außerdem fehlt ihm dann die Treibkraft, was Du aber mit der Hefe kompensierst.

die Miez

[Erzi]

Wie gesagt habe mir ein anderes Rezept mit Sauerteig heraus gesucht. Sollte einfacher ST werden ohne Salz. Danach dann etwas höher skaliert weil die ST Menge im Hauptteig ja mit 500g angegeben ist und dann auch noch ein paar % zugegeben um evtl. ASG zu entnehmen und eben sicher zu gehen das ich genug habe für den Hauptteig.

Entweder ist das was du hier sagst falsch oder die anderen machen es auch falsch.

Hab den ST etwa 14h bei ca 25°C reifen lassen und dann den Hauptteig zubereitet.

Leider heute wieder derselbe Unfall. Ankleben des Teiglings im Gärkörbchen. Hab es mit Maisstärke-Wasser-Mischung ausgepinselt, trocknen lassen und dann mit Roggenmehl bestäubt. Auch den Laib ordentlich mit Roggenmehl bestreut. Zum Verzweifeln. Habe die Abgerissene Decke wieder etwas auf dem Laib arrangiert und dann natürlich nichts mehr eingeschnitten. In den Heißen Ofen und dann versucht kräftig Dampf zu erzeugen. Wird sicher wieder essbar aber trotzdem extrem ärgerlich.
Aufgegangen ist der Laib im Gärkörbchen sehr gut und auch im Ofen konnte er noch ein wenig zulegen. Ich habe die Gärzeit aus dem Rezept aber etwa 30min verkürzt weil ich ja auch noch Hefe hinzu gefügt habe. Jetzt warte ich darauf das es fertig wird und denke das man es wohl auch wieder essen kann.

[hansigü]

Lieber Erzi,
warum nun der Teigling wieder hängen geblieben ist, kann man so aus der Ferne nicht sagen. Dazu müsste man den Teigzustand und auch die anderen Umstände kennen. Eventuell doch ein bemehltes Geschirrtuch benutzen.
Deshalb, sage ich es nochmal: suche dir ein bewährtes Rezept und sammle erstmal Erfahrungen bevor du Rezepte von hier und da zusammenwürfelst und damit Schiffbruch erleidest.
Außerdem wäre es für uns hilfreich wenn du uns mal ein Fotos vom Brot zeigst!

P.S. es wäre schön, wenn du auf eine Äußerung anderer antwortest, denjenigen auch namentlich anzusprechen, da wissen wir alle wer gemeint ist! Vielen Dank!

[Erzi]

Lieber Hansi,

ich habe mich ja an das Rezept gehalten und die 500g Sauerteig die ich dafür benötigt habe musste ich eben aus einem anderen Rezept heraus nehmen da im "originalen" Rezept leider nicht näher darauf eingegangen wird wie der auszusehen hat. Da steht eben nur 500g Roggensauerteig.

Ansonsten habe ich mich bis auf das Brotgewürz und die Zugabe von Hefe daran gehalten. Ich bin mir aber fast sicher das die Stückgare etwas zu lang war. Vielleicht wäre es etwas früher auch besser aus dem Gärkörbchen gegangen. Ich werde beim nächsten Mal ganz sicher so ein Tuch verwenden. Habe jetzt erstmal so versucht und darauf gehofft das genau das nicht schon wieder passiert da ich ja auch das Körbchen nach euren Hinweisen behandelt habe. Leider hat das eben nicht den erwünschten Erfolg gehabt. Grundsätzlich bin ich mit dem Brot als solches ganz zufrieden. Bilder stelle ich noch ein. Will nur erst noch eins vom Anschnitt machen und dann beide zusammen einstellen. Als ganzes habe ich es schon fotografiert. Grundsätzlich meine ich jeden hier, weil ich ja hoffe von der Schwarmintelligenz der hier anwesenden Hobbybäcker zu profitieren. Und im einzelnen kann man eigentlich schon erkennen was ich meine.
Was ich als nächstes backen werde weiß ich leider gerade nicht. Entweder probiere ich dieses Rezept noch einmal und diesmal eben mit Tuch und vielleicht auch ohne Hefe oder ein ganz neues. Werde ich zum nächsten Backtag hin beschließen.