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Mein Brot geht nicht auf

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Mein Brot geht nicht auf

Beitragvon Alcantara » So 21. Aug 2016, 11:09

Hallo,

ich habe ein Buch mit einem Rezept für ein "Sauerteigbrot ohne Hefe". Das habe ich jetzt schon mehrfach versucht, doch alle meine Brote gehen praktisch überhaupt nicht auf. Der Sauerteig, den ich mir gemacht habe, scheint aber in Ordnung zu sein. Nach dem Buch kann man den Sauerteig auffrischen, indem man 10 gr Sauerteigansatz aus dem Kühlschrank nimmt, mit 20 gr Mehl und 25 gr Wasser vermischt und etwa 4 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lässt. Das habe ich jetzt schon mehrfach gemacht und funktioniert einwandfrei. Daraus schließe ich, dass mein Sauerteig völlig ok ist. Dann soll man diesen Ansatz mit 100 gr Mehl und 125 gr Wasser vermischen und ungefähr 16 Stunden lang bei anfänglich 40° in den Backofen stellen. Danach kann man diese Mischung als Vorteig für ein Brot nehmen. Doch bei mir hat sich diese Mischung schon nach etwa 4 Stunden vom Volumen her verdoppelt und ist nach 16 Stunden völlig zusammengefallen. In anderen Rezepten ist von 12 oder 14 Stunden die Rede, doch warum sollte sich dieser Ansatz nicht genau so wie bei der Auffrischung nach 4 Stunden verdoppeln? Mir erscheint das nicht logisch. Nach 4 Stunden hat mein Ansatz richtig schöne, große Blasen, aber nach 12, 14 oder 16 Stunden eben nicht mehr. Dann habe ich nur noch einen Brei. Das kann doch eigentlich nichts werden. Jetzt esse ich schon 4 Wochen lang Brote, die ich weder schneiden, noch kauen kann. Was mache ich falsch?
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Re: Mein Brot geht nicht auf

Beitragvon hansigü » So 21. Aug 2016, 11:35

Hallo Alcantara,
erstmal herzlich Willkommen bei uns!
Um Dein Problem wirklich zu erforschen brauchen wir mehr Angaben. Also am besten das Rezept und Deine detailierte Vorgehensweise. z.B. wie lange steht der Sauerteig bei 40°? Wie bereitest Du den Hauptteig, wieviel Grad hat der ect.
Gruß Hansi


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Re: Mein Brot geht nicht auf

Beitragvon Alcantara » So 21. Aug 2016, 11:59

Den Sauerteig stelle ich in den auf 40° vorgeheizten Backofen. Dann lasse ich noch für etwa eine Stunde die Backofenlampe eingeschaltet und schalte diese dann ab. Nach etwa 4 Stunden haben sich schöne große Blasen gebildet, so wie ich sie mir im fertigen Brot auch wünschen würde. Doch von da an fällt der Ansatz wieder in sich zusammen. Nach 16 Stunden ist der Backofen auf Zimmertemperatur abkühlt und von den Blasen ist nichts mehr zu sehen. Trotzdem verwende ich diesen Ansatz für das endgültige Brot. Das kann ich dann stehenlassen, solange ich will. Es geht einfach nicht auf.
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Re: Mein Brot geht nicht auf

Beitragvon _xmas » So 21. Aug 2016, 13:33

40° sind definitiv zu viel Wärme, hast du die Backofentemperatur mal mit einem Thermometer kontrolliert? Die Öfen können durchaus mal 5 - 10° mehr haben, als eingestellt. Spätestens damit ist der Sauerteig kaputt.
Schreibe mal genaue Rezeptur und Vorgehensweise auf.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Mein Brot geht nicht auf

Beitragvon Alcantara » So 21. Aug 2016, 14:15

die gemessene Temperatur war nie bei 40°. Ich kann mir auch nicht vorstellen, dass mein Sauerteig kaputt ist. Schließlich geht er ja auch in den ersten 4 Stunden wunderbar hoch. Da beträgt die Temperatur nur noch um die 30°. Nach 16 Stunden ist sie gleich der Zimmertemperatur. Die genaue Vorgehensweise kann ich jetzt gar nicht aufschreiben, da ich schon so viel probiert habe. Auch wenn sich die vielen Rezepte unterscheiden, und mal von 12, 14, 16 oder sogar 20 Stunden die Rede ist, steht doch überall, dass der Sauerteig nicht wieder zusammenfallen sollte. Das ist aber schon nach etwa 4 Stunden der Fall. Auch wenn ich den Ansatz nicht in den Backofen stelle, hat sich sein Volumen nach 4 Stunden etwa verdoppelt. Anschließend fängt er an, wieder zusammenzuschrumpfen. Was ist denn wichtiger, die Zeit oder das Volumen?
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Re: Mein Brot geht nicht auf

Beitragvon Espresso-Miez » So 21. Aug 2016, 16:14

Alcantara hat geschrieben:.... Nach dem Buch kann man den Sauerteig auffrischen, indem man 10 gr Sauerteigansatz aus dem Kühlschrank nimmt, mit 20 gr Mehl und 25 gr Wasser vermischt und etwa 4 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lässt. ..... Dann soll man diesen Ansatz mit 100 gr Mehl und 125 gr Wasser vermischen und ungefähr 16 Stunden lang bei anfänglich 40° in den Backofen stellen.


Hallo Alcantara,

"Auffrischen" mach ich ähnlich wie Du oben beschreibst. Soweit so gut.
Aber nimmst du dann diesen gesamten Ansatz (=Anstellgut / ASG) für den Sauerteig (ST), also 55g ASG + 100g Mehl + 125g Wasser?
Für diese Mischung sind 16h Stehzeit viel zu lange, da wäre der ST überreif und dies würde erklären, warum da nach 16h nichts mehr aufgeht.
Wenn ich ST aus 100g Mehl haben will bei 16h Reifezeit würde ich nur ca 8-10g ASG nehmen, also ca 8-10g ASG + 100g Mehl + 100g Wasser.
Alternativ: mehr ASG und dafür deutlich kürzere Steh-Zeit. Das mach ich gelegentlich, wenn ich morgens den ST anstelle und dann gegen 17:00 Uhr (nach Feierabend) noch backen will.
15-20g ASG + 100g Mehl + 100g Wasser. Da reichen ca 9-10h Stehzeit (ab ca 30°C fallend bis Raumtemperatur)

Grüße von der Miez
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Re: Mein Brot geht nicht auf

Beitragvon Alcantara » So 21. Aug 2016, 16:30

Espresso-Miez hat geschrieben:
Alcantara hat geschrieben:Aber nimmst du dann diesen gesamten Ansatz (=Anstellgut / ASG) für den Sauerteig (ST), also 55g ASG + 100g Mehl + 125g Wasser?

ja, bisher habe ich immer den gesamten Ansatz genommen. Was würdest Du vorschlagen, was ich machen sollte? Mir ist es eigentlich egal, wie viel Brot ich am Schluss erhalte. Wichtig wäre mir, dass ich überhaupt mal ein Brot hätte, das schön luftig und porig ist.
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Re: Mein Brot geht nicht auf

Beitragvon hansigü » So 21. Aug 2016, 18:02

Wenn Du uns mal das Rezept posten würdest, könnten wir Dir auch ein ähnliches, gelingsicheres Rezept empfehlen! Jedenfalls, schrieb ja die e-miez schon, dass so der ST überreif bzw. wie wir oft sagen, "abgefressen" ist, da die Menge des ersten Ansatzes für den ST und die angebene Zeit, viel zu hoch ist! So funktioniert das auf jedenfall nicht!
55g ASG = Anstellgut reicht für 550g Mehl zzgl. der Wassermenge, ebenfalls 550! Da kämen also 1155 g ST raus!
Gruß Hansi


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Re: Mein Brot geht nicht auf

Beitragvon _xmas » So 21. Aug 2016, 18:25

Und überreif ist schlussendlich kaputt, zu nix mehr fähig :ich weiß nichts

Wenn du auch die Vorgehensweise nicht mehr beschreiben kannst, so sollte es dir doch sicher möglich sein, das Rezept zu posten - oder gehst du damit ähnlich experimentell um?
Wir würden dir sehr gerne helfen.
Alle sagten: das geht nicht.
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Re: Mein Brot geht nicht auf

Beitragvon Alcantara » So 21. Aug 2016, 18:43

hansigü hat geschrieben:Wenn Du uns mal das Rezept posten würdest, könnten wir Dir auch ein ähnliches, gelingsicheres Rezept empfehlen!

Das Rezept ist eine ganze DIN-A4-Seite in dem Buch "Vollkornbrote". Da bin ich ja morgen noch am Abtippen. Für ein gelingsicheres Rezept wäre ich sehr dankbar. Es muss nicht ähnlich sein, da das ja offensichtlich sowieso nicht funktioniert. Wie schon gesagt, scheint mir mein Sauerteig vollkommen in Ordnung zu sein, da sich sein Volumen in 4 Stunden wunderbar verdoppelt. Wichtig ist mir erstmal nur, dass ich ein poriges Brot erhalte, das man schneiden und kauen kann - egal was für eins.
hansigü hat geschrieben:55g ASG = Anstellgut reicht für 550g Mehl zzgl. der Wassermenge, ebenfalls 550! Da kämen also 1155 g ST raus!

Daraus schliesse ich jetzt, dass ich ungefähr 10 gr Anstellgut für 100 gr Mehl nehmen soll und das dann 16 Stunden in den vorgewärmten Backofen stellen soll. Das wäre dann mein Sauerteig für wie viel Gramm Mehl?
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Re: Mein Brot geht nicht auf

Beitragvon hansigü » So 21. Aug 2016, 18:56

Genau richtig, 10g ASG! Bei Roggenmischbroten sollten schon 40-50 % der Gesamtmehlmenge versäuert werden. bei Roggenbroten können es auch weniger sein, 30-40 % je nach Anteil des RM.
Du mußt nicht das ganze Rezept abtippen uns reichen im Prinzip die Zutatenliste und kurz wie es gemacht werden soll.

Gelingsichere Rezepte findest Du in unseremRezeptthread. Da die Geschmäcker ja verschieden sind, müssten wir schon wissen ob Roggen- oder weizenbrot oder Mischbrote!
Ich würde Dir das Bauernbrot von Ketex empfehlen! Oder Elkecarolas Alltagsbrot.

Edit: Hatte die Versäuerung verwechselt und jetzt geändert!
Zuletzt geändert von hansigü am Mo 22. Aug 2016, 16:05, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Mein Brot geht nicht auf

Beitragvon Alcantara » So 21. Aug 2016, 19:22

Ok, vielen Dank erstmal. Ich werde jetzt 10 gr Anstellgut, 100 gr Mehl und 120 gr Wasser zusammenrühren und für 16 Stunden in den vorgewärmten Backofen stellen. Für das fertige Brot nehme ich dann weitere 100 gr Mehl. Wenn ich richtig gerechnet habe, müsste ich dann ein Brot mit einem Gewicht von 210 gr erhalten.
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Re: Mein Brot geht nicht auf

Beitragvon hansigü » So 21. Aug 2016, 19:48

Falsch gerechnet: ST = 230g + 100g Mehl = 330g Teigeinlage abzgl. so ca.11-13 % Backverlust oder auch mehr, kommt auf den Teig an und auch die Größe. Kommt aber noch Salz und evtl etwas Flüssigkeit dazu!
Ich würde ein so kleines Brot nicht backen, Rezept mindestens verdoppeln, besser verdreifachen.
Nimmst Du nun Roggenmehl ?
Gruß Hansi


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Re: Mein Brot geht nicht auf

Beitragvon Hobbybäcker14 » So 21. Aug 2016, 20:01

Alcantara hat geschrieben:...Ich werde jetzt 10 gr Anstellgut, 100 gr Mehl und 120 gr Wasser zusammenrühren und für 16 Stunden in den vorgewärmten Backofen stellen. Für das fertige Brot nehme ich dann weitere 100 gr Mehl. ....

Damit hättest Du 50% der Mehlmenge versäuert - so funzt das nicht. Maximal 1/3 ist angesagt. D.h. Du müsstest dann mindestens 200g Mehl dazu tun, damit der Teig in der Gare aufgehen kann.

Ich würd' mir an Deiner Stelle ein gelingsicheres Rezept suchen...

LG
Reinhard


P.S./Nachtrag: Vielleicht liest Du Dir mal hier die Anleitungen durch ... da steht auch unter 'Sauerteig füttern' ein wichtiger Hinweis zur Temperatur drin ... und unter '5.1 Brotbacken' findest Du ein Grundrezept - zu 500 g Sauerteig (= 250 g Mehl) gibt der Autor 500 g Mehl im Hauptteig dazu - sind also insgesamt 750 g Mehl, wobei somit 1/3 davon versäuert wurde.
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Re: Mein Brot geht nicht auf

Beitragvon Alcantara » Mo 22. Aug 2016, 06:46

Ok, vielen Dank. Tut mir leid, dass ich mich so dusslig anstelle. Aber irgendwann werde ich das auch mal kapieren. Und dann back ich mir nur noch Sauerteigbrot ohne Hefe. Ich denke aber auch, zumindest hier im Thread "Anfängerfragen" könnte man doch auch ein bisschen Rücksicht auf Anfänger nehmen, statt immer mit Fachbegriffen, wie Gare, RM oder TA175 um sich zu schmeissen.

Also für das nächste Brot nehme ich jetzt 10 gr von wieauchimmerdasheisst aus dem Kühlschrank und vermische es mit 20 gr Roggenmehl und 25 gr Wasser. Das wieauchimmerdasjetztheisst lasse ich 4 Stunden stehen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Von dieser Mischung nehme ich 10 gr ab, rühre 100 gr Roggenmehl und 120 gr Wasser dazu und stelle das für 16 Stunden in den vorgewärmten, aber ausgeschalteten Backofen. Falls das jetzt mein Sauerteig ist, oder auch falls er es nicht ist, vermische ich jetzt mit 200 gr Roggenmehl und 100 gr Weizenmehl zum fertigen Brotteig. Den lasse ich stehen, bis sich sein Volumen deutlich vergrößert hat (falls er das macht), forme dann das Brot und stelle es in den Backofen. Könnte das was werden?
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Re: Mein Brot geht nicht auf

Beitragvon Little Muffin » Mo 22. Aug 2016, 08:27

den vorgewärmten Backofen stellen soll


Das ist zu warm, da mußt Du aufpassen. In dem Moment wo Du im Ofen Wärme fühlst liegt der über deiner Körpertemperatur von 36°.

In den Rezepten in denen der Sauerteig für 16 Stunden vor sich her blubbert, seht ganz oft bei 26°. Das hat man im Ofen, wenn ich mich recht innere, wenn man die Lampe angeschaltet läßt. Vielleicht vorher die Lampe anstellen und eine Tasse mit heißem Wasser mit reinstellen, damit der Ofen leicht minimal warm wird. Man möge mich berichtigen, falls ich jetzt Käse geschrieben haben. :ich weiß nichts Es ist leider schon sehr lange her, dass ich meinen Sauerteig ohne meine Box gesteuert habe.

Gutes Gelingen und nicht aufgeben!
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn wir gehen!

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Re: Mein Brot geht nicht auf

Beitragvon Hobbybäcker14 » Mo 22. Aug 2016, 09:33

Alcantara hat geschrieben:... nehme ich jetzt 10 gr von wieauchimmerdasheisst aus dem Kühlschrank und vermische es mit 20 gr Roggenmehl und 25 gr Wasser.

Warum tust Du immer mehr Wasser als Mehl dazu? Normalerweise nimmt man gleich viel ...

... lasse ich 4 Stunden stehen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Wenn er bei ca. 25 Grad steht und das ASG aktiv ist, wird das in 2 Stunden der Fall sein.

Von dieser Mischung nehme ich 10 gr ab, rühre 100 gr Roggenmehl und 120 gr Wasser dazu

Wieso schon wieder mehr Wasser als Mehl?

... und stelle das für 16 Stunden in den vorgewärmten, aber ausgeschalteten Backofen.

Nein - nicht vorgewärmt - nur Lampe.

... vermische ich jetzt mit 200 gr Roggenmehl und 100 gr Weizenmehl zum fertigen Brotteig.

Damit fehlt Dir noch Wasser ...

Nochmals: backe bitte nach einem gelingsicheren Rezept oder halte Dich an das von mir oben verlinkte Grundrezept

LG
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Re: Mein Brot geht nicht auf

Beitragvon Little Muffin » Mo 22. Aug 2016, 10:43

... und stelle das für 16 Stunden in den vorgewärmten, aber ausgeschalteten Backofen.

Nein - nicht vorgewärmt - nur Lampe.


Prima, dann hab ich das ja richtig im Kopf. :xm

Den lasse ich stehen, bis sich sein Volumen deutlich vergrößert hat (falls er das macht), forme dann das Brot und stelle es in den Backofen. Könnte das was werden?


Wird der Sauerteig mit den restlichen Zutaten für das Brot verknetet sollte diese Mischung nur 30 min. ruhen! Der Sauerteig schafft es nicht 2mal zu gehen. Ergebnis wird immer ein Fladen sein. Nach den 30 min. Ruhe wird das Brot geformt und ruht dann so lange bis es sein Volumen fast verdoppelt hat (3/4) dann geht das Brot noch im Ofen aus, oder man wartet den Moment an, bis es sein Volumen verdoppelt hat (für Anfänger etwas schwierig). Das kann je nach Aktivität des Sauerteigs mehrere Stunden dauern. Danach kommt das Brot in den heißen Ofen und wird gebacken.

Auch ich kann Dir nur empfehlen eins der Brotrezept aus unserem Index zu backen oder das verlinkte oben.
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Liebe Grüße, Daniela
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Re: Mein Brot geht nicht auf

Beitragvon Brotstern » Mo 22. Aug 2016, 13:01

Alcantara hat geschrieben: zumindest hier im Thread "Anfängerfragen" könnte man doch auch ein bisschen Rücksicht auf Anfänger nehmen, statt immer mit Fachbegriffen, wie Gare, RM oder TA175 um sich zu schmeissen.


Über mangelnde Aufmerksamkeit und Geduld solltest du dich aber hier wirklich nicht beklagen!
Und was die genannten "Fachbegriffe" betrifft: Wenn du dich hier ein wenig eingelesen hättest - und damit meine ich nicht nur mal kurz für 'ne halbe Stunde - dann bist du mit Sicherheit schon einmal auf die genannten Begriffe und deren Erklärung gestoßen.

Den besten Rat, der dir hier schon mehrfach gegeben wurde, nämlich zuerst mal ein gelingsicheres Rezept zu backen oder den Link zu verfolgen, ignorierst du offensichtlich. Wenn du also zu den Personen gehörst, die an ihrer vorgefassten Meinung und Vorgehensweise festhalten möchten, dann wirst du nicht sehr weit kommen. Das ist schade, denn - wie schon gesagt - an Hilfe mangelt es hier nicht!
Grüße von mir! Bild
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Re: Mein Brot geht nicht auf

Beitragvon Eigebroetli » Mo 22. Aug 2016, 13:17

Hallihallo! Hier mal ein Rezept, wie ich es mir basteln würde:

Anstellgut wie du beschreibst auffrischen, dann den Sauerteig wie folgt ansetzen und ca. 12-16 Stunden bei 30°C reifen lassen. Wenn die Blasen da sind und sich das Volumen mehr als verdoppelt hat => Hauptteig ansetzen!

Ergibt ca. 1 kg Brot

Sauerteig
200 g Roggenvollkornmehl
200 g Wasser
10-20 g ASG (also dein wiedasauchimmerheisst nach 4 Stunden Reifezeit ;-) )

Hauptteig
400 g Sauerteig von oben
400 g Vollkornmehl (max. 200 g Dinkel, da Dinkel säureempfindlich ist)
250-280 g Wasser
14 g Salz

Alles sehr gut verkneten, wenn du Weizen oder Dinkel zufügst musst du mindestens 20 Minuten kneten, um ein staboles Klebergerüst zu erhalten. Nur dann gibt's auch ein luftiges Brot. Beachte, dass sich der Teig beim Kneten erwärmt. Nimm also besser kaltes Wasser. 120 Minuten gehen lassen, formen und nochmals ca. 60 Minuten gehen lassen.* Einschneiden. Backen bei 250°C für 60-70 Minuten mit Dampf (Eiswürfel auf den Boden schmeissen).

Zu den Fachbegriffen (ich hoffe, ich habe nicht ausversehen noch mehr reingeworfen)
Gare = wie gut das Brot bereits aufgegangen ist.
RM = Roggenmehl / DM = Dinkelmehl (DVM = Dinkelvollkornmehl)
TA = Teigausbeute
TA 175 = 75% Wasser im Verhältnis zum Mehl.
ASG = Anstellgut, dein wiedasauchimmerheisst, das man zum Ansetzen des Sauerteiges verwendet und dann wieder in den Kühlschrank stellt :)

*meine Erfahrungen weichen da von Danielas ab. Meine reinen Sauerteigbrote lasse ich immer zwei Mal gehen, genauso wie ein Brot mit Hefe. Ich hatte damit noch nie Fladenprobleme. Hängt wohl von der Sauerteigkultur ab.
Liebe Grüsse Alice

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