Go to footer

Mehl für ST aussieben ?

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

Moderatoren: SteMa, hansigü, Lenta


Mehl für ST aussieben ?

Beitragvon tessy » Di 28. Jan 2020, 13:25

Hallo.

Natürlich lande ich hier und da ein paar google Treffer, aber richtig weit bringen sie mich nicht. Bevor ich einen kompletten ST versaue, frage ich besser mal nach. Gibt es ein falsch oder richtig, die anfallende Kleie aus dem gemahlenen Mehl herauszusieben? Bisher habe ich es nämlich immer mit einem gewöhnlichen, wenn auch großen, Haushaltssieb gemacht. Danach habe ich sie mit einer Messermühle so klein wie möglich gemahlen und sie dem Hauptmehl zugeführt.
Gruß, JÜRGEN
tessy
 
Beiträge: 433
Registriert: Sa 7. Dez 2013, 13:29


Re: Mehl für ST aussieben ?

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Di 28. Jan 2020, 13:58

Wenn du feine Teige haben willst, dann kannst du aussieben. Für Sauerteig im Brot wohl eher nicht. Durch die relativ lange Reifung wird alles ganz gut verquollen. Manch einer setzt seinen ST auch mit Schrot an. Ist eben eine Frage des persönlichen Geschmackes. Wer keine Kleie im Mund haben will, siebt. Ich lasse alles wie gemahlen. Habe anfangs auch gesiebt, aber das lohnt nicht. Wie gesagt, es quillt ordentlich und man merkt am Ende keine groben Bestandteile. Probier es einfach aus. ;)
Durchhaltebemmchen
 
Beiträge: 313
Registriert: Do 3. Jan 2019, 17:28


Re: Mehl für ST aussieben ?

Beitragvon tessy » Di 28. Jan 2020, 15:14

Ich betrete damit zwar neues Terrain, aber okay, werde es heute Abend mal so machen, natürlich dann mit mehr Wasser. Bin auch schon gespannt, ob sich etwas an der Gärzeit ändert. Bisher waren es immer rund 15 Stunden, schätze, es wird länger dauern.
Gruß, JÜRGEN
tessy
 
Beiträge: 433
Registriert: Sa 7. Dez 2013, 13:29


Re: Mehl für ST aussieben ?

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Di 28. Jan 2020, 16:09

Das glaube ich eher nicht. Ich weiß nicht, wieviel ST du auf einmal ansetzt, aber bei einem Brot ist das ja nicht sooo viel. Die geringe Menge Kleie kann man wahrscheinlich getrost vernachlässigen. Du kannst sie ja mal aussieben, wiegen und dann gibst du sie wieder zu. Dann weißt du, über wieviel Gramm wir reden. ;) und in Zukunft genau planen.
Durchhaltebemmchen
 
Beiträge: 313
Registriert: Do 3. Jan 2019, 17:28


Re: Mehl für ST aussieben ?

Beitragvon tessy » Di 28. Jan 2020, 20:17

Durchhaltebemmchen hat geschrieben: Ich weiß nicht, wieviel ST du auf einmal ansetzt,


310 g Sauerteigmehl.

Durchhaltebemmchen hat geschrieben: Du kannst sie ja mal aussieben, wiegen und dann gibst du sie wieder zu.


Um Gotttteswillen, nee danke. Jetzt gehe ich voll auf Risiko. :mrgreen:
Gruß, JÜRGEN
tessy
 
Beiträge: 433
Registriert: Sa 7. Dez 2013, 13:29


Re: Mehl für ST aussieben ?

Beitragvon _xmas » Di 28. Jan 2020, 21:31

Um Gotttteswillen, nee danke. Jetzt gehe ich voll auf Risiko.


Warum, sorry, stellst du dann überhaupt die Frage?

Wir betreiben hier ein klein wenig "Ursachenforschung" ;) und machen uns Gedanken darüber, dir weiterzuhelfen. Das sollte man m.M. nach nicht so abbügeln.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
Benutzeravatar
_xmas
Administrator
Administrator
 
Beiträge: 11688
Registriert: Di 8. Mär 2011, 22:05
Wohnort: tief im Westen


Re: Mehl für ST aussieben ?

Beitragvon tessy » Di 28. Jan 2020, 22:02

Als abbügeln würde ich es nicht bezeichnen. ;) Ich ging FEST davon aus, dass die meisten von euch ihren ST mit gekauftem oder selbst gemahlenem Vollkornmehl ansetzen, OHNE die KLeie auszusieben und auch im Netz habe ich es irgendwann irgendwo gelesen, dass das möglich sei, die Kleie drin zu lassen, weiß aber nicht mehr wo ich das gelesen habe.

Also war für mich der nächst logische Schritt, Durchhalteblümchens ersten Vorschlag umzusetzen, aber auf keinen Fall wollte ich zurück zur alten Vorgehensweise. Die TA habe ich von 215 auf 225 erhöht. Klingt erstmal viel, ist jedoch dem Vollkorn geschuldet und nur so sind am Ende der Reifezeit zumindest ein paar wenige Bläskens auf der Oberfläche zu sehen. 8-)
Gruß, JÜRGEN
tessy
 
Beiträge: 433
Registriert: Sa 7. Dez 2013, 13:29


Re: Mehl für ST aussieben ?

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Mi 29. Jan 2020, 14:57

Ich weiß jetzt nicht, worin deine Angst besteht. Geht es dir um die Reifung des ST oder um die Kleie und ihre möglichen negativen Wirkungen bei der Gärung im Allgemeinen? Mittlerweile backe ich zum sehr großen Teil mit Vollkorn und habe bisher die Kleie mit verarbeitet. Auch im ST. Letztendlich ist es gleich, ob die Kleie im ST oder im Hauptteig ist. Und ich denke auch, wenn es bei den Vollkornrezepten hier und anderswo gewünscht und erforderlich wäre, dann würde bestimmt auch explizit dabei stehen "ST OHNE Kleie ansetzen".

Ich googelte für dich. Vielleicht hilft dir DAS weiter.
Durchhaltebemmchen
 
Beiträge: 313
Registriert: Do 3. Jan 2019, 17:28


Re: Mehl für ST aussieben ?

Beitragvon _xmas » Mi 29. Jan 2020, 15:29

Jürgen, letztlich kommt es nur auf das Rezept und die gewünschte Krume an.
Mit Kleie machste aber grundsätzlich nix kaputt. Ich lasse sie bei rustikalen Broten jedenfalls drin.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
Benutzeravatar
_xmas
Administrator
Administrator
 
Beiträge: 11688
Registriert: Di 8. Mär 2011, 22:05
Wohnort: tief im Westen


Re: Mehl für ST aussieben ?

Beitragvon moeppi » Mi 29. Jan 2020, 17:01

Warum sollte man auch das Beste raussieben? LG Birgit
moeppi
 
Beiträge: 2362
Registriert: Do 2. Feb 2012, 12:18


Re: Mehl für ST aussieben ?

Beitragvon Mikado » Mi 29. Jan 2020, 19:18

Richtig, Birgit. Das bisschen Kleie ist im Gegenteil noch gut, denn Vollkornmehl treibt den ST besser als Typenmehl.
Zuletzt geändert von Mikado am Mi 29. Jan 2020, 19:22, insgesamt 2-mal geändert.
Beste Grüße
Mika

Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
Benutzeravatar
Mikado
 
Beiträge: 1079
Registriert: Do 23. Mär 2017, 15:58
Wohnort: Zwischen den Wassern


Re: Mehl für ST aussieben ?

Beitragvon tessy » Mi 29. Jan 2020, 19:21

Durchhaltebemmchen hat geschrieben:Ich weiß jetzt nicht, worin deine Angst besteht. Geht es dir um die Reifung des ST oder um die Kleie und ihre möglichen negativen Wirkungen bei der Gärung im Allgemeinen?


Beides, und so kam es dann auch. Obwohl ich die TA auf 225 erhöht habe, zeigte sich heute morgen nicht ein einziges Bläschen auf der Oberfläche. Wenn ich die Kleie so gut wie möglich aussiebe, dann schon. Ob die Kleie das Wasser zu sehr gebunden hat? Ich weiß es nicht.Trotzdem sah meiner noch sie so aus wie auf dem dritten Bild. Richtig schöne viele Bläschen auf der Oberfläche. Und danke für den Link. Den hab` ich mir in die Lesezeichen gesetzt, weil, das alles muss ich mir mehrmals in Ruhe durchlesen.

77934371nx46130/anfaengerfragen-f6/sauerteig-umgekippt-t4612.html

Darum fing ich an, das Mehl zu sieben. Ich muss aber dazu sagen, dass mein ST sehr fluffig ist, was lt. Lutz Geißler das Minimum sei, um von einem triebstarken ST zu sprechen. Aber.........ich bin auch ein sehr neugieriger Mensch und wollte immer schon das beste aus meinem ST herausholen. 8-)

_xmas hat geschrieben:Jürgen, letztlich kommt es nur auf das Rezept und die gewünschte Krume an.
Mit Kleie machste aber grundsätzlich nix kaputt. Ich lasse sie bei rustikalen Broten jedenfalls drin.


Mein Brot würde ich in der Tat als rustikal bezeichnen. Wie gesagt, alles VK im Verhältnis 75:25 Roggen und Dinkel oder Weizen. Dazu noch ein Quellstück. Die Kleie bleibt bei mir auch drin, nur dass ich die vom ST noch mal extra gemahlen habe. Was würdest du sagen, wenn ich in Zukunft die ST-Kleie nicht mehr aussiebe, kann man mit der TA noch weiter hochgehen, nur wegen der Bläschen, oder reicht es tatsächlich, wenn er "lediglich" fluffig, aber dennoch triebstark ist, sich also verdoppelt und auch den Brotteig gut kommen lässt?

Noch eine kleine Anmerkung am Rande. Ich wurde hier schon des öfteren gefragt, ob ich euch mit der einen oder anderen Fragen verarschen wollte. Dem ist sicher nicht so. Ich kann lediglich ein einziges Brot, für das ich insgesamt 5 Jahre brauchte, bis ich mit dem Ergebnis zufrieden war. Und auch in Zukunft sehe ich mich eher hier im Anfängerforum, sieht man ja auch wieder zum Thema Kleie und die dazu gehörige TA.

moeppi hat geschrieben:Warum sollte man auch das Beste raussieben? LG Birgit


Das Beste blieb ja immer drin, nur dass ich sie in gemahlener Form zum Backmehl gegeben habe.
Gruß, JÜRGEN
tessy
 
Beiträge: 433
Registriert: Sa 7. Dez 2013, 13:29


Re: Mehl für ST aussieben ?

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Do 30. Jan 2020, 14:01

Wenn dein ST fluffig und vor allem triebstark und sich dazu noch vergrößert/-mehrt ist doch alles gut. Da ist es doch eigentlich egal, ob man Bläschen sieht. Wahrscheinlich gibt es viele winzige Bläschen, daher die Fluffigkeit. Ich hatte es an einer Stelle im Forum schon mal erwähnt: Ich wechsel manchmal die Mehlsorten. Also mal Roggenauszugsmehl, mal VK, mal VK Roggen und Weizen 50/50 oder auch beim LM: Mal Kamut, mal Dinkel....... je nachdem. Bilde mir ein, das hält den ST am Leben..... diese Abwechslung. :) Mir ist aber schon öfters aufgefallen, das er sich manchmal(!!) etwas schwer tut, wenn ich wechsel. Aber nur beim ersten Mal. Danach treibt er wieder wie verrückt.
Durchhaltebemmchen
 
Beiträge: 313
Registriert: Do 3. Jan 2019, 17:28


Re: Mehl für ST aussieben ?

Beitragvon _xmas » Do 30. Jan 2020, 14:46

Man sagt, dass Sauerteig möglichst konstant geführt werden soll, das gilt für das Anstellgut, aber auch für den ST selbst. Ich habe schon - aus vielerlei Gründen - so manches Mischmasch in meinen ST-Gläschen gehabt und konnte feststellen dass ein ST viel mehr "Fehler" verzeiht, wenn der Ansatz richtig stabil ist.
Aber die konstante Führung des Ansatzes bei Mehlsorten, Wasser und Temperatur ist für mich ein Garant für einen triebstarken Sauerteig (der wird einfach berechenbarer).
Und sollte ich mir das nur einbilden, nun denn. Mit meinen Backergebnissen bin ich zu 99% zufrieden.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
Benutzeravatar
_xmas
Administrator
Administrator
 
Beiträge: 11688
Registriert: Di 8. Mär 2011, 22:05
Wohnort: tief im Westen


Re: Mehl für ST aussieben ?

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Do 30. Jan 2020, 18:13

... und so hat jeder seine eigene Strategie.
Ich habe schon mehrmals auf verschiedenen Blogs gelesen, das die Leute manchmal wechseln. Das probiere ich manchmal aus. Ab und an fehlt aber auch gerade das passende Mehl.Ich (nur ich persönlich!!) kann mir denken, das der Wechsel ebenfalls stabil macht. Quasie Abhärtung durch Wechselbäder. :lol: Und ich möchte betonen, das ich keinesfalls dazu geraten habe, sondern nur erzähle, wie ICH es mache. Und ich bin meistens ebenfalls zufrieden mit meinen Ergebnissen.
Ich glaube, Jürgen sieht das Große und Ganze manchmal zu eng und streng. Scheint mir etwas pedantisch veranlagt zu sein. ;) . Hab ich ihn aber auch schon gesagt. Ich bin eher der Typ "experimentierfreudig" (zur Erinnerung: bissel Mehl und bissel Wasser, dann Heizung :lol: ). Schliesslich bin ich keine IFS zertifizierte Großbäckerei. Mein Brot kann jedesmal anders aussehen und muss auch nicht immer gleich schmecken.

....was mir gerade noch einfällt...
Bei sauberer konsequent konstanter Führung muss man dann ja auch verschiedene ASG vorhalten.
Durchhaltebemmchen
 
Beiträge: 313
Registriert: Do 3. Jan 2019, 17:28


Re: Mehl für ST aussieben ?

Beitragvon Mikado » Do 30. Jan 2020, 18:59

Durchhaltebemmchen hat geschrieben:was mir gerade noch einfällt...
Bei sauberer konsequent konstanter Führung muss man dann ja auch verschiedene ASG vorhalten.

:roll: Nein.
Beste Grüße
Mika

Gehe nicht, wohin der Weg führen mag, sondern dorthin, wo kein Weg ist, und hinterlasse Spuren. -- Christian Morgenstern
Phantasie ist wichtiger als Wissen, denn Wissen ist begrenzt. -- Albert Einstein
Benutzeravatar
Mikado
 
Beiträge: 1079
Registriert: Do 23. Mär 2017, 15:58
Wohnort: Zwischen den Wassern


Re: Mehl für ST aussieben ?

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Do 30. Jan 2020, 19:07

Nein?
_xmas hat geschrieben:Man sagt, dass Sauerteig möglichst konstant geführt werden soll, das gilt für das Anstellgut, aber auch für den ST selbst.

Sagte sie. Und ich lese daraus, das man Weizensauerteig nicht mit Roggen ASG ansetzen sollte, weil..... zwei verschiedene Mehle und nicht konstant.
Durchhaltebemmchen
 
Beiträge: 313
Registriert: Do 3. Jan 2019, 17:28


Re: Mehl für ST aussieben ?

Beitragvon _xmas » Do 30. Jan 2020, 19:09

Von mir auch ein Nein. :lol:

Und ich lese daraus, das man Weizensauerteig nicht mit Roggen ASG ansetzen sollte, weil..... zwei verschiedene Mehle und nicht konstant.

Nein, so darfst du das nicht interpretieren.

Wenn mein Besuch weg ist, versuche ich gerne, das zu erklären.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
Benutzeravatar
_xmas
Administrator
Administrator
 
Beiträge: 11688
Registriert: Di 8. Mär 2011, 22:05
Wohnort: tief im Westen


Re: Mehl für ST aussieben ?

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Do 30. Jan 2020, 19:57

Gut.
Da es ja nicht um TA oder Temperaturen ging, können es nur die Mehle sein. Lass mich gerne belehren.
Durchhaltebemmchen
 
Beiträge: 313
Registriert: Do 3. Jan 2019, 17:28


Re: Mehl für ST aussieben ?

Beitragvon tessy » Do 30. Jan 2020, 20:40

_xmas hat geschrieben:Man sagt, dass Sauerteig möglichst konstant geführt werden soll, das gilt für das Anstellgut, aber auch für den ST selbst.


So mach` ich das immer, blooooß nicht nach links und nach rechts gucken, damit auch bei mir immer alles zufriedenstellend funktioniert. ;) Was die Bläskens betrifft, nun, die habe ich nun mal auf so gut wie jedem Foto gesehen, dass google mir präsentiert hat. Ich dachte immer, das wäre Standard.

Übrigens, ich habe ja weiter oben noch gefragt, ob man die TA von 225 grundsätzlich noch höher setzen kann. Was war denn bei euch die bisher höchste TA, die ihr für einen Roggen ST gewählt habt? Dann hab` ich mal so`n Anhaltspunkt, ob ich halbwegs in der Spur laufe oder maßlos übertreibe mit meinen 225.
Gruß, JÜRGEN
tessy
 
Beiträge: 433
Registriert: Sa 7. Dez 2013, 13:29

Nächste

TAGS

Zurück zu Foren-Übersicht

Zurück zu Anfängerfragen

Wer ist online?

0 Mitglieder





Hosted by iphpbb3.com
Beliebteste Themen: Rezept, Liebe, Erde

Impressum | Datenschutz