Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Ria]

Hallo Backfreunde,

die Reihenfolge der Begrifflichkeiten bei einem Sauerteigbrot würde doch so bezeichnet sein:

1.- AG / ASG-> Anstellgut
2. - STA-> Sauerteigansatz
3. - ST-> Sauerteig

Wobei der STA auch zum Vorteig gehören kann, wenn das ASG nicht direkt in den Hauptteig kommt (je nach Rezept).

So jetzt habe ich zu den ASG Stufen 100gr. Mehl anstatt 50gr. bis Stufe 3 (oder 3 Tag). Soll bedeuten ich habe dadurch zu viel ASG Stufe 3.

FRAGE:
Wenn ich aus diesem ASG Trockensauerteig mache (anstelle zu entsorgen), bringt der dann in z.B. 6 Monaten auch nur Aroma wie gekaufter oder ist der Wiederbelebbar?
Denke an sich nicht, vermute eher zum Würzen aller möglichen Teige, richtig?
Jetzt habe ich noch gelesen manche nehmen tatsächlich wie ich(aus versehen)diese 100gr. andere 50gr. oder sogar 30gr.
Ist das eigentlich zufällig, willkürlich oder gibt es einen guten Grund für eine bestimmte Menge?
lG.Ria
PS. ich vermute beim Erstansatz überhaupt, ist 100gr. besser, kann mich auch irren.

[Ria]

Hallo,
denke das Meiste konnte ich zwischenzeitlich klären.
Versuche zum letzten meine Frage zu verbessern, da die wohl nicht verstanden wurde.

Ich habe irgendwo gelesen (finde den Link nicht mehr) das beim Erst-Ansatz von Anstellgut zu Roggensauerteigbrot die 100gr. Variante besser sein soll, weil sich bei höherer Menge die Mikroorganismen besser vermehren sollen. Stimmt das?
Und/oder wieviel nehmt Ihr 100/50/30?
lG. Ria
PS. natürlich scheint alles zu funktionieren, geht mir nur ums Wissen zu optimieren.

[littlefrog]

Ich nehme für meinen ST, der 18 std. bei ca. 28 Grad reift, 10% ASG, sprich, 10 g ASG, 100 Mehl, 100 g warmes Wasser.

Wenn ich es eilig habe und am gleichen Tag noch Brot brauche, setze ich mit 20% ASG an, dann ist der ST nach 6-8 std. und ca. 28 Grad reif.

Was ich gelernt habe: je wärmer und fester der ST geführt wird, desto milder ist er. Je kühler und flüssiger, desto saurer.

[Espresso-Miez]

Hallo Ria,
ich kenne den ST-Erstansatz auch mit 100g, würde aber selbst nur 50g empfehlen, wie es auch Didi macht.
Die Reste würde ich nicht essen wollen. Bis die ST-Kultur stabil ist, und die richtigen Bakterien die falschen verdrängt haben, wäre mir das zu unsicher. Ausserdem erinnere ich mich an teils üblen Geruch an den ersten Tagen.

@Fröschlein: Ich hatte die Frage so verstanden, dass hier noch kein ASG vorhanden ist, sondern erstmals ST/ASG angesetzt werden soll.

[Little Muffin]

Da Ria noch keinen Sauerteig besitzt, wird es wohl das Erstellen der Starterkultur sein. Auch ich würde Reste erstmal entsorgen, bis der Sauerteig mal ordentlich funktioniert, dauert es leider bisschen.

[Ria]

Hallo zusammen,
danke für die Teilung Eurer Meinungen und ja hab nur ASG und noch keinen ST.

Auch ich würde Reste erstmal entsorgen, bis der Sauerteig mal ordentlich funktioniert, dauert es leider bisschen

.

Entsorgen bedeutet mit diesen ersten Resten keinen Trockensauer produzieren?
(ich meine also auf Backpapier streichen und trocknen und dann zermahlen)

dauert es leider ein bisschen

ja soll 3 Wochen Fütterung vorausghen 2x die Woche. Wenn ich aber beim ersten Brot einen Vorteig mache bzw. etwas Trockenhefe z.B. 1gr.
dazu gebe, dann soll es doch angebl. schneller funktionieren, Meinungen?

lG. Ria

[Espresso-Miez]

Damit wir uns gut verständigen können ist es sinnvoll, die gleichen Begriffe zu verwenden.
Du züchtest einen Sauerteig (ST).
Einen Teil davon (ca 50g) hebt man sich im Kühlschrank auf und nennt das ab jetzt Anstellgut, (ASG), weil dieses nur mehr dazu dient, innerhalb von wenigen Stunden backfertigen (und triebfaehigen) ST zu produzieren.

Reste aus der Anzuechtung würde ich wirklich verwerfen. Riech da mal dran. So jung und frisch wie der ST ist (bzw. noch im Werden!) sehe ich keinen Grund, wofür man das aufbewahren sollte.

[littlefrog]

und ja hab nur ASG und noch keinen ST.[/b]

Ich hatte es so verstanden, daß ASG da ist

[Espresso-Miez]

Genau. Missverständlich. Deshalb mein Kommentar zu den Begriffen.

[Ria]

Hallo zusammen,
hab ich das nicht so geschrieben, sorry. Der ASG= Anstellgut ist im Kühlschrank.

Den Ansatz dazu, hab ich noch nicht weggeworfen, weil ich dachte ich könnte den trocknen und zermalen für einen Trockensauer für alles mögliche

Noch ne Frage am Rande:
ich hab den ASG im Kühlschrank in Weckgläser mit lose aufgelegtem Deckel.
Andere nehmen ein Glas mit Schraubverschluss, gibt es eine logische Erklärung, wann was?
l.G. Ria

[Little Muffin]

Ich meine, so mach einer meint, dass der Sauerteig Luft braucht und die Hefen aus der Luft in sich bindet, weshalb sie ihn auch bei der Führung nicht abdichten. Aber ich hab immer alles verschlossen, auch bei der Führung. Im Kühli hätte ich bedenken, er könnte mir oben wegtrocknen.

[Frohnatur64]

Stimmt,der Sauerteig bei 50gr Mehl,50 gr Wasser bekommt eine unansehnliche Kruste im Kühlschrank.Deshalb habe ich gerade in den ersten Monaten immer mit 70 gr Wasser angesetzt .So konnte ich die Kruste vermeiden und der Sauerteigansatz hatte es leichter in Gang zu kommen.Man kann natürlich auch etwas abgekühltes,abgekochtes Wasser in das Gläschen ,welchen in Kühlschrank kommt ,zugeben. Gerade anfangs können sich schnell schwarze Schimmelsporen bilden.Daher hatte ich immer mehrere Sauerteige im Kühlschrank.Bloß nicht wieder von vorne anfangen

[Nico]

Also ich mache das seit langem so mit bester Erfahrung:

* wenn ich aktiven Sauerteig brauche und nur noch Anstellgut habe, fange ich 2-3 Tage vorher mit der Vermehrung an
* alles was im Kühlschrank war, gilt als Anstellgut
* wenn ich Sauerteig aus Anstellgut mache, verwende ich vom ASG nur eine sehr geringe Menge, das ist nur so viel, dass ich im 1l-Sturzglas was zum Umrühren habe (20-30g) und nicht in einem kleineren Behältnis anfangen muß (aber auch das geht)
* die Fütterungsmenge ist anfangs nur sehr gering. Lieber haufiger füttern, unter Beobachtung der Aktivität mit kleinen Mengen. Je aktiver er wird, desto mehr kann man füttern. Einen schwer Kranken füttert man frisch aus dem Koma erwacht auch nicht gleich mit 5 Schnitzeln, sondern fängt mal mit Tee und Süppchen an. Ein richtig aktiver Sauerteig, braucht aber dann schon so ungefähr eine Verdoppelung der Gesamtmenge pro Tag, sonst hungert er schnell. Einfach beobachten und auch daran schnuppern, dann entwickelt man schnell ein Gefühl dafür. Sture Anleitungen halte nicht für zielführend, allenfalls als groben Richtwert, so lange man noch kein Gefühl dafür entwickelt hat.

Man sollte sich immer vor Augen führen, was von der Mikrobiologie abläuft. Eine kleine, inaktive Menge Anstellgut gleich mit einer recht großen Menge Mehl zu füttern, ist keinesfalls gut gemeint, sondern eine dämliche Idee. Denn egal womit man üblicherweise füttert, Mehl, Kleie o.ä, das sind gewöhnlich unbehandelte Naturprodukte. Man bringt damit auch jede Menge unerwünschte Fremdkeime hinein. Da sind auch Schimmelsporen und jede Menge pathogene Keime dabei. Wenn die aber bereits auf eine übermächtige, stabile Kultur erwünschter Mikroorganismen treffen und dieser Sauerteig hat auch schon einen passend niedrigen pH-Wert, bei dem sich die Sauerteigkultur wohl fühlt, dann haben die eingeschleppten Fremdkeime praktisch keine Chance.

[Mugerli]

Ich befürchte, solche Beiträge könnten an dieser Stelle mehr zur Verwirrung beitragen als das sie entwirren .

Sauerteiganfängern würde ich empfehlen, sich nicht zu viele Gedanken zu machen sondern sich erst mal (stur ) an eine einfache Anleitung zu halten.


Mein Roggen-ASG ist übrigens so gut drauf, dass ich es problemlos ohne extra Auffrischen zum Ansetzten eines Sauerteiges verwenden kann. Müsste ich jeweils 2-3 Tage vorher mit dem Auffrischen anfangen, hätte ich das Backen mit Sauerteig längst aufgegeben .
(Wegen scheinbar doch nötiger Auffrischerei bei LM, wird meine LM eher als Aromageber eingesetzt . )

Inzwischen füttere ich nur noch alle 9 Tage. Für alles, was dazwischen an Sauerteigen angesetzt wird, wird das (Roggen-) ASG ohne extra Auffrischung benutzt. Auch mit bester Erfahrung .

Mich stur daran halten tue ich aber auch nicht. Manchmal muss das ASG auch 10 oder 11 Tage ohne neues Futter aushalten .
Allein nach einem längeren Urlaub wird vor dem ersten Verwenden erst mal aufgefrischt.

Ich bin mit meinen Backergebnissen zufrieden.
Sicher kann/könnte man mit vorheriger Auffrischerei noch etwas raus holen. Aber das ist mir persönlich den Aufwand nicht wert .

[Espresso-Miez]

Eine kleine, inaktive Menge Anstellgut gleich mit einer recht großen Menge Mehl zu füttern, ist keinesfalls gut gemeint, sondern eine dämliche Idee.

Wann ist denn Deine kleine Menge ASG inaktiv?
Wenn man alle 8-10 Tage auffrischt, wie meist empfohlen, ist das ASG nicht inaktiv. Wenn Du es natürlich nur alle 3-4 Monate brauchst, kann das mehrfache Auffrischen nötig sein.

Für die Anfänge beim Backen mit ST sind sture Anleitungen sehr hilfreich, weil man zunächst mal nicht die Erfahrung mitbringt, wie verhält sich der allererste ST beim Anzüchten, wie riecht er, wie verhält er sich, etc.
Und für die ersten Brote empfehle ich auch, stur nach Rezept vorzugehen, und die genannten Zeiten + Temperaturen exakt einzuhalten!

[Little Muffin]

Mugerli, bei mir geht das leider nicht. Wenn ich länger als eine Woche mit der Fütterung warte, dann ist der ganz schön 'sauer' auf mich. Der Fall trat jetzt ein. Ich dachte, der packt das schon wenn ich ihn mal eine Woche vergesse. Nunja, 2-3 Auffrischung hat er leider gebraucht.

[Mugerli]

Um welches ASG handelt es sich?

Ich arbeite überwiegend mit (m)einem Roggen-ASG (habe ich deshalb oben auch extra mehrmals erwähnt - es macht schon einen Unterschied, mit welchem ASG man arbeitet). Da ist Säure durchaus erwünscht. Jedenfalls von mir .

Heisst ja auch Sauerteig

Wenn du es persönlich mild(er) magst, dann musst du eben das tun, was nötig ist, um zu einem für dich mit deinem ASG passenden Ergebnis zu kommen.

Ich habe ja hier meine Julchen vorgestellt. Da wurden 80 g von einem gut 3 Wochen alten LM-Rest verbacken (schon recht säuerlich). Sie schmecken uns trotzdem .
Für dich ginge so was vermutlich nicht mehr?

[Little Muffin]

Ja, aber der Sauerteig soll ja auch Treibkraft bringen und meiner hing kläglich am Boden, war über und über sauer und kein bisschen Kraft mehr was zu heben. Bis der dann aus dem Quark kommt, das geht dann nicht so einfach.

Ich habe 3 Sauerteige, der milde Weizen, den Lm und der Roggen für mehr Aroma. Aber das Roggenanstellgut nimmt es mir immer übel wenn er nicht pünklich geführt wird. Bei den anderen ist das kein Thema, die sind wohl von hausaus hefelastiger eingestellt. Mit meinem RoggenASG stehe ich seit anfangan auf Kriegsfuß.

Edit:
Auf Kriegsfuß stehen heißt, der versäuert mir zu schnell für sich, sprich alle anderen Mikroorganismen sterben, aber die Essigsäuren bleiben. Nun versuche ich es mit den Hefeführungen (hab ich aus dem Buch von Sonja Bauer zum Thema Führgen). Mal sehen ob er damit besser in Schwung bleibt. Denn wenn das Teil nur 'Säure' abgibt, brauch ich doch keinen extra Sauerteig im Kühli.

[hansigü]

Von Petrowitsch, Rudolf Schwär, vom STF habe ich gelernt, mein RASG nach dem Ansetzten des STes, bevor ich den wieder für ne Woche in den Kühli stelle, nochmal etwas Mehl als Nahrung reinzugeben. Seit dem ich das mache, ist mein ASG toppfit! Das Auffrischen geschieht in der Gärbox bei ca. 27°, also hefeunterstützend!
Vielleicht wäre das ja mal einen Versuch wert, damit aus dem Kriegsfuß ne Friedenstaube wird

[Little Muffin]

Heißt, ich gebe meinem RASG noch mal einen TL Mehl hinzu nachdem er in der Box bei 28° gegangen ist und dann stelle ich ihn in den Kühlschrank? Ist das so richtig?