Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Ria]

Hallo Brotbackfreunde,

Typ 1050 Mehl und aufwärts soll ja von den Inhaltsstoffen besser und bekömmlicher sein als Mehle mit niedriger Typenbezeichnung.

Manche Rezepte sehen ja so aus .z.B.: 150gr Roggenmehl 1150/1370 und 350gr Weizenmehl 550/812.

Kann ich nicht für beide Sorten an Mehl Typ 1050 nehmen und was würde sich dann ändern, dass Brot Misslingen oder nur anders schmecken oder sich die Gär oder Backzeit verändern?

Oder gibt es z.B. eine Grundregel wie man das anpassen kann?

Hätte den Vorteil nicht X Mehlsorten vorhalten zu müssen und 1050er ist fast immer zu bekommen. Wäre Toll, wenn es da einen Anpassungsmodus gibt.

lG.Ria

[Little Muffin]

Hallo liebe Ria, das Wasserverhältnis z.b. verändert sich schon. Ich nehme auch gerne Mehle, die ich lieber mag oder nehme Dinkel anstelle von Weizen. Dabei weiß ich durch Erfahrung wie sich die Mehle mit dem Wasser, der Temperatur und der Gärzeit verhält. So kann ich das gleich anpassen oder etwas vorsichtiger mit dem Wassser anfangs sein

Wenn ich jetzt aber bloß ein Mehltyp nicht da habe und mir dieses Mehl 'ermischen' möchte. Dann nehme ich dafür einen Mehltypenrechner. In ihm geb ich die beiden Mehle an, die ich da habe und das Mehl, das ich bräuchte. Passt nicht ganz zum Thema aber ist eine Hilfreiche Sache, wie ich finde:
https://www.backenmitfreunden.de/rechne ... enrechner/

Wenn Du Deine Mehle sehr gut kennst und ihr Wasseraufnahme vermögen, wenn Du ausreichend Kenntnisse über die Glutenentwicklung und die Temperturempfindlichkeit oder ähnliches hast, dann kannst Du munter drauf los experimentieren. Ansonsten kann es natürlich passieren, dass Dinge in die Hose gehen. Aber das gehört auch dazu. Natürlich hat man auch mit reichlich Übung und Erfahrung mal ein missglücktes Backerlebnis.

[Ria]

Hallo Daniela,

erst mal besten Dank! Der Typenrechner kann leider nicht Roggen zu Weizen berechnen.

Nun gut ich möchte bei Rezept 150gr Roggenmehl 1150 und 350gr Weizenmehl 550, ebenfalls 1150 bei dem Weizenmehl verwenden, also bei beiden die 1150 Type.
Mehl in Wasser zugeben und auf die Konsistenz achten und gegebenen Falls langsam Wasser nachgeben dürfe nicht das Problem werden.

Kannst Du an obiger Gemengelage Dein praxis Beispiel, nach Deinen Erfahrungen, einfach mal verraten, wie Du vorgehen würdest?
(natürlich ohne Garantie und nur mal spontan)

l.G. Ria

[Little Muffin]

Also hier wo ich lebe verhält sich manch ein Mehl anders als z.b. bei einer Bekannten. Wir haben mal ein paar Rezepte gemeinsam gebacken, also gemeinsam für sich jeder daheim und dann gepostet. Da habe ich bemerkt, dass ich eigentlich immer mehr Wasser brauchte als sie.

Es gibt halt auch solche und solche Mehle und ich bin mir gerade nicht so arg sicher, aber ich mag z.b. das 550er Mehl nicht so. Ich finde immer, dass es sich nicht so super verhält. Ich würde erst einmal die im Rezept angegebene Menge an Wasser zu geben. Wenn mir der Teig zu fest erscheint, gebe ich schluckweise was hinzu. Ich habe so ein wenig meine 'Wohlfühl-Teigkonsistenz' und ich messe auch nach ' Gefühl' und nicht in TA.

Deine 150g Roggen plus 350g Weizen und spontan würde ich auf einen mittelfesten Teig setzen. Ich würde mich dort wirklich erstmal an die Wassermenge halten. Es kann gut möglich sein, dass Du kaum bis gar keinen Unterschied hast. Wenn Du meinst, Dir ist der Teig viel zu fest = bröselig und will sich nicht verkneten lassen, gibst Du Wasser hinzu.

Wie viel Wasser käme denn hinzu, scheint ein normales Weizenmischbrot(?) zu sein.

[Ria]

Hallo Daniela,
danke das Du Dich opferst! Auf 1 Kg. 700gr. Wasser. Natürlich muss ich das noch alles anpassen, für 150gr Roggenmehl und 350gr Weizenmehl. Also 500gr. Mehl und dann auf 350gr. Wasser reduzieren.

Die Konsistenz vom Teig beim ersten anrühren kann ich mir gut vorstellen(habe mir schon x Videos bzw. Bilder reingezogen.
Für die Beurteilung des Teiges nach der Gärzeit habe ich was gefunden, weis aber nicht mehr wo:

Sauerteig:

– Der Teig fühlt sich fest und elastisch an:
„Ich bin gerade erst im Körbchen heimisch geworden, lass mich bitte in Ruhe!“

– Der Teig fühlt sich schon etwas schwammig an, springt jedoch sofort zurück:
„Ich habe noch genug Druck, um eine weitere halbe Stunde stehen zu bleiben“

– Der Teigling ist schön fluffig, springt aber immer noch in seine alte Form zurück:
„Ich habe knappe Gare und kann in den Ofen, wenn Du unbedingt willst, dass die Einschnitte weit aufspringen.“

– Der Teigling behält die Delle eine Zeit lang, und füllt sie dann langsam wieder auf:
„Ich bin fertig zum Backen – jetzt oder nie!“

– Der Teig seufzt, die Stelle wo gestupst wurde, fällt etwas ein und erholt sich nicht mehr:
„JETZT!“
– Der Teig zerfällt zu Staub – schon bei der schwächsten Berührung.
„Ich war schon mit Ramses und Tut-Anch-Amun – lass mich in Ruhe sterben.“

Das läßt sich dann wohl auf jeden Teig übertragen, bevor er in den Ofen kommt, denke ich?

lG. Ria

[matthes]

Ria, wäre total super, du stellst Fotos dazu ein, kann man sich ein besseres Bild machen. Danke!

[hansigü]

Der Typenrechner kann leider nicht Roggen zu Weizen berechnen.

Das geht auch nicht, da Roggen und Weizen nicht beliebig austauschbar sind!

Im Prinzip kannst du die Mehltypen tauschen wie du möchtest, wenn du das mit der Schüttflüssigkeit beachtest. Es wird aber dabei ein anderes Brot entstehen, wie es vom Rezeptentwickler gedacht ist.
Ich selber nehme sehr oft ganz fein gemahlenes Vollkornmehl anstatt Typenmehl wie im Rezept vorgegeben.

[Towanda]

Nun gut ich möchte bei Rezept 150gr Roggenmehl 1150 und 350gr Weizenmehl 550, ebenfalls 1150 bei dem Weizenmehl verwenden, also bei beiden die 1150 Type.

Hallo Ria,

es gibt kein 1150er Weizenmehl .....

Ich finde, Du machst es Dir sehr schwer mit den Anfängen des Brot Backens und den ständigen Veränderungen von Rezepten. Ich habe das erste halbe Jahr meiner Brotbackkarriere nur erprobte Rezepte gebacken in der Originalrezeptur, einfach um ein Gefühl für den Teig und die Begleitumstände zu bekommen. Damit bin ich sehr gut gefahren.

Gruß Towanda

[Espresso-Miez]

Für die Beurteilung des Teiges nach der Gärzeit habe ich was gefunden, weis aber nicht mehr wo:

z.B. Hier
Für Roggenteige ist diese Beschreibung auch nicht zu 100% zutreffend.
Ansonsten kann ich Towanda nur zustimmen: es ist einfacher, erprobte, gut funktionierende Rezepte nachzubacken, statt das Rad selbst neu erfinden zu wollen. Dabei lernt man auch (durch Erfahrung), wie sich Brot-Teige anfühlen und bearbeiten lassen, Gare-Zustände u.ä.

[Cerealix]

Hallo Ria,

selbst bei identischen Mehltypen können sich die Eigenschaften unterscheiden.
Diese werden von vielen Faktoren beeinflusst, Ackerboden, Wetterverhältnisse des Erntejahres, Zeitpunkt der Ernte, Lagerzeit…. um nur einige zu nennen. Die Müller mischen daher das Getreide, um eine möglichst gleichmäßige Qualität zu liefern. Bei besonderen Wettersituation lässt sich dieses Ziel nicht realisieren. Also müssen sich die Bäcker, die mit dieser Mühe arbeiten, darauf einstellen und die Verarbeitung des Mehles anpassen.

Es gibt so unendlich viele Stellschrauben beim Backen. Daher empfehle ich dir ebenfalls die von Towanda und Espresso-Miez vorgeschlagene Vorgehensweise.
Such‘ dir ein oder zwei Rezepte, die dich reizen und leg‘ los. Bei jedem erneuten Backen kannst du Optimierungen vornehmen und sammelst reichlich Erfahrung.
Ein Beispiel einer solchen Entwicklung hatte ich mal mit Nordfriesenbroten eingestellt.

Beste Grüße vom Niederrhein
Uli

[Little Muffin]

Es wird aber dabei ein anderes Brot entstehen, wie es vom Rezeptentwickler gedacht ist.

Also, ich bin hier mal ganz ehrlich und oute mich, es hat mich noch nie so wirklich interessiert was sich der Rezeptentwickler denkt. Ich gehe immer auf meine eigenen Vorlieben ein.

@Towanda, das stimmt natürlich. Aber jeder wie er mag. Der eine so, der ander so. Beide machen ihre Erfahrungen und lernen.

@Ria, ich denke, das Experiment mit den 350ml Wasser, kannst Du ruhig wagen. Da sollte eigentlich halb so wild sein. Für die Anfänge sind etwas festere Teige von Vorteil, weil man gerade bei zu viel Flüssigkeit im Teig schnell mal überfordert sein kann.
Du hast ein Weizenmischbrot 70/30 in der Vorstellung. Also 70% Weizen und 30% Roggenmehl.
Ich gebe Dir hier mal eine Hilfestellung zu einem Rezept nach Ketex, das auch ein 70/30 Mischbrot enthält. Das Backmalz kannst Du getrost durch einen TL Honig ersetzen. Du findest hier ein Rezept ohne viel Schnickschnack, allerdings mit etwas Roggensauerteig. Ich weiß gar nicht, ob Du bereits einen besitzt und etwas Hefe zu Unterstützung und Steuerung des Triebs so wie einen kleinen Vorteig, der Dir viele Vorteile bringt. Wie z.b. mehr Aroma, bessere Frischehaltung, weichere und bessere Krume.

Infos über Stretch&Fold findest Du hier:
https://cookieundco.de/fachbegriffe-bro ... nd-falten/

Und das Rezept zum Überblick, da ich Deins nicht kenne. Das Rezept hat übrigens eine TA von ca 170, also 70% Wasser, passend zu Deinen 700 gr Wasser auf 1000 kg Mehl und Deine gewünschten Mehltypen :

https://ketex.de/blog/weizenmischbrot-7030-reloaded/

[Ria]

Hallo,
mein letzter Beitrag hier wurde gelöscht. Da habe ich wohl was falsch gemacht. Damit ich dies nicht wiederhole hätte ich gerne gewusst warum.
lG. Ria

[Espresso-Miez]

Hallo Ria,

Vom Moderatoren-Team wurde nichts gelöscht, das wäre (völlig automatisch) dokumentiert und könnte rück-verfolgt werden!
Andere User können Deinen Beitrag nicht löschen.

Bei jedem Beitrag ist rechts oben im Feld zwischen "Ändern" und "Zitieren" ein Button X. Falls Du da versehentlich drauf geclickt hast, ist der Beitrag leider gelöscht.

[Ria]

Hallo,

@ Towanda,
Entschuldigung, ich meinte natürlich die ganze Zeit 1050.

Ansonsten hast Du natürlich recht. Jedoch will ich in der "Lehrphase" nur kleine Brote backen oder eventuell die Gährzeit verlängern, durch weniger Hefe.
Das mit den Anpassungen auf 1050er Mehle war die Idee die Verfügbarkeit zu vereinfachen. Da lässt sich natürlich drüber reden und Ihr alle habt natürlich recht, wenn ich an zu vielen Stellschrauben gleichzeitig drehe dann kann ich hinterher nicht mehr wissen an welcher Stellschraube der Fehler lag.

@ Miez,

ja wie oben und richtig (Dein Link), da hatte ich es her und sorry dann hab ich es wohl selbst gelöscht.

@ Uli

ja auch Du hast recht und danke für den Link (schöne Bilder, aufschlussreiche Entwicklung!).

@ Daniela,

danke für Deine Links. Nein AST bzw. ASG kann ich dannSauerteig habe ich noch nicht.

1. Sauerteig
100 g Roggenmehl 1150
100 g Wasser
10 g Roggenanstellgut (ASG)

Hier die 10g durch entspr. Menge Sauerteig Extrakt dmMarkt ersetzen (der aber keinen Trieb hat aber Aroma bringt) oder besser nicht?

l.G.

[Little Muffin]

Ne, besser nicht. Das Rezept braucht einen Sauerteig, sonst wird das nichts. Bäcker in der Nähe, der noch wirklich backt und mal nach Sauerteig fragen?

[moeppi]

Ria, du kannst dir über die Sauerteigbörse einen Sauerteig anschaffen.
Ich habe mir vor kurzem einen von Fairment gegönnt.
LG Birgit

[Ria]

Hallo zusammen,

@ Birgit,

danke für den Tipp, jedoch bei 2-7 Tagen Lieferzeit, da setze ich mir den selber an, muss es ja doch mittelfristig versuchen. Ist aber trotzdem ein guter Hinweis.

@ Daniela,

danke Dir, hab jetzt insgesamt genug Infos und Tipps zusammen. Wenn ich etwas super gelungenes habe melde ich mich wieder.

lG. Ria