Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[EvaM]

Einen wunderschönen Frühlingsabend an die Runde!
Ich habe eine Frage zu dem Backverhalten von 550 Weizenmehl aus zwei verschiedenen Mühlen.
Aufgrund der Empfehlungen hier im Forum habe ich 550 WM der Adlermühle verbacken, gestern habe ich 550 WM bei der Kunstmühle Hofbräuhaus-Blum gekauft, das "klumpiger" ist als das der Adlermühle. Hat die Konsistenz einen Einfluss auf meine Brote- abgesehen von Sauerteigmißgeschicken , Salzvergessen , Backofen nicht rechtzeitig vorheizen usw.usw. ?
Ich übe fleißig an den Weltbesten von Ebbi und der Barockkruste von Tosca und will nichts falsch machen. Soll ich das bayerische Mehl sieben?
Vielen Dank für Eure Mühe!

[_xmas]

Ich bin mir nicht ganz sicher, aber ich glaube zu wissen, dass Tosca/Ute ihre Mehle siebt. Nicht nur, um Schädlinge heraus zu filtern. Meine Mutter nimmt zum Backen niemals ungesiebtes Mehl, an Schädlinge denkt sie allerdings nicht dabei.
Ich selbst nehme das Mehl so wie es aus dem Behältnis kommt. Einen Nachteil habe ich dabei noch nicht entdecken können. Maden sind bei 250° nur noch gebackener Eiweißanteil aber darüber möchte ich nicht nachdenken müssen
Früher habe ich die Mehle der Kunstmühle genommen, heute nur noch die der Adler Mühle und die, die Schelli verkauft. Letztere sind mir die liebsten der Mehle. Ich kaufe noch bei der ortsnahen Mühle Schlingemann hinzu.
Obet klumpt oder nicht hat sehr wahrscheinlich etwas mit der Restfeuchte zu tun. Ich kann mir nicht vorstellen, dass ein Backergebnis damit in "die Hose geht".

[Typ 1150]

Für Kuchen wird das Mehl gesiebt (Kuchenteige sind eher flüssig und das gibt weniger Klümpchen und verbindet sich besser mit anderen Zutaten. Für Brot ist sieben überflüssig. Früher so anno tobak hat man das trotzdem gemacht, aber wie schon erwähnt wegen Schädlingen (früher war Mehl voll davon )

[littlefrog]

Hab ich erst neulich gelesen - Zitat Technologie der Backwarenherstellung von Claus Schünemann, S. 64:

Der durch das Sieben eingebrachte Sauerstoffanteil wirkt sich günstige auf die Teigeigenschaften aus.

[Typ 1150]

Wie gesagt bei Kuchen ja, da bringt das schon auch etwas mehr Lockerheit. Bei Brot kannst Du gerne mal den Vergleich mit/ohne machen Du wirst keinen Unterschgied finden. Die Teigverarbeitung dauert hier wesentlich länger meist ca. 2 Stunden mit allen Ruhezeiten. Für die Teiglockerung sorgt der Sauerteig und/oder Hefe mit ihrem CO2, Sauerstoffbläschen brauchste da nicht und deren Effekt (wenn Du mal siehst wie dicht ein Kuchen ist im Vergleich zum schweizer Käse mäßigen Brot ) wäre wenn überhaupt nach der langen Zeit noch messbar eher im Promillebereich und damit völlig vernachlässigbar.

[_xmas]

Bei Brot kannst Du gerne mal den Vergleich mit/ohne machen Du wirst keinen Unterschgied finden

Sehe ich auch so. Habe ich ausprobiert.

[EvaM]

Wunderbar!

Ein Putzgang für die Küche weniger..

Danke für die Antworten!

[EvaM]

[quote="_xmas"] Früher habe ich die Mehle der Kunstmühle genommen, heute nur noch die der Adler Mühle und die, die Schelli verkauft. Letztere sind mir die liebsten der Mehle. Ich kaufe noch bei der ortsnahen Mühle Schlingemann hinzu.
Bäckst Du statt WM 550 nur mit den französischen Mehlen von Bongo? Nette website

[_xmas]

Nein Eva, ich backe auch weiterhin die Alltagsbrote für mein Geschäft mit dem 550er WM der Adlermühle und manchmal auch mit dem T65 oder T80 von bongu und manchmal mit einer Mischung aus allen. Zu Hause allerdings ist das T80 mein eindeutiger Favorit.

[BrotDoc]

Das mit dem "Klumpen" kann auch daran liegen, wie fein das Mehl ausgemahlen ist. Sogenannte "Instant-Mehle" sind meiner Ansicht einfach etwas gröber ausgemahlen als andere Mehle. Durch die etwas größere Korngröße päptt das Mehl weniger.
Die Adler Mühle wie auch die Drax-Mühle mahlt offenbar so, daß die Mehle "griffig" / rieselfähig sind. Mills United in RE oder Plange (Diamant) hat klumpende Weizenmehle 550.

[Typ 1150]

Sogenannte "Instant-Mehle" sind meiner Ansicht einfach etwas gröber ausgemahlen als andere Mehle.

Yep Instantmehl ist doppelgriffiges Mehl, also vergleichbar mit einem Dunst.

[Chorus]

Dunst ist normal vermahlenes Mehl …doppeltgriffig.

Instantmehl wird aufbereitet …Dunst nicht …eklatanter Unterschied!

[UlrikeM]

Dunst ist normal vermahlenes Mehl …doppeltgriffig.

Instantmehl wird aufbereitet …Dunst nicht …eklatanter Unterschied!

Echt? Wie denn?

[Chorus]

Dunst ist normal vermahlenes Mehl …doppeltgriffig.

Instantmehl wird aufbereitet …Dunst nicht …eklatanter Unterschied!

Echt? Wie denn?

Dunst ist ein Zwischenprodukt zwischen Mehl und Grieß.
Instantmehl liegt zwischen Mehl und Dunst …Instantmehl wird anders aus dem Mahlprozess genommen …

[BrotDoc]

Hallo Chorus,

kannst Du das näher erläutern? Bislang dachte ich immer, daß es mit der Korngröße zusammenhängt, ob ein Mehl schön rieselfähig ist.

[EvaM]

Hallo Chorus,
mich würde auch interessieren, welcher Aufbereitung Instant-Mehl unterzogen wird.
Es ist ziemlich bedauerlich, dass es keine Deklarationspflicht für Zusätze in Mehlen gibt. Jedenfalls habe ich sie noch nie entdeckt.
Bier als Nahrungsmittel ist offensichtlich reiner als manches Brot

[ML62]

Instantmehl ist ein agglomeriertes Mehl, das ohne spezielle Zusatzstoffe hergestellt wird.
Das fein gemahlene Mehl wird befeuchtet, die Mehlpartikel verkleben, danach wird getrocknet, ggf. wieder vermahlen und nach Größe ausgesiebt.
http://sternmaid.de/agglomerieren/

[_xmas]

Danke für den Link Marla, interessant. Ist das Sprühverfahren ähnlich wie bei Trockenmilch?

[ML62]

Ja ist ähnlich. Vor dem Trocknen wird in speziellen Verdampfern der Wasseranteil der Milch reduziert, dann wird getrocknet, ggf. vermahlen und gesiebt. Es gibt zwei gängig Trocknungsverfahrung, Walzentrocknung und Sprühtrocknung. Bei der Sprühtrocknung muss nicht mehr gemahlen werden, es wird nur gesiebt. Man hat hier auch die Möglichkeit die kleinen Pulverteilchen zu größeren Teilchen zusammenzufügen (Agglomeration).

Hier ist ganz gut beschrieben:
http://www.agroscope.admin.ch/trockenmi ... ml?lang=de

[_xmas]

Merci, das lese ich morgen in Ruhe... muss jetzt