Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[abakus]

Hallo liebe Forengemeinde,

ich sehe mich nicht mehr als ganz blutiger Anfänger, aber denke, dass meine Frage bei den Anfängerfragen am besten aufgehoben ist

Und zwar backe ich sehr viel mit Dinkelmehl nach den Rezeptem vom Ploetzblog und dementsprechend oft benötige ich Mehlkochstücke.

Genau die sind bei mir aber komischerweise immer ein Glücksspiel. Bei jedem zweiten Mal kommt es vor, dass das Kochstück beim Anrühren nicht fest genug wird und zu flüssig bleibt und auch nach dem Auskühlen nicht so fest wird, wie es eigentlich sollte. Dadurch werden meine Brotteige immer klebriger und weicher als nötig und erschweren das Handling umgemein. Ich kann es mir nicht erklären, was da schief läuft, da ich eigentlich immer wenige gleiche Rezepte und das gleiche Mehl verwende (Dinkelkorn aus der identischen Charge, selbst gemahlen; oder gekauftes Dinkel 630).

Da es gelegentlich auch mal funktioniert, weiß ich, dass es nach dem Auskühlen eine gelatineartige, stichfeste Masse sein sollte und kein halbfester Babybrei.

Folgendermaßen gehe ich beim Anrühren des Mehlkochstücks vor:

1) Wasser wird so heiß wie möglich aus dem Hahn entnommen (zwischen 45 und 50 °C).
2) Dann rühre ich das Mehl nach und nach komplett ins Wasser, bis es klümpchenfrei ist (dauert ca. eine Minute)
3) Jetzt schalte ich die Herdplatte (Cerankochfeld) ein und erhitze den Edelstahltopf auf höchster Stufe. Während des Erhitzens wird kontinuierlich mit einem Schneebesen umgerührt, sodass nichts am Boden anklebt.
4) Sobald die Masse fest genug ist und anfängt zu blubbern, leg ich den Deckel drauf und stells zum Abkühlen.

Meistens merke ich beim Anrühren schon relativ schnell, ob es funktioniert oder nicht, wenn es ab ca. 60 bis 70 °C merklich zäher wird. Bis dahin stehen mir aber regelmäßig die Schweißperlen auf der Stirn.

Erst heute hatte ich wieder ein Mehlkochstück für Dinkelbaguettes angerührt und das erste ging komplett schief und blieb komplett flüssig. Das Zweite hat auch nicht funktioniert, erst beim dritten Anlauf ist es einigermaßen was geworden, aber auch nicht so fest, wie es an guten Tagen ist. Wohl gemerkt bin ich drei mal gleich vorgegangen (zumindest bei den bewussten Handlungen) mit dem identisch gemahlenem Dinkelvollkornmehl (alles vorher frisch gemahlen)

Sowas ist natürlich unglaublich frustrierend. Habt ihr eine Idee, an was das liegen könnte? Ich bin für jeden Tipp dankbar!

Vielen Dank und Grüße

[Hesse]

Hallo Abakus,

Das Mehl in kaltes Wasser einrühren und unter stetigem Rühren bis zum Kochen erhitzen.

Grüße von Michael

[nutmeg]

[Geändert 07:57 Tippfehler]
Guten Morgen,
komisch, ich habe noch nie Probleme mit dem Eindicken gehabt.

Ich messe Mehl und Wasser (zimmerwarm oder kalt, wie es aus dem Hahn kommt) sowie normal auch Salz ab. Dann gebe ich einen Teil des Wasser (+Salz) zum Mehl und verrühre bis ich keine Klümpchen mehr habe, dann den Rest des Wassers, danach auch den Herd. Dort rühren bis die Sache kocht, dann ändert sich auf einen Schlag die Konsistenz ins puddinghafte, ich drehe den Herd ab, nehme den Topf vom Herd und rühre noch ein bisschen damit nichts anbrennt.

Beim Abkühlen wird das Kochstück nicht mehr fester, ich erhitze bis es eindickt und noch ein bisschen länger.

lg Andreas

[Caröle]

Hallo Andreas,
ich würde auch vermuten, dass es an der Wassertemperatur beim Einrühren liegt.
Die Stärke muss ja erstmal quellen, bevor sie sich verfestigt - in heißer Flüssigkeit verfestigt sie sich dann womöglich, bevor sie genug Wasser aufnehmen konnte, ergo bleibt zu viel Flüssigkeit ungebunden und die Masse zu weich.

[Durchhaltebemmchen]

Hallo Abakus,

Das Mehl in kaltes Wasser einrühren und unter stetigem Rühren bis zum Kochen erhitzen.

Grüße von Michael

So mache ich es auch. Und hatte diesbezüglich noch nie Probleme.

[cremecaramelle]

wie schon gesagt, Mehl mit dem kalten Wasser glatt rühren und dann unter stetem Rühren erhitzen.
Wobei Dinkel nicht zwingend ein Mehlkochstück braucht. Bassinage, lange, kalte Teigführung, Saaten, Altbrotbrühstücke oder Flohsamenschalen helfen ebenfalls Wasser zu binden. Im Mehlkochstück wird auch das Gluten degeneriert und steht nicht mehr für den Aufbau des bei Dinkel ohnehin fragilen Glutengerüsts zur Verfügung. Ich persönlich mag auch das Mundgefühl nicht.

[Mikado]

Moin abakus

Wie schon von andern mehrfach erwähnt, so mache ich das auch: Das Mehl mit kaltem Wasser oder Wasser mit Zimmertemperatur vermischen, so dass keine Klümpchen oder Mehlnester bleiben. Dann nicht kochen, sondern unter ständigem Umrühren nur köcheln, so lange bis es vollständig eingedickt ist.
Ein paar Hinweise findest du hier:
https://www.homebaking.at/quellstueck-b ... ochstueck/
Dort runter scrollen bis "3. Kochstück".

[Espresso-Miez]

@abakus: kann es ein Wiege- oder Messfehler sein?
Manche Waagen (mit Max bei 5 kg) sind im Minimal-Bereich von ca 5g nicht wirklich genau, das kenne ich aus Erfahrung. Und wie mißt Du Mehl und Wasser ab?
Mit exakten Mehl- und Wasser-Mengen würde auch ich ein Mehlkochstück als "anfänger-tauglich" bezeichnen. Und auch ich rühre helles Typenmehl mit zunächst wenig kaltem Wasser klumpenfrei an, dann Wassermenge anpassen, erhitzen (ich in der Mikrowelle), erneut durchrühren, abkühlen lassen.

die Miez

[abakus]

Hallo und danke für die vielen Antworten!

Da hier viele ihr Mehlkochstück beginnend mit kaltem Wasser anrühren, werde ich das beim nächsten Mal auch so versuchen. Dass das Mehl bei heißem Wasser noch nicht genug Quellzeit hatte, klingt dabei erst mal logisch.

Einen Messfehler möchte ich ausschließen, da ich mittlerweile die Macken meiner Waage kenne und meistens auch noch Kontrollmessungen machen. Das Mehl und Wasser wird mit einer Digitalwaage gemessen und bei den Mengen (334 g Mehl auf 1600 g Wasser) sollte die Messtoleranz der Waage eher nicht mehr relevant sein

Dass sich das Mehlkochstück nach dem Abkühlen nicht mehr weiter verfestigt, dem möchte ich allerdings widersprechen. Wenn es einwandfrei funktioniert hat ist es im heißen Zustand wie dicker Pudding und nach dem Abkühlen auf Raumtemperatur tatsächlich schnittfest wie Gelatine.

Ich werde berichten, wie es beim nächsten Mal mit kaltem Wasser funktioniert hat!

Ergänzung: Bei nochmaligen Drüberlesen ist mir was weiteres in den Sinn gekommen: Kann es an der großen Menge liegen? Beim ersten Durchgang der überhaupt nicht funktioniert hat, hatte ich nämlich versucht, die doppelte Menge (668 g Mehl auf 3200 g Wasser) im Dampfkochtopf anzurühren. Beim zweiten Durchgang habe ich es auf zwei mal aufgeteilt (in dieser Größenordnung mache ich das Mehlkochstück immer).

Viele Grüße

[_xmas]

Die Menge ist nicht entscheidend, aber das Mehl-Wassergemisch und die Vorgehensweise.

[Mikado]

@ Andreas

Beim Abkühlen wird das Kochstück nicht mehr fester,

Doch, wird es; hab's schon einige Male gemacht und dabei bemerkt, dass es während des Abkühlens noch verfestigt. Der Zustand beim Zeitpunkt der Verkleisterung (beim Köcheln) verglichen mit dem Zustand nach fertiger Abkühlung, zeigt danach ein etwas festeres Kochstück - hab' ich bisher immer so beobachtet.



@ abakus

Dass sich das Mehlkochstück nach dem Abkühlen nicht mehr weiter verfestigt, dem möchte ich allerdings widersprechen. Wenn es einwandfrei funktioniert hat ist es im heißen Zustand wie dicker Pudding und nach dem Abkühlen auf Raumtemperatur tatsächlich schnittfest wie Gelatine.

Genau, so ist es, kenne ich garnicht anders. Allerdings abakus, der feine Unterschied liegt in den beiden Wörtchen „beim“ und „nach“ – „beim“ = während des Abkühlens, „nach“ = abgeschlossene Abkühlung; soll heißen: eigentlich wäre es besser eingangs des Zitates zu schreiben „…sich das Kochstück beim Abkühlen…“.
.

[_xmas]

So ist es Mika.
Das Kochstück wird nach dem Abkühlen noch etwas fester und bildet eine Haut. Deswegen sollte man die Oberfläche (nicht das Gefäß) mit einer Folie dicht abdecken. Oder ständig umrühren, aber wer will das schon.

[Mikado]

So ist es Mika.
Das Kochstück wird nach dem Abkühlen noch etwas fester...

Ulla, können wir uns darauf einigen zu sagen „ist nach dem Abkühlen noch etwas fester“
oder „wird beim Abkühlen noch etwas fester“?
( Ja ja, kannst mich ruhig Logiker nennen )

[moeppi]

Ist halt wie bei einem Vanillepudding .
Da gibt es auch eine Haut, wenn man ihn nicht abedeckt.

[_xmas]

( Ja ja, kannst mich ruhig Logiker nennen )

Emotionaler Logiker
....„wird beim Abkühlen noch etwas fester“ ....

[babsie]

und ich spare mir die gesamte Rührerei

Wasser-Mehl-Gemisch in eine Schüssel geben
ab in die Mikrowelle, Zeiten je nach Menge
wenn dich herausnehmen
fertig
nichts angebrannt, nichts gerührt bestenfalls geschüttelt ...

[hansigü]

Kannst du mal so nett sein und genauere Angaben machen, bei wieviel Watt und wie lange das ganze in der M-welle sein muss?

[babsie]

unsere Mikrowelle hat 1200W und meine mittlere Schüssel braucht 1.30-1.45 min

nehme 100 g Mehl und 300 g Wasser (jetzt nicht mehr genau abgemessen (3 Tassen Wasser und eine Tasse Mehl), kommt auch nicht so genau drauf an)

zu viel kann es eigentlich nie werden, wenn der Papp fest geworden ist sieht man das ja sofort, und die Nachziehzeit der heißen Schüssel bringt auch einen evtl. noch zu weichen Kern sicher zum stocken. Anbrennen ist da nicht mehr.
Für die ersten Male rührt man eben um dann sieht man es sofort ob nach ein paar Sekunden nötig gewesen wären. Decke die Schüssel dann einfach mit einem Teller ab, bleibt soviel Feuchtigkeit im Luftraum daß ich mir die Folie über dem Kochstück sparen kann.

[Mikado]

Man kann bei einem Mehlkochstück bis zu einem Verhältnis 1:5 gehen, sprich 1 Teil Mehl auf 5 Teile Wasser. Ich habe festgestellt, dass es hilft, das Gemisch nicht schlagartig auf Verkleisterungstemperatur zu bringen, sondern die Temperatur moderat und stetig zu erhöhen.
So mache ich das selbst immer und auch beim Verhältnis 1:5 wird es während des Abkühlens fester als zum Zeitpunkt der Verkleisterung - der springende Punkt scheint mir dabei die langsam ansteigende Hitze zu sein.

[hansigü]

Danke Babsie!
Mika, das ist auch meine Erfahrung, immer langsam die Sache/Hitze angehen lassen!