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Mehlsieb 180 my bzw. 0,18 mm

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Mehlsieb 180 my bzw. 0,18 mm

Beitragvon Forticus » Mo 16. Apr 2018, 00:26

Hallo zusammen,

ich habe das Sieb(set) von Häussler mit 0,35 mm und 1,1 mm im Auge. Ergänzend suche ich nach einem Sieb mit 180 my (0,18 mm) oder Erfahrungen damit, entsprechend der Tabellen BBB1 Seite 171 und BBB3 Seite 277. Mehl ist dort definiert als das, was kleiner als 180 my (0,18 mm) ist.

Bei meiner Oktagon sollen laut Hersteller Hawos 90% des Mahlproduktes durch ein Sieb von 315 my gehen.
Ein Test mit meinem Küchenensieb mit undefinierter Maschenweite hat ergeben, dass gemahlener Kamut zu 79% gleichbleibend weiss durchgeht. Weiterte 10% gehen durch bei längerem Sieben und mit dem Finger rühren ( = Druck ), aber das ist dann schon merklich braun. Etwa 10% gehen nicht durch das Küchensieb. Fotos gerne auf Wunsch.

Herzlichen Gruß
Martin
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Re: Mehlsieb 180 my bzw. 0,18 mm

Beitragvon Forticus » Mo 16. Apr 2018, 07:34

Argh ... es war schon spät.
Ein 180 my Sieb gibt es als Laboreinrichtung unter der Bezeichnung Kressner Sieb.
Ich hätte die Möglichkeit, da beruflich dran zu kommen, aber auch dann kostet es gut dreistellig.
Zudem sind das Ringe mit Siebeinlagen und laut meiner GöGa mogelt sich ein Teil des Siebgutes am Rande durch.
Bleibt die Frage, ob jemand eines kennt, das aus einem Stück ist, und/oder Erfahrung damit hat.
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Re: Mehlsieb 180 my bzw. 0,18 mm

Beitragvon littlefrog » Mo 16. Apr 2018, 09:16

Meinst Du sowas ? Ich weiß aber nicht, ob die lebensmittelgeeignet sind.
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Re: Mehlsieb 180 my bzw. 0,18 mm

Beitragvon jerdona » Mo 16. Apr 2018, 13:02

Ich habe die Artemia-Siebe zuhause (nicht zum Mehlsieben!) und musste gerade herzlich lachen bei der Vorstellung, dass jemand damit Mehl sieben will! :XD

Die Dinger sind winzig! Schau mal weiter unten in der Beschreibung: 8 x 8,5 cm!
Liebe Grüße
Antje

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Re: Mehlsieb 180 my bzw. 0,18 mm

Beitragvon littlefrog » Mo 16. Apr 2018, 13:23

hihi, darauf hatte ich gar nicht geachtet :XD :p dann vielleicht nur für Winz-Mengen :ich weiß nichts
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Re: Mehlsieb 180 my bzw. 0,18 mm

Beitragvon Lulu » Mo 16. Apr 2018, 13:36

Ich habe die Siebe von Teetraeume.

Gut :top

Liebe Grüße
Renate
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Re: Mehlsieb 180 my bzw. 0,18 mm

Beitragvon Fussel » Mo 16. Apr 2018, 17:23

littlefrog hat geschrieben:hihi, darauf hatte ich gar nicht geachtet :XD :p dann vielleicht nur für Winz-Mengen :ich weiß nichts

Für Brötchenchen! :lol:
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Re: Mehlsieb 180 my bzw. 0,18 mm

Beitragvon Forticus » Mo 16. Apr 2018, 17:35

danke euch.
Ein Artemiasieb hatte ich tatsächlich noch in meinem Fundus, aber bei undefinierter Machenweite nehme ich das mal als Hinweis, meinen Fischen auch mal wieder etwas Vollwertkost zukommen zu lassen.

Auch wenn es recht klein ist, könnte ich für meine Tests so einen Satz Siebe hernehmen, wenn ich nix größeres finde. Hundert oder tausend Gramm Test-Mahlgut müssen ja dann nicht gegessen werden.

Über die Siebe von Teeträume hatte ich nachgedacht, aber mit dem Set von Häusler bin ich näher an an Angaben von Hawos und der Tabelle in den BBB.

Über die Tests werde ich gerne hier berichten. Kann aber eine Weile dauern.
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Re: Mehlsieb 180 my bzw. 0,18 mm

Beitragvon MatthiasP » Fr 30. Apr 2021, 12:48

Hallo Martin,
ich bin auf diesen Thread gestoßen, weil ich mich gerade wieder einmal mit der Möglichkeit auseinandersetzte, aus selbstgemahlenem Mehl etwas helleres Typenmehl zu machen.
Ich würde mich sehr freuen, wenn du deine Erfahrung hierzu uns schildern könntest! Ich bin im Besonderen daran interessiert, welche Maschenweite du empfiehlst (irgendwann ist es ja einfach zu fein), und mit welcher Type du es in etwa vergleichen würdest. Ah, natürlich auch eine Bezugsquelle für Siebe, aber auch einfach praktische Tipps und Erfahrungswerte, da ich ja nicht pro Kilogramm eine Stunde sieben möchte.

Viele Grüße
Matthias

PS:
Ich habe vor einiger Zeit mit Herrn Mock telefoniert, und er sagte, dass ein Kunde und bekannter Koch zweimal mahlen würde. Ich habe das mit meiner Mockmill ausprobiert, und natürlich wird das Mehl dadurch noch feiner - die Kleiestücke setzen dem Glutengerüst nicht so arg zu, so dass nach meinem Empfinden das Brotvolumen klar größer wird. Ich mahle mit der großen Mockmill erst auf Stufe 11, dann auf 0,5 (bei mir die Stelle, bei der die Mahlscheiben sich leicht berühren.) Die Stufe 11 daher, weil dann das Grieß von allein durch den Trichter fließt, mahle ich in der ersten Stufe feiner, verstopft es, so dass ich mit einem Gegenstand leicht nachhelfen muss.
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Re: Mehlsieb 180 my bzw. 0,18 mm

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Fr 30. Apr 2021, 22:56

Vollkornmehl bleibt Vollkornmehl, auch wenn du noch so fein siebst. Das wird nicht heller. Die Herstellung von Auszugsmehlen ist ein ganz anderes Verfahren.
Und die Kleie..... vor kurzem gab hier im Forum jemand den Tip, aus der ausgesiebten Kleie ein Brühstück zu machen. Dann sind die Kanten "entschärft".
Ich dachte auch erst, dass ich ein super feines Sieb bräuchte. Heute nutze ich manchmal ein stinknormales Haushaltssieb und eher selten das feine mit 0,5 mm.
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Re: Mehlsieb 180 my bzw. 0,18 mm

Beitragvon Roggenvollkorn » Fr 30. Apr 2021, 23:18

Das Argument „Kleie zerschneidet die Glutenstränge“ hört man ja immer wieder.
Hat dies mal jemand getestet, wie auch immer? Ich kann das nicht ganz glauben und vermute eher, dass im gleichen Volumen einfach weniger Gluten ist und daher das Volumen kleiner wird.
Liebe Grüße, Ulrich
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Re: Mehlsieb 180 my bzw. 0,18 mm

Beitragvon MatthiasP » Sa 1. Mai 2021, 11:14

Danke für eure Antworten.
Wenn ich etwas vom Vollkornmehl wegsiebe, ist es nur gleuchgeblieben, wenn ich auch einen gleichen Anteil wegnehme. Wenn ich mehr Randschichten, also Kleie und anderes, wegsiebe, ist es per Definition kein Vollkornmehl mehr. Die Frage ist, und so habe ich Martin verstanden, wie erfolgreich ist man damit.
Die Ergebnisse in einer professionellen Mühle wird man natürlich nicht erreichen können, aber die mahlen und sieben mehrstufig. Was mich umtreibt ist: Kann ich das möglichst einfach nachahmen, um 1050er oder gar 812er Mehl zu erreichen.
Übrigens gibt es im Internet eine deutschesprachige Seite, wo jemand sich ein motorbetriebenes Sieb baut und die Ergebnisse misst.
Zum Post über die Kleie und das Glutennetzwerk:
Die Theorie klingt für mich einleuchtend, auch ein Dietmar Kappel sagt das, und ich kann nach einem Test mit dem gleichen Rezept der gleichen Charge Getreide sagen: Ja, der Unterschied im Volumen des Gebäcks, der Dankbarkeit/Wolligkeit des Teiges IST eine andere Kategorie.
Einfach mal ausprobieren und mehrmals mahlen.
Viel Spaß beim Backen!
Matthias
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Re: Mehlsieb 180 my bzw. 0,18 mm

Beitragvon moeppi » Sa 1. Mai 2021, 12:09

Hallo Ulrich,
ja, Irmgard hat es in ihrem Blog erwähnt
https://wildes-brot.de/
Ich finde die Stelle aber auf die Schnelle nicht.
Ob da was dran ist, weiß ich nicht. Ich denke, wenn du eine Autolyse machst, kann nichts mehr zerschnitten werden, weil die Kleie eingeweicht ist?!
LG Birgit
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Re: Mehlsieb 180 my bzw. 0,18 mm

Beitragvon Mikado » Sa 1. Mai 2021, 13:48

moeppi hat geschrieben:Ich finde die Stelle aber auf die Schnelle nicht.

Das erwähnt Irmgard dort:
https://wildes-brot.de/volles-korn-fuer-tom/

Dort schreibt sie im zweiten Absatz unter dem ersten Foto:
Wer sein Vollkornmehl so wie ich selbst mahlt, siebt die Kleie am besten aus. Das tut der Glutenstruktur und der Krumenlockerung gut. Man kann sie dem Brühstück beifügen.
Beste Grüße
Mika

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Re: Mehlsieb 180 my bzw. 0,18 mm

Beitragvon nutmeg » Sa 1. Mai 2021, 14:41

Roggenvollkorn hat geschrieben:Das Argument „Kleie zerschneidet die Glutenstränge“ hört man ja immer wieder.
Hat dies mal jemand getestet, wie auch immer? Ich kann das nicht ganz glauben und vermute eher, dass im gleichen Volumen einfach weniger Gluten ist und daher das Volumen kleiner wird.


Hallo,

ich würde mal sagen, dass sich der Teig schon mal anders anfühlt, weil diese vergleichsweise groben Bestandteile enthalten sind. Wenn man versucht einen Fenstertest zu machen, reißt der Teig an den Partikeln.

lg Andreas
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Re: Mehlsieb 180 my bzw. 0,18 mm

Beitragvon cremecaramelle » Sa 1. Mai 2021, 17:58

Roggenvollkorn hat geschrieben:Das Argument „Kleie zerschneidet die Glutenstränge“ hört man ja immer wieder.
Hat dies mal jemand getestet, wie auch immer? Ich kann das nicht ganz glauben und vermute eher, dass im gleichen Volumen einfach weniger Gluten ist und daher das Volumen kleiner wird.


Ich mache das bei selbstgemahlenem Vollkornmehl immer so. Die ausgesiebte Kleie geht in ein Brühstück oder in den Vorrat. Die Kleie macht 2-3% der Ausgangsmenge aus, da dürfte sich der Glutenanteil kaum auswirken.
Ein Vergleichsbacken, gleiches Rezept, gleiche Mengen, gleiche Bedingungen, einmal nicht gesiebt, einmal gesiebt aber ohne Brühstück, das ich mal angestellt hatte, hat das bestätigt. Leider habe ich damals keine Fotos gemacht, das Ergebnis des Experiments hat dazu geführt, dass ich seither siebe.

@moeppi ich sehe schon eine Unterschied zwischen Autolyseteig und Brühstück. Durch das heiße/kochende Wasser wird die Kleie zu Brei und damit weicher als in der Autolyse mit kalter Schüttung.
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Re: Mehlsieb 180 my bzw. 0,18 mm

Beitragvon moeppi » Sa 1. Mai 2021, 18:18

Ich werde es mal versuchen, Irmgard.
Meistens bin ich dazu zu faul, weil es sehr staubt ;) .
LG Birgit
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Re: Mehlsieb 180 my bzw. 0,18 mm

Beitragvon cremecaramelle » Sa 1. Mai 2021, 18:55

moeppi hat geschrieben:Ich werde es mal versuchen, Irmgard.
Meistens bin ich dazu zu faul, weil es sehr staubt ;) .
LG Birgit


dagegen hilft ein großer Löffel, mit dem das Mehl im Sieb bewegt wird statt es zu rütteln
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Re: Mehlsieb 180 my bzw. 0,18 mm

Beitragvon LieLi » Sa 1. Mai 2021, 18:59

Mit welcher Maschenweite siebt ihr denn aus?

In meinem Standard-Haushaltssieb bleibt kaum Kleie zurück, sodass ich nicht mehr siebe.
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Re: Mehlsieb 180 my bzw. 0,18 mm

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Sa 1. Mai 2021, 20:00

cremecaramelle hat geschrieben:
Roggenvollkorn hat geschrieben:Das Argument „Kleie zerschneidet die Glutenstränge“ hört man ja immer wieder.
Hat dies mal jemand getestet, wie auch immer? Ich kann das nicht ganz glauben und vermute eher, dass im gleichen Volumen einfach weniger Gluten ist und daher das Volumen kleiner wird.


Ich mache das bei selbstgemahlenem Vollkornmehl immer so. Die ausgesiebte Kleie geht in ein Brühstück oder in den Vorrat. Die Kleie macht 2-3% der Ausgangsmenge aus, da dürfte sich der Glutenanteil kaum auswirken.
.


Mich würde interessieren, ab wieviel Prozent Vollkornanteil das sieben lohnt.
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