Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Dagmar]

hallo zusammen,
welches Mehl ist ähnlich wie das Mehl 00?
ich habe mal gelesen das, dass Manitoba Mehl ähnlich sei?
Stimmt das?
danke und vg Dagmar

[_xmas]

Dagmar, das Tipo 00 entspricht dem 405er, das Tipo 0 dem 550er.

[Dagmar]

danke Ulla

[Hobbybäcker14]

Dagmar, das Tipo 00 entspricht dem 405er, das Tipo 0 dem 550er.

Hmm ... erwartet man sich von einem Tipo00 nicht überdurchschnittlich viel Glutengehalt? Ein 'stinknormales' 550er ist da möglicherweise doch leicht was anderes...

LG
Hobbybäcker14

[_xmas]

Das ist wohl wahr, gleichsetzen kann man die Mehlsorten nicht.
Aber es wird gemeinhin so übersetzt.
Wenn ich es nehmen müsste, würde ich wohl Manitoba zusetzen oder gleich das backstärkere 550er nehmen (auch mit Manitoba versetzt).

[Lenta]

Ich backe alle deutschen Rezepte mit italienischen Mehlen. Klappt.

Und wie Ulla sagt, das tipo 00 durch WM 405 ersetzen. Sooo wahnsinnig ist der Unterschied nu auch wieder nicht.....

[Dagmar]

ich danke euch,
dann werde ich einfach mal etwas Manitoba zufügen.
lg

[sun42]

Weizenmehl Typ 405 und 550 stammen idR nicht aus den gleichen Weizensorten und haben sehr unterschiedliche Backeigenschaften:

WM405 : Stammt aus A-Weizen und/oder B-Weizen und eignet sich für Kuchen und Mürbeteige in denen eine Kleberbildung nicht erwünscht ist. WM405 ist daher für das Backen von Brot und Brötchen wenig geeignet.

WM550 : Stammt idealer Weise aus hochwertigem E-Weizen. E steht für Elite und bezeichnet kleberstarkes Mehl wie es für Brötchen, Baguette, Langzeitführungen etc. gebraucht wird.

Der Preis beider Mehle ist recht unterschiedlich: WM405 bekommt man unter 1,00€; backstarkes WM 550 kann durchaus 1,80€ kosten.

Backstarkes, kleberhaltiges WM550 kann man daher auch nicht durch Mischen von WM405 und WM1050 herstellen.

Wen es näher interessiert kann sich hier: “foodpaper - Weizen“ informieren.

[_xmas]

Und wie Ulla sagt, das tipo 00 durch WM 405 ersetzen. Sooo wahnsinnig ist der Unterschied nu auch wieder nicht.....

Bei manchen Gebäcken kommt es ja auch wirklich nicht drauf an - bei anderen schon. Deswegen wäre ein kleiner Hinweis zum Backwerk schon hilfreich.

[Dagmar]

hallo zusammen,
ich wollte mal Original Grissini backen.
Jetzt nehme ich 550 WM und Hartweizengries.
Ich war ununsicher ob ich besser das 405 WM nehmen sollte, oder ein bisschen Manitoba untermische.
lg

[sun42]

Grissini: Ein schönes Tutorial inclusive Video findest Du bei "vivalafocaccia.com"

[BrotDoc]

Hallo zusammen,

zumindest aus der Meraner Mühle weiß ich, daß dort zur Erreichung von hohen Klebergehalten kein Gluten zugesetzt wird, sondern ausschließlich mit Mischung hochwertiger kleberreicher Weizensorten gearbeitet wird. In Italien werden die Typenmehle je nach Klebergehalt auf der Packung noch nach unterschiedlichen Farben codiert: Rotes Tipo 0 enthält am wenigsten Kleber (und ist am ehesten mit deutschem 550er Mehl vergleichbar), blaues Tipo 0 mehr und gelbes/goldenes Tipo 0 am meisten Kleber. Die Meraner Mühle hat dann noch die violette Codierung eingeführt für das sogenannte "Ciabattamehl", welches noch über dem gelben Tipo 0 eingestuft ist. Das ist übrigens das Ciabattamehl, welches Schelli bei bongu.de anbietet.
Die Farbcodierungen gibt es auch beim Tipo 00. Ich würde mal vermuten, daß rotes Tipo 00 am ehesten mit deutschem 405er Mehl vergleichbar ist.

[_xmas]

Dagmar, hier gibt es einen Grissinini-Thread mit einigen sehr schönen Ergebnissen.

[Lenta]

Und wie Ulla sagt, das tipo 00 durch WM 405 ersetzen. Sooo wahnsinnig ist der Unterschied nu auch wieder nicht.....

Bei manchen Gebäcken kommt es ja auch wirklich nicht drauf an - bei anderen schon. Deswegen wäre ein kleiner Hinweis zum Backwerk schon hilfreich.

Der Hinweis zum Backwerk wäre hilfreich gewesen, ja.

Allerdings mache ich auch keine Wissenschaft aus der Mehlfrage.
Ich bestelle grundsätzlich nichts im Internet und somit muss ich halt mit dem auskommen was vorhanden ist.....

Björn, sicher das diese Codierung nicht nur von einer Mühle ist? Ich kenne das nur von der Rieper-Mühle.

[BrotDoc]

Hallo Lenta,

so hat der Müller uns das erklärt. Die violette Codierung ist speziell in der Meraner Mühle üblich. Die anderen in ganz Italien.
Ist mir aber auch schon früher aufgefallen, daß die Packungen unterschiedliche Farben haben.

[BrotDoc]

Gerade noch gefunden bei einer anderen Mühle:
http://www.molinobenetello.it/sacco-blu.html
Hier sogar noch weitere Kodierungen, inklusive der violetten. Scheint also nicht nur in Meran üblich zu sein...

[Lenta]

Also ich kann nur von dem berichten was ich hier tatsächlich vorfinde, und da hat nur Rieper diese Farbcodierung, tre grazie, barilla und Konsorten nicht. Wobei ich sie gut finde!

[Lenta]

Gerade noch gefunden bei einer anderen Mühle:
http://www.molinobenetello.it/sacco-blu.html
Hier sogar noch weitere Kodierungen, inklusive der violetten. Scheint also nicht nur in Meran üblich zu sein...

Interessanterweise ist diese Mühle gar nicht soweit weg von mir, habe aber das Mehl noch nie gesehen........

[BrotDoc]

Na dann kannst Du Dir das doch irgendwann einmal ansehen und den Müller fragen Ist denn das "Tre Grazie"-Mehl ein typisches "Supermarktmehl" in Italien?

[Dagmar]

hallo zusammen,
danke für eure Antworten.

Michael, genau das ist das Video was ich mir gestern angeschaut hatte.
Der Teig ist so schön fluffig, meiner ist fester.

Ich werde aber auch nochmal das Rezept von IKE probieren.
lg
Das sind meine Grissini´s von gestern mit Kräuter und Chili