Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Ria]

Hallo Backfreunde,

Mehlsorten Komplex 2, komme ich nunmehr auf 10-11 Mehlsorten (inklusive Pizzamehl + LowCarb bzw. Eiweißbrot mit Leinsamenmehl).

Zum Teil liegt es ja auch an Rezepten die 3 Mehlsorten verlangen, wenn man die backen wollte. Das ein oder andere Mehl läßt sich natürlich mehrfach verwenden, soll aber anscheinend nicht wirklich das entsprechende Ergebnis erzielen, weil das Rezept ja eine spezielle verlangt(leuchtet ja irgendwie ein).

Liebäugele im Moment mit der DRAX Mühle. Die Informationen, das Angebot hier sind vielseitig, ausführlich und alles unter einem Dach.

FRAGEN:

1.- Arbeiten Profibäcker wirklich mit so vielen Mehlsorten (auch wenn ich Pizza rausnehme, komme ich locker auf 8). Oder wird der Hobby-Bäcker gezielt verführt bzw. angefüttert, unabhängig von der Mühle, wird ja fast überall eine Flut von Mehlen angeboten?

2.- Mit wievielen Mehl-Sorten arbeitet Ihr denn so?

lG. Ria
PS. Meine Einkaufsliste:
BIO Weizen 1050
BIO Weizen 405
BIO BAGUETTEMEHL T65 AUS WEIZEN
BIO CHAMPAGNERROGGENMEHL TYPE 1150
BIO Roggen Vollkorn
BIO HARTWEIZENMEHL (SEMOLA DI GRANO DURO RIMACINATA)
BIO CIABATTAMEHL TYPE O "VIOLETT"
BIO PIZZAMEHL TYPE 00 "FARINA ALPINA"
Typ 00 BIO DINKEL-PIZZAMEHL "SPECIALE"

[moeppi]

Hallo Ria,
ich habe 5 Sorten.
Roggen und Weizen bio, jeweils als Mehl und als Körner und Pizzamehl.
Das reicht mir. Ich stelle jedoch auch gesundheitliche Aspekte in den Vordergrund und nicht die geschmacklichen.
LG Birgit

[Caröle]

Frage 1 kann ich nicht beantworten.

Zu Frage 2:

Da ich viel und gerne neue Brot- und Brötchenrezepte ausprobiere und viele Urkornsorten toll finde
(weil sie oft mehr Aroma haben als die hochgezüchteten gängigen Getreide), hab ich sehr viele verschiedene Mehle, allerdings keine aus anderen Ländern. Das ist mir dann doch zu weit vom Transportweg. Auch so komm ich hier auf 20 Mehle *


In vielen Rezepten ist vermerkt, wie man Mehlsorten ersetzen kann, wenn man eine Sorte mal nicht hat oder extra dafür kaufen will. Daher reichen im Prinzip wenige Mehle, Typenmehle lassen sich ja auch manchmal einigermaßen selbst mischen, dazu gibt es Anleitungen (z.B. Weizen 812 aus Weizen 550 und Weizen 1050).
Für den Anfang ist auch sinnvoll, sich nicht zu viele Sorten zuzulegen, manche Spezialmehle sind ja auch nicht ganz billig und zu schade für mögliche erste Missversuche.
Ist das Hobby dann von Dauer und hat man ein bisschen mehr Erfahrung zum Umgang mit Teigen, kann man seinen Mehlhorizont dann erweitern und sich an speziellere Kandidaten wagen. Gerade Urkornmehle wie Emmer und Einkorn und auch Urdinkel sind schwerer zu händeln als Weizen, weil sie ein instabileres Teiggerüst bilden. Daher würde ich diese für Anfänger weniger empfehlen.

* in meinem Mehl-Regal finden sich aktuell:
Weizen: 550er, 1050er, Vollkorn, Rotkornweizen-Vollkorn, Gelbweizen (hell und Vollkorn), Hartweizen
Urdinkel: 630er, 1050er und Vollkorn
Roggen: 997er, 1150er, 1370er und Vollkorn sowie Waldstaudenroggen-Vollkorn
sonstige: Einkorn, Emmer (hell und Vollkorn), Kamut-Vollkorn, Hafer-Vollkorn
ab und zu kauf ich auch mal ganze Getreidekörner, wenn ich was mit Schrot machen will.
Auch an Getreideflocken hab ich immer mal wieder verschiedene hier.

Was ich im Handel nicht bekomme oder mir dort zu teuer ist, kauf ich bei der Biomühle Eiling oder bei den Urkornpuristen. Beide haben auch besonders fein gemahlene Vollkornmehle im Angebot, die besonders lockere Vollkornbrote ermöglichen.

Ich hab mir eine Warenbestandsliste erstellt, wo ich eintrage, von welcher Mehlsorte wieviel da ist und wie lange die Haltbarkeit ist. Immer wenn ich backe, ziehe ich die verwendeten Zutaten ab. Dann seh ich immer, was in welcher Menge da ist und wann ich was nachkaufen oder bald aufbrauchen sollte. Oft such ich dann auch die Rezepte danach aus, welche Mehle ich bald verbrauchen muss.

[Little Muffin]

Mehle in Verwendung:
Champagnerroggen
Urdinkelvollkorn
Urdinkel 630er
Weizenruchmehl
Lombardia (Typo 00)
Emilia (Typo 2)
Mailänder Krustis (550er)
Vittoria (Tipo 00)
Breadflour (liegt zwischen 550er und T65)
405er (0815 Mehl)

Vittoria, Lombardia und Breadflour sind nur zum Ausprobieren, eins der Mehle werde ich dann halten. Eines dieser Mehle verwende ich auch für Baguettes und für Pizza. Hier passt die Beschaffenheit des Klebereiweisses.

In der Regel schaue ich was mir von der Beschaffenheit und vom Geschmack her zu sagt. So kann ich z.b. mit dem Vittoria nicht viel anfangen, das Emilia passt mir auch nicht so. Ich mag aber das Champagner Roggenmehl und das Lombardia, sowie ein Dinkelrouchmehl. Da ich meine Mehle gut kenne, kann ich da getrost in den Rezepten für mich austauschen und komme damit klar. Ich brauch auch kein extra Baguettemehl, da eins der T00er es auch tut.

[nutmeg]

Da hast ein schönes Thema angerissen. :-)

Ich habe die hier immer da: W700, D700 (glatt). W1600, R960 und R2500.
Dinkel/Roggen/Weizen habe ich ganze Körner da, und kann mahlen oder schroten. Bei Bedarf (größere Menge oder feinere Mehl) kauf ich aber auch Vollkornmehl.
Einkornvollmehl habe ich wegen Didis Einkornkruste lagernd, das backe ich immer wieder.
Derzeit habe ich auch noch Hartweizenmehl und Ruchmehl da. Aber das ist für Liebhaberprojekte, nicht für Standardbrote (Didis Anillo de pan, vielleicht mal ein neuer Versuch beim Pane di Pugliese).

lg Andreas

[matthes]

Same here Ob Mehle oder Korn, alles im Keller...glaub ich könnte sämtliche Nachbarn versorgen

[Mugerli]

Ich hab mir eine Warenbestandsliste erstellt, wo ich eintrage, von welcher Mehlsorte wieviel da ist und wie lange die Haltbarkeit ist. Immer wenn ich backe, ziehe ich die verwendeten Zutaten ab. Dann seh ich immer, was in welcher Menge da ist und wann ich was nachkaufen oder bald aufbrauchen sollte.

Dito. Als Datenbank (auf dem Tablet) und mit zusätzlichem Vermerk, wo ich die Mehle finde (Küche, Box 1, 2, 3, ... - in den Boxen ein Mix von Sorten, damit bei allfälligem unangemeldeten Schädlingsbesuch der Sortenschaden gering bleibt)

Wenn möglich, kaufe ich Biomehle.

Meine Standardmehle:
Weizen:
Weissmehl
Halbweissmehl
Ruchmehl
VK

Roggen:
1150er (verschiedene Mühlen, muss immer aus Deutschland mit, da hier nicht erhältlich)
VK

Dinkel:
650er
(statt VK müssen momentan die "besoneren Mehle" ran, s. u.)

Hartweizen:
Knöpflimehl (auch für Pasta)

Bis auf Roggen 1150 also nur Mehle, die ich vor Ort kaufen kann = für mich wichtig!

besondere Mehle:
Je nachdem, bei welcher Mühle wir vorbei gekommen sind (Adlermühle ergibt sich zum Glück hin und wieder , Meraner Mühle waren wir auch dieses Jahr) oder was ein Supermarkt im Ausland hergibt = schöne Mitbringsel .
Momentan (jeweils kleine Mengen, muss ja auch verbraucht werden können):
Emmer 630er und VK (versuche ich immer zu ergattern - ich mag Emmer)
Gelbweizen, Rotkorn, T65, Manitoba
Meraner Mühle: Hartweizenmehl, Dinkel Oberkulmer Rotkorn, Roggen rustikal, Tipo 0

Ein paar Körner zum Schroten finden auch schon mal in den Vorrat. (Kann hier keine Schrote kaufen.)

weniger zum Backen als zum Kochen: Kichererbsenmehl, Linsenmehl


@ Mehlsorten
Wenn ich alte Sorten erhalten möchte, muss ich sie anbauen und verkaufen können.
Ich unterstütze das, indem ich bewusst - wo möglich - entsprechende Mehle (meist teurer) kaufe.

[Little Muffin]

1.- Arbeiten Profibäcker wirklich mit so vielen Mehlsorten (auch wenn ich Pizza rausnehme, komme ich locker auf 8). Oder wird der Hobby-Bäcker gezielt verführt bzw. angefüttert, unabhängig von der Mühle, wird ja fast überall eine Flut von Mehlen angeboten?

Das kommt ja auf den Bäcker und seine Auslage an. Wenn ich da bei uns schaue, werden da nicht für jedes Brot ein anderes Mehl verwendet. Aber die Mehlkombinationen ändern sich.

Mal angenommen man ist ein absoluter Baguetteliebhaber, dann bäckt man das irgendwann sicherlich mal mit einem Baguettmehl. Oder man merkt, dass das TOO Pizzamehl aus dem Kaufland genauso gut dafür verwendet werden kann und für die Pizza geht das gleich auch noch. Dann wiederum habe ich Bekannte, die meinen ihre Rezepte würden ausschließlich mit der Mehlsorte funktionieren, die sie verwendet haben, natürlich auch noch gleich nur vom selben Anbieter (Werbung inbegriffen). Nun, also das ist Quatsch. Es braucht ein Mehl mit ähnlichen Backeigenschaften. Da braucht man keine 3 verschiedenen Baguettmehle. Aber jeder Jeck ist anders. Es kommt halt auf die eigenen Vorlieben an.

[Espresso-Miez]

Der Mehl- und Körnervorrat sollte darauf abgestimmt sein, welche Rezepte Du in nächster Zeit (bis zum nächsten Großeinkauf) backen wirst: wie oft, wieviel davon?

Hast Du ausreichend Lagerkapazität und gute Lagerbedingungen in Bezug auf Temperatur, Luftfeuchtigkeit, luftdicht schließende Gefäße gegen Schädlingsbefall?
Experimentierst Du lieber mit 3x 1kg oder ist Dir nur eine Tüte mit 3kg lieber?
Vollkornmehl mit Keimling ist nur ca 6 Monate haltbar, es könnte ranzig werden.

[Nico]

Ich möchte nicht für jede Anwendung ein spezielles Mehl kaufen. Es ist nicht nur ein Lagerhaltungsproblem, sondern ich möchte die Eigenschaften des Mehls auch genau kennen. Jede neue Charge kann da neue Überraschungen bieten und die Einordnung in Typen sagt ja über die Backeigenschaften überhaupt nichts aus. Interessanter als als für jede Anwendung ein spezielles Mehl finde ich Komponenten, mit denen man die Backeigenschaften gezielt verändern kann. Beispielsweise Weizenkleber oder Sojamehl, um Lecithin als natürlichen Emulgator in den Teig zu bekommen. Da ich helle Mehle bevorzuge, habe ich den Vorteil deutlich besserer Haltbarkeit als bei Vollkornmehlen. Aktuell mache ich viel mit Dinkel 630. Auch in den Pizzateigen ist ein hoher Anteil Dinkel 630.

[lucopa]

Matthias, Nachbarn muss man auch mit gutem Brot versorgen; dann bekommt man nie Krach mit ihnen.

Es kommen schon mal über die Jahre an die 20 Mehlsorten zusammen.
Als ich auf dem Pizzatrip war, hatte ich mindestens 5 Pizzamehle an Lager. Wollte einfach wissen, was für ein Mehl das beste sei.
0b 20 oder 2, alles kann gut begründet werden. Jeder hat halt andere Vorlieben.

Habe zur Zeit:
VK - Weizen, Roggen, Dinkel, Einkorn, Waldstaudenroggen, Gelbkornweizen
Weizen - T 65, T80, 550, 1050 (Adler/Drax), 405, Lombardia, Manitobo, Emilia, Semola, Dunst
Dinkel - 630
Pizzamehl - Bongu, 5-Stagioni, Caputo Cuoco, Pizzuti
Roggen - 1150 (Adler/Drax, Alpenroggen, Champagnerroggen 1150, Schwarzroggen

Manfred

[Little Muffin]

Interessanter als als für jede Anwendung ein spezielles Mehl finde ich Komponenten, mit denen man die Backeigenschaften gezielt verändern kann. Beispielsweise Weizenkleber oder Sojamehl, um Lecithin als natürlichen Emulgator in den Teig zu bekommen.

Genau der Grund weshalb ich mit dem Backen angefangen habe, weil ich den ganzen Kram nicht im Brot haben will. Natürlich sagen die Typenzahl etwas über die Backeigenschaft und das Verhalten in der Gare aus, neben den Geschmack und dem gesundheitlichen Aspekt, natürlich (Nährwert). So weiß ich gleich dass ein 405 er nicht vergleichbar ist mit einem T00, weil das T00 oder ein T65 deutlich mehr Kleber hat, weshalb ich es bevorzugen würde. Wobei ich meine mich erinnern zu können, dass bei französischen Mehlen extra Gluten von der Mühle mit eingemischt wird. Da war doch mal was...hmmmm

Kurz und gut, man kann natürlich die Läden leer kaufen und hat dann gefühlte 100+ Dosen mit Backsachen daheim oder man überlegt sich - vor allem am Anfang - was sind so meine gewohnten Backwaren, die ich gerne esse. Ich hab auch jahrelang im Kaufland 3 Mehlsorten gekauft:
812 Brotmehl, das hab ich geliebt
T00 Pizzamehl
und ein Roggenmehl

Und das war's. Ging wunderbar. Ich muß auch ehrlich gestehen, ich war da früher auch ein wenig geizig und wollte keine 6/8 Euro für 2 Kg Mehl ausgeben, bzw. es war im Buget einfach nicht drin.

[Ria]

Hallo Backfreunde,

Ok, danke für den Überblick!
Auch als Anfängerin ist mir aufgefallen das es mehr als 2 Mehle braucht, die ich dann mit irgendwelchen Zugaben, zwar manipulieren kann, was dann letztlich nicht dasselbe ist wie eine spezielle Mehlsorte, jeder Jeck ist anders.

Zitat Auszug ( https://www.drax-muehle.de/unser-mehl/u ... sortiment/):

Wie ein Brot aussieht, wie es schmeckt und welche Konsistenz es hat, hängt eng mit dem verwendeten Mehl zusammen. Dabei geht es nicht nur um die Getreideart, sondern auch um den Ausmahlungsgrad, der die Mehltype bestimmt. Aber auch um Inhaltsstoffe wie etwa das getreideeigene Protein, den sogenannten Kleber. Die einen wollen ihn, weil das Brot eine schöne, volumenöse Form erhalten soll. Die anderen wollen oder müssen sogar auf ihn verzichten.
Nicht jedes Mehl ist für jedes Backgut geeignet: Für einen Gugelhupf nimmt man anderes Mehl als für Toastbrot. Die richtige Mehlauswahl ist keine Hexerei, doch ein bisschen sollte man sich mit diesem Naturprodukt schon beschäftigen.
Maßgeblich für die richtige Wahl ist der Ausmahlungsgrad, aus dem sich wiederum die Mehltype ergibt. Ein hoher Ausmahlungsgrad von etwa 80 Prozent bedeutet, dass aus 100 Kilogramm Körnern 80 Kilo Mehl gewonnen werden. Mehl mit einem derart hohen Ausmahlungsgrad enthält auch wertvolle, zerriebene Getreideschalen, ist dunkel, geschmackvoll und reich an Mineral- und Ballaststoffen. Weißmehl hat nur einen Ausmahlungsgrad von nur etwa 65 bis 70 Prozent. Die Angabe des Mehltyps zeigt Ihnen, wie viel Mineralstoffe das Brot enthält, aber auch wie hell es ist. Als Faustregel gilt: Je geringer der Ausmahlungsgrad, umso zarter und heller das Gebäck. Je höher der Ausmahlungsgrad, umso höher der Mineralstoffgehalt.

Zitat ENDE.

Der Link zur Seite lohnt sich, weil der Informationsinhalt dieser Webseite (für eine Mühle) recht Umfangreich ist.

Mein Fazit:
ich liege mit meiner Einkaufsliste von oben nicht daneben, auch wenn es sicher etwas schlichter ginge, jedoch mein neues Hobby ist a. Sinnvoll und b. wesentlich günstiger als manch anderes. Zudem decke ich damit viele Rezeptvorgaben ab, was ja auch nicht verkehrt ist.
Pizza und french. Baguettes da will ich schon nahe an das Original(z.B. Pizzas mit hohem Rand), auch wenn ich nur mit Backstahl und Römertopf jongliere.

nochmals Dank für Eure Informationen.

l.G. Ria