Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[UteS]

Seit mindestens einem halben Jahr habe ich ein tolles Mehrkorntoastbrot nach folgendem Rezept gebacken. Beim Mehl habe ich allerdings zwei Drittel Weizen- und Dinkelmehl und ein Drittel Weißmehl 550 genommen. Anfangs ist das Brot super toll geworden und richtig schön aufgegangen. Seit neuestem klappt es einfach nicht mehr. Ich lasse den Teig immer in einer großen Tupperform gehen und der Teig ging prima auf. Neuerdings dauert es Stunden, bis er überhaupt etwas hoch geht. Heute habe ich mal ganz frische Hefe genommen, aber trotzdem wieder nichts geworden. Das Brot bleibt flach und schmeckt nicht mehr so gut wie anfangs. Ich weiß nicht, was ich falsch mache . Irgendwo habe ich jetzt wohl einen Denkfehler

Zutaten
18 g Salz
100 ml Wasser, kaltes
12 g Hefe, frische
1 kg Mehl Type 480 universal
20 g Zucker
20 g Stärkemehl (Weizen- o. Maisstärke)
60 g Butter, sehr weiche
20 g Malz (Backmalz) oder eine Spur weniger
500 ml Milch, kalte

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 15 Min. Ruhezeit: ca. 3 Std. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe
Zuerst das Salz mit dem Wasser und der Hefe gut verrühren und mindestens 30 Minuten, auch länger, bis zu 20 Stunden(!) stehen lassen.

Danach die restlichen Zutaten (Butter zuletzt) und den Hefeansatz gut 10 Minuten maschinell zu einem mittelfesten Teig verkneten. Der Teig klebt leicht, das gibt sich aber, nicht mehr Mehl daran geben!

Dann gut mit Plastik abdecken und doppelt aufgehen lassen, das kann 2-3 Stunden dauern. Danach auf leicht bemehlter Arbeitsfläche kurz zusammenwirken und in eine sehr große Kastenform füllen, maximal bis zur halben Höhe, oder auf drei kleinere Formen aufteilen. Der Teig geht sehr stark auf, trotz dem geringen Hefeanteil.

Das Backrohr auf 200°C vorheizen. Die Backform mit einem Tuch abdecken und den Teig gut 1/3 aufgehen lassen, dann ins Backrohr geben. Ich gieße dann sofort 1 Tasse Wasser ins Rohr.

Die Backzeit ist bei mir 35-40 Minuten Heißluft, bei leicht abfallender Hitze bis 175°C.
80 21 1

[_xmas]

Hallo,

zunächst solltest Du aus Fairness und rechtlichen Gründen die Quelle des Rezeptes nennen (Chefkoch?).
Ist das erledigt schreibe doch einmal Deine Vorgehensweise auf. Dazu gehören u.a. genaue Zeiten und Temperaturen. Dann sehen wir gemeinsam weiter.
Mich wundert allerdings, dass das Rezept von heute auf morgen nicht mehr funktioniert.

[littlefrog]

Vielleicht die neue Mehl-Ernte, Ulla?

[_xmas]

Susanne, das weiß ich nicht. Möglichkeiten gibt es ja einige. Vielleicht auch Temperatur und Zeit, ich wüsste gerne mehr - und das genau

[UteS]

Oh, ja, das Rezept habe ich von Chefkoch.de.

Also jetzt meine Vorgehensweise:
Ich löse 12g frische Hefe in 100ml kaltem Wasser und 18g Salz auf und lasse das ganze etwa ne Stunde stehen. Dann messe ich 500ml kalte Milch ab, schütte sie in die Schüssel der Kitchen-Aid, das Hefewasser dazu sowie 20g Rübensaft. Dann mahle ich den Weizen und den Dinkel, ca. 600g insgesamt, ca. 400g gesiebtes Mehl mit 20g Zucker und 20g Speisestärke und gebe alles in die Schüssel zum Hefewasser. Dann lasse ich die Maschine kurz arbeiten, bis alles gut vermengt ist, dann schütte ich die aufgelöste Butter (60g) dazu. Da meine Kitchen-Aid kein Kilo Mehl verarbeiten kann, teile ich das Ganze in 2 Teile, knete einen Teil etwa 4Min. in der Maschine, dann die andere Teigportion etwa 4 Min. Anschließend mische ich wieder beide Portionen und knete noch mal mit der Hand für kurze Zeit. Sodann kommt alles in eine große Tupperschüssel mit Deckel und stelle sie in den ausgeschalteten Backofen mit eingeschalteter Lampe. Früher war der Teig nach 3 Stunden "unterm Deckel" heute geht er nur etwas hoch. Ich backe dann bei Umluft erst 10Min.auf 200Grad, dann noch etwa 20-25Min. 180Grad. Das Backresultat: Brot ist nicht so schön locker wie früher und schmecken tut es auch nicht mehr so gut.
Dass es am Mehl liegt, kann ich mir nicht vorstellen. Allerdings habe ich früher ein anderes Weißmehl 550 genommen, das ist a ber leider nicht mehr hier erhältlich. Ich nehme nun ein Biomehl 550.

[_xmas]

Wenn sich Dein Backergebnis seit dem Mehlwechsel verschlechtert hat, dann liegt es am Mehl - vorausgesetzt, Du hast sonst alles gemacht wie immer. Mein Vorschlag (unabhängig vom Rezept):
Geh' ins nächste Geschäft, kaufe das Mehl eines anderen Herstellers oder nimm' das, was Du früher hattest. Das müsste Deine Frage dann beantworten.
Danach können wir ja das Rezept "zerlegen"

Du solltest die Quelle immer nennen und möglichst auch verlinken. Solltest Du Probleme damit haben, helfen wir Dir gerne.
Ich weiß nun nicht, ob das Rezept von Lubu oder Burgi ist. Egal, soll ein Beispiel sein....

Gutes Gelingen

[ML62]

12g frische Hefe in 100ml kaltem Wasser... Dann messe ich 500ml kalte Milch ab

Warum nimmst du kaltes Wasser und kalten Milch?
Kein Wunder, dass der Teig lange braucht bis er aufgeht
Wenn das früher mal geklappt hat, dann lag das wahrscheinlich an den wärmeren Raumtemperaturen.
In der kühleren Jahreszeit solltest du besser auf lauwarme Flüssigkeit (ca. 20°) umstellen, dann geht der Teig auch besser auf

[Little Muffin]

Ich nehme die Milch auch immer direkt aus dem Kühlschrank. Und ob ich sie vorab erwärme oder nicht, macht da keinen Unterschied. Letztendlich ist der fertig geknetete Teig nicht mehr kalt wie der Milch aus dem Kühlschrank. Und wenn ich Salz-Hefe warm oder einfach so stehen lasse, es wird immer gleich. Auch egal ob ich es 30 min. oder 4 Stunden stehen lasse.

Ich hab mal ein ähnliches Problem mit einem Rezept gehabt, das liegt aber schon Jahre zurück, (da kam nix kaltes rein). Hab bis heute nicht kapiert, woran es gelegen hat. Erst klappte es wunderbar, dann ging der Teig gar nicht mehr auf. Dann gab es zwischendrin 2-3 Versuche, da ging der Teig viel zu schnell auf und dann wiederum so gut wie nicht mehr. Besagtes Brot backe ich heute noch und habe keine Probleme. Egal ob ich es jetzt in der Gärbox bei 26° gehen lasse oder bei Raumtemperatur, die im Winter schon mal in der Küche auf 15° sinkt. Das Brot funzt super und geht auch schön auf.

[ML62]

Ich nehme die Milch auch immer direkt aus dem Kühlschrank. Und ob ich sie vorab erwärme oder nicht, macht da keinen Unterschied

Da bin ich anderer Meinung. Der Teig erwärmt sich zwar beim Kneten etwas, aber nicht so doll, er dürfte nach dem Kneten kaum wärmer als 10° sein. Die Hefe vermehrt sich um die 10° nur sehr langsam, entsprechend länger dauert es bis der Teig aufgegangen ist.
Wenn der Teig in ca. 3 Std. gut aufgegangen sein soll, dann sollte er schon etwas wärmer sein, da sollte man wenigstens die Hefe in lauwarmer Flüssigkeit auflösen, damit sich die Hefe entsprechend vermehren kann. Alternativ könnte man auch einen kleinen Vorteig ansetzen.
Mit nur 1,2 % Hefe auf 1 kg Mehl, braucht es ein gewisse Teigwärme, sonst passiert da nicht viel.

Besagtes Brot backe ich heute noch und habe keine Probleme. Egal ob ich es jetzt in der Gärbox bei 26° gehen lasse oder bei Raumtemperatur, die im Winter schon mal in der Küche auf 15° sinkt. Das Brot funzt super und geht auch schön auf.

Wenn du dem Teig genügend Zeit lässt, dann geht er auch bei um die 10° auf, dauert halt entsprechend länger
Ein interessanter Beitrag zum Thema Teigtemperatur:
http://www.e-baker.net/der-lohn-korrekter-temperaturen

[Little Muffin]

Was ich auf jeden Fall zur Tempertur sagen kann, sie hat Auswirkungen auf den Geschmack. Lasse ich meinen süßen Hefeteig bei 28° gehen, weil ich es eilig hab, so fehlt es ihm an Geschmack. Optimales Aroma habe ich hier bei 24°.

[IKE777]

Ich tendiere auch zu wärmeren Temperaturen bei der Flüssigkeit.

Was mir aber noch ganz spontan einfällt: Hast du wirklich nur Salz, Wasser, Hefe genommen - oder evtl. auch noch etwas Zucker dazu? Dann wäre das vielleicht der Grund, da man beides nicht zur Hefe tun sollte.

[ML62]

Was mir aber noch ganz spontan einfällt: Hast du wirklich nur Salz, Wasser, Hefe genommen - oder evtl. auch noch etwas Zucker dazu? Dann wäre das vielleicht der Grund, da man beides nicht zur Hefe tun sollte.

Du kannst Salz und auch Zucker direkt zu Hefe geben.

Was ich auf jeden Fall zur Tempertur sagen kann, sie hat Auswirkungen auf den Geschmack. Lasse ich meinen süßen Hefeteig bei 28° gehen, weil ich es eilig hab, so fehlt es ihm an Geschmack. Optimales Aroma habe ich hier bei 24°.

Die Temperatur hat nur indirekt Auswirkungen, es ist die Zeit die mehr Geschmack verleiht. Da der Teig langsamer aufgeht, kann sich mehr Aroma entwickeln. Wenn es schneller gehen soll, dann kann man alternativ einen Vorteig ansetzen, der bringt auch deutlich mehr Aroma in den Teig.
Mein Triebmittel passe ich der Teigtemperatur und der Reifezeit an.
Wenn ich wenige Triebmittel/Hefe verwende und kalte Flüssigkeit, dann muss ich davon ausgehen, dass der Teig entsprechend lange braucht bis er aufgegangen ist, da die Hefe sich nur langsam vermehrt.

[UteS]

Ich tendiere auch zu wärmeren Temperaturen bei der Flüssigkeit.

Was mir aber noch ganz spontan einfällt: Hast du wirklich nur Salz, Wasser, Hefe genommen - oder evtl. auch noch etwas Zucker dazu? Dann wäre das vielleicht der Grund, da man beides nicht zur Hefe tun sollte.

Nein, ich habe mich genau an das Rezept gehalten und nur Salz, Wasser und Hefe genommen.

Ich hatte es auch schon mal vor längerer Zeit mit warmen Wasser versucht, trotzdem war das Backergebnis nicht befriedigend.
Gestern habe ich nun mit "neuem" Mehl gebacken und das Ergebnis war etwas besser.
Außerdem habe ich den Teig dieses Mal NACH DEM GEHEN nur " kurz zusammen gewirkt", wie es im Rezept steht. Ich glaube, ich hatte auch den Fehler gemacht und den Teig NOCH MAL LEICHT GEKNETET.
Ich werde weiter versuchen, wieder an das ehemalige Backergebnis zu kommen, 1. weil das Brot uns so gut schmeckt(e) , 2. es weniger Arbeit macht, als Brötchen zu backen. Mein Ältester aß früher ausschließlich Brötchen, seit ich das Toastbrot backe, isst er das sogar lieber als Brötchen .
Ich freue mich weiterhin über tolle Tipps von Euch. Hab gerade überlegt, ob ich mal alten Teig mit einarbeite?

[ML62]

Schau dir mal dieses Rezept an, ist mit Vorteig und langer kühler Gare. Schmeckt wunderbar aromatisch, ist schön saftig und lässt sich auch prima in den Berufsalltag integrieren:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... 5404#75404
Wasser lässt sich gegen Milch austauschen.

[BrotDoc]

Hallo zusammen,

wenn ich mich nicht irre, ist es ja ein Rezept mit Salz-Hefeverfahren. Dabei spielt die Vermehrungsfähigkeit der Hefen eigentlich keine Rolle mehr, der Trieb erfolgt lediglich über die verbliebenen enzymatischen Prozesse der abgestorbenen Hefezellen.
Trotzdem ist die enzymatische Aktivität temperaturabhängig und die Teigtemperaturen sind im Moment naturgemäß geringer als im Sommer, es sei denn, man steuert sie gezielt über die Schüttflüssigkeit.
Was auch möglich wäre, daß die Hefe ein Problem hatte, vielleicht falsch oder zu lange gelagert wurde. Hast Du das Problem vielleicht nach dem Kauf neuer Hefe bekommen?

[IKE777]

Marla - Danke für den interessanten Link!

Mein Vorschlag wäre, den in einen eigenen Beitrag bei Anfängertipps aufzuführen.
Ich würde es tun, weiß aber nicht, ob ich das darf, da du ihn eingestellt hast
Vielleicht mit dem Titel "Teigtemperaturen - Teig-Ruhezeiten" oder so ähnlich.
Dann würde er sicher besser gefunden.

[ML62]

Dabei spielt die Vermehrungsfähigkeit der Hefen eigentlich keine Rolle mehr, der Trieb erfolgt lediglich über die verbliebenen enzymatischen Prozesse der abgestorbenen Hefezellen.

Soweit mir bekannt ist, kommt es auf die Salzkonzentration in dem Ansatz an, wenn lt. Rezept Hefe und Salz in 100 ml Wasser aufgelöst werden, dann sinkt die Salzkonzentration deutlich, so dass die Hefezellen viele Stunden überleben.
Aber auch ohne Wasser würde es einige Stunden dauern, bis das Salz der Hefe komplett die Feuchtigkeit entzogen hätten, die Hefezellen absterben würden.
Bei dem o.g. Rezept soll die Hefe-Salz-Wassermischung nur 1 Std. stehen, so dass die Hefezellen die Prozedur fast unbeschadet überstehen dürften.
Ist aber auch egal, ob Hefe oder Enzyme aktiv sind, beide bevorzugen eine gewisse Wohlfühltemperatur, wenns zu kalt ist, dann wird die Aktivität entsprechend heruntergefahren.

@Ike777 - wenn du der Meinung bis, dass der Link woanders besser aufgehoben wäre, dann darfst du ihn gerne entsprechend verschieben, bzw. einfügen ;-)

[calimera]

Marla, vielen Dank für den Interessanten Link

Den hab ich mir gleich Ausgedruckt
Dann kann ich immer mal Nachlesen, wenn ich etwas Unsicher bin, wegen der Richtigen Temperatur.

[IKE777]

Danke, Marla, ich habe ihn
bei Anfängerfragen - aber mit eigenem Titel - eingestellt.

[Little Muffin]

Wenn ich wenige Triebmittel/Hefe verwende und kalte Flüssigkeit, dann muss ich davon ausgehen, dass der Teig entsprechend lange braucht bis er aufgegangen ist, da die Hefe sich nur langsam vermehrt.

Bislang hab ich nur mitbekommen, dass der Teig so gut wie gar nicht aufgeht. Weder bei der Ruhezeit noch im Ofen. So hab ich das jedenfalls verstanden. Und spätestens im Ofen sollte der Teig aufgehen und nicht als fader flacher Fladen enden.