Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[_xmas]

Gutes Gelingen und nicht aufgeben!

So wie Daniela sehe ich das auch, Alcantara.

Du nimmst im Moment den falschen Weg über Puzzeln, Raten und Versuchen.
Damit vermasselst du dir sehr schnell den Spaß am Brotbacken. Empfehlenswert ist tatsächlich die Übung mit einem gelingsicheren Rezept (z.B. von Alice/Eigebrötli, die viel Erfahrung mitbringt). Sobald du Sicherheit hast und damit gute Backergebnisse, macht dann auch das Experimentieren Freude und Sinn.

Wie weiter oben geschrieben helfen wir dir gerne. Das setzt deine Bereitschaft voraus, den Ratschlägen zu folgen. Es wird schon ...

Und nun: nicht "schimpfen" sondern

[Little Muffin]

*meine Erfahrungen weichen da von Danielas ab. Meine reinen Sauerteigbrote lasse ich immer zwei Mal gehen, genauso wie ein Brot mit Hefe. Ich hatte damit noch nie Fladenprobleme. Hängt wohl von der Sauerteigkultur ab.

Bei mir hat es erst geklapt, als ich bei Pöt nachgelesen habe, dass der Sauerteig es so nicht schafft. Es geht dabei um Roggensauerteig, mit meinem LM geht das auch.
Ich zitiere das mal:

Die Teigruhe des Sauerteiges entspricht beim Hefeteig dem ersten „Gehenlassen". Brotteig mit Sauerteig hat nicht genug Hefe um mehrfach zu gehen. Deswegen lässt man den Teig nach dem ersten Knetvorgang nur 30 bis 40 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen. Wenn man ihn länger ruhen lässt, beginnt unter Umständen bereits das Aufgehen des Teiges, was zum derzeitigen Zeitpunkt noch nicht erwünscht ist, da wir die ganze Triebkraft der sauerteigeigenen Hefe später für das Aufgehen brauchen.

In meinem ersten Buch übers Brotbacken waren die Rezepte mit 2 mal gehen lassen. Mein Sauerteig hatte jedesmal nur Kraft um einmal zu gehen.

[Alcantara]

schon an der Diskussion zwischen Little Muffin und Daniela kann man sehen, es ist hier, wie fast überall, fragt man drei Leute, erhält man 7 verschiedene Antworten. Und die ganzen gelingsicheren Rezepte sind alle mit Hefe. Die habe ich letzten Monat schon durchprobiert. Mit Hefe ist mir auch mehr oder weniger jedes Brot gelungen. Jetzt möchte ich ein Sauerteigbrot ohne Hefe backen. Ich weiß auch nicht, warum hier der Eindruck entsteht, ich würde puzzeln und raten. Das Gegenteil ist der Fall, und ich denke, dass Espresso-Miez mich auch schon auf den entscheidenden Fehler hingewiesen hat. Der bestand darin, dass ich immer die gesamte Menge (also 55 gr) Anstellgut mit 100 gr Mehl + 100 gr Wasser für 16 Stunden in den Backofen gestellt habe. Nach 16 Stunden war meine Mischung überreif und kaputt. Das wird mir jetzt im Nachhinein auch klar. Aber jetzt mache ich es besser. Gerade habe ich wieder so eine Mischung angerührt, aber diesmal nur mit 8 gr Anstellgut. Eben habe ich auch die Temperatur gemessen, es sind 33°. Würdet Ihr jetzt die Backofenlampe einschalten oder nicht? Mein Backofen hält mit eingeschalteter Lampe und geschlossener Tür dauerhaft ungefähr 30°. Morgen früh um 8 Uhr werde ich sehen, ob diesmal meine Mischung schön aufgegangen oder wieder total zusammengefallen ist.

[_xmas]

Konstante 30 Grad sind optimal für ST.

Little Muffin und Daniela sind eine Person - oder habe ich dich missverstanden?

[hansigü]

Hallo Alcantara,
so ist das immer und überall, auf eine Frage bekommt man mindestens drei unterschiedliche Antworten (fällt mir jetzt erst auf: Little Muffin und Daniela ist ein und dieselbe)
Ich backe seit mindestens einem Jahr die meisten Brote ohne Hefe, mit sehr gutem Erfolg!
In der Regel kann man, bei vielen Rezepten, die Hefe weglassen.
Wie ich schon oben geschrieben habe, würde ich mit mehr Menge backen.
Wenn Dein Backofen die Temperatur so gut hält, dann lass die Lampe aus. Der ST wird, wenn er reif ist, wieder etwas einfallen. Die Temperatur sinkt bei mir über Nacht meist auf 22°, da wir eine ziemlich kühle Wohnung haben! Das macht sich aber nur in der Säurenote des St bemerkbar!
Noch ein Tipp für den Hauptteig. Für eine nicht zu lange Gare benötigt der Teig eine Temperatur mindestens 28 -30 ° C. Ist der Teig kühler, ja sinkt diese unter die 24°, dann dauert es sehr viel länger bis der Teig aufgegangen ist. Die Temperatur steuere ich über das Schüttwasser oder aber auch die Temperatur von Quellstücken. Vielleicht hilft Dir das ja weiter!
Noch ne andere Frage, hast Du auch einen Vornamen, mit dem man Dich anreden kann?

[Alcantara]

Little Muffin und Daniela sind eine Person - oder habe ich dich missverstanden?

Ok, das habe ich verwechselt. Ich meinte die Diskussion zwischen Little Muffin und Eigebroetli. Das Rezept oben von Eigebroetli werde ich morgen versuchen. Ich werde Euch berichten.

[_xmas]

Prima, freu mich drauf und drücke die Daumen

[Little Muffin]

Die Temperatur sinkt bei mir über Nacht meist auf 22°,

Es ist sogar von Vorteil, wenn die Tempertur langsam sinkt, hilft den unterschiedlichen Organismen im Sauerteig.

[Alcantara]

Meine Mischung ist über Nacht nicht auf das Doppelte aufgegangen, sondern nur so ungefähr um die Hälfte. Auch wenn es jetzt nur 14 Stunden waren, habe ich trotzdem schon nach dem Vorschlag von Eigebroetli das Brot gemacht. Die gemessene Temperatur war bei 28°. Mal sehen, was draus wird.

[rejo]

Man muss vielleicht auch mal erwähnen dass es nicht einfach, nein ich sage mal schwer ist, ein Brot ohne Hefe, nur mit Sauerteig zu backen. Wenn dazu noch ein hoher Anteil an Roggenmehl dazu kommt um so schwerer.
Da kommen viele Faktoren zusammen. Mehlsorte und von wem, wie wird geknetet, bzw. gemischt, und vor allem wie lange lasse ich das Brot gehen, bevor es in den Backofen kommt... usw.

Da kann man schon mal die Lust am Backen verlieren.

Mein Tipp....
Beginne erst mal mit einem Kastenbrot.
z.b.
http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/roggensauerteig-f19/kommissbrot-t2647.html
lass die Hefe weg wenn du nicht willst und lass den Teig dafür länger gehen bis sich in etwa das Volumen in dem Kasten verdoppelt hat.

[Eigebroetli]

Meine Mischung ist über Nacht nicht auf das Doppelte aufgegangen, sondern nur so ungefähr um die Hälfte.

Das ist ein Hinweis, dass dein Sauerteig zwar aktiv aber nicht triebkräftig ist. Damit wirst du kompakte Fladen backen. Du benötigst mehr Hefen in deinem Sauerteig. Diese vermehren sich bei Temperaturen von 28-30°C optimal. Versuche mal, deinen Auffrischungsschritt mehrfach vorzunehmen. Also 3x nacheinander 25 g Anstellgut, 50 g Mehl und 50 g Wasser 4-8 Stunden reifen lassen / 25 g abnehmen und mit 50 g Mehl und 50 g Wasser 4-8 Stunden reifen lassen / 25 g abnehmen und mit 50 g Mehl und 50 g Wasser 4-8 Stunden reifen lassen. Dann erst damit den Sauerteig ansetzen.

Tipp: Gib den Sauerteig in einen Messbecher, darin lässt sich die Volumenzunahme am besten messen. Damit du alleine damit Brotbacken kannst, muss er sein Volumen mindestens verzweieinhalbfachen (x2.5) bevor er beginnt, einzufallen.

Die Reste stellst du in den Kühlschrank und gibst sie Löffelweise Hefeteigen hinzu. Schmeckt zum Beispiel super im Pizzateig. Anscheinend soll es auch ein toller Dünger sein - bevor es auf dem Kompost landet..

[Alcantara]

Damit wirst du kompakte Fladen backen.

Ja genau, so war es. Das Brot ist schon fertig. Aber ich bin lernfähig. Das mit dem dreifachen Auffrischen, habe ich mir auch schon gedacht. Die erste Auffrischung ist schon angesetzt. Vielen Dank.

[Eigebroetli]

Der Sauerteig braucht viele Auffrischungen, bis er wirklich stabil und perfekt ist. Vielleicht verlangst du deinem Starter noch etwas zu viel ab. An deiner Stelle würde ich weiterhin 1%Hefe zugeben, bis der Sauerteig min. das 2.5-fache Volumen erreicht. Alternativ könntest du dir eine Starterkultur kaufen und daraus einen triebstarken Sauerteig ziehen. Michael (sun42) hat schon an mehreren Stellen auf die von ihm bevorzugten Hersteller hingewiesen. Ich selbst habe nur im Backkirs damit gearbeitet (funktioniert super), habe aber zuhause meinen sechsjährigen Selbstgezogenen.

P.s. Stelle doch mal Fotos vom Brot ein, das hilft auch für Vergleiche zu späteren Versuchen.

[Alcantara]

bei Euch wird das erste Brot wahrscheinlich auch nicht gleich super aufgegangen sein. Lieber mach ich noch 37 Auffrischungen, bevor ich auch nur ein halbes Gramm Hefe zugebe. Und schließlich kann man ja auch kompakte Fladen essen, wenn es auch ein bisschen länger dauert. Wichtig ist mir jetzt erstmal nur, dass Fortschritte erkennbar sind. Irgendwann werde ich Euch auch mal schöne Fotos von luftigen Broten zeigen können.

[hansigü]

Ja, bei uns gibt es auch heute noch manchmal Pleiten,Pech und Pannen, dafür sind wir ja Hobbybäcker. Also Du kannst ganz beruhig sein!
Wie gesagt ich habe ca. 4 Jahre mit Hefe gebacken, so alt ist auch mein Sauerteig, es braucht schon seine Zeit, bis er auch schön triebhaft ist, natürlich nicht vier Jahre
Da ich sehr roggenlastig backe, muss ich Rejo etwas widersprechen, es ist nicht noch schwerer mit Roggen ohne Hefe zu backen. Eigentlich inzwischen ganz einfach
Also habe noch etwas Geduld mit Deinem Sauerteig, das wird schon!
Mich würde doch ein Bild von dem Fladenbrot interessieren und wie es denn schmeckt!

[Eigebroetli]

Schön, dass du nicht aufgibst, Alcantara! Es hat nicht viel mit dem Backen als solches zu tun, aber vielleicht darf ich doch fragen :-) was ist der Grund für deine profunde Abneigung gegen Hefe?

[Alcantara]

ich habe keine Abneigung gegen Hefe, aber alle Rezepte, in denen Hefe zugegeben wird, sind auch bei mir einigermaßen was geworden. Das scheint kein großes Problem zu sein. Ich habe meine Getreidemühle schon ungefähr 30 Jahre und mache damit jeden Tag Müsli zum Frühstück. Seit der Zeit habe ich auch immer wieder mal versucht, Brot zu backen, aber es war immer dasselbe, Brote mit Hefe gelingen und ohne nicht. Jetzt habe ich etwas mehr Zeit und werde solange experimentieren, bis ich ein Sauerteigbrot ohne Hefe zustande bringe, das man auch anderen anbieten kann.

[Hobbybäcker14]

... bis ich ein Sauerteigbrot ohne Hefe zustande bringe, das man auch anderen anbieten kann.

Du musst einfach a.) Deinen Sauerteig auf Trab bringen und b.) Dich an ein vernünftiges Rezept halten.

Zu a.) würde ich Dir das Befolgen dieser Anleitung empfehlen. Wenn Du das mehrmals hintereinander machst, hast Du nach wenigen Durchgängen einen richtig aktiven Sauerteig - und damit braucht man keine Hefe zusätzlich. Dass man dabei zwischendurch ein wenig Ansatz entsorgt, damit man nicht zu viel ASG produziert, sollte einem ein richtig aktiver ST schon wert sein (wenn man viel bäckt, kann man den Überschuss in kleinen Mengen wo rein mischen).

Viel Erfolg,
Reinhard

[rejo]

Da ich sehr roggenlastig backe, muss ich Rejo etwas widersprechen, es ist nicht noch schwerer mit Roggen ohne Hefe zu backen. Eigentlich inzwischen ganz einfach

ja ja... es kommt eben auf den Anspruch an....

Nein im Ernst. Bis es aber einigermaßen sicher gelaufen ist in der "Backstube" hat es schon sehr viel Nerven gekostet.

Grüßchen aus dem Saarland

[hansigü]

Ja, Roggenteige sind nix für Männer ohne Nerven

Also ich habe da eigentlich nur selten Probleme gehabt.
Das ASG frische ich meist zweimal auf, früh um 5.00 Uhr und Abend 16.00 Uhr, bevor ich den ST gegen 21.00 Uhr ansetze.