Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Mona]

ich brauche mal Eure Hilfe.Ich backe überhaupt nicht mit Weizen,daher weiß ich, das wenn ich den Weizen komplett durch Dinkel ersetze ich ein Mehlkochstück brauche.Wie ist es aber wenn ich ein Mischbrot habe mit z.b.400 gRoggen 200 Weizen und200 gDinkel 630 ?brauche ich dann auch ein Kochstück wenn ich den Weizen z.B.mit Dinkelmehl1050 ersetze ?

[cremecaramelle]

Ich ersetze seit jeher Weizen durch Dinkel, das mache ich einfach 1:1. Wegen des geringeren Wasserbindevermögens von Dinkel mache ich in der Regel eine Autolyse und halte zunächst etwa 10% des Schüttwassers im Hauptteig zurück. Dieses Restwasser gebe ich gegen Ende des Knetvorgangs dann schluckweise zum Teig, meistens nimmt mein Teig die gesamte Wassermenge auf. Auch Baguette, Brötchen und Kleingebäck mache ich so, Du brauchst also nicht zwingend ein Kochstück.

[Mona]

ok, ich brauche dann also etwas mehr Wasser,verstehe ich das richtig?

[babsie]

Ein Kochstück sollte bei Dinkel immer verwendet werden, es verhindert die Trockenbackung von Dinkel. Ist ja nicht schwierig: 1 Teil Mehl und 5 Teile Wasser, 5% Salz dazu (gegen Fremdgärung) und aufkochen, ein wenig umrühren und erkalten lassen, gerne am Vortag (dann Kühlschrank). Lohnt sich auch bei Standardweizenbroten, Du kannst damit Wasser binden und damit neben dem Geschmack die Lagerfähigkeit verbessern.

[Mona]

Vielen Dank Babsi.Kannst du mir vielleicht noch verraten muss ich das Kochstück dann von der Mehlmenge abziehen ?

[babsie]

In der Theorie ja, wenn Du das Rezept 1:1 nachbacken willst, aber soviel Aufwand betreibe ich nicht, bei Broten kommt es mir nicht auf ein paar g Mehl mehr an.

In der Praxis nehme ich 50 g Mehl und 200 g Wasser als Standard (ist nur 1:4, kann aber auch bis 1:5 gehen) und einfach zum Rezept dazu, wobei ich immer die doppelte Rezeptmenge backe (Rest wird eingefroren), 3 Gärkörbe passen optimal auf mein Blech.

[Mona]

Dankeschön dann bin ich doch schon mal einen Schritt weiter