Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[eve]

Hey, also hier mal mein "gesunder" Brotversuch.

Ich muss dazu sagen, dass hier Vollkornmehl, Roggen-, Dinkelmehl sehr schwer zu bekommen und wenn dann, sehr teuer ist.
Somit suche ich nach Varianten mit Weizenmehl.

1650g Weizenmehl
350g Vollweizenmehl (?)
100g Leinsamen
60g Sesam
50g Sonnenblumenkörner
50g Krbiskerne
100g Haferflocken (hart)
3 pck trockenhefe (á 11g)
80ml Pflanzenöl
3 TL Salz
3 TL Zucker
1EL Molasse (für etwas dunklere Farbe des Brotes)
1125ml Wasser

Zubereitung:
Wasser aufgekocht, die Samen (ausser Haferflocken ) in einem Teil Wassser aufquellen lassen, bis lauwarm.
Mehle gemischt und gesiebt, dann Hefe mit Zucker in Mulde gegeben, restliches Wasser mit Molasse vermischt,über Hefe gegeben, die Mulde bedeckt, etwas gehen lassen, bis die Hefe zu schäumen beginnt, dann restliche Zutaten zum Mehl zugefügt und alles zu einem Teig geknetet.
Habe noch ca. 200 ml Wasser nachträglich zugegeben, da der Teig zu trocken war.
Ruhen lassen, bis Teig auf doppelte Menge gewachsen ist. Noch mal geknetet und eingeschlagen, wieder ruhen lassen, bis vergrößert. wieder kneten, einschlagen, zu Brotlaib formen, in etwas Haferflocken wälzen, Decke einschneiden, in Kastenform ein letztes mal ruhen/wachsen lasssen. Dann im Ofen bei max. Temp. für 20 min anbacken (Wasser im Ofen), Brote aus der Form holen, danach bei ca 200° noch 30 min weiter backen.

Es sind 4 Brote dabei herausgekommen.

Ich fand den Teig schon etwas fest beim Kneten, nach dem zweiten Kneten wurde er besser, aber kam mir trotzdem kompakt vor. Die Porung ist nicht sehr groß... muss ich mehr Hefe nehmen?
Wie kann ich das Brot länger saftig behalten? Nach 2 Tagen ist Brot bei mir schon trocken.
Den Geschmack dieses Brotes kann ich leider gar nicht beurteilen, da ich dann doch alle 4 komplett verkauft habe und nicht mal ein halbes für mich geblieben ist.
Zudem ist das Brot ziemlich "käsig", also sehr hell, wie kann ich es dunkler bekommen? Zu viel Molasse kann ich nicht in den Teig geben.
Dann lasst euch mal aus. Ich bin gespannt auf eure Tipps.

Versuche, noch 1-2 bilder vom Handy hochzuladen.
lg eve

[Naddi]

Hallo Eve,

herzlich willkommen hier im Forum

Mehr Hefe nicht, 3 Päckchen Trockenhefe ist schon ordentlich. Stattdessen solltest Du die Saaten samt Haferflocken anrösten und mit Wasser überbrühen, so viel Wasser, dass sie schön quellen können. Dann abkühlen lassen. Das restl. Mehl würde ich einer Autolyse von 30-60 Min. unterziehen. So quillt es auch schon mal vor. Auf diese Art bekommst Du mehr Flüssigkeit in den Teig und er wird sich besser verarbeiten lassen. Denke auch die Wassermenge ist in Relation zur Menge der festen Zutaten zu wenig.

Woher stammt denn das Rezept, bitte verlinken, sofern möglich.

[eve]

Hallo!

Danke für die Tipps.
Also Die Haferflocken auch ruhig mit quellen lassen? Werden die dann nicht "matschig"?

Das Rezept hab ich in anderer Form mal von einer Bekannten, hier aber in abgewandelter Form.
Habe da schon einige Änderungen vorgenommen.
Bei der Autolyse... auch warmes Wasser nehmen oder kaltes? hab gelesen, "nutella-artiger" teig. Also beim kneten dann das restliche Wasser zugeben?

Zur Hefemenge: Auf dem Pck steht, 1 Pck für 500-1000g Mehl... Dazu kommen dann ja noch die Saaten...
Hier geht das Mehl/Teig nicht so gut auf, daher verwende ich etwas mehr. Ob es an den Temperaturen liegt bzw. die Qualität des Mehls durch die Temperaturen verschlechtert wird??? Hier sind es immer um die 30°-36°C... für konstante Temperaturen währen der Lieferung würde ich nicht mal nen ast ins feuer legen! ^^ Im Laden ist es dann ja meist kühler durch Klimaanlage...

Gibt es eine Faustregel für die Relation "feste Zutaten-Wasser"?
morgen werde ich einen neuen Versuch starten.

[Fussel]

So auf die Schnelle beim Kopfrechnen scheint mir vor allem die Wassermenge etwas arg gering zu sein, das ist ja eine TA von nicht mal 150. Ich würde da mindestens 165 anpeilen, besser noch 168.
Edit: Das wären 1535 bzw. 1605g Wasser.

Ist das, was Du mit "Vollweizenmehl" übersetzt hast, "whole wheat"? Wenn ja, dann ist das Vollkornweizenmehl. Wenn Du lieber ein kräftiges Brot möchtest, solltest Du diesen Anteil erhöhen, mein Vorschlag wäre 50% der Mehlmenge. Dann muss aber auch das Wasser noch weiter rauf, weil Vollkornmehl mehr "saugt". Durch Vollkornmehl wird übrigens auch die Farbe dunkler.

Das Anrösten der Saaten und Haferflocken, wie Naddi vorgeschlagen hat, ist eine gute Möglichkeit, um das Aroma etwas kräftiger zu bekommen. Wenn Dir das noch nicht reicht, kannst Du zusätzlich noch 50g gemahlenes Altbrot anrösten (also Semmelbrösel leicht in der trockenen Pfanne rösten, gut rühren, damit nichts verbrennt) und zusammen mit weiteren 50g Wasser zum Teig geben. Das hilft dann auch noch mal bei der Färbung.

[eve]

Hallo Fussel,

auch dir danke für die Rückmeldung/Tipps.

Ja es ist Whole Wheat. Aufgrund des Preises kann ich nicht viel mehr davon beigeben, da das Brot fr meine "Kunden" noch bezahlbar bleiben muss... Hier sind viele Dinge echt teuer... unter anderem alles, was mit backen zu tun hat:
Dunkles Brot gibt es hier nicht... somit habe ich auch kein Altbrot, was ich bröseln könnte. Das Chemie-Toast möchten wir ja gerne umgehen!
Aber wenn mir mein Brotrest mal zu trocken sein sollte, kann ich daraus Brösel machen.

[Fussel]

Hallo Fussel,

auch dir danke für die Rückmeldung/Tipps.

Ja es ist Whole Wheat. Aufgrund des Preises kann ich nicht viel mehr davon beigeben, da das Brot fr meine "Kunden" noch bezahlbar bleiben muss... Hier sind viele Dinge echt teuer... unter anderem alles, was mit backen zu tun hat:
Dunkles Brot gibt es hier nicht... somit habe ich auch kein Altbrot, was ich bröseln könnte. Das Chemie-Toast möchten wir ja gerne umgehen!
Aber wenn mir mein Brotrest mal zu trocken sein sollte, kann ich daraus Brösel machen.

Na ja, ich meinte schon einen Rest von Deinem selbstgebackenen Brot... Das kann auch Weißbrot sein, funktioniert trotzdem.
Da kann man prima auch weniger gelungene Chargen verwerten. Oder immer den schon etwas trockenen Kanten vom vorigen Brot.
Nur mal so aus Neugier: wieviel kostet denn bei Dir ein Kilo Vollkornmehl?

[eve]

Das Weizenvollkorn kostet hier umgerechnet ca 2€, aber man verdient hier viel weniger, somit ist es nicht allzu preiswert.... Geht aber noch.
Roggen oder Dinkel kostet das pfund ca 7€ oder mehr, was schon luxus ist... bekomme ich auch nicht in größerer menge, da alles importiert wird und nur der eine distributor (Bob´s Red Mill) hier geliefert wird... Wenn ich da dann noch die Körner (die auch teuer sind... z.B. 80g Sonnenblumenkerne fast 2€) zurechne, wird das Brot im Ganzen zu teuer...

Bin nun an der verbesserten Rezeptur. Körner geröstet. MMMhhhhh.... richt toll.... aber die haben fast das ganze wasser direkt aufgesogen... musste also noch für das Mehl (Autolyse) mehr wasser kochen... das hab ich jetzt zu einem dicken Brei verrührt. Schauen wir mal, was dabei herauskommt.
Wie ist es mit den Backtemperaturen? bei 250° anbacken, dann lieber runter auf 200? Oder kann das Brot schon 250 für 45 min vertragen???

[Naddi]

Guten Morgwn Eve

Anbacken bei 250 und nach 10 Min. runterregulieren bis 200 Grad schrittweise, aber immer einen Blick drauf haben, dass es nicht Hexenstyle wird
Sag mal, also falls ich fragen darf, wo lebst Du denn, wo das Mehl so teuer und schwer zu bekommen ist Wenn doch dunkle Mehle so schwer zu bekommen sind, dann backe eben hellere Brote und mische Saaten als Quellstück drunter. Es müssen ja nicht unbedingt Sonnenblumenkerne sein, vielleicht gibt es ja bei Dir so Sachen wie Quinoa oder Amaranth, das kann man als Kochstück zugeben.

[Fussel]

Das Weizenvollkorn kostet hier umgerechnet ca 2€, aber man verdient hier viel weniger, somit ist es nicht allzu preiswert.... Geht aber noch.
Roggen oder Dinkel kostet das pfund ca 7€ oder mehr, was schon luxus ist... bekomme ich auch nicht in größerer menge, da alles importiert wird und nur der eine distributor (Bob´s Red Mill) hier geliefert wird... Wenn ich da dann noch die Körner (die auch teuer sind... z.B. 80g Sonnenblumenkerne fast 2€) zurechne, wird das Brot im Ganzen zu teuer...

Wenn gerade die Körner so extrem teuer sind, würde ich lieber den Vollkornmehlanteil erhöhen und den Körneranteil deutlich verringern, dann haut es auch mit dem Preis wieder hin - und das Brot wird trotzdem dunkler und kräftiger.

Bin nun an der verbesserten Rezeptur. Körner geröstet. MMMhhhhh.... richt toll.... aber die haben fast das ganze wasser direkt aufgesogen... musste also noch für das Mehl (Autolyse) mehr wasser kochen... das hab ich jetzt zu einem dicken Brei verrührt. Schauen wir mal, was dabei herauskommt.

Warum kochst Du das Wasser für die Autolyse? Autolyse ist kein Brühstück! Das Wasser wird kalt oder höchstens lauwarm zugegeben. Bei den tropischen Temperaturen, die bei Dir herrschen, sollte es gar nicht erhitzt werden.
Im schlimmsten Fall hast Du nun Deinen gesamten Teig in ein Brühstück verwandelt - das hat geschmacklich (und vermutlich auch von der Konsistenz her) unangenehme Folgen.

[Fussel]

Sag mal, also falls ich fragen darf, wo lebst Du denn, wo das Mehl so teuer und schwer zu bekommen ist

Schau mal hier: 77934371nx46130/willkommen-f5/neu-im-forum-t6902.html

[eve]

Guten Morgen!

Ja, gewisse Dinge und Begriffe wie Autolyse etc. sind für mich unbekannt. Habe es im Internet grob nachgeschlagen. Aber scheinbar falsch gelesen.
Nun, die Autolyse war ein sogenannter Reinfall. Nächstes mal versuche ich es mit kaltem Wasser. Aber das Wasser für die Körner nehme ich trotzdem von der gesamten Wassermenge für das Brot, richtig?
Ich hatte ja schon geschrieben, dass kaum Wasser für das mehl übrig war... Dann hatte ich so einen zähen Teig mit mehr Wasser gemacht.
Ja, war wohl nix. Als ich hinterher die körner etc zum Mehl gegeben katte, war es viel zu viel Flüssigkeit. habe eigentlich keinen knetbaren Teig bekommen. Habe noch sicher gute 500g Mehl (und 1 weiteres Pck Hefe) zugemischt, der Rest der noch im Haus war. War trotzdem noch zu breiig... aber da die Materialien zu teuer sind, hab ich dem Pamp eine Changse gegeben und weiter gebacken.
das kneten war sehr matschig, aber naja, ich wollte den Teig ja retten und Sauerstoff in den Teig bekommen...
Wollte dieses mal auch eig. nur 2 Brote machen, hatte daher 1000g mehl (gemischt), 1pck hefe, 900ml wasser gedacht. plus Saaten...

Den Teig hab ich dann in Kastenformen gegeben, aber formen eines Brotlaib war nicht drin. Habe es dann gebacktn, bei hoher Temperatur... wollte etwas bräune reinbekommen (hab hier Gasherd/Ofen, dieser scheint weniger Power zu haben) .
Die Brote sind etwas zusammengefallen beim backen, aber trotzdem noch etwas geworden.

Die Porung finde ich gut geworden dieses mal... Brot ist saftig und hat ein schönes Röstaroma! Mir persönlich fehlt etwas Salz im Brot. Wie viel Salz kann/sollte ich auf 1kg Mehl geben? Damit es die Hefe nicht hemmt, aber etwas mehr Geschmack bekommt?





Hier auf der kleinen Insel in der Karibik kostet fast alles viel. Das normale Weizenmehl ist das einzige, was man für "angemessenen" Preis kaufen kann. Quinoa und Co kosten hier auch viel. Keine günstige alternative!
Ich habe ja schon mehr von den preiswerteren Saaten/Körnern drin, aber es sollte ja ein Körnerbrot werden, da ich sehr gerne Körnerbrot esse!
Habe auch schon ein mediterranes Olivenbrot gebacken. Das kommt preislich auf das gleiche...
Will nächstes mal ein Kartoffelbrot probieren. Das soll ja auch schön saftig sein. =)

[Fussel]

Wenn Du Dich mit erprobten Rezepten an das Brotbacken herantasten möchtest, könntest Du es mit den für Dich passenden (wo Du halt die Zutaten bekommst) aus der Reihe "Brotbacken für Anfänger" von Stefanie Herberth versuchen:
http://www.hefe-und-mehr.de/alphaindex/#Beginner

z.B. dieses hier sollte machbar sein:
http://www.hefe-und-mehr.de/2015/02/bro ... ches-brot/
Das verlangte 1050er Mehl würde ich halbe/halbe durch Weißmehl und Weizenvollkornmehl ersetzen.

oder das hier:
http://www.hefe-und-mehr.de/2015/05/bro ... sler-brot/

Hier ist nur sehr wenig Roggen dran, das geht vielleicht grad noch so:
http://www.hefe-und-mehr.de/2015/07/bro ... -bierbrot/

Sobald Du mehr Erfahrung hast, wie die Konsistenz des Teigs sein muß und wie er sich beim Gehen verhalten sollte, kannst Du dann selber weiter abwandeln.

[Naddi]

Kann mich Fussel nur anschließen, probiere es besser mit erprobten Rezepten.

Salz auf 1kg Mehl liegt bei 2-2,2 %, jedoch musst Du auch Saaten & Co mit in die Mehlmenge einrechnen, sonst wird es fad.