Hallo, mir stellt sich die Frage "aus welchem Mehl soll mein Brot sein?" und ich möchte mal ein paar Gedanken in den Ring werfen. Das Brot soll ein gesundes, bekömmliches und geschmackvolles Sauerteigbrot für den Dauergebrauch werden. Hier der Plan:
25% Hartweizen, rimacinata (kommt Mehl sehr nahe)
25% Weichweizen 1050er
25% Gerste, Vollkorn falls möglich
25% Roggenvollkorn
Gerste ist sicherlich das gesündeste Getreide von den uns bekannteren Getreidesorten. Die Ägypter hatten damit ihre Pyramiden gebaut und die Gladiatoren wurden "Gerstenfresser" genannt. Ich hätte am liebsten ein reines Gerstenbrot. Dummerweise ist Gerste recht fad und ihr fehlt auch das Gluten für einen elastischen Teig. Daher mische ich noch Weizen dazu. Vom Weizen hätte ich am liebsten den Hartweizen, weil er der hochwertigere und gesündere Weizen ist. Dummerweise ist auch der recht fad. Daher bringe ich noch den Weichweizen mit ins Brot, er ist elastisch und aromatisch, doch anteilig will ich in gering halten. Nun ist geschmacklich vor allem der Roggen hervorragend, er gibt eine Tiefe ins Aroma, die man ohne ihn einfach nicht erreicht. Dummerweise macht zuviel Roggen den Teig glitschig und klebrig, unelastisch und schwer verdaulich. Daher halte ich auch den Roggen anteilig gering. Summa summarum komme ich zum 25-25-25-25-Plan als Gleichgewicht zw. Gesundheit, Bekömmlichkeit und Geschmack. ( Ferner soll der Weizen kalt als Hefeteig hochgezogen werden; Roggen und Gerste warm als Sauerteig; und letztlich alles zusammengeknetet und nochmal etliche Stunden vor dem Backen fermentiert werden. ) Was haltet Ihr davon? Kommentare, Ideen, Kritik?
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Ist vom Kleber her nicht so stark wie der Weizen, aber potentiell etwas "gesünder". Wobei das natürlich stark von der Sorte abhängt, ich denke auch, dass du mit Elizas Tipp, den Urkornpuristen, gut beraten sein könntest.
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Die modernen Weizensorten sind doch nur auf Ertrag gezüchtet...
